Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Чек-лист по выбору автоматической темперирующей машины для шоколада.

297

Чек-лист по выбору автоматической темперирующей машины для шоколада

В этом материале речь пойдет не о том, насколько автоматическая темперирующая машина для шоколада крутая, а о том, как правильно выбрать ТУ САМУЮ машину среди крутых машин.

У всех АТМ одна основная функция — роспуск (плавление), подогрев, темперирование и подача шоколада, поэтому, если опыта работы на этих машинах нет, то понять, какая лучше, а уж тем более выбрать лучшую, сложно. Все, как с автомобилями. К примеру, возьмем несколько машин премиум сегмента, которые находятся в одной ценовой категории: стоимость плюс-минус одна и та же, да и выглядят они все изумительно. Пассажиру или водителю, не привыкшему к таким хорошим машинам и не разбирающемуся в технических особенностях, они будут казаться одинаково крутыми. И раз деньги позволяют, после тест-драйва захочется купить ту, которая субъективно «зайдет» больше: звук мотора, шумоизоляция, ускорение «до сотни», дизайн фар, цвет салона и так далее. Но понять, насколько покупка была удачной на самом деле, можно лишь в процессе эксплуатации, когда восторг и эйфория выветрятся. Момент отрезвления наступает, когда приезжаешь в автосервис за ремонтными работами (если случай негарантийный).

Вот и с автотемперами для шоколада история похожая: есть итальянские машины, есть американские, русские, китайские — и каждый производитель имеет свои флагманские модели. Все они в одной ценовой категории и все делают одно и то же. Если вы не привыкли сорить деньгами и не готовы делать выбор, опираясь лишь на цвет кнопочек, логотип и изгибы корпуса, то вы точно захотите разобраться, что же делает хорошую АТМ по-настоящему хорошей, что нужно учесть при выборе, чтобы не знать хлопот при эксплуатации и обслуживании. Если это ты, дорогой читатель, то статья написана как раз для тебя!

Мы — шокола профессиональных шоколатье, так что в темперирующих машинах приходится немного разбираться. За время нашей деятельности у нас было 3 разных АТМ (на момент публикации статьи — июль 2022), которые мы изучили вдоль и поперек. Здесь мы пройдемся по пунктам, которые считаем наиболее важными при выборе идеальной автоматической темперирующей машины, начиная с внешних элементов и заканчивая внутренностями, подробно объясняя, как все устроено. Если не хочешь читать — можешь посмотреть все то же самое в формате видео.

Поехали.

Начнем с того, что первое бросается в глаза — внешний вид. С тех пор, как жанр киберпанка снова вошел в моду, поклонников футуристичного стиля по всему миру стало гораздо больше. И если для какого-нибудь игрового компьютера иметь весь такой из себя футуристичный лук — это нормально и к месту, то стремление сделать похожий вид у производственного оборудования вызывает вопросы, так как в угоду дизайну в этих случаях часто страдает функциональность, что сразу становится ощутимо в работе.

Когда немного переборщил с крутизной.

Вот, например, есть у АТМ крышка специальная, которой закрывается бак с шоколадом в конце смены, чтобы исключить попадание посторонних предметов. Когда она используется по назначению — все хорошо, но в течение смены, когда бак надо открыть, где ей прикажете находиться? Занимать нужное место на рабочих поверхностях или шпильке? Первое, что хочется сделать, — положить ее на верхнюю часть машины, что вполне логично — так вы и место сэкономите драгоценное, и всегда будете знать, где она лежит (или кто-то другой без проблем ее там найдет после вас). Для того, чтобы это было возможно, верхняя поверхность машины должна быть плоской и ровной, а не чудной и изгибистой. И дело не только в крышке. Туда ведь можно и формы положить во время литья шоколадных плиток. Таким образом они всегда будут под рукой, что тоже невероятно удобно: башенкой их сложили и погнали отливать одну за другой, как конвейер.

«Крыша» АТМ параллельна линии пола.

