Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Бизнес на шоколаде: мини-фабрика по производству ремесленного шоколада по низкой себестоимости из тертого какао.

9525
Дмитрий Матейчик

Теги:

Принцип: на тертом какао.

Шаг 1 — Описать концепцию

В нашем случае: мини-фабрика по производству шоколада от какао тертого. Можем производить шоколадные плитки, шоколадные фигурки, конфеты, драже и пасты.

Начнем с определения термина какао тертое, потому что обычно с этим вопросом возникает путаница.

Какао тертое — это не шоколад! Это какао-крупка (обжаренные, очищенные и раздробленные какао-бобы), которые перемололи, сформовали, расфасовали. По сути это чистое, 100% какао. Еще не шоколад (хоть и выглядит, как шоколад), так как для получения шоколада необходимо добавить дополнительные ингредиенты (сахар, например).

Какао тертое продается так же, как готовый шоколад: в виде блоков, чипсов и даже плиток.

Для производства шоколада из тертого какао вам потребуется меланжер — мельница, которая совмещает в себе несколько функций: помол, смешивание, конширование. Меланжер нужен, чтобы перемолоть и перемешать какао-тертое с остальными ингредиентами, входящими в шоколад, и придать шоколаду нежную текстуру.

Плюсы:

  • Производить шоколад от какао тертого выгодно в сравнении с покупным готовым шоколадом, т.к. цена на какао тертое, как правило, имеет цену шоколада или дешевле, а при добавлении в него сахара себестоимость за кг значительно снижается. Однако, важно понимать, что выгодным это становится в случае, когда объем производства шоколада и шоколадных изделий в месяц превышает одну тонну (1000 — 5000 кг)
  • Высокая маржинальность: закупочная цена сырья 300 - 350 руб. за кг шоколада - отпускная оптовая цена 1000 - 3000 руб. за кг готовых изделий;
  • Более простой и, как следствие, дешевый производственный процесс в сравнение с Bean-to-bar производством. Не потребуется много оборудования (печки, дробилки, сепаратора), что позволит обойтись помещением с меньшей площадью. И самое важное: у производства на тертом более низкие требования к компетенциям персонала, т.к. исключается необходимость изучать процессы отбора какао-бобов, их обжарки и переборки. Для производства шоколада можно обойтись только меланжерами.
  • Небольшое количество людей для обслуживания производства. Достаточно трех человек, чтобы начать производственный процесс: управляющий, специалист по отливке шоколада, фасовщик-упаковщик.
  • В сравнении с розничным магазином требует больше времени на отладку процессов, но после того, как они были отработаны и зафиксированы в стандарты, управлять ими становится значительно проще. Такое производство может управляться дистанционно в отличии от розничного магазина.
  • В сравнение с розничным магазином может дать значительно более высокую ежемесячную выручку. Предположим, вы продаете свои изделия оптом со средней ценой 1000 руб. кг., производите и реализовывайте 1 тонну, что равно обороту 1 000 000 руб. в месяц.

Минусы:

  • Нет гарантированных продаж в сравнение с магазином с мини производством, где в магазин так или иначе зайдет покупатель и хоть что-то купит. В совокупности с довольно продолжительным процессом запуска, в сравнении с магазином, необходимо быть готовым тратить деньги на протяжении длительного времени и совсем не иметь продаж. Пока подготовите помещение, дождетесь оборудования, настроите его, наладите производство первой партии, пройти может полгода, а то и больше. И денег у вас все равно не будет, т.к. начинается самое интересное — кому продать то, что вы произвели?
  • Требует в 2-3 раза больше вложений на старте в сравнении с розничным магазином: необходимо помещение побольше и нужно покупать дополнительное профессиональное оборудование. 3 - 5 млн. руб. для старта в арендуемом помещении.
  • В отличии от магазина с мини-производством, где можно обойтись без транспортной упаковки, а упаковка для изделий может быть простой и не брендированной, строя производство шоколадных изделий необходимо более основательно решать вопросы с упаковкой изделий. Это ведет к увеличению инвестиций на старте и, самое главное, требует времени и компетентных людей для решения этой задачи.

