Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Журнал

Разные виды сахаров, которые добавляются в начинки для конфет, имеют разную степень сладости по отношению к обычному сахару: глюкозный сироп — 74%, сорбитол — 80%, а инвертный сахар — 125%. Учитывайте это при составлении рецептур.
Обжарка орехов ускоряет деградационные процессы жиров, так что жареные орехи хранятся хуже, чем сырые. Поэтому мы не рекомендуем обжаривать орехи впрок.
Хотите заменить сухое молоко на орехи в молочном шоколаде? Используйте обезжиренный ореховый жмых — это поможет избежать размягчения консистенции шоколада из-за слишком большого количества мягкого орехового жира и/или последующей миграции жиров.
Формировать донышки у начинок для нарезных конфет и батончиков лучше непрекристаллизованным шоколадом, потому что он намного дольше сохраняет мягкость и пластичность и не будет откалываться неровными кусками в процессе нарезки на струнной гитаре, деформируя края будущих изделий.
Отделившийся жир во время вымешивания ганаша свидетельствует о том, что баланс жира и воды был нарушен. В этом случае в ганаш нужно добавить немного горячей воды, чтобы связать свободный жир, и тщательно пробить блендером до получения гладкой однородной текстуры.
Чтобы текстура жировой ореховой пасты, содержащей какао-масло, была однородной, без образования комочков жира, перед розливом в банки пасту необходимо прекристаллизовать и охладить в течение 20-60 минут в зависимости от объема банки. После охлаждения жировую пасту можно хранить при температуре 15-20ºС.
Чтобы получить более плотные и насыщенные цвета, смешивайте красители с белым шоколадом, а не с какао-маслом.
Обязательно подвергайте термообработке все ингредиенты, используемые для приготовления конфет, шоколада, драже и паст. Это позволит избежать заражения вашего продукта микроорганизмами и личинками насекомых, которые часто содержатся в сырье.