fb-pixel
Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Журнал

Команда CHOCOLOGY поздравляет вас с наступающим Новым годом и желает счастливых праздников, много вкусного шоколада и полезных знаний о нем. Спасибо, что вы с нами!
Как закрыть дно корпусной конфеты с жидкой начинкой? Нанесите тонкий слой растопленного какао-масла с помощью аэрографа на открытые корпуса с начинкой и уберите форму в холодильник на пару минут. Образовавшийся защитный микрослой позволит вам закрыть дно шоколадом, не выдавив начинку из корпуса.
Орехи содержат разное количество жира. Самые жирные — это бразильский, пекан и макадамия, в них содержится до 75% жира. В то время как в кокосе — всего 33%. Это необходимо учитывать при расчете рецептур ореховых паст и начинок для батончиков и конфет.
Прекристаллизовывать можно не только шоколад, но и ганаш, и шоколадные пасты. Наличие стабильных бета-кристаллов гарантирует образование правильной кристаллической решетки, а значит максимально замедлит миграцию жиров.
Прекристаллизовывать (темперировать) можно как шоколад, так и ганаш, джандуйю и шоколадные пасты. Наличие бета-кристаллов гарантирует образование правильной кристаллической решетки, а значит — максимально замедлит миграцию жиров.
Если вам нужно увеличить текучесть шоколада, но вы – противник лецитина, то добавьте растопленное какао-масло в количестве до 5% от общей массы шоколада. Добавляйте по одному проценту.