Советы:

  • Не упускайте из внимания корпоративные подарки и крупные индивидуальные заказы к праздникам. Это существенно поможет поднять оборот бизнеса и принести прибыль. Например: 300 штук заказных паровозиков к дню железнодорожника с отпускной ценой в 1000 руб./ шт. смогут дать значительный прирост к ежемесячной выручке. Так же можно сотрудничать с магазинами флористики или event-агентствами для того, чтобы находить клиентов, которые готовы разместить крупные заказы. Например: можно разработать коллекцию шоколадных пригласительных на свадьбу или коллекцию романтических шоколадок, которые могут продаваться с цветами как дополнение.
  • Постарайтесь четко определить Вашу главную ценность: шоколад для еды, шоколад как подарок, шоколад как здоровое питание. Выбрав одно, совершенно не значит, что про второе можно забыть: можно делать акцент на на плиточном шоколаде ЗОЖ, но при этом производить подарочный фигурный шоколад.

Я очень хочу делать шоколад от какао-бобов самостоятельно. Можно ли начать с производства от тертого, а потом постепенно расширять компетенции ?

Это возможно, только на наш взгляд коммерческая ценность производства bean-to-bar заключается в том, что на нем можно строить интерактивную шоу программу в формате музея или парка развлечений. А если вы строите такое производство где-то на отшибе, то дальнейшее использование такой локации как места, куда будут приезжать люди, становится под вопросом. Если вы планируете в будущем строить bean-to-bar производство, то обратите внимание на:

  • Локация. Местоположение производства должно быть пригодным для приезда посетителей экскурсионной программы;
  • Планировка. Планировка помещения должна предполагать сквозные поточные маршруты для посетителей фабрики, место для административных помещений, кафе-магазина и др. помещений необходимых для организации экскурсионного бизнеса.

Можно ли одновременно выпускать плиточный шоколад, конфеты, пасты и драже?

Да, это возможно, только необходимо этот запуск делать последовательно. Не пытайтесь одновременно запустить все продукты сразу. Скорее всего ни один из продуктов не будет сделан хорошо. Мы рекомендуем выбрать один продукт, в который вы больше всего верите, который гарантированно принесет вам продажи и прибыль. После успешной отработки одного продукта можно переходить к другому.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой продукции и этапы его ввода в производство. Поставьте отпускные цены опираясь на ощущения, не забывайте, что к вашим оптовым ценам розничный продавец будет добавлять в среднем от 50% если это классический ритейл (продуктовые магазины) и в районе 100% если это мелкая специализированная розница. Не считайте себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. При оценке обязательно старайтесь понять по какой цене ваш продукт появится перед конечным потребителем и попробуйте предположить будет ли такой продукт интересен, конкурентен ли он на полке в сравнении с аналогичными товарами. Это поможет вам при составлении финансовой модели. А также поможет проверить, насколько реалистична ваша идея.

Шаг 2 — Поставщики

Самым первым поставщиком для вас может стать Шоколатье.ру В этой компании вы найдете все необходимые ингредиенты, упаковку и расходные материалы, с которыми можно отработать запуск новой продукции. А для снабжения ингредиентами в будущем вам понадобятся поставщики, реализующий товар в более крупной фасовке и являются либо производителями ингредиентов или максимально близкие в логистической цепочке к ним. Как следствие вы получите хорошие входящие цены на ингредиенты.

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

  • http://ascol.ru/about_us/ — Какао тертое уровня Fino de aroma и какао масло из Колумбии торговой марки Luker;
  • http://gorpishesnab.ru/ — глюкозные сиропы и патока;
  • http://www.rusagricom.ru/ — Какао тертое и какао масло от Cargill и другие ингредиенты: орехи, сухое молоко;
  • http://vitam.life/ — сухое молоко;
  • https://ru.kadzama.com — профессиональное оборудование и формы для шоколада.

