Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Чек-лист по выбору большого меланжера для производства шоколада и ореховых паст.

1897

Чек-лист по выбору большого меланжера для производства

Для каждого ремесленника рано или поздно наступает момент, когда его макушка касается потолка, и текущие условия начинают давить. Домашняя кухня становится тесной, а любимый кроха-меланжер не тянет новые заказы. Что нужно делать? Правильно — переезжать в цех и задуматься о выборе меланжера побольше. Но вот незадача: их так много! Какой же выбрать?

Да, все меланжеры работают одинаково: перетирают сухие маслосодержащие ингредиенты в однородную массу, заменяя собой три единицы фабричной техники: смешивание ингредиентов, тонкий помол и конширование. Как и в случае с выбором АТМ, человеку, который не разбирается в технических тонкостях, легко можно впарить дорогие ненужные опции под видом революционных фишек.

Мы — школа профессиональных шоколатье и с 2010 года обучаем людей шоколадному производству. За это время мы успели поработать с разными меланжерами: как иностранного производства, так и отечественного. Сегодня мы берем весь наш меланжерный опыт и делаем для вас ультимативный чек-лист по выбору ТОГО САМОГО большого меланжера для производства.

Погнали!

Пункт 1

Начнем наш чек-лист с основного элемента меланжера — камней. Почему этот пункт называется не «бегуны»? Потому что каменные в меланжерах не только бегуны, но и дно емкости. Первое, на что тут стоит обратить внимание — это плотность камней. В подавляющем большинстве меланжеров в качестве материала используется гранит. Он бывает пористым и плотным. Мы ни в коем случае не рекомендуем к покупке меланжер с камнями из пористого гранита, потому что из-за своей рыхлой структуры он имеет свойство крошиться и попадать в продукт. А так как вы желаете потребителю наслаждаться шоколадом, а не бегать по дантистам, то брать стоит меланжер с камнями из плотного гранита. К тому же, он меньше подвержен износу, и менять такие камни придется реже.

Типы граниты

Слева — пористый, справа — плотный. Их можно отличить по рисунку: пористый гранит больше похож на спрессованную каменную крошку.

Бывает ли материал плотнее гранита? Да, кварцит. Он плотнее, а значит и сложнее в обработке, что делает такие камни дороже. Стоит ли переплачивать за кварцит? Нет, плотного гранита вам хватит за глаза.

Двигаемся дальше — проточка. Она бывает двух видов: кольцевая и спиральная. Какую проточку выбрать? Если вы давно следите за нами, то знаете, что мы рекомендуем спиральную (или диагональную). Такой тип проточки создает смещающееся пятно контакта между камнями, заставляя массу интенсивнее затягиваться под жернова, что дает равномерный и эффективный помол за счет постоянной динамики и значительного увеличения контакта в области соприкосновения массы с камнями. Меланжеры с такой проточкой производит компания KADZAMA и даже имеет на нее патент. Бывают и меланжеры вообще без проточки — старинные крупные «мамонты» на 200, 300 и даже 500 килограмм. В силу огромного размера камней и медленной скорости вращения им не требуется проточка, потому что эффекта набегания волны нет.

Кольцевая и спиральная проточка

При кольцевой проточке канавки расположены прямо, а при спиральной — по диагонали.

Жернова со спиральной проточкой перетирают массы эффективнее, чем жернова с кольцевой. Отзывы счастливых обладателей можно прочитать тут, а узнать больше о самой спиральной проточке тут.

Пока мы не ушли далеко от проточки, еще один важный момент, на который стоит обратить внимание — ее глубина. Тут все просто: чем проточка глубже, тем дольше сохраняется эффективность работы, а обновление «протектора» потребуется не скоро.

Глубина проточки

Как мы уже говорили в начале этого пункта, дно тоже каменное, поэтому держите наши слова про плотный гранит в голове. Еще стоит учитывать момент крепления каменного диска ко дну дежи. Многие производители используют для этого эпоксидный клей. Он надежно скрепляет всю конструкцию воедино, но небольшой зазор между камнем и стенкой все равно остается. Чтобы избежать попадания массы в столь труднодоступное место, мы рекомендуем выбирать меланжер, в котором клей дополнительно скрыт под силиконовой прокладкой.

Силиконовая прокладка

Пункт 2

Камни разобрали, теперь поговорим о том, как они крутятся. Если вы видите, что в меланжере используются подшипники, то производитель явно не задумывается о здоровье ваших потребителей, потому что подшипник требует смазки, которая может просочиться в продукт. Также подшипник имеет свойство со временем разрушаться, что может привести к попаданию его мелких элементов в массу. Лучший вариант — это когда направляющие и оси камней движутся внутри специальных втулок из износостойкого антифрикционного сплава на основе термопласта (в меланжере из этого обзора используется материал ZEDEX®). Втулка, в свою очередь, стоит в опорной стойке, а не монтируется в сам камень. Помимо безопасности для продукта, такое решение снижает вероятность заклинивания в процессе работы, а также обеспечивает быструю и простую замену в случае износа без специфических навыков и отправки оборудования в сервисный центр.

Конструкция узла вращения бегунов

Пункт 3

Есть два типа: пружинный и пневматический. В интервью Дмитрию Матейчику Андрей Хачатурян признался, что не видит между ними разницы. Для помола ее нет, но дьявол кроется в деталях — пневматика значительно дороже и требует установки компрессора, что влечет за собой усложнение всей системы: дополнительный узел, требующий подачи электричества, торчащие из меланжера трубки и не самое простое обслуживание. Если пневматика сломалась, то меланжер будет стоять без дела, пока вы ее не почините, что гораздо дольше, чем заменить пружину (а новая «пневма» еще и в разы дороже, чем новая пружина). Окей, вы скажете, что пневматика способна развить давление до тонны. Но зачем? Пробить дно дежи? Пружина — это надежно, дешево и так же эффективно, а ее усилия сполна хватит для обеспечения нужного давления.

Пневматика

Трубочки и «прибамбасы», на наш взгляд, выглядят скорее не эстетично, чем футуристично.

Пружины

Простая и надежная пружина.
Формы на вибростолике
Я не вижу разницы. Скорость производства примерно та же.
Андрей Хачатурян
Эксперт и консультант по какао-бобам и бин-ту-бар шоколаду, главный судья премии Шоколад Года.

Но с пружинами тоже есть нюанс, на который следует обратить внимание: «барашек» или прижимная ручка. Мы считаем барашковую гайку не самым удачным решением, так как при закручивании она создает повышенное трение на резьбу, что может привести к осыпанию стружки и попаданию ее в продукт. Прижимной механизм с ручками позволяет снять давление с пружин, так как в момент кручения по резьбе не происходит увеличение силы прижима: ослабил ручку, закрутил сколько нужно и зафиксировал обратно.

Барашковая гайка

Прижимной «барашек».

Прижимные ручки

Прижимная ручка.
Пункт 4

Скребки должны сниматься. Это облегчает выгрузку массы и мойку меланжера. И здесь важно то, как именно снимаются скребки. Если в скребках просто отверстие (дырка, простите), то маленький «барашек», фиксирующий скребок, придется откручивать до конца, а значит есть шанс уронить его в шоколад или на пол и потерять. Мы рекомендуем выбирать такой меланжер, скребки которого имеют специальный паз. В этом случае «барашек» нужно просто ослабить (открутить его до конца не получится из-за стопора) и вынуть скребок. Смотрите демонстрацию ниже.

Бонусом к этому пункту хочется отметить наличие на корпусе специальных карманов-кронштейнов под скребки. Удобно, когда не приходится сперва искать под скребки место, а потом вспоминать, куда ты их положил.

Пункт 5

Деталь маленькая, но важная. Наличие такой кромки позволяет аккуратно выгружать массу, не пачкая внешнюю стенку дежи. Как в случае с горлышком винной бутылки: напиток одинаково хорошо наливается с кромкой и без, но без кромки бутылка постоянно будет в вине. Стекающий по внешним стенкам меланжера шоколад — это не круто не только из-за потери продукта, но и необходимости мыть дежу от сложного в зачистке жирного продукта.

Кромка дежи

Пункт 6

Переходим к умным фишкам. Термоконтроллер — это кайф. Он сам измеряет температуру продукта при помощи щупа и следит за скоростью вращения — все это помогает сохранять температуру перетираемой массы в определенном, заданном вами диапазоне, не позволяет ей перегреться. Это круто для тех, кто, например, производит изделия для сыроедов и веганов — этим ребятам важно, чтобы все-все ингредиенты сохраняли свои полезные свойства, то есть не проходили нежелательной тепловой обработки. Помол при низкой температуре не разрушает витамины и полезные микроэлементы. Еще контроль температуры будет полезной фичей для тех, кто хочет экспериментировать со вкусовыми характеристиками своего продукта, потому шоколад, прошедший помол при разной температуре, имеет и разный вкус.

Термоконтроллер

Пункт 7

Меланжер на 85 килограмм из нашего обзора имеет на корпусе две дополнительные розетки, что позволяет подключать к нему любое необходимое вам дополнительное оборудование без нужды тянуть удлинитель и запинаться потом об его вездесущий кабель. Вы можете легко подключить фен для прогрева массы, вентилятор для охлаждения или специальное вибросито для очистки шоколада от случайно попавших во время помола посторонних элементов или недостаточно мелких не перетертых частичек бобов.

Из неочевидного — вы можете поставить смартфон на зарядку в корпус меланжера и снять длинный красивый таймлапс с приготовлением вашего шоколада.

Розетки

Для дополнительной защиты розетки закрываются пластиковыми защелками.
Пункт 8

Не думаем, что кто-то из производителей пренебрегает этим, но все же необходимо учитывать, чтобы все элементы меланжера, соприкасающиеся с продуктом, были изготовлены из материалов, которые соответствуют гигиеническим и токсикологическим нормативам согласно требованиям ЕС. Например, дежа меланжера из этого обзора выполнена из нержавеющей стали AISI 304, которая широко применяется в пищевой промышленности.

Пункт 9

Еще один пункт про безопасность, но теперь уже вашу. Рекомендуем выбирать меланжер, который имеет защиту от превышения тока. Это нужно, например, если произошло резкое заклинивание или что-то мешает провернуть бак. В таком случае частотный преобразователь самостоятельно отключит питание из-за роста тока, потребляемого мотором. Также стоит обратить внимание на наличие встроенного автомата и устройства защитного отключения. Автомат защитит от короткого замыкания, а УЗО защитит вас от утечки тока на корпус меланжера, чтобы не шибануло. Кстати, хороший меланжер не должен включаться сам после сбоя, а ждать запуска от оператора, потому что неконтролируемое самостоятельное включение с застывшей массой может привести к заклиниванию, перегреву двигателя и поломке с дорогостоящим ремонтом. Учтите это!

УЗО и автомат

УЗО и автомат.

Есть еще один важный момент про безопасность — наличие датчиков снятия крышки. Как работает? Просто: сняли крышку — меланжер остановил вращение. Такое решение спасет пальцы неопытного сотрудника. Спасибо еще вам потом скажет.

Датчик снятия крышки

Датчик снятия крышки меланжера.

Бонусом — круто, когда есть возможность изменить положение крышки так, чтобы и меланжер работал, и досыпать ингредиенты можно было. Обратите на это внимание.

Пункт 10

Реверс — весьма полезная функция, которая позволяет кратковременно изменять направление движения дежи в обратную сторону. Это нужно для того, чтобы освободить камни в том случае, если их заклинило. Эффект схож с разбуксовкой автомобиля путем раскачивания его вперед-назад.

Функцию реверса нельзя оставить включенной, и работает она только при нажатой кнопке. Присутствует данная функция только в меланжерах от компании KADZAMA (на момент публикации статьи — март 2023) и является их запатентованной разработкой.

Пункт 11

Меланжер должен не только крутиться, но и давать возможность легко выгрузить из себя готовую массу.

В современных больших меланжерах существуют три способа наклона: ручка, редуктор и электрика. Ручка — не самый удобный вариант, так как дежа вместе с шоколадной массой весят много, и вам придется управлять наклоном, прилагая немалые усилия, особенно, если речь идет о большом меланжере, например, на 85 кг. Электрическое решение, бесспорно, изящное и современное — кнопочку нажал, все само наклоняется и фиксируется. Но, выбирая его, вы рискуете оказаться в крайне неприятной ситуации — в случае отключения электричества вы останетесь с полным меланжером, из которого нельзя будет легко выгрузить массу, так что вам придется искать изощренные способы экстренного освобождения меланжера, чтобы не выколупывать потом застывшую массу. Электрическое опрокидывание — блажь, которая только на первый взгляд выглядит круто и современно, но в экстренной ситуации эти «громкие» понты сыграют с вами злую шутку. Компания KADZAMA, чей меланжер сегодня у нас на обзоре, выпускала некоторое время меланжер на 57 кг с электрическим приводом наклона. В итоге от этого решения пришлось отказаться в пользу механики, так как последняя — более простая и надежная. Вот она, сила обратной связи от клиентов.

Мы тоже обеими руками за такое решение. Рекомендуем и вам присмотреться к меланжерам «с крутилкой». Во-первых, несмотря на огромный вес чаши с массой, благодаря плавному ходу и небольшому шагу наклона вы сможете максимально точно задать нужный угол рамы. Справиться с этим сможет даже первоклашка. Во-вторых, в случае отключения электричества вам нужно будет просто покрутить маховик, вылить массу в какую-нибудь емкость, дождаться включения и загрузить все обратно домалываться. Ну, и напоследок — механика означает простую и понятную схему ремонта и обслуживания, да и такой механизм нужно еще постараться вывести из строя.

Ой, пока не забыли. В случае с механическим наклоном обратите внимание на наличие фиксатора (стопора) у маховика. Он не только убережет вас от случайного поворота маховика вашей пятой точкой, но и не позволит чаше самостоятельно опрокинуться от микровибраций во время работы.

фиксатор маховика

Пункт 12

Ну, тут все просто: колеса нужны для того, чтобы легко перемещать меланжер в любое нужное вам место. Если вы любитель частых перестановок на производстве, то их наличие будет для вас плюсом. Еще правильные колеса имеют стопоры: они позволяют закрепить оборудование так, чтобы оно не двигалось.

Пункт 13

Чем больше срок гарантии — тем лучше. Это очевиднее некуда, так что можно сразу переходить к менее очевидным вещам — постгарантийному обслуживанию.

Хороший меланжер должен понятно разбираться и собираться для проведения технического обслуживания своими силами, когда гарантийные обязательства производителя закончились. Хорошая же техническая поддержка компании-производителя, в свою очередь, должна быстро отвечать, эффективно работать и решать большую часть вопросов удаленно, поняв вашу проблему по фото или видео-связи, и, в случае необходимости, выслать вам запчасти для устранения дефекта. Например, KADZAMA — это отечественный производитель профессиональных меланжеров, который по истечению срока гарантии на оборудование продолжает поддерживать своих клиентов и обеспечивать постгарантийный сервис. Предположим, вы находитесь во Владивостоке и сталкиваетесь с неисправностью меланжера — что делать?

Если у вас меланжер KADZAMA, то специалисты их сервисного центра помогут провести диагностику, выявить неисправность и подсказать, что и как пофиксить даже дистанционно в кратчайшие сроки, а любая нужная деталь будет отправлена без таможенных задержек. Более того, некоторые сервисные манипуляции, вроде замены втулок скольжения бегунов, подробно описаны в демонстрационных роликах-гайдах, руководствуясь которыми клиент сам сможет разобрать меланжер вместе с руководителем производства, провести замену и собрать машину обратно. Удобно, не требует надолго останавливать производство, отправлять меланжер в Москву или приглашать специалиста к себе — вот это круто!

Перед выбором давайте еще раз пробежимся по основным пунктам крутого меланжера для производства:
  • Камни должны быть из плотного гранита, проточка любой, но лучше — спиральной и глубокой, а эпоксидный клей, который скрепляет дно с дежой, должен быть скрыт под силиконовой прокладкой;
  • Втулки безопаснее для продукта и проще в обслуживании, чем подшипники. В идеале они должны быть изготовлены из специального износостойкого и антифрикционного материала;
  • Пружинный прижимной механизм прост и надежен в отличие от дорогой и сложной пневматики. Главное — отдавать предпочтение прижимной ручке, а не барашковой гайке;
  • Скребки должны сниматься и иметь не отверстие, а паз для удобного снятия и фиксирующую гайку со стопором;
  • Кромка дежи предотвратит шанс загрязнения внешних стенок чаши при выгрузке массы;
  • Наличие термоконтроллера позволит не только забыть о перегреве массы, но и экспериментировать с продуктом, меняя вкус и создавая изделия для сыроедов и веганов;
  • Дополнительные розетки на корпусе — круто. Не придется тянуть удлинитель;
  • Все элементы меланжера, которые соприкасаются с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, пригодных для пищевой промышленности;
  • Хороший меланжер не запустится сам после отключения электричества, а будет покорно ждать, пока это сделает оператор;
  • Защита от превышения тока, УЗО и автомат защитят не только оборудование, но и вас;
  • Датчики крышки уберегут пальцы неопытного сотрудника, так как в случае снятия крышки дадут меланжеру команду остановить движение;
  • Реверс помогает освободить камни при их заклинивании;
  • Наличие колес позволит легко перемещать меланжер по цеху, а наличие стопоров у колес — фиксировать оборудование в пространстве;
  • Гарантия — хорошо, хорошее постгарантийное обслуживание — еще лучше. Особенно, когда производитель говорит с вами на одном языке, может решить проблемы дистанционно и находится в пределах комфортной логистической зоны;
  • Хороший меланжер просто и понятно разбирается для диагностики и ремонта, а потом так же просто и понятно собирается обратно.

Пользуясь нашим гайдом, выбрать классный меланжер для производства будет легче. Для удобства мы сделали специальный чек-лист, куда продублировали описанные выше детали в формате удобной таблицы. Качайте и черкайтесь!

А если вам понравился меланжер из этого материала, то узнать о нем больше вы можете здесь.

И помните: купить меланжер — одно дело, а вот пользоваться им на все 100% — другое. Благо этому мы учим на курсе «Профессия шоколатье», где в течение недели вы не только разберетесь, как устроен и работает меланжер, но и освоите другие тонкости шоколадного ремесла. Не хочется ехать к нам? Окей, специально для вас мы создали онлайн-курс «Меланжерный шоколад». Никакой воды — только настоящий bean-to-bar крафт с мощным супер-бонусом.

Чек-лист по выбору большого меланжера для производства

Текст
Алексей Варганов
Редакция
Владимир Петраков
Экспертиза
Дмитрий Матейчик
Сергей Антонов
Александр Ромасенко
Арт-директор
Владимир Петраков
Фото / изображения
Сергей Антонов
Валентина Кушниренко
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще

Вернуться ко всем статьям