Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Что такое прекристаллизация

6472
Владимир Петраков

Как мы знаем, шоколад, если его не класть в карман брюк, довольно твердый. Более того, помимо способности шоколада быть в форме, он отличается еще рядом характеристик: блеск, однородная поверхность и текстура, хруст на изломе, не тает моментально в руках, а еще — довольно долго хранится. Если все эти качества присутствуют в вашем любимом шоколаде, можно сказать, что он правильно кристаллизовался.

Чистое кристаллизованное какао-масло

«Кристаллизовался?»

Да, именно так. Все из-за какао-масла — именно благодаря ему шоколад бывает твердым, мягким или текучим в зависимости от температуры. Он твердеет при остывании, потому что молекулы какао-масла начинают выстраивать связи друг с другом, собираясь в кристаллы, которые в свою очередь формируют кристаллическую решетку. И тает при нагревании, потому что температура рушит связи между молекулами, кристаллы распадаются и решетка разрушается. Все, как у воды.

Зачем прекристаллизовать шоколад?

К сожалению, нельзя просто растопить шоколад, залить его в форму, дать затвердеть (кристаллизоваться) и получить идеальный предсказуемый результат, к которому мы все привыкли. Дело в том, что молекулы какао-масла всегда стремятся объединиться в кристаллы и образовать кристаллическую решетку. А видов кристаллов у какао-масла бывает шесть и все они формируют разные кристаллические структуры, что говорит о их полиморфизме.

Полиморфизм кристаллов — способность вещества существовать в различных кристаллических структурах, называемых полиморфными модификациями

Их принято обозначать греческими буквами α, β, γ и т. д.).

Кристаллы какао-масла.

Итак, есть шесть типов кристаллов какао-масла, у каждого есть название: γ‎ (гамма), α (альфа), β’’ (бета 2), β’ (бета прайм), β (бета) и super-β (супер-бета). Друг от друга они отличаются силой связей между молекулами. Чем сильнее связи — тем больше нужно энергии (более высокая температура), чтобы эти связи разрушить.

Виды какао-кристаллов и температура их жизни.

Кристалла γ‎ (гамма) нет на картинке, так как он распадается при температуре 16-18°С — не очень-то серьезный парень. Просто знайте, что он есть в природе :).

Чтобы не лить много воды, можно провести аналогию с водой (вот такой каламбур). А точнее — с ее агрегатными состояниями. Вода, как известно, может быть жидкой, но если снизить температуру среды до нуля и ниже — превращается в лед, кристаллизуется. У льда тоже есть несколько форм: рыхлый, белый и хрупкий, например, снег (снежинки) и твердый, прозрачный (глыба льда, град). Тот или иной вид льда получается при разных условиях замерзания. Снежинка тает в теплых руках моментально, а кусочек льда (соизмеримый по размеру), будет таять очевидно дольше. Дело в том, что в снежинке кристаллы воды связаны друг с другом слабо, поэтому все распадается при малейшем повышении температуры. В кусочке льда связи сильнее — поэтому он тает дольше.

Принцип прекристаллизации.

Шоколад делать — не лед морозить в морозилке. Мы хотим, чтобы наши плитки, конфеты и фигуры всегда получались красивым и вкусным, поэтому процессом кристаллизации люди научились управлять. И для того, чтобы шоколад правильно кристаллизовался, его нужно подготовить — прекристаллизовать. Из всех шести кристаллов нам подходит только один — бета (β)​​ — именно они являются самыми стабильными и формируют правильную кристаллическую решетку.

В процессе прекристаллизации мы даем образоваться сильным кристаллам какао-масла, бета, и намеренно разрушаем все слабые кристаллы. Когда шоколад начнет кристаллизоваться, стабильные бета-кристаллы выстроятся в правильную кристаллическую решетку. А таких кристаллов надо-то немного: всего от 0,1 до 0,2% (имеется в виду 0,2 процента от общего объема шоколада). При таком количестве стабильные кристаллы начнут выстраиваться в правильную решетку, подав пример остальным кристаллам. Если все сделано правильно, то мы получим те вид и свойства шоколада, к которым привыкли: твердый, гладкий, слегка блестящий, хрустящий на изломе, не тающий в руках.

А что там с супер-бета?

Супер-Бета кристалл — это самый стабильный из всех кристаллов какао-масла. Они формируются со временем уже в твердом, кристаллизованном шоколаде. В процессе прекристаллизации его создать практически невозможно. Да и, собственно, не за чем :). Решетку из этих кристаллов можно почувствовать: если положить на язык шоколад, в котором уже сформировались супер-бета-кристаллы, даже во рту он не сразу начнет таять. А в руках его растопить еще сложнее.

Что будет, если не прекристаллизовать шоколад?

Ничего хорошего. Когда шоколад нагревают до температуры 45°С — все связи между молекулами какао-масла рушатся, кристаллы разваливаются, как слабые, так и сильные, — мы видим, как шоколад течет. Если оставить жидкий шоколад в форме при стабильной комнатной температуре, он, конечно, застынет, но в процессе кристаллизации родятся все типы кристаллов сразу, и сильные, и слабые, и все они будут строиться в одну хаотичную кристаллическую решетку. Такой, если хотите, «дикий запад» из разных кристаллов. В результате шоколад получит нежелательные характеристики: не будет хрустеть на изломе, будет моментально таять и пачкать руки (а почему? — правильно, потому что на поверхности есть нестабильные слабые кристаллы, разрушающиеся при температуре ниже 30°С), может иметь белый налет, обладать зернистой структурой. Короче говоря, за такой шоколад никто спасибо не скажет.

Методы прекристаллизации.

Теперь, когда вы понимаете принцип прекристаллизации, вы можете предположить, что методов может быть несколько. И будете правы.

Мы рассматриваем следующие способы:

Темперирование; Метод роспуска; Метод посева (затравки); Температурный скачок; Добавление концентрата стабильных бета-кристаллов.

Каждый метод интересен по-своему, поэтому достоин своей собственной статьи.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям