Интервью с французским кондитером Эммануэлем Амоном

Друзья, у всех есть мечты, желания, надежды, которые мы стараемся воплотить в жизнь. И тем, кто приложил максимум усилий для этого, воздается сполна. Сегодня мы хотели бы рассказать об одном из таких людей – Эммануэле Амоне. Кому-то знакомо его имя, для других он станет открытием, но этот человек будет особенно интересен настоящим ценителям шоколада или людям, навсегда связавшим с ним свою жизнь.

Кондитер из Бреста

Эммануэль Амон – французский кондитер из Бреста. Он родился в городе Брест (Бретань), расположенном на западном побережье Франции. В возрасте 16 лет пошел учиться, чтобы узнать больше о шоколаде и кондитерских изделиях. После обучения поступил на военную службу. Затем полтора года работал в Лондоне. Потом вернулся во Францию и семь лет прожил в Кемпере. Почти в 30 лет ему захотелось нового поворота в жизни. Он возвращается в Англию, и через два года занимает должность шеф-кондитера и главы продукции в большой группе отелей в графстве Кент. Но затем вновь переезжает во Францию и открывает в своем родном городе собственный кондитерский магазин в историческом районе Recouvrance.

Интервью Дмитрия Матейчика с Эммануэлем Амоном

Знаменитый кондитер рассказывает о своих вкусах, предпочтениях, экспериментах в шоколаде нашему шоколатье Дмитрию Матейчику.


«Это был летний день 2013 года. Было жарко. К тому моменту мы уже были знакомы с Эммануэлем, правда, заочно, по средствам социальных сетей. Я встретил его у входа в кофейню LES в сопровождении Марии Волик и совершенно четко понял, что он меня не узнал. Сохранив интригу, пригласил ребят на второй этаж, где все уже было готово для съемок. Было видно, что Эммануэль напряжен, и у него для этого были все причины: во-первых, много не знакомых людей, во-вторых, они о чем-то договариваются друг с другом, на непонятном ему языке, плюс присутствие официальных лиц от компании Luker добавлял ответственности за сказанное вслух. Мы устроились за столом друг напротив друга, тем самым обострив предстоящий разговор, и я начал.»

Дмитрий Матейчик: Какой шоколад вы предпочитаете?
Эммануэль Амон: Обычно я говорю, что не очень люблю шоколад. Но иногда я могу позволить себе немного горького или молочного. Все зависит от настроения.

Д.М.: Можете назвать какие-то бренды?
Э.А.: Я использую Люкер, также Белколад, ДЖФ, это все.

Д.М.: Почему вы используете целый ряд брендов?
Э.А.: Потому что я не могу работать только с одним типом марки. Для меня та или иная марка шоколада - это как бокал хорошего вина Бордо, Бургонь, к примеру. Шоколад Люкер - это шоколад особенный, ароматный. Если взять Белколад молочный шоколад, в нем нельзя почувствовать ничего кроме классического молочного вкуса. Для меня каждая марка имеет свой неповторимый вкус. Поэтому мне нужны совершенно разные марки для работы, невозможно ограничить себя одной единственной.

Д.М.: Какая из марок предпочтительна для какого вида работы?
Э.А.: Это не совсем от марки зависит. Мы можем использовать для приготовления конфет разные марки шоколада. Все зависит от того, что я ищу и что хочу передать. Есть марки, как Люкер, которые сильно отличаются от классических. И затем есть шоколад, который подойдет для всего. Я его использую, к примеру, если собираюсь сделать что-то для детей, и выбираю молочный шоколад, который несильно парфюмирован. Здесь марка не имеет особого значения.

Д.М.: Назовите преимущества, прелести каждого шоколада.
Э.А.: Есть марки как Бельколад, Павона, Каллебаут - отличный классический шоколад. И затем то, что мы называем более оригинальным шоколадом, который в основном производится на Экваторе и в Южной Америке. Это шоколад с нетипичным вкусом. Он прекрасно подойдет для приготовления конфет, ганаша, к примеру. Шоколад, который не имеет особо выраженного вкуса и является более типичным, лучше использовать для мусса, торта, плиток. Если мы возьмем Люкер, отличающийся от всех других оригинальностью вкуса, здесь нужно быть осторожным, смешивая его с другими ароматами, лучше взять для этого более нейтральный шоколад.

Д.М.: Какие изделия вы делаете из Люкера?
Э.А.: Люкер я понемногу пытаюсь использовать везде. Если я хочу сделать шоколадный мусс, к примеру, один из моей коллекции с бобами тонка, я беру шоколад Люкер, который имеет непревзойденный вкус. С конфетами то же самое. Из всего разнообразия вкусов Люкер я с легкостью нахожу нужный для получения желаемого результата. Необходимо сделать правильную комбинацию, чтобы подчеркнуть оригинальность шоколада, и в тоже время, не испортить изделие в сочетание с другими ингредиентами.

