Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Шоколад можно сравнить с вином, кофе, чаем и другими продуктами ровно потому, что он так же обладает сложными вкусовыми сочетаниями. У всего перечисленного есть определенный свод правил при дегустации, позволяющий наиболее широко познакомиться с вкусовой палитрой продукта. Есть даже специальные профессии, призванные на профессиональном уровне описывать вкусовые ощущения. Мы все знаем, что вино нужно подавать при определенной температуре, а время заваривания чая влияет на его вкус. Пора разобраться с шоколадом и узнать его правила, которые позволяют раскрыть весь потенциал какао.
Качественный шоколад неповторим, уникален, его вкус зависит от многих факторов: происхождение и качество какао-бобов, обработка ингредиентов, умение мастера. Чтобы лучше понять все свойства того или иного шоколада и в полной мере оценить его, необходимо узнать географическое происхождение и особенности взращивания какао-бобов, из которых он сделан. И, конечно же, процесс производства самого шоколада так же важен, если не сказать больше.
Дмитрий Матейчик: Вкус будущего шоколада складывается из многих факторов - на процесс культивирования какао прежде всего влияют почва и климат, а ферментацией управляет исключительно человек. Если вовремя не остановиться, то процесс брожения переходит в процесс гниения, и такие бобы могут только подпортить репутацию будущему шоколаду.
Для примера возьмем темный шоколад D.Mateychik Cuba 64%. Он произведен из сорта Криолло, выращенного на острове Куба. Сбор урожая производится методом отбора – плоды собираются ежедневно по мере созревания. Процесс ферментации (брожения) находится под строгим контролем, и бобы отбираются с уровнем ферментации от 60 до 70%.
Сушка проходит на открытом воздухе, поэтому бобы хорошо проветриваются перед тем, как их упакуют в мешки.
Плотные бобы серого цвета с почти белой кассией и большим содержанием танина (дубильной кислоты) медленно и кропотливо обжариваются.
Шоколад не горький, содержание какао продуктов 64%. Баланс сахара и какао тертого стремится к равной пропорции, а это значит, что сахар не будет доминировать, скорее он будет помогать в раскрытии слабых вторичных нот. Тонкость помола обуславливается тщательным измельчением с помощью меланжера (мельница с гранитными жерновами). Степень измельчения легко почувствовать во рту, ощущение шелковистости и приятное бархатное таяние шоколада является показателем высокой степени измельчения и продолжительного конширования.
Д.М.: При естественной сушке очень важно вовремя перемешивать бобы и следить за тем что бы они не попали под дождь, иначе существует риск получить партию бобов с гнилью. Обжарка дорогих и качественных бобов проходит при температуре 105-120 градусов. Слабая обжарка способствует раскрытию второстепенных ароматов с сохранением основных. При промышленном производстве шоколада обжаривают какао в огромных количествах и при очень сильной температуре в 160-180 градусов, это способствует маскировке возможных дефектов в будущем вкусе шоколада.
Д.М.: Вкус шоколада спрятан за кристаллической решеткой какао-масло, поэтому его необходимо как можно быстрей расплавить и выпустить вкус и аромат на свободу.
Теперь можно приступать к дегустации. 16-18°C – идеальная температура для хранения шоколада, но не для дегустации. Чтобы
шоколад раскрыл все свои тонкости и секреты, необходимо довести его до 20-22°C и только потом можно пробовать. В зависимости
от температуры шоколада в момент дегустации будут различаться его вкус, текстура и аромат. В любом случае шоколад нагреется
во рту до температуры тела, вопрос заключается лишь в том, как быстро это произойдет, поэтому чтобы попасть в яблочко и
прочувствовать все его тонкости, выбираем оптимальную температуру в 22°C.
Все конечно помнят основные органы чувств, и все они задействованы и важны для успешной дегустации.
Шоколад воздействует на наши чувства, в той или иной степени, а они передают в наш мозг информацию для создания ощущения удовольствия. Благодаря памяти, идентификации и анализу, наше сознание приходит к определенным выводам. Мы можем определить, понравился ли нам шоколад, на что он похож, какие компоненты наиболее выделяются, приятен ли он на вкус и т.д.
После того, как мы попробовали шоколад, и информация передана в наш мозг, в нейронах головного мозга происходит образование и распространение эндорфина («гормона радости»), который приводит к физическому наслаждению и влияет на эмоциональное состояние человека. Также во время дегустации мы можем получить эстетическое и духовное наслаждение.
Теперь рассмотрим наши органы чувств, с их помощью можно многое понять.
Первый задействованный орган в дегустации шоколада, как и любого другого продукта, - это глаза (зрение). С их помощью мы можем оценить внешний вид, форму, поверхность, а также выделить имеющиеся недостатки.
На основании этого можно составить таблицу.
Как только мы берем кусочек шоколада в руки, в игру вступает следующее чувство – осязание. Оно помогает нам на всем протяжении дегустации. С его помощью можно определить текстуру шоколада.
Ниже приведена таблица основных текстур шоколада.
Когда мы разламываем шоколад, разжевываем или рассасываем его, задействован наш следующий орган – уши (слух). Более выраженный звук имеет цельный шоколад. Звук зависит от температуры шоколада в момент дегустации и от его вида.
Д.М.: Принято считать, что настоящий шоколад должен ломаться звонко, так вот это не правда. Если взять отличный молочный шоколад (а он пластичней темного), и подержать его в комнате с температурой 24 градуса, то вы ни за что не разломаете его со звоном. Так что показателем качества этот фактор не является и носит всего лишь функцию, позволяющую более полно описать шоколад.
Не менее важным органом является нос (обоняние). Это связано с тем, что чем более приятен нам тот или иной аромат, запах, тем более мы расположены к его носителю. Наиболее остро прочувствовать все ароматы шоколада можно только тогда, когда он оказывается у нас во рту.
Ниже мы приводим таблицу основных запахов, которые можно идентифицировать в шоколаде, понюхав его.
Почувствовать аромат продукта можно, не только держа его в руках, но и когда он находится у нас во рту, когда аромат ощущается в носоглотке.
Д.М.: Для того что бы почувствовать вторичные ноты и распознать послевкусие, советую при дегустации активно прогонять носом воздух через ротовую полость с шоколадом, это позволит легче распознать едва уловимые ноты.
Аромат от одного шоколада может держаться до 30 секунд, а другой может вообще не оставлять аромата. Если вы хотите описать тонкость и насыщенность ароматов шоколада, это можно сделать с помощью следующих прилагательных:
Не смотря на то, что в шоколаде мы ценим именно вкус, вкус, как самостоятельный инструмент, не является таким уж информативным способом восприятия. Выделяют четыре основные зоны на языке, способные различить всего лишь четыре вкуса - это сладкий, соленый, горький и кислый. Даже если это покажется странным, но богатое описание вкуса формируется только в сочетании с запахами, которые мы можем уловить только носом.
Существует так называемый баланс вкусов по отношению друг к другу, он различается в зависимости от дегустируемого продукта. Схематично баланс вкусов изображают в виде квадрата, углы которого удалены от центра настолько, насколько превалирует тот или иной вкус. Равносторонний квадрат является идеальным, он представляет полный баланс, ни один из вкусов не доминирует над другими, это самое гармоничное сочетание. При появлении дополнительных вкусов (устойчиво различимых ароматов), свойственных какому-либо продукту, в квадрат добавляется еще одна плоскость, преобразовывая его в многогранник.
Рассмотрим все это на примере темного шоколада D.Mateychik Cuba 64%. Шоколад имеет ровную блестящую поверхность. Обладает достаточной твердостью и в то же время, ломаясь со звоном, хрупок. Цвет рыжий, несвойственный для темного шоколада.
Для описания вкуса шоколада наиболее подходит многогранник, т.к. он позволяет раскрыть все вкусовые качества и оценить достоинства. К его основным свойствам: сладости, кислоте и горечи, может также добавляться фруктовые и ореховые ароматы. При дегустации доминирует кислый вкус, который вступает в борьбу со сладкими ощущениями, переходящими в легкую горечь. При этом можно ощущать легкий аромат лесного ореха, а в послевкусии возникает стойкий аромат чернослива.
Во время дегустации мы переживаем эмоции, испытываем вкусовое наслаждение. Возможно, что в своей жизни мы уже испытывали похожие ощущения, и описание шоколада уже вертится на языке. Мы сравниваем, анализируем, запоминаем, в нашем сознании возникает «чувственная картинка», которую мы можем применить касательно конкретного продукта, дегустация которого проходит здесь и сейчас.
Если вы дегустируете продукт не один, поделитесь с другими своими эмоциями, ощущениями, выслушайте их мнение. Если вы были один, предложите друзьям попробовать тот же продукт и поделиться своей точкой зрения. Анализируя свои ощущения и мнение коллег, вы сможете составить более полную картину о дегустируемом продукте. Иногда так сложно угадать привычный аромат спелой виктории в непривычном для этого горьком шоколаде.
Осталось пожелать вам удачи! Слушайте себя, свои ощущения, делитесь опытом и просто наслаждайтесь хорошим шоколадом!
