Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Итак, у вас заклинило камни меланжера. Что делать? В этом материале мы не только расскажем, как «вылечить» заклинившие камни, но и как избежать их заклинивания в будущем.
Крупные частицы продукта застряли под жерновами.
Камни заклинило на этапе загрузки, потому что вы засыпали какао-крупку слишком крупной фракции или же много какао-крупки разом, не выдерживая пауз. Большие частички попали под камни, забились и мешают их нормальному ходу. К подобного рода заклиниванию могут привести и другие сыпучие ингредиенты. Орехи, например.
Нерастопленное тертое какао тоже может стать причиной заклинивания: каллеты или большие куски забиваются под камни и останавливают их.
Закоксовались втулки.
Камни может заклинить, даже если фракции сыпучих продуктов были мелкими, а тертое какао — растопленным. Причина в ингредиентах, которые карамелизуются и твердеют — сахар, сухое молоко и другие сыпучие штуки. При засыпании в меланжер они могут попасть в осевые втулки, где крепятся камни. Налипание такой «карамели» уменьшает диаметр места вращения оси, а когда массы становится слишком много, ось не может провернуться.
Звучит неприятно, но напоминаем: в заклинивании камней нет ничего критичного. Хороший профессиональный меланжер от этого не перегорит и не сломается.
К сожалению, проблема все равно есть: если долго «гонять» с заклинившим камнем, то может произойти его истирание на определенных участках. Еще и время помола увеличивается, когда один камень не участвует в процессе.
Фракция — часть сыпучего или кускового твердого материала. Например, песчинка.
Если у вас меланжер до 35 кг:
Какао-масло и какао тертое рекомендуется растопить перед погружением в меланжер. Как правильно это сделать смотрите в этом ролике (ролик про шоколад, но шоколад ведь это какао-масло + какао тертое + сахар).
При загрузке меланжера двигайтесь от самых жирных ингредиентов к самым твердым, то есть сперва загружаются какао-масло и какао тертое (или крупка), а сахар уже в последнюю очередь.
При погружении в меланжер какао-крупки выдерживайте паузы, чтобы она успела немного перемолоться и выделить жир. Мелкая фракция какао-крупки уменьшает шанс заклинивания, так что мы советуем использовать дробилку для какао-бобов и орехов. Смотреть видео про дробилку.
Следите за тем, чтобы масса всегда закрывала втулки (см. рисунок минимальной загрузки). В таком случае она будет служить своеобразной смазкой, и все сухие ингредиенты, которые попали во втулки при загрузке, не будут карамелизоваться и стопорить вращение жерновов.
Если у вас большой меланжер (от 35 кг).
Правила те же самые, но есть позитивный нюанс: какао-масло и какао-тертое в виде фишек можно загружать нерастопленными, так как большие камни с ними легко справятся.
Если под камни набились какао-крупка или орехи крупных фракций, то их придется расклинить своими силами. Для этого необходимо включать / выключать меланжер и двигать камни руками или силиконовой лопаткой по ситуации до тех пор, пока жернова вновь не начнут движение.
Закоксовывание «лечится» разбором и прочисткой. Да, самостоятельный разбор втулок кажется чем-то нереальным, но, благо, есть производители, которые дают своим клиентам четкие видео-инструкции по обслуживанию оборудования.
Крутым решением для расклинивания жерновов является функция принудительного реверса вращения чаши и растирочных дисков. С ней вам не придется лезть в меланжер руками и лопаткой, чтобы запустить камни с места. Эффект от реверса похож на разбуксовку автомобиля путем раскачивания его вперед-назад: зажали кнопку — запустили вращение в обратную сторону, отпустили кнопку — вернули, как было. Также реверс может справиться и с легким закоксовыванием. Метод запатентован. Знают в компании боли шоколатье и дают решения!
Функция реверса — «спасательный круг» для обладателей больших меланжеров: лезть в такой руками неудобно и опасно, а разбирать втулки долго и тяжело. А так кнопочку позажимал и поехали дальше.
Но и провоцировать не стоит. Не только из-за потенциального вреда оборудованию, но и времени, которое вы потратите на решение проблемы. Уберечь камни от заклинивания поможет ряд правил: загружайте орехи и какао-крупку меньшей фракции, следите за тем, чтобы масса закрывала втулки, и периодически прочищайте их от затвердевших ингредиентов.
Меланжер с функцией реверса станет отличным решением для тех, кто не хочет закатывать рукава и пачкаться шоколадом. Выбрать такой меланжер можно на официальном сайте компании (обратите внимание на иконку R рядом с моделью).
А если хотите знать все о том, как правильно обращаться с меланжерами и выжимать из них максимум, то рекомендуем наш онлайн-курс «Меланжерный шоколад»: правильная загрузка и выгрузка, рецептуры шоколада и даже не шоколада — все это вы найдете именно там.