Советы:

  • Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего это высокое и стабильное качество. Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне большинства вкус вашему шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня, т.к. компания является мировым лидером по переработке какао.
  • Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание, vegan-продукты.
  • Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который нужно просто купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Задание: проработать все свои рецептуры и создать технологические карты, в которых будут понятны ингредиенты, их содержание в рецепте и цена. Это позволит вам точно знать ваш фудкост. Эти данные вам пригодятся для создания финансовой модели предприятия.

Шаг 3 — Создать финансовую модель, в которой видны расходы и доходы

Смотрите таблицу.

После того, как определена концепция бизнеса, создаем финансовую модель, в которой необходимо прогнозировать доходы и расходы. Скорее всего, в реальности все будет совершенно не так, но на этапе проработки модели вы уже сможете проверить, насколько реалистична ваша модель с точки зрения эффективности бизнеса.

Задание: вы должны были просчитать свои рецепты, подобрать поставщиков ингредиентов, подобрать необходимого оборудования и определить объем средств на ремонт. Сведите все эти данные в таблицу и попробуйте пофантазировать и посмотреть, как будет меняться прибыль, если менять параметры. Подберите привлекательную и одновременно реалистичную картину. Это и будет ваш финансовый план, который необходимо будет выполнить для достижения положительного результата.

Шаг 4 — Поиск помещения и его обустройство

Минимальная площадь для запуска такого производства это 100 кв.метров. 200 метров это площадь комфортная для старта, можно сказать с запасом. На 200 кв. метрах получится разместить склад и офисную часть, когда как на 100 кв. м. получится разместить исключительно производственный процесс. Чем больше входных групп у помещения — тем лучше. В идеале, если их будет 3 и вы сможете обеспечить вход и выход персонала, вход ингредиентов и выход готовой продукции из разных дверей, обеспечив принцип непересекаемости потоков. Старайтесь найти площадь, максимально пригодную для быстрого старта, т.к. расходы на ремонт увеличат бюджет запуска, а значит — и сроки окупаемости. При этом, если оборудование можно продать в случае неуспеха, то с ремонтом это невозможно.

Советы:

Окна. Большие панорамные окна в производственных помещениях станут проблемой, особенно, если они выходят на юг. Прямые солнечные лучи, попадая на продукт, нагревают его в независимости от того, холодно в помещении или нет. Если помещение вам интересно, а окна большие, то можно заклеить их, например, вспененным материалом, у которого одна сторона покрыта блестящей пленкой.

Канализация. В нашем случае мы сбрасываем не просто жир, а какао-масло, которое становится твердым как камень если оно остывает. Для того чтобы избежать проблем необходимо исследовать горизонтальный путь канализации от точки подключения до точки входа в общую магистраль с сечением не менее 110 мм. Если магистраль длинная больше 3 метров или скрыта под стяжкой, то необходимо учесть это как фактор, осложняющий подготовку помещения. Законодательством запрещено сбрасывать предприятиям стоки содержащие жир без предварительной их очистки, поэтому согласно правилам вам необходимо установить жироуловитель. Установка такого жироуловителя избавит вас от проблем с возможным затором канализации, но создаст новую проблему — очистка жироуловителя. Необходима регулярная очистка жироуловителя и, если он находится у вас в помещении мойки, то при каждой его очистке у вас будет “ядерный взрыв” из бактерий в окружающую среду. Поэтому рекомендуем такие жироуловители ставить за пределами производственного помещения.

Электричество. Это важный параметр оценки помещения т.к. определяет ваш производственный потенциал. Как правило оборудование для производства рассчитано на 380 вольт и в своей совокупности потребляет много энергии. для точного расчета необходимо суммировать потребляемую мощность всего электрооборудования и добавить 25% на рост. Мы рекомендуем рассматривать помещения с мощностью электрических сетей от 25кВт, Также стоит оценить состояние и качество электропроводки в помещении, если она плохого качества, то лучше внести ее в смету для замены

Водоотведение. Не составляет больших сложностей и даже отсутствие горячего водоснабжения не должно вас смущать. Задача решается с помощью водонагревательного бойлера или проточного нагревателя. Мы рекомендуем использовать бойлер с минимальным объемом 100 литров.