Поэтому на ней удобно хранить крышку бака во время работы.

Кстати, то, как крепится верхняя поверхность — тоже важно. Бывает, что вам нужен доступ к узлам и агрегатам под ней. Например, чтобы шнек достать и почистить. Если крышка закреплена большим количеством винтов (еще и под шестигранник), то снимать ее вы будете долго каждый раз, так что советуем выбирать вариант, где не так много винтиков, которые желательно можно было бы открутить подручной крестовой отверткой.

Когда крепежных болтов немного — это плюс.

А еще плюс, когда их можно открутить крестовой отверткой, которая есть у всех.

Она может находиться где угодно, но мы предпочитаем, когда панель располагается на верхней части автоматической темперирующей машины, так как панель, ​​​​находящаяся внизу, имеет высокую вероятность загрязнения: если шоколад перелился и попал на панель, то в лучшем случае — это грязно и некрасиво, а в худшем — шоколад забьется в электронные компоненты и может вывести их из строя. Так что расположение панели выше сливного носика поможет сохранить ее в чистоте и избежать поломки. Шоколад пока летать не умеет.

Также стоит обратить внимание на функционал панели. Обязательный набор функций выглядит следующим образом: включение котла плавления, перемешивание шоколада в котле, подача шоколада из сливного носика и запуск темперирования (включение компрессора). По-хорошему должны еще отображаться два температурных показателя: температура шоколада в котле и температура шоколада на выходе из сливного носика. На некоторых темперирующих машинах есть и дополнительные функции, например, интервальная дозировка шоколада, которая (достаточно очевидно) позволяет задавать необходимую дозу* шоколада.

* Темперирующие машины дозируют не по весу, а по времени работы шнека. Это значит, что на разной вязкости с разными массами всегда будет выдаваться разный объем, то есть погрешность имеет место быть. На небольших объемах (20-25 гр) погрешность может составлять 2-5 гр, что довольно критично. Если вам требуется более точная настройка, то рекомендуем присмотреться к специальному дозирующему устройству вроде робота для розлива шоколада (видео).

В данном случае всем функционалом АТМ можно управлять с одной панели. Сюда же выведены кнопки запуска подключаемого вибростолика, который идет в комплекте.

Сливной носик — одна из важнейших деталей в АТМ. Так что в этом пункте тоже есть на что обратить внимание.

Начнем с возможности подключения к нему разных гаджетов и насадок. Одним из наиболее популярных креплений для подключения различной периферии к АТМ является так называемый «камлок» (camlock). Если носик совместим с камлоком, вы сможете быстро подключить к АТМ различные примочки, к примеру, столик для автоматической глазировки (видео), робота для розлива шоколада (видео) или дозирующую насадку для корпусных конфет (видео).

Неокрашенный сливной носик, выполненный из нержавеющей стали, совместимый с Camlock.

Дозирующая насадка для корпусных конфет, подключенная через Camlock.

Далее — материал сливного носика и наличие краски. Если он окрашен, то учтите, что краска со временем начнет откалываться и попадать в шоколад, после чего ее надо будет вылавливать, иначе — попадет в продукт, а далее — в рот клиента (возможно, ребенка). Чтобы избежать этого, выбирайте обычную неокрашенную нержавейку — не прогадаете.

Теперь давайте заглянем поглубже и найдем температурный датчик, который показывает температуру шоколада на выходе. Чем ближе он расположен к сливу, тем точнее будет отображаемая температура массы на выходе. Если он расположен глубоко, а носик длинный, то о никакой точности показателей и речи идти не может. Дополнительный подогрев носика — тоже плюс, так как машина сможет более точно поддерживать необходимую температуру шоколада.

Чем ближе термодатчик расположен к сливу, тем лучше.

Вылет сливного носика должен позволять комфортно заливать формы.

Еще одна важная, но крайне не очевидная деталь — это вылет сливного носика от задней стенки. Если задняя стенка находится слишком близко к носику, то заполнить всю форму шоколадом будет сложнее — придется вращать форму под разными углами. Поэтому рекомендуем выбирать такую машину, где это расстояние достаточное для комфортного размещения формы и ее заливки.

Вы удивитесь, но не все производители готовы предложить вам вибростолик в стандартной комплектации, так что его наличие из коробки — явный плюс. На что смотрим дальше? Первым делом обратите внимание на возможность установки вибростола одним человеком без дополнительного инструмента, сложных креплений и всяких механизмов. Как в том анекдоте: сколько нужно шоколатье, чтобы подключить вибростолик к АТМ?

Лучше, когда вибростолик может установить один человек.

Чем больше на вибростолик поместится форм — тем удобнее будет работать.

Размер вибростолика имеет значение. Чем он больше, тем, очевидно, на него можно разместить больше форм. Зачищающий скребок-нож — маленькая, но важная деталь. Если он есть — отлично: залили форму для корпусных конфет, выбили из нее шоколад и сразу же счистили излишки шоколада об этот скребок без нужды тянуться за шпателем.

Зачищающий скребок-нож, размещенный на подогреваемых прутках.

Нативное подключение вибростола прямиком в АТМ — важная функциональная возможность. Во-первых, не нужно иметь дополнительную свободную розетку где-то поблизости, во-вторых, вибростолом можно управлять прямо с панели автотемпера. Еще советуем обратить внимание на подогрев прутков вибростола — не самая значительная деталь, но если подогреваются, то шоколад не будет на них застывать.

Вибростолик подключается к АТМ, а не через отдельную розетку.

Кнопки управления вибростоликом выведены на единую управляющую панель АТМ.

Следующая внешняя деталь на повестке — загрузочный бак. Он может быть любых размеров: хоть на 5 кг, хоть на 100 кг. Смотрите: чем больше объем — тем удобнее беспрерывно работать с машиной. Мы советуем присмотреться к машинам, чей объем бака начинается от 30 кг загрузки. Объясняем: если бак, например, на 30 кг, то вы спокойно сможете вырабатывать 15 кг без каких-либо изменений температурных параметров. Если объем бака маленький, а вам нужен еще шоколад, то вы будете брать его со дна, а значит в каких-то местах его температура будет выше, в каких-то ниже, то есть нарушается температурная кривая. Если вы пользуетесь АТМ на 10 кг, то вы не можете расходовать все десять, потому что часть шоколада должна оставаться в баке для поддержания температуры. Для беспрерывной работы в АТМ, как правило, постепенно добавляется теплый шоколад, так что, если из 10 кг в баке осталось лишь 3 кг, то добавляя туда еще 3 кг, температура может подскочить и нужно будет сделать паузу, чтобы подождать, пока добавленный шоколад прекристаллизуется. Имея в баке 15 кг, вы сможете постепенно доливать по 3-5 кг теплого шоколада, например, из колесной машины (видео), не опасаясь температурного скачка, так как внутри достаточно шоколада, чтобы выровнять общую температуру массы.

Другой момент, на который стоит обратить внимание, — это диаметр бака. Тут тоже самое — чем больше, тем лучше. Причем объем бака и диаметр его «жерла» никак не связаны, и бывают темпермашины с довольно объемным, но очень узким баком. Почему это важно? Чтобы при избавлении от излишков из формы шоколад попадал точно в бак, а не на корпус машины, пол или ноги.

Педаль позволяет: А — останавливать поток шоколада, Б — в случае с режимом дозирования, при нажатии и удерживании (педали) происходит автодозировка. Первое, на что стоит обратить внимание — это материал, из которого изготовлена педаль. Отдавайте предпочтение металлической, потому что педали часто делают из пластика, а пластик бесспорно проигрывает металлу в вопросе прочности. Также необходимо обратить внимание на то, как легко педаль разбирается, потому что попадание шоколада на нее вполне возможно. Попав внутрь, шоколад застынет, педаль не будет замыкать нужный контакт и перестанет выполнять функцию — нужно будет почистить. Так что, чем проще разобрать — тем лучше.

Металлическая педаль намного надежнее пластиковой.

Чем проще педаль устроена и чем проще она разбирается — тем лучше.

Еще можно заметить, что у некоторых машин педаль находится не четко по центру, а чуть правее. Это не баг, а фича. Педаль по центру — это красиво на картинке, но не очень удобно в работе, потому что у нас нет ноги по центру. Смещение педали в одну из сторон (почти всегда — в правую) обусловлено тем, что это просто удобнее для оператора, когда приходится работать целую смену «у станка».

Они есть почти у всех АТМ для того, чтобы легко перемещать машину по цеху. Но и тут есть нюансы. Первый из таких — возможность регулировки колес по высоте. Иногда на производствах бывает разноуклонный пол, что создает дополнительные сложности для установки оборудования. Чтобы машина была четко в «горизонте», а поток шоколада не смещался куда-то вбок, необходима возможность калибровки каждого отдельного колеса. Те, кто устанавливали новую стиральную машину «по уровню», понимают, о чем мы говорим.

Второй момент — это стыковка с другими единицами оборудования. Если колеса можно выкрутить и заменить на другие с иным диаметром — это явный плюс. Подобрав новые колеса нужного диаметра, вы сможете изменить уровень высоты плавильного бака машины и состыковать ее с другим нужным вам оборудованием.

И последний момент — наличие фиксаторов. Они позволят закрепить АТМ так, чтобы она не двигалась. Например, при той же стыковке с другой единицей оборудования — холодильным туннелем.

Съемное колесо с фиксатором.

Мы закончили со внешними характеристиками, на которые нужно обратить внимание, и отправляемся во внутренний мир АТМ. Даже, если АТМ работает исправно, время от времени ее необходимо обслуживать: к примеру, убирать пыль и грязь с охлаждающего радиатора. А для этого нужно что? — правильно, снять какую-то панель. Начнем с задней, так как практически всегда именно она закрывает доступ к электрике и основным узлам. Если она крепится при помощи огромного количества хитрых винтов, то это плохо: их придется долго откручивать и аккуратно хранить, чтобы не потерять. Частое раскручивание и закручивание винтов приводит к стиранию резьбы, поэтому мы считаем, что лучшая опция — это специальные замки-защелки, как у нашей АТМ.

Самая удобная на свете задняя панель. Снимается без дополнительных инструментов за 3 секунды благодаря специальным замкам.

Ура, мы внутри. Начнем занимательную АТМологию с платы. Отсутствие редких деталей и чипов на плате — это жирный плюс, который означает, что человек даже с компетенциями обычного радиотехника будет в силах ее починить, купив детали в магазине радиотоваров за углом. А вот сложные уникальные платы и запчасти для них, в случае поломки, придется покупать напрямую у производителя. Дорого. И даже, когда деньги не проблема, есть еще логистика, из-за которой, если производитель зарубежный, нужную запчасть можно ждать непрогнозируемо долго.

Чем проще плата — тем меньше проблем при обслуживании и выше ремонтопригодность.

Наличие простой и рабочей самодиагностики — круто! Даже не каждый современный компьютер может таким похвастаться. Как это работает на примере нашей АТМ от KADZAMA: вы включили темперирующую машину, поэтапно запускаете каждую из функций и видите, как на плате загораются и начинают мигать соответствующие лампочки, сигнализируя вам о том, что проверяемая функция и все ее элементы работают исправно. Если что-то не работает, вы увидите красный свет. Функция самодиагностики позволит установить причину неисправности даже дистанционно по видеосвязи с сервисным центром.

Удобнее и быстрее запустить самодиагностику и отправить фотографию в техподдержку, чтобы предварительно выявить проблему, чем ждать, пока приедет мастер.

Никто не считает этот пункт чем-то серьезным, пока самостоятельно не начнет работать с машиной и не столкнется с ее обслуживанием. Тут аналогично: чем эргономичнее и свободнее размещены внутренние узлы, тем проще их чистить от грязи и пыли. На этом инженерные прелести не заканчиваются.

Справа от уже знакомой нам платы расположился концевой выключатель. Он бывает не у всех АТМ, но при этом является очень важной деталью, которая напрямую влияет на безопасность при проведении ремонтных/диагностических работ или просто при вскрытии задней крышки. Сейчас объясним. «Концевик» — это незаменимая в работе многих электроприборов и механизмов штука. Работает просто: при действии определенного вида сигнала «концевики» запускают движение какого-либо элемента или ограничивают его. В случае с АТМ — отключают напряжение при воздействии механического характера. То есть концевой выключатель полностью обесточивает АТМ, когда пользователь пытается добраться до механизмов и электронных компонентов за задней крышкой, чтобы того не долбануло током.

Слева от платы висит пакетик с запасными предохранителями. Помните то чувство, когда купил новую рубашку, а внутри к ярлыку прикреплены запасные пуговицы? Тут тоже самое — не придется думать, где взять, когда нужно будет заменить их в случае выхода из строя. Только не забудьте сперва разобраться в причине перегорания.

Так выглядит концевой выключатель.

А это пакетик с запасными предохранителями.

Теперь давайте взглянем на принцип охлаждения подающего шнека. Варианта бывает два. Первый — намотка медной капиллярной трубки холодильника вокруг подающего столба с шоколадом. Схема вполне рабочая, но, на наш взгляд, не самая эффективная, потому что намотка имеет круглое сечение, а значит площадь контакта такой намотки со стенкой трубы мала, холод передается не так хорошо, как мог бы. Более же эффективным способом охлаждения мы считаем второй — водяной. Так называемая «водяная рубашка». В этом случае при помощи компрессора сперва охлаждается жидкость, которая потом передается в охлаждающий столб для более качественного охлаждения. Такие темпермашины служат дольше и эффективнее охлаждают шоколад в трубе.

Пример: схема устройства охлаждения с помощью медной трубки. Принцип вполне рабочий, но уступает по эффективности водяному, так как фактическая площадь контакта холодной трубки со стенкой трубы со шнеком небольшая за счет круглого сечения медной трубки.

Пример: схема устройства водяного охлаждения. Труба со шнеком охлаждается по принципу водяной рубашки. Это решение более эффективно за счет большей площади соприкосновения трубы с рубашкой и, как следствие, более высоким КПД.

У водяного охлаждения тоже есть свои нюансы. Вам необходимо обратить внимание на то, каким образом трубки с охлаждающей жидкостью стыкуются с подающим столбом. Резьбовое соединение трубок хуже, так как резьба со временем расшатается от вибраций, что приведет к протечке жидкости, и, как следствие, к ухудшению качества темперирования. Поэтому, если берете машину с водяным охлаждением, советуем выбирать ту, где установлены быстросъемные поворотные фитинги — такие механизмы не раскручиваются и не расшатываются, а значит и утечка жидкости со временем попросту невозможна. Меньше будете страдать.

Так выглядят внутренности АТМ с водяным охлаждением. Аккуратно протянутые шланги и трубки. Расстояние между агрегатами достаточное для удобного обслуживания.

Это быстросъемные поворотные фитинги. В отличие от трубок с резьбовым соединением они не раскручиваются и не расшатываются от вибраций.

Столько раз его за статью упомянули и вот, наконец, дали ему свой отдельный пункт. Что тут можно сказать? Мы ни в коем случае не рекомендуем пластиковый шнек, так как со временем он может треснуть и кусочки пластика попадут в шоколад. Если это не заметит оператор, работающий за АТМ, то уж точно заметят потребители. А еще пластиковый шнек быстрее изнашивается при работе с грубой массой. Мы рекомендуем металлический — из нержавеющей стали — он безопаснее и живет в сто раз дольше, к тому же не имеет никакого запаха.

Это шнек из пищевой нержавеющей стали. В АТМ он установлен вертикально. По нему шоколад поднимается снизу вверх.

Сливной кран подающего столба со шнеком помогает лучше зачищать АТМ. И это относится не только к генеральному мытью машины. При переходе от темного шоколада к белому требуется очень тщательная промывка машины, особенно столба со шнеком. Если возможности слить шоколад из столба нет, то это ощутимо усложняет обслуживание машины.

Если в АТМ используется водяное охлаждение, то стоит обратить внимание на то, как расположена помпа. Горизонтальное расположение помпы продлевает ее срок службы, потому что снижается нагрузка на подшипники. Такой вот неочевидный совет. Горизонталь — лучше, вертикаль — хуже.

Горизонтально размещенная помпа.

Для полного обслуживания темперирующей машины примерно раз в квартал необходимо удалять пыль и грязь с радиатора охлаждения. Для этого требуется демонтировать переднюю панель, так как сзади до него не добраться. Опять же делаем выбор в пользу меньшего количества винтов и возможность использовать обычную отвертку, а не шестигранник. Отвертки есть у всех, а винт с крестовым сечением можно открутить и отверткой с прямым шлицем (проще говоря, плоская отвертка). Но лучше любых классических мелких винтов могут быть только большие крепежные винты с пластиковым «барашком», которые откручиваются и закручиваются руками без инструментов (а еще не надо будет гадать, откуда они, когда будете собирать машину обратно).

Есть машины, требующие демонтажа боковых и передней стенок, чтобы добраться до радиатора. То есть откручивать (а потом и прикручивать обратно) надо все три по отдельности. А есть машины, у которых все три стенки объединены в одну панель, которую гораздо проще снимать. Обратите на это внимание.

Специальные крепежные винты с «барашком». Легко откручивать/закручивать, тяжело потерять.

Одним легким движением демонтируется передняя панель АТМ для проведения обслуживания.
Итак, перед тем, как отправитесь выбирать темперирующую машину для шоколада, коротко о главном:
  • Навороченный внешний вид — не всегда круто. Лучше иметь больше прямых и ровных поверхностей, чтобы была возможность удобно разместить инвентарь под себя;
  • Чем меньше винтиков — тем лучше. Выбирайте такую машину, где винтики либо откручиваются обычной крестовой отверткой, либо используются специальные замки-защелки или «барашки»;
  • Лучше, когда панель управления машиной расположена сверху, то есть выше сливного носика. Когда на одну панель выведены все функции машины — это супер;
  • Сливной носик, педаль подачи и шнек должны быть металлическими;
  • Чем ближе температурный датчик сливного носика к выходному отверстию (откуда выливается шоколад), тем лучше. Хорошо, если кончик носика адаптирован для подключения к нему периферийного оборудования со стандартным креплением по типу camlock.
  • Лучше, когда вибростол идет в комплекте с машиной. Чем он больше — тем удобнее. Обращайте внимание на наличие подогрева металлических прутков и на наличие скребка;
  • Чем больше объем и диаметр плавильного бака — тем лучше;
  • Колесики — хорошо. Если колеса регулируются по высоте и могут быть заменены на другие — еще лучше;
  • Навороченная электронная плата с уникальными деталями однажды может сыграть злую шутку. Чем проще плата — тем лучше, а наличие универсальных доступных запчастей ускорит и удешевит техобслуживание в случае, если что-то перегорит;
  • Функция самодиагностики упрощает коммуникацию между вами и сервисным центром и, как следствие, ускоряет решение задач;
  • Чем эргономичнее и свободнее размещены внутренние узлы — тем проще их чистить;
  • Водяное охлаждение лучше, чем медная капиллярная трубка;
  • Сливной кран у подающего столба со шнеком поможет быстрее зачистить АТМ.

Еще вот вам чек-лист со всеми перечисленными пунктами, который можно скачать, распечатать и почеркаться там при выборе АТМ.

Ну, а если вам понравилась машина, на базе которой был написан этот материал, то вам сюда.

Чек-лист по выбору автоматической темперирующей машины для шоколада

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям