Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Как мы знаем, шоколад, если его не класть в карман брюк, довольно твердый. Более того, помимо способности шоколада быть в форме, он отличается еще рядом характеристик: блеск, однородная поверхность и текстура, хруст на изломе, не тает моментально в руках, а еще — довольно долго хранится. Если все эти качества присутствуют в вашем любимом шоколаде, можно сказать, что он правильно кристаллизовался.
«Кристаллизовался?»
Да, именно так. Все из-за какао-масла — именно благодаря ему шоколад бывает твердым, мягким или текучим в зависимости от температуры. Он твердеет при остывании, потому что молекулы какао-масла начинают выстраивать связи друг с другом, собираясь в кристаллы, которые в свою очередь формируют кристаллическую решетку. И тает при нагревании, потому что температура рушит связи между молекулами, кристаллы распадаются и решетка разрушается. Все, как у воды.
К сожалению, нельзя просто растопить шоколад, залить его в форму, дать затвердеть (кристаллизоваться) и получить идеальный предсказуемый результат, к которому мы все привыкли. Дело в том, что молекулы какао-масла всегда стремятся объединиться в кристаллы и образовать кристаллическую решетку. А видов кристаллов у какао-масла бывает шесть и все они формируют разные кристаллические структуры, что говорит о их полиморфизме.
Полиморфизм кристаллов — способность вещества существовать в различных кристаллических структурах, называемых полиморфными модификациями
Итак, есть шесть типов кристаллов какао-масла, у каждого есть название: γ (гамма), α (альфа), β’’ (бета 2), β’ (бета прайм), β (бета) и super-β (супер-бета). Друг от друга они отличаются силой связей между молекулами. Чем сильнее связи — тем больше нужно энергии (более высокая температура), чтобы эти связи разрушить.
Кристалла γ (гамма) нет на картинке, так как он распадается при температуре 16-18°С — не очень-то серьезный парень. Просто знайте, что он есть в природе :).
Чтобы не лить много воды, можно провести аналогию с водой (вот такой каламбур). А точнее — с ее агрегатными состояниями. Вода, как известно, может быть жидкой, но если снизить температуру среды до нуля и ниже — превращается в лед, кристаллизуется. У льда тоже есть несколько форм: рыхлый, белый и хрупкий, например, снег (снежинки) и твердый, прозрачный (глыба льда, град). Тот или иной вид льда получается при разных условиях замерзания. Снежинка тает в теплых руках моментально, а кусочек льда (соизмеримый по размеру), будет таять очевидно дольше. Дело в том, что в снежинке кристаллы воды связаны друг с другом слабо, поэтому все распадается при малейшем повышении температуры. В кусочке льда связи сильнее — поэтому он тает дольше.
Шоколад делать — не лед морозить в морозилке. Мы хотим, чтобы наши плитки, конфеты и фигуры всегда получались красивым и вкусным, поэтому процессом кристаллизации люди научились управлять. И для того, чтобы шоколад правильно кристаллизовался, его нужно подготовить — прекристаллизовать. Из всех шести кристаллов нам подходит только один — бета (β) — именно они являются самыми стабильными и формируют правильную кристаллическую решетку.
В процессе прекристаллизации мы даем образоваться сильным кристаллам какао-масла, бета, и намеренно разрушаем все слабые кристаллы. Когда шоколад начнет кристаллизоваться, стабильные бета-кристаллы выстроятся в правильную кристаллическую решетку. А таких кристаллов надо-то немного: всего от 0,1 до 0,2% (имеется в виду 0,2 процента от общего объема шоколада). При таком количестве стабильные кристаллы начнут выстраиваться в правильную решетку, подав пример остальным кристаллам. Если все сделано правильно, то мы получим те вид и свойства шоколада, к которым привыкли: твердый, гладкий, слегка блестящий, хрустящий на изломе, не тающий в руках.
А что там с супер-бета?
Супер-Бета кристалл — это самый стабильный из всех кристаллов какао-масла. Они формируются со временем уже в твердом, кристаллизованном шоколаде. В процессе прекристаллизации его создать практически невозможно. Да и, собственно, не за чем :). Решетку из этих кристаллов можно почувствовать: если положить на язык шоколад, в котором уже сформировались супер-бета-кристаллы, даже во рту он не сразу начнет таять. А в руках его растопить еще сложнее.
Ничего хорошего. Когда шоколад нагревают до температуры 45°С — все связи между молекулами какао-масла рушатся, кристаллы разваливаются, как слабые, так и сильные, — мы видим, как шоколад течет. Если оставить жидкий шоколад в форме при стабильной комнатной температуре, он, конечно, застынет, но в процессе кристаллизации родятся все типы кристаллов сразу, и сильные, и слабые, и все они будут строиться в одну хаотичную кристаллическую решетку. Такой, если хотите, «дикий запад» из разных кристаллов. В результате шоколад получит нежелательные характеристики: не будет хрустеть на изломе, будет моментально таять и пачкать руки (а почему? — правильно, потому что на поверхности есть нестабильные слабые кристаллы, разрушающиеся при температуре ниже 30°С), может иметь белый налет, обладать зернистой структурой. Короче говоря, за такой шоколад никто спасибо не скажет.
Теперь, когда вы понимаете принцип прекристаллизации, вы можете предположить, что методов может быть несколько. И будете правы.
Мы рассматриваем следующие способы:
Темперирование; Метод роспуска; Метод посева (затравки); Температурный скачок; Добавление концентрата стабильных бета-кристаллов.
Каждый метод интересен по-своему, поэтому достоин своей собственной статьи.