Д.М.: Какое из изделий, сделанных на базе шоколада Люкер, вам нравится больше всего?
Э.А.: Для мастер-класса в Москве я подготовил десерт, который называется Тонка-Банан. В основе его лежат бобы тонки, карамель, банановое креме и мусс из шоколада Люкер. Я могу с уверенностью сказать, этот торт был оценен по достоинству.

Д.М.: Чувствовали ли вы легкое послевкусие банана в шоколаде 65%?
Э.А.: Не могу припомнить. В любом случае я всегда чувствую великолепный вкус и присутствие фруктовых нот в этом шоколаде. Но надо попробовать еще раз, чтобы проверить это.

Д.М.: Как будет дольше развиваться шоколад Люкер?
Э.А.: Для меня шоколад Люкер намного отличается от остальных марок, благодаря своей индивидуальности, аромату, которого нельзя найти у других. Но напомню, что шоколатье не может работать только с Люкером. Необходимо использовать множество марок. Несмотря на это развитие Люкера очень важно, так как последние годы люди стали искать шоколад с оригинальными вкусами все больше и больше, предпочитают его классическим маркам. Производители должны отвечать на потребность. Конечно, классический шоколад тоже необходим в патиссери, нельзя обойтись без него.

Д.М.: Франция на каком шоколаде работает?
Э.А.: Опять же вернусь к тому, что шоколатье не может работать с одним сортом шоколада. Мы можем встретить Белколад, Каллебаут, Люкер также начинает появляться во Франции, несмотря на то, что на французском рынке есть огромная конкуренция. Но Люкер со временем найдет свое место благодаря своей оригинальности, он не может не прижиться здесь.

Д.М.: Французы большие патриоты своих марок?
Э.А.: В любой области есть люди, которые придерживаются старых порядков, защищают своих. Но здесь мы говорим о качественном шоколаде, если он отвечает этому требованию, то нет причин не использовать его. Лично я открыт к любым новшествам. В любом случае, если мы хотим работать с более оригинальными марками, необходимо обратить внимание на производителей из других стран. Франция сегодня находится на высоком уровне в области шоколатри и патиссери, немало было сделано для этого. Возможно, в этом кроется причина консерватизма французов, они боятся, что использование заграничных марок приведет к потере престижа Франции.

Д.М.: Таким образом, Франция - открытая страна?
Э.А.: Думаю, все таки да. Это мое личное мнение, кто-то его может не поддержать. Я знаком со многими шоколатье, которые желают выделиться, так как все работают с одними и теми же марками. Они находятся в постоянном поиске нового шоколада с выраженным вкусом, отрывают для себя шоколад, привезенный издалека, так как шоколад, поставленный из Южной Америки, Азии сильно отличается. Я считаю, это правильно, искать шоколад за пределами страны, и нельзя работать на одних и тех же марках. Я могу использовать, к примеру, одну французскую и две иностранных марки без проблем.

Д.М.: Какая реакция людей на шоколад Люкер?
Э.А.: Как я уже говорил, этот шоколад сильно отличается от классического, имеющий довольно нейтральный вкус. Люди часто удивляются, обнаружив фруктовые ноты. Но это шоколад, который требует большой работы. В первую очередь необходимо найти, с чем он будет лучше всего сочетаться. Нужна правильная комбинация. Это значит, что необходимо хорошо продумать, с чем его соединить, чтобы получить нужный результат с гармоничным вкусом и ароматом. Это шоколад, который требует большого опыта и фантазии. Нельзя использовать его просто так.

Д.М.: Шоколад Люкер смягчает или отяжеляет работу?
Эммануэль А. : Для меня оригинальность шоколада Люкер является только его преимуществом. Чтобы облегчить работу, всегда можно прибегнуть в работе к классическому шоколаду. Я уже говорил, что во Франции многие ищут новые вкусы. Это опять же, как с вином. Всегда найдется тот, кто скажет:"Оля-ля мой друг угостил меня вином, я никогда ничего подобного не пробовал". Здесь то же самое. Хороший шоколатье не будет работать со всем подряд. Он выберет лучшее. Новичкам в этом ремесле будет сложно справиться с этой задачей, так как необходим большой опыт и много усилий.

Д.М.: У вас получается удивить своих клиентов?
Э.А.: Да, конечно. Возьмем, к примеру, молочный шоколад, с которым я часто работаю на демонстрациях. И меня забавляет давать пробовать изделия и затем наблюдать за реакцией людей. Люди не ожидают ничего кроме вкуса молочного шоколада, и удивлены, почувствовав послевкусие шоколада Люкер. Здесь я всегда поясняю людям, что молочный шоколад, это не просто привычный шоколадный вкус, но в нем могут также присутствовать ароматы меда, цветов, фруктов.

Д.М.: Это нравится людям?
Э.А.: Да, да. Вы помните, мы говорили, что некоторые французы, предпочитают работать только с французскими марками? Но я уверен, что если им дать попробовать вслепую шоколад Люкер, они скажут, что это великолепно.

Д.М.: Встречается ли во Франции шоколад, сделанный из какао бобов?
Э.А.: Да, я видел, что в России есть специальное оборудование для этого. Во Франции я знаю 3 шоколатье, которые покупают какао бобы и делают из них шоколад. Все остальные французы еще не дошли до этого. Это правда, что здесь вы обогнали нас.

Д.М.: Это только зачатки. 
Э.А.: В любом случае в России можно встретить чаще такое производство. Во Франции же, повторюсь, 3 человека знакомы с этим методом. Без сомнения, я удивлен вашим развитием.

Д.М.: Только в этом.
Э.А.: Очень интересно заметить, что мы делаем шоколад с очень давних времен. Вы же в России не так давно этим занимаетесь, но уже добились хороших результатов и в чем-то превзошли нас.

Д.М.: Сколько стоит шоколад во Франции?
Э.А.: Трудно сказать так сразу, так как существует большой разброс в ценах. Есть очень известные марки, которые стоят очень, очень дорого. Затем идет шоколад не такой популярный. Он будет стоить 4,5-5,5 евро. Более оригинальные марки от 8 до 15 евро в зависимости от бренда.

Д.М.: Французский покупатель требователен?
Э.А.: Нет, далеко не все. Во Франции есть люди, которые ищут, интересуются шоколадом, по-настоящему разбираются в нем. И есть те, которые приходят, берут первый попавшийся, такие люди обычно знакомы только с одним типом шоколада.

Д.М.: Почему вы решили открыть свою собственную кондитерскую?
Э.А.: Мне было 30 лет в то время, и у меня появилась такая возможность. Я себе сказал, что именно сейчас я должен заняться своим делом. Я не сделал этого раньше, потому что, хотел набраться опыта в этой профессии. Патиссери, Шоколатри - это креативная работа, и всегда приходит такой момент, когда тебе становится необходимо выразиться, проявить себя. И я рад, что все удалось.

Д.М.: Вы не жалеете?
Э.А.: Нет, иначе, я не сидел бы здесь сейчас.

Д.М.: Сейчас я хотел бы задать несколько коротких вопросов. Какое ваше любимое блюдо?
Э.А.: Это Кус-кус.

Д.М.: Любимое вино?
Э.А.: Я не пью много алкоголя.

Д.М.: Чего бы вы никогда не приготовили из шоколада Люкер?
Э.А.: Бретонские традиционные блюда. Это совершенно разные вещи.

Д.М.: Какое блюдо вы бы приготовили с Люкером?
Э.А.: Я уже представляю десерт в бокале. Это будет экзотический шоколадный мусс с маракуйя и ванилью. Что- то в таком роде.

Д.М.: В какой стране хотели бы вы родиться?
Э.А.: Я могу заметить, что я уже родился не во Франции, а в Бретани. Этот регион намного отличается от всех других.

Д.М.: Какую последнюю книгу вы прочитали?
Э.А.: Книга Стефана Леру - очень известная в нашей профессии. Моя жена подарила мне на День Рождения.

Д.М.: Что вам запомнилось в Москве?
Э.А.: В первую очередь люди. Они чем-то похожи на бретонцев. С виду холодные, неулыбчивые, а на самом деле очень душевные и радушные люди. Также я посетил Кремль и Красную площадь, точь-в-точь как на картинках.

Д.М.: Вы счастливы?
Э.А.: Да.

P.S. «Мы спустились вниз, заказали кофе в кемексе, и наслаждаясь приятными фруктовыми ароматами напитка, продолжили беседу, только без камер. Мы говорили о шоколаде, о ремесленном шоколаде. И тут Эммануэль вспомнил про своего друга из соц. сетей, который производит шоколад из какао бобов в России, которого зовут к слову так же - Дима. Пауза. Я слегка улыбаюсь. Эммануэль моментально все понимает и начинает смеяться, повторяя вопрос: «Дима? Ты правда тот Дима?! Я не могу поверить, что не узнал тебя сразу! Почему ты сразу не сказал кто ты?!» Беседа закипела в новом ключе, совсем с другим Эммануэлем и уже совсем не о шоколаде.»

hamon-matey-img.png


Распространите
знание! :)

Читайте еще

Какао и его полезные свойства

Какао-порошок – это самый полезный продукт, производимый из какао-бобов, т.к. в нем фактически сухая концентрация всех полезных веществ и очень мало какао-масла. Прежде чем перейти к разговору о пользе какао-порошка, хочется разрушить миф об уникальной пользе какао-масла.

Вернуться ко всем статьям