Пол. На пол происходит максимальная нагрузка, т.к. постоянно на полу будет оказываться шоколад и для его уборки потребуется больше усилий. Так, например, будут использоваться металлические шпатели для удаления шоколада с пола, а это дополнительная эксплуатационная нагрузка. Идеальным вариантом будут ровные бетонные полы со специальным покрытием, такие полы не имеют швов и очень прочные к механическим воздействиям, но они достаточно дороги, если их обустраивать самостоятельно. Полы с применением керамической плитки также износостойки, но стыковочные швы будут создавать проблемы, т.к. при эксплуатации шоколад, а точнее какао-масло из шоколада, будет смешиваться с пылью и забиваться в них. Для качественной уборки такого пола потребуется гораздо больше времени и, как следствие, денег. В качестве бюджетного варианта для обустройства полов можно использовать коммерческий линолеум с высокими защитными эксплуатационными характеристиками . Но необходимо учитывать, что поверхность, на которую укладывается линолеум, должна быть ровная, иначе неизбежны разрывы линолеума в местах перепадов. Можно уделить внимание местам сопряжения стен с полом. В случае с линолеумом мы рекомендуем заводить примерно 10 см линолеума на стену, образуя радиальный переход. Также в случае с бетонными полами мы рекомендуем такой радиальный переход обустраивать из цементной смеси. Такое технологическое решение обеспечит легкость влажной уборки в этих местах.

Стены. Стены должны быть моющимися. Поэтому можно использовать обычную моющуюся краску, лучше масляную в тех местах где попадание шоколада на стену имеет высокую вероятность.

Потолок. Потолок должен иметь моющуюся поверхность, поэтому он может быть также просто окрашен. Однако, зачастую можно встретить системы типа армстронг, когда фальшпотолок из прессованных волокнистых материалов устанавливается в металлический профиль. Такие потолочные системы имеют низкий гигиенический показатель, т.к пыль, которая копится над этим потолком сваливается в продукт при вибрациях от хлопающих дверей или, если происходит замена ламп или проводки под этим потолком. Мы рекомендуем оценить возможность демонтажа такого потолка в арендуемом помещении и просто покрасить потолок моющейся краской.

Вентиляция и кондиционирование. Приточно вытяжная вентиляция обеспечит комфортное условия труда и особенно необходима если вы планируете производить сахарную пудру для ускорения помола или окрашивать формы какао-маслом. При производстве сахарной пудры мелкие частицы сахара летают в воздухе и попадают в легкие, оседая в них. Также они создают пожароопасную обстановку, т.к. проводят электричество и могут привести к короткому замыканию и возгоранию. Кондиционирование такого помещения жизненно необходимая задача, т.к. оборудование выбрасывает тепло и необходимо поддерживать климат в районе 22-23 градусов. В противном случае эффективность работы оборудования падает. Холодильники хуже охлаждают, а меланжеры приходится ставить на более низкие обороты для снижения температуры нагрева массы. Мы рекомендуем использовать канальные кондиционеры для охлаждения помещения, т.к. возможность развести холод в специальных рукавах позволяет охладить не только помещение, но и вывести его для решения технических задач, например, для охлаждения продукта в дражировочных барабане или охлаждении меланжера.

Оборудование:

Тележка для вибросита
Трафареты для шоколадных шаблонов
Плавильный танк
Меланжер 7 кг CE
Меланжер 85 кг
Вибросито
Подставка под дежу меланжера 7 кг
Инкубатор "бета-два" кристаллов
Автоматическая темперирующая машина
Стол для глазирования шоколадом
Емкость для темперирования шоколада с колесным миксером
Вибростолик для корпусных конфет
Гитара для нарезки начинки (струнная резка)
Дражировочный барабан
Стол гранитный с полозьями под гастроемкости и подносы
Шпилька кондитерская
Пирометр
Вилочки для глазировки
Рамки для начинки из нержавеющей стали
Противни

В зависимости от производимого ассортимента планируемого выпускаемого объема количество оборудования может существенно меняться.

