Научим правильно обращаться с шоколадом и поможем выйти на результат

«Профессия шоколатье» — гибридный курс, после которого уже не страшно начинать работать, строить производство с профессиональным оборудованием и запускать бизнес.

Обучаем с 2010 года.

Более 100 выпускников каждый год.

Офигенные отзывы.

Ближайший курс:

Дата уточняется

Группа: 10 человек

Стоимость: 120 000 рублей

Записаться

МЕСТ НЕТ

Бесплатная консультация

ЧОКОЛОДЖИ • CHOCOLOGY • ЧОКОЛОДЖИ • CHOCOLOGY • ЧОКОЛОДЖИ • CHOCOLOGY • ЧОКОЛОДЖИ • CHOCOLOGY •

Курс гибридный: очно+онлайн

1 этап: очно

Сначала студенты занимаются 5 дней подряд очно с преподавателями в студии, группа до 10 человек. За это время мы проходим весь путь от истории какао до готовой витрины, заполненной шоколадными плитками, шоколадными конфетами, драже и пастами. Вкалываем с понедельника по пятницу с 10 до 18 с перерывом на обед, как в жизни.

Посмотреть программу

2 этап: онлайн

По окончании очных занятий каждому студенту открывается доступ ко всем онлайн-курсам Чоколоджи на GetCourse на 90 дней. Закрепите пройденный материал после возвращения домой и найдете новые рецептуры, которых не было на очном интенсиве. Онлайном студенты пользуются в свободной форме.

Заряжаем на результат

Мы не просто учим делать шоколад от какао-бобов и готовить изделия из него. Мы строим обучение с учетом разных целей и подходов к производству и бизнесу, так что «Профессия шоколатье»:

Для новичков.

Для тех, кто вынашивает идею работать с шоколадом, но не понимает, с чего начать даже на кухне у себя дома.

Для опытных.

Для тех, кто уже имеет опыт и хочет понять, в какую сторону можно двигаться дальше, как масштабироваться и что для этого нужно (помещения, документы, оборудование, сотрудники, партнеры).

Для работодателей.

Для тех, кто хочет качественно обучить кадры для своего производства и подготовить к работе на профессиональном оборудовании.

Бесплатная консультация

Программа курса

1 День

Лекция

История шоколада: где, когда и как зародилась культура потребления шоколада, как шоколад оказался в Европе.

География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга.

Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка.

Состав и виды шоколада: темный, молочный и белый. Соотношение и роль ингредиентов.

Практика

Переборка какао-бобов, сортировка по принципу «годен»/«не годен».

Обжарка какао-бобов: что такое профиль обжарки и как он влияет на вкус и аромат.

Загрузка меланжеров ингредиентами по рецептурам темного и белого шоколада. Оставляем меланжеры работать на 2 дня.

Лекция

Свойства и характеристики какао-масла: кристаллизация и полиморфизм. Какие существуют виды кристаллов, формирование кристаллической решетки.

Как правильно подготовить шоколад к работе. Прекристаллизация — принципы и методы: темперирование, посев (затравка) калетами, роспуск, добавление «шёлка».

Разбор типичных ошибок: почему шоколад белеет, покрывается пятнами или разводами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения и как этого не допустить.

Практика

Прекристаллизация шоколада различными методами: классическое темперирование шоколада, метод посева (затравки), метод роспуска шоколада и метод добавления «шёлка», темперирование с помощью оборудования.

Изготовление шоколадных плиток.

Посмотреть расписание

Задать вопрос в Telegram

1 день в фотографиях:
2 День

Лекция

Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии. Влияние баланса жира и воды.

Жировые начинки: основные ингредиенты и их соотношение для получения нужной консистенции.

Мармелад, марципан, карамель: правила приготовления, роль ингредиентов в составе.

Сроки хранения разных видов начинок.

Практика

Производство различных видов начинок: эмульсионной, жировой, мармелада, марципана, карамели - для нарезных конфет и батончиков.

Подготовка и загрузка в меланжер ингредиентов для приготовления жировой ореховой пасты.

Лекция

Три подхода к бизнесу на шоколаде:

1. Магазин с микро-производством на основе переработки готовых шоколадных масс (работа с профессиональным готовым шоколадом);

2. Классическое производство шоколада, конфет, батончиков, драже и паст, основанное на работе с тертым какао и переработке готовых шоколадных масс.

3. Bean-to-bar (от какао-бобов до плитки) как шоу: интерактивные музеи, мастер-классы и экскурсии.

Определим, какие комплекты оборудования оптимальны для каждого из подходов, исходя из анализа инвестиций, расчета амортизации, калькуляции рецептур.

Посмотреть расписание

Задать вопрос в Telegram

1 день в фотографиях:
3 День

Практика

Нарезка и глазировка приготовленных начинок, работа ручным способом и с разными видами оборудования: гитара, емкость для темперирования, инкубатор для стабильных кристаллов, глазировочная линия автоматической темперирующей машины.

Декор готовых конфет.

Формование и глазировка трюфелей.

Останавливаем работу меланжеров, выгружаем шоколад и ореховую пасту.

Прекристаллизация, заливка шоколада в формы. Фасовка пасты.

Посмотреть расписание

Задать вопрос в Telegram

1 день в фотографиях:
4 День

Практика

Изготовление корпусных конфет: различные техники декора, приготовление начинок, правила формирования корпусов и донышек.

Лекция

Выбор помещения для производства: окна, электричество, канализация, пол, потолок, стены. Планировочные решения и виды комплектов оборудования для производства шоколадных изделий. Сертификация, СнИп, СанПин, ХАССП, Роспотребнадзор – кому все это нужно и чего от этого ждать.

Посмотреть расписание

Задать вопрос в Telegram

1 день в фотографиях:
5 День

Практика

Изготовление драже: подготовка сырья, накатывание шоколада, декор.

Завершение

Экскурсия на производство профессионального оборудования KADZAMA.

Оформление витрины. Презентация результатов.

Подведение итогов. Экзамен :)

Посмотреть расписание

Задать вопрос в Telegram

1 день в фотографиях:

120 000 ₽

За 5 дней очного обучения и 90 дней доступа ко всем онлайн-курсам CHOCOLOGY, доступным на момент покупки курса.

Как учиться дешевле?

Учись сейчас — плати потом

По окончании даем внутренний сертификат о прохождении курса и скидку 5% на профессиональное оборудование

Что такое KADZAMA?

Расписание

Октябрь 2024

21 — 25 | Профессия шоколатье

Здесь мы создаем уникальную среду для полного погружения в контекст профессии

Теория, практика, ошибки.

Теории много, но душно не будет, так как практики еще больше! А на практике теория усваивается лучше. Будем делать ошибки, чтобы вы меньше их совершали после обучения. Ошибки все равно будут случаться, но вы не будете этого бояться, так как научитесь их решать.

Вариативность решений.

Учим работать не только руками, но и головой. Наша задача объяснить вам, что к результату можно прийти разными путями. Человек, понимающий принципы, сможет легко подбирать методы. Человек, перебирающий методы без понимания принципов, обречён.

Научим работать с профессиональным оборудованием.

Вы узнаете, почему оборудование — это не волшебная палочка и не полная замена ручного труда, а инструмент, позволяющий быстрее выходить в качественный результат. Вы поймете это на личном опыте, сами пройдете тест-драйв и избавитесь от страха, если он есть.

Заведете полезные знакомства.

Приехать на курс — значит встретить людей, которых объединяет с вами общий интерес: шоколад-производство-бизнес. Это отличная возможность не только поучиться у преподов, но и обменяться опытом с одноклассниками, найти точки контакта и даже «замутить» что-нибудь вместе. Почему нет?

Очно+онлайн.

Пяти дней достаточно, чтобы дать базу и научить работать, но не всегда достаточно, чтобы качественно усвоить информацию. Поэтому мы открываем вам доступ к онлайн-курсам, чтобы вы закрепили пройденный материал и получили дополнительные рецептуры, которых не было в офлайне.

Отличный контент для соцсетей.

Снимайте все, что происходит! Публикуйте эксклюзивный контент в своих соцсетях во время обучения. Более того, каждый день очного этапа мы фиксируем на фото и видео. В наш объектив вы тоже попадете.

Остаемся на связи после обучения.

Под каждую группу создается свой чат с нашим преподом. Если что-то забыли или не уловили на обучении — всегда можно спросить и обсудить. Чат делается бессрочным.

Бесплатная консультация

Преподы

Дмитрий Матейчик

Основатель CHOCOLOGY, KADZAMA, Frais.
Шоколатье с предпринимательским опытом более 18 лет. Учил работать с шоколадом многих из тех, кто сейчас учит других.

Екатерина Шанаурова

Высококлассный кондитер и су-шеф одного из лучших ресторанов Москвы с огромным опытом в разработке рецептур. Адепт бережливого производства и разумного подхода к любым процессам.

Бесплатная консультация

Задать вопрос в Telegram

Отзывы

Курс: Профессия шоколатье

Нет воды и инфоцыганских замашек, т.е. каждое сказанное слово преподавателей подкреплено как знаниями, так и опытом. Преподаватели относятся с особым вниманием и трепетом к каждому вопросу учеников. Расскажут и покажут то. Как оно на самом деле. По всем тонкостям как в производстве, так и в документальной составляющей культурно намекнут).

Сергей Попов
Курс: Профессия шоколатье

Огромное спасибо всем организаторам курсов “Профессия шоколатье”. Очень интересно, грамотно, доступно объясняют работу оборудования, технологию и рецептуру производства шоколада, паст, конфет, драже. Очень приятный коллектив. Спасибо!!!

Ирина Чуб
Курс: Профессия шоколатье

Подробно изучила профессию.
Сформулировала для себя цели, благодаря Д.Матейчику.
Спасибо,что поделились опытом ведения бизнеса. Обязательно воспользуюсь.

Анна Череда
Курс: Профессия шоколатье

Очень много важной и нужной информации за сжатые сроки. Много практических навыков от Алексея. И теоритических от Дмитрия. Научили меня с нуля, без опыта шоколатье, работать с шоколадом. Спасибо.

Татьяна Бажейкина