Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Почему важно правильно охлаждать шоколад?

9698

Шоколад — капризный господин, который требует особого обращения на всех этапах работы: от тщательной переборки сырья до упаковки. Если после прочтения наших подробных материалов про темперирование вам кажется, что теперь вы уж точно готовы абсолютно ко всем трудностям, то спешим вас «обрадовать» — пока нет.

При производстве шоколадных плиток и фигур наша главная цель — чтобы они выглядели идеально: ровные, гладкие, блестящие, без мутных пятен, разводов на поверхности и признаков деформации. Для достижения идеала шоколаду требуется правильно кристаллизоваться в самом финале производственной цепочки. Поэтому сегодня давайте поговорим о том, что такое правильная, а что такое неправильная кристаллизация, и как не облажаться на этом важном этапе.

Кристаллизация ≠ прекристаллизация

Кристаллизация — это процесс образования твердой фазы в виде кристаллов из растворов или расплавов. После прекристаллизации и заливки шоколада в формы его необходимо поместить в холодную среду для полного охлаждения и затвердевания. Да, шоколад затвердеет и без холода просто при комнатной температуре, но кристаллизуется он при этом неправильно. Правильная кристаллизация = правильное охлаждение. Этот процесс не менее важен, чем правильная прекристаллизация, ведь от него также зависит конечный результат и презентабельный внешний вид продукта.

Поэтому для пущей наглядности давайте узнаем…

Что же будет с шоколадом при неправильном охлаждении?

Да ничего хорошего. Плитка может покрыться конденсатом, пятнами, разводами и даже деформироваться, но обо всем по порядку.

Начнем с конденсата. Он образуется на поверхности шоколадной плитки из-за слишком резкого перепада температур между холодильником и помещением.

Конденсат на поверхности шоколадной плитки

Конденсат на поверхности шоколадной плитки.

Конденсат на поверхности шоколада — это не совсем обычная вода, а сахарный сироп. Как так вышло? Сахар притянул к себе воду, растворился в ней, и получился сироп. Через какое-то время вода испарится, а сахар вновь кристаллизуется на поверхности в виде белых разводов. Этот шоколадный недуг зовется «сахарным поседением», и чтобы его избежать, для начала нужно разобраться с другим термином — «точка росы».

Точка росы — это температура воздуха, при которой пар, находящийся в воздухе, достигает состояния насыщения и оседает в виде росы. Это значение меняется в силу двух параметров: температуры и относительной влажности воздуха. Если во время охлаждения шоколадной плитки температурный перепад будет слишком резким, то на ее поверхности образуется конденсат после того, как вы достанете плитку из холодильника.

Сахарное поседение шоколада

Вода испарилась, а сахар остался. Кстати, если вы тоже хотите плитки со своим логотипом, то заказать их можно здесь.

Чтобы рассчитать точку росы вам необходимо знать параметры температуры и относительной влажности воздуха в вашем помещении. Температуру покажет обычной термометр, а для измерения влажности воздуха вам потребуется гигрометр. Есть и решение 2 в 1 — гигрометр психрометрический.

После замеров полученные данные можно сверить со специальной таблицей, но мы, опытные шоколатье, рекомендуем использовать онлайн-калькулятор. Для любителей угореть по хардкору есть старая-добрая математическая формула:

Формула для расчета точки росы

Для прожженных гиков — тепловизор со встроенной функцией расчета точки росы.

Двигаемся дальше. Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда и шоколад хорошо прекристаллизован, и температуры везде отрегулированы как надо, и формы подготовлены, а на поверхности плитки или фигуры все равно появляются мутные пятна или разводы — это не что иное, как рисунок кристаллов, который проявляется, если кристаллизация проходит слишком медленно или слишком быстро.

Разводы на шоколаде

Некрасивые разводы испортят впечатление о продукте.

Слишком быстрая кристаллизация, к слову, может привести даже к деформации плитки — та загнется «лодочкой» вверх с краев по причине усадки при кристаллизации, которая происходит при слишком низкой температуре охлаждения вне зависимости от того, пластиковая у вас форма или поликарбонатная.

Схема охлаждения шоколада |Chocology

Фрагмент из методички к курсу «Профессия шоколатье» CHOCOLOGY.

Когда вы проделали огромный путь до готовой плитки, натыкаться на неприятности во время, казалось бы, такого обычного дела, как охлаждение, — невероятно обидно. К счастью…

Правильная кристаллизация — процесс куда более простой, чем правильная прекристаллизация.

Чтобы избежать конденсата и последующего шоколадного поседения, необходимо отрегулировать разницу температур между вашим помещением и холодильником. Идеальные условия в помещении — это температура 18-22ºC при относительной влажности воздуха 65 (+−) 5%. Температура в холодильнике при этом должна быть 10 (+−) 2ºC, то есть допустимый перепад будет составлять 10ºC. Также необходимо контролировать время охлаждения шоколада. В среднем оно составляет 15 минут, но мы все же рекомендуем провести несколько тестовых охладительных сессий, чтобы откалибровать процесс и набить руку под ваши условия.

Следующий важный момент — не спешите убирать шоколад в холодильник сразу после заливки в формы, ведь на данном этапе его температура равна примерно 30ºC (рабочая температура шоколада), то есть перепад будет слишком резким и может привести к разводам и пятнам. Дайте плитке «отдохнуть» при комнатной температуре в течение трех минут и красивый результат гарантирован.

А можно ли охлаждать шоколад где-нибудь, помимо холодильника?

Очевидно, что незастекленный балкон зимой, яма в бабушкином доме или сердце вашего бывшего любовного интереса не подойдут, так как охлаждать шоколад лучше в таком месте, где можно контролировать температуру, низкая влажность и отсутствуют посторонние запахи. Так что, вариантов у нас всего два — холодильник и холодильный туннель.

Холодильники бывают стандартные бытовые (как у вас дома, если вы живете не в юрте) и профессиональные. Бытовой холодильник не подойдет для работы с шоколадом из-за статического типа охлаждения, при котором воздух внутри не циркулирует, так что холод распределяется по камере неравномерно. Еще статический тип иногда называют капельным или гравитационным: в процессе работы несколько раз в день происходят процессы замораживания и оттаивания, из-за чего в холодильнике может повышаться уровень влажности.

Профессиональный же холодильник имеет динамический (вентилируемый) тип охлаждения — происходит процесс принудительной циркуляции воздуха при помощи установленных вентиляторов. Преимуществом профессионального холодильника является равномерность охлаждения, которая способствует поддержанию стабильной температуры в камере и низкого уровня влажности, и равномерное распределение холода по всей камере, позволяющее избежать застаивания запахов, что очень полезно в случае с шоколадом, ведь во время охлаждения ему противопоказаны посторонние запахи рядом.

Минусом работы с холодильником является возможность охлаждать шоколад только партиями под объем, который вмещает в себя холодильник. Если вы производите много плиток — это становится проблемой, ведь приходится ждать, пока остынет одна партия, чтоб затем достать ее и убрать в холодильник другую. Короче, много времени, сил и денег теряете.

Вот тут на помощь и приходят специальные холодильные туннели. Сравнивать их производительность (охладительность) с холодильниками нет смысла, так как охлаждение шоколада идет непрерывным потоком конвейера: с одного конца туннеля продукт выкладывается на ленту, а с другого принимается застывшим и готовым к упаковке.

В материале про ядро шоколадного бизнеса мы посчитали, сколько стандартных плиток можно охладить в холодильнике за час. Почитайте на досуге.

Холодильный туннель Kadzama

Холодильный туннель.

Из плюсов такого подхода к охлаждению сразу хочется отметить момент с остыванием шоколада при комнатной температуре, а точнее — отсутствие потребности в этих трех минутах. Все потому, что температура в начале туннеля коррелируется с температурой в помещении. Объем охлаждаемой продукции и непрерывность охлаждения — это смежные параметры в случае с туннелями. Ждать пока охладится одно, чтобы охладить другое, больше не нужно. Все, что требуется — класть плитки на ленту туннеля одну за другой по мере заливки. А еще существуют специальные столы для глазирования, которые стыкуются с холодильными туннелями, делая производство более непрерывным и автоматизированным.

Линия по производству шоколада

Вот так выглядит компактная линия по производству шоколадных изделий. В составе: автоматическая темперирующая машина, стол для глазирования шоколадом к холодильному туннелю и холодильный туннель.

KADZAMA, например, производит туннели в трех размерах: 6 метров, 8 метров и 12 метров. Отличаются они количеством секций. 6 метров — это минимально возможная комбинация, состоящая из двух «проходных» секций и одной секции с холодильным агрегатом. 8 метров — это плюс одна «проходная» секция. А 12 метров — это еще одна дополнительная «проходная» секция и еще одна секция с холодильным агрегатом.

Холодильные туннели по длине

Чем длиннее туннель — тем он производительнее. А наличие нескольких холодильных агрегатов внутри позволит настроить разные температурные режимы на разных участках туннеля, но об этом мы поговорим уже в другой раз.

Секции холодильного туннеля

Правильно охлаждать шоколад — важно!

Как вы уже поняли, на практике процесс охлаждения не такой и запутанный. Все, что от вас требуется — следить за температурой между холодильником и помещением, учитывать точку росы и давать шоколаду остыть при комнатной температуре. Этот крохотный свод правил избавит вас от таких неприятных сюрпризов, как шоколадное поседение, разводы, пятна и деформация изделия.

Холодильник (профессиональный, разумеется) — был, есть и остается универсальным способом охлаждения шоколадных плиток и фигур при соблюдении всех правил. С холодильным туннелем, конечно, меньше мороки, но обзаводиться таким дорогостоящим устройством только ради правильной кристаллизации бессмысленно, ведь его главное преимущество — охлаждение бОльших объемов продукции и автоматизация процессов.

Ну, а если ваши изделия все равно деформируются и покрываются пятнами, то ничего страшного, ведь вы всегда можете прийти учиться к нам на «Профессию шоколатье», где мы не только покажем, как правильно кристаллизовать шоколадные изделия, но и обучим другим (более сложным) тонкостям шоколадного ремесла.

Текст
Алексей Варганов
Редакция
Владимир Петраков
Экспертиза
Сергей Антонов
Екатерина Руколь
Арт-директор
Владимир Петраков
Фото / изображения
Валентина Кушниренко
Сергей Антонов
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще

Вернуться ко всем статьям