На сайте KADZAMA есть раздел Бизнес, где вы можете посмотреть различные вариации наборов оборудования под разные бизнес-задачи.

Профессиональное оборудование, необходимое для производства на тертом:

Инвентарь:

Холодильник

Стеллажи для хранения

Рабочий стол

СВЧ с большим литражом

Весы

Фен

Блендер

Миксер

Катер (это блендер такой)

Плитка индукционная

Морозильная камера

Большие контейнеры

Малые контейнеры

Лопатка силиконовая

Шпатель

Вилки для работы с шоколадом

Скребки

Палета

Венчик

Силиконовый коврик

Сотейник большой

Сотейник малый

Сито

Ножницы

Насадки для кондитерского мешка

Нож канцелярский

Бумага кондитерская

Мешки одноразовые

Пленка переводная

Шприц силиконовый

Латексные перчатки

Кисточка для кандурина

Ленты

Розетки бумажные

Пакеты

Скотч

Пример планировочного решения и расстановки оборудования:

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Рекомендуем начать работу с сервисом https://www.moysklad.ru/ или 1C Торговля и склад, с помощью которого можно вести учет производства. А для рассчета налогов https://www.moedelo.org/

Задание: посчитать все расходы и внести в таблицу с финансовым планом в раздел инвестиций.

Шаг 5 — Персонал

«Нанимай долго, увольняй быстро».

Начать производственный процесс можно всего с четырьмя сотрудниками. С увеличением доходов и увеличением производственных мощностей можно будет расширить штат.

Управляющий-технолог. Человек должен хорошо разбираться не только в технологических аспектах производства шоколада, но и хорошо понимать, как работают машины и уметь настраивать их. Как правило компетенции технолога производства продуктов питания и знания инженера в себе сочетают мужчины.

Шоколатье/упаковщик. Задача шоколатье/упаковщика выполнять четкие инструкции технолога, поэтому на эту работу подойдут обучаемые кондитеры. Как правило это молодые люди от 20 до 35 лет. Нужны усидчивые ребята. Один отливает и формует, а второй упаковывает. Эти ребята должны быть взаимозаменяемы на случай если произойдут непредвиденные обстоятельства.

Кладовщик закупщик. Человек который хорошо разбирается в учетных программах и сможет организовать учет, а также сможет организовать работу с поставщиками и обеспечит бесперебойное снабжение склада.

Продавец. Хороший продавец, который сразу разберется в вашем продукте и начнет продавать, это большая редкость (к тому же, он, вероятно, будет стоить очень дорого). Поэтому роль продавца на первом этапе мы рекомендуем выполнять собственнику, т.к. это самая важная часть бизнеса. Не будет продаж — не будет бизнеса.

Задание: проверьте рынок труда и уточните реальный уровень заработных плат в вашем городе на сегодняшний день. Занесите информацию в таблицу.

Шаг 6 — Регистрация фирмы и разрешительные документы

Ссылка на Яндекс-диск с документами. (https://yadi.sk/d/OOpdCvATrJbmMw)

Лучшая форма для малого бизнеса на сегодняшний день — ИП.

Преимущество ИП заключается в том, что все деньги, которые попали к вам на расчетный счет или в кассу, вы можете использовать как личные средства. В отличии от ООО, где вам необходимо провести процедуру выдачи дивидендов и заплатить за это проценты.

Стоит обратить внимание на систему налогообложения это либо упрощенная доходы минус расходы, либо общая система с НДС. Для многих торговых сетей принципиально работать с поставщиками, которые способны выставить счет с НДС, и не приемлют работу с упрощенцами, т.к. в этом случае они теряют 20% с цены на товар, уплатив НДС с продажи и не компенсировав его. Но бухгалтерский учет и отчетность с НДС это дополнительная нагрузка на вашу бизнес модель, т.к. нужны специалисты по расчету НДС. Не торопитесь запускать предприятие с общей системой налогообложения, переход можно сделать всегда в следующем году или открыть новое предприятие. Важно это делать под реального клиента или понимать специфику своей клиентской базы и быть уверенным, что счета с выделенным НДС вам понадобятся с первых дней работы.

Для организации производства следует ориентироваться на СанПиН: https://www.chocology.ru/journal/sanitarnye-pravila-i-normy-proizvodstva-konditerskikh-izdeliy/

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощьности по производству кондитерских изделий ( ссылка)

Не торопитесь получить все возможные в этом мире разрешительные бумаги для организации бизнеса. Вы все равно этого не сможете сделать, а денег потратите очень много.

Что у вас обязательно должно быть:

  • Зарегистрированное ИП или ООО;
  • Выбрать систему налогообложения Доходы минус расходы или общая система с НДС;
  • Санитарные книжки на всех сотрудников, включая вас;
  • Технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на выпускаемую продукцию. Их можно заказать в специализированных фирмах, но это совершенно не обязательно. Вы можете это сделать самостоятельно. За основу возьмите:
    • ГОСТ 6534-89 — Шоколад. Общие технические условия;
    • ГОСТ 31721-2012 — Шоколад. Общие технические условия;
    • ГОСТ Р 52821-2007 — Шоколад. Общие технические условия;
    • ГОСТ Р 53156-2008 — Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях;
    • ГОСТ Р 53164-2008 — Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
  • Еще можете оформить декларацию EAC, которая оформляется буквально по телефонному звонку и оплаченному счету — этого будет достаточно.

Задание: определите стоимость услуг по подготовке документации. Если приняли решение о покупке документации, то не забудьте занести данные в таблицу как инвестиции.

Шаг 7 — Маркетинг и увеличение продаж

  • Хорошо спланированная и реализованная реклама в интернете;
  • Выставки;
  • Социальные сети. Без них никуда на сегодняшний день. Вести странички в ВК и инстаграм сейчас считается даже не правилом хорошего тона, а неотъемлемой частью бизнеса. Посвятите время на изучение вопроса хорошей фотографии и правил smm. Эту компетенцию лучше всего оставить себе как собственнику бизнеса, т.к. только вы лучше всего знаете о ценностях вашего продукта, вы постоянно находитесь в магазине и в любую минуту готовы своим телефоном сделать красивый снимок, который сможете очень аппетитно описать. И к тому же у вас небольшой бюджет, чтобы закладывать в расходы такой вид деятельности. Лучше всего деньги потратить на таргетолога, который настроит рекламные объявления на основе ваших постов и привлечет больше аудитории к вашим страницам. Разбираться в хитросплетениях настроек рекламных кампаний не стоит, это достаточно сложно и ресурсно. Помните, что вы должны быть сконцентрированы на продукте. Когда вы его описываете и фотографируете, то это часть продукта. А вот продвижение этого контента - это уже инструмент по увеличению охвата, тут лучше нанять специалиста.
  • Тусуйтесь везде, где только можно, и рассказывайте о своем продукте, дарите свой продукт на всех вечеринках и становитесь спонсором мероприятий и дарите, дарите свой продукт так, чтобы это становилось инфоповодом и об этом упоминали и рассказывали, что были на вечеринке, а там были такие конфеты!
  • Принимайте участие в праздничных ярмарках. Ставьте цель заработать на ярмарке. То, что это позволит добавить узнаваемости вашему магазину само собой разумеющееся. Ярмарки и выставки стоят как правило приличных денег и требуют сил на подготовку и проведение. Поэтому вставать на такие мероприятия можно, только не забывайте поставить цель сделать такое участие прибыльным для вас.

Задание: определите инвестиции в обучение, количество подрядчиков и цены на их услуги. Занесите данные в таблицу как инвестиционные расходы.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям