Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Что влияет на сроки годности ремесленных конфет?

7972

Сроки годности — довольно острая тема в производстве шоколадных конфет. Как долго может храниться конфета? Как сохранить вкус, форму, консистенцию, правильную микробиологию и замедлить целый ряд химических процессов, снижающих качество конфет во время хранения — основные проблемы, которые будут стоять перед шоколатье всегда.

Почему?

Ошибки обходятся дорого. Поиск удачных вкусовых сочетаний, маркетинговые исследования, изучение целевой аудитории, рекламные кампании — все это станет пустой тратой времени, если ваш преданный покупатель, надкусив очередной трюфель, обнаружит в нем, скажем, плесень. А причин ее внезапного появления может быть много.

Сроки годности конфет зависят не только от соотношения тех или иных ингредиентов в рецептуре, но и от технологии изготовления, соблюдения в цеху санитарно-гигиенических норм и правил вне зависимости от масштабов вашего производства, будь то крупная фабрика или домашняя кухня.

Плохая новость: в этом материале мы не даем четких формул, которые помогут с точностью рассчитать сроки хранения для любой рецептуры — их попросту не существует. Хорошая же новость заключается в том, что некоторые вещи можно измерить и запланировать. Поэтому сегодня мы поговорим о том, какие данные помогают спрогнозировать сроки годности, какие факторы приводят к порче конфет и как можно снизить или вовсе избежать их влияния.

Что может произойти с конфетами во время хранения?

Начнем страшилки с микробиологической порчи. Звучит, конечно, как магическое суеверие, но, если без шуток, то это самый основной и самый опасный для человеческого организма фактор, который может сопровождаться образованием токсинов и развитием болезнетворных бактерий. Благоприятные условия для развития бактерий, плесени, дрожжей — это вода, воздух, комфортная температура и источник питания. В нашем случае — сама конфета.

Плесень на трюфелях — фото

Белый налет — это плесень. Буэ…

Самый очевидный признак того, что конфета испортилась — это появление плесени. Многие ошибочно полагают, что если трюфель плесенью не покрылся, то переживать не стоит, и с ним все в порядке. А есть и еще более отчаянные оптимисты, которые просто срезают покрытый плесенью кусочек и думают, что отныне продукт в безопасности. К сожалению, такой оптимизм может привести к отравлению, поскольку плесень живет не только на поверхности, но и проникает внутрь продукта.

Нарушение микробиологии не всегда сопровождается видимыми глазу признаками. К тому же, помимо микробиологической порчи, есть ряд других деградационных процессов, незаметных глазу. Например, химические процессы — разные виды окисления, в большей степени связанные с жирами. Внешне такая порча, как правило, никак не проявляется, но можно почувствовать прогорклый или просто неприятный привкус, не свойственный продукту. Наверняка среди вас мало тех, кто готов дать второй шанс ореховой пасте или шоколадной плитке со вкусом прогорклого ореха. В Роспотребнадзор с жалобой вы навряд ли пойдете, но вот продукцию такого производителя явно больше не купите.

Также порча может возникнуть и в результате ряда физических воздействий: механические повреждения, деформация или утрата целостности. Звучит вполне безобидно, если сравнивать с видами порчи, описанными выше, но тут важно отметить, что согласно действующему законодательству (ст. 5 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей»), сроки годности продукта определяет сам производитель, который гарантирует, что в течение заявленного им срока при соблюдении обозначенных им же условий хранения, продукт будет безопасным для здоровья и сохранит не только свой вкус, но и внешний вид. Поэтому деформации, различного рода поседения и повреждения также не допустимы. К тому же, физические процессы могут запросто и без предупреждения «передать эстафету» химическим или микробиологическим процессам.

Плохой внешний вид — фото

Жировое поседение шоколада.

Деформация, кстати, не всегда является следствием механического повреждения — конфета может деформироваться и в результате усыхания. Влажные начинки имеют свойство усыхать, из-за чего ее консистенция начинает меняться, появляются крупинки сахара, она теряет свою шелковистость, становится грубой, проявляется шершавость, а сама конфета меняет внешний вид — деформируется. В этом случае между начинкой и слоем шоколада появляются пустоты, которые создают прекрасные условия для развития микроорганизмов, то есть упомянутые выше «стихии» — воздух, температура и вода. Влияние воздуха можно снизить путем глазирования начинки в шоколаде, который послужит ей защитным слоем (именно поэтому важно, чтобы слой был целостным, без трещин и дыр). При этом сама начинка тоже внутри должна быть без воздушных пузырей, которые могут образоваться при взбивании ганаша блендером. Этого можно избежать, если держать блендер погруженным в массу во время взбивания. Разумеется, самая надежная защита от воздуха — это вакуум, но давайте посмотрим правде в глаза: мало кто будет вакуумировать конфеты после вскрытия упаковки, поэтому лучше исходить из реальности и защищать продукт другими способами. С температурой еще проще — ее нужно снизить, то есть в идеале хранить конфеты в холодильнике, чтобы не позволить микроорганизмам чувствовать себя хорошо и быстро развиваться. А вот как быть с последней «стихией»? Давайте же разберемся…

Как продлить сроки годности конфет, в составе которых есть вода?

Да, к сожалению, именно наличие воды в составе начинки является главным фактором, который существенно сокращает сроки хранения конфеты. Поэтому быстрее всего портятся эмульсионные начинки, то есть так нежно любимый нами ганаш на сливках, фруктовом пюре, соке или просто воде. И чем больше воды — тем короче сроки годности.

Фабричные конфеты могут лежать на полках супермаркетов без каких-либо специальных температурных режимов в течение длительного времени — от 6 месяцев до 1 года, а некоторые виды дак вообще до трех лет. В чем их секрет? В том, что основные ингредиенты конфет из супермаркета — это сахар и жир. Такой состав гарантирует отсутствие проблем с микробиологией, поскольку в составе нет воды, а при правильном соотношении ингредиентов и добавлении антиоксислителей можно максимально замедлить химические процессы.

Этикетка с составом фабричных конфет — фото

Состав фабричных конфет оставляет желать лучшего.

Так, не спешите «выкачивать» воду из состава конфет! Дело в том, что именно она обеспечивает такую нежную, гладкую, тающую консистенцию начинки, которую невозможно создать из сахаров и жиров. Снижая количество воды и увеличивая содержание сахара и жира в составе, мы, безусловно, увеличиваем срок хранения, но в итоге крафтовый продукт теряет свою привлекательность, которая заключается в особой текстуре, балансе вкуса и аромата, умеренном содержании сахаров и приближается по качеству к масс-маркету.

Общая влажность начинки — картинка

В составе начинки нас беспокоит не вся вода, а только так называемая «свободная» — та, которая не связана с другими веществами. Отсюда, простите за каламбур, и вытекает понятие «активность воды», обозначаемое аббревиатурой aW (water activity). Чем больше свободной, ни с чем не связанной воды, — тем больше возможностей для развития разного рода бактерий, дрожжей и плесени, а значит — срок годности начинки становится короче.

Активность воды поддается измерению. Для этого существуют специальные приборы — анализаторы воды (aW-метры). Они позволяют вычислить свободную воду в начинке. Выражается aW в числах в диапазоне от 0 до 1, где вода будет иметь значение активности 1, а самый сухой продукт будет стремиться к значению 0. Для расчета активной воды в начинках можно использовать специальную программу Pro-Choc или диаграммы Ganache Solution.

Для чего нужно знать все эти цифры? Для того, чтобы спрогнозировать сроки хранения конфеты. Так, например, конфета с aW 0.7–0.75 с большей долей вероятности сохранит все свои свойства в течение 60 дней при соблюдении ряда условий: температура хранения 10-13ºC, относительная влажность около 70-75%, в плотно закрытой упаковке вдали от источников тепла, света и сильных запахов.

Есть еще один важный «водный» нюанс, который касается хранения конфет: активная вода тесно связана с понятием равновесной влажности. Это значит, что начинка будет отдавать или забирать влагу, пока ее уровень aW не встанет в равновесие с окружающей средой. В слишком влажном помещении начинка начнет поглощать влагу, что приведет к появлению свободной воды, которая нарушит стабильность начинки и послужит благоприятной базой для развития микроорганизмов. В слишком сухом помещении начинка будет отдавать влагу и усыхать, а ее консистенция станет грубой из-за кристаллизации сахара, как мы уже писали ранее. Сахар, растворенный в воде, имеет тенденцию к обратной кристаллизации. Наверняка многие из вас сталкивались с этим во время приготовления сиропа: после полного растворения в воде в какой-то момент сахар начинает активно собираться в кристаллы, которые уж никак не хотят растворяться. Этот связано с тем, что во время уваривания влага испаряется настолько, что ее не хватает для удержания сахара в растворе. Чтобы избежать обратной кристаллизации, в начинки, сиропы и прочие субстанции, где есть сахара, добавляют глюкозный сироп, который обладает антикристаллизационными свойствами. Если в помещении уровень относительной влажности 65-70%, то начинка с aW около 0.7 будет храниться максимально хорошо, так как влага внутри и снаружи находится в балансе, высыхания и засахаривания или наоборот увеличения влажности не произойдет.

Возникает логичный вопрос: как снизить активность воды? То есть связать и обезвредить, чтобы она не стала условием для развития микроорганизмов. Для этого в эмульсионные начинки добавляют различные виды сахаров, которые обладают гигроскопичностью, способностью удерживать влагу, препятствуют кристаллизации и другими свойствами.

Познакомимся с ними поближе.

Двухслойные начинки имеют разный состав и уровень воды в слоях. Срок годности такой начинки будет менее прогнозируемым из-за обмена влагой между слоями.

Снизить активность воды помогут:
  1. Глюкозный сироп.

    Продукт гидролиза (распада) крахмала. Его основное свойство в начинках — антикристаллизационное, то есть он не дает сахару кристаллизоваться обратно из раствора, а также понижает температуру замерзания, что не дает сформироваться кристалликам льда в продукте во время заморозки.

    Глюкозный сироп — фото

    Глюкозный сироп представляет собой прозрачную жижу с высокой вязкостью и средним уровнем подслащенности.
  2. Инвертный сахар.

    На рынке его можно встретить под торговой маркой «Тримолин». Получается инвертный сахар путем инверсии сахара (отсюда и название). По сути, это тот же гидролиз — расщепление молекулы сахарозы путем нагрева сахарного сиропа с кислотой и последующей нейтрализацией реакции. Инвертный сахар гигроскопичен и удерживает влагу, предотвращая таким образом высыхание начинки.

    Инвертный сахар — фото

    Тримолин — это непрозрачная белая масса.
  3. Сорбитол.

    Если коротко, то это спирт, который также используется в качестве консерванта и обладает схожими с выше перечисленными сахарами свойствами.

    Сорбитол (он же пищевая добавка E420)

    Сорбитол (он же пищевая добавка E420)

    К сожалению, нет точных данных, какие сахара в какой степени связывают воду и делают ее менее свободной и активной. Из перечисленных, на наш взгляд, лучше всего с этим справляется сорбитол. Но прямых формул, сколько добавлять того или иного сахара, чтобы связать воду, не существует. Есть несколько теорий, но все они на практике дают разные результаты, поэтому рассчитать на их основе сроки хранения не получится.

    Сказать что-то конкретное про оптимальные дозировки сахаров тоже сложно, так как все зависит от рецептуры и соотношения других ингредиентов в начинке. Конечно, чем больше сахаров в целом — тем лучше для предотвращения порчи. Но, как мы говорили ранее, большое количество сахара снижает вкус и приближает крафтовую конфету к массовому продукту. К тому же у некоторых видов сахаров есть побочные эффекты. Например, сорбитол имеет слабительный эффект, поэтому его дозировку стоит ограничить примерно до 3% от массы начинки. Также следует учитывать разный уровень сладости, который будет влиять на вкус конфеты: инвертный сахар слаще обычного сахара в 1.25 раза, а глюкозный сироп и сорбитол, наоборот, менее сладкие.

    К счастью, есть и хорошая новость для тех, у кого голова разболелась от этих заморочек с активной водой — жировые начинки.

Жировая начинка хранится намного дольше благодаря отсутствию влаги.

Да, текстура жировой начинки не такая тающая, как у эмульсии, но при этом не обязательно опускаться до уровня масс-маркета, если отрегулировать содержание сахаров и сделать вкус приятным и насыщенным, а не просто сладким.

Жировые начинки хранятся от 2 до 12 месяцев без холодильника.

Жиры тоже подвергаются химическим изменениям в процессе хранения. В основном это различные окислительные реакции, которые приводят к ухудшению вкуса (прогоркание, появление посторонних привкусов) и нарушению консистенции. Быстрее всего подвергаются порче ненасыщенные жиры — масла, содержащиеся в орехах и семенах, которые часто используются в начинках для конфет. Полностью остановить окислительные процессы не получится. Обычно срок годности конфеты с жировой ореховой начинкой составляет от 2 до 9 месяцев в зависимости от ореха. Быстрее всего порче подвержены грецкий орех, кедровый орех и пекан, дольше хранятся миндаль, арахис, кешью и бразильский орех. В промышленных масштабах для замедления окисления жиров используют различные антиоксиданты: токоферолы, аскорбиновая кислота и прочие.

Главную роль в сохранении вкуса и консистенции играет такая штука, как совместимость жиров. В таком контексте наиболее ярко проявляют себя лауриновые жиры, которые подвержены так называемому омылению (щелочной гидролиз сложных эфиров жирных кислот) гораздо больше, чем все остальные жиры. К лауриновому типу жиров относится масло кокоса, добытое из мякоти кокоса и ядер плодов масличной пальмы (пальмоядровое масло). Лауриновые жиры несовместимы с какао-маслом, которое относится к нелауриновому типу жиров. С точки зрения сроков годности конфет это означает, что несмотря на то, что кокосовая стружка или паста хранятся в среднем около года, а какао-масло может храниться несколько лет, продукт из смеси этих двух ингредиентов будет иметь значительно более короткий срок хранения из-за миграции жиров, размягчения текстуры, ухудшения вкуса и внешнего вида.

Смесь кокосового и какао масел часто застывает неравномерно и становится похожей на муравейник.

Смесь кокосового и какао масел часто застывает неравномерно и становится похожей на муравейник.

Перед использованием орехи необходимо обжаривать не только для вкуса (сырой землистый привкус в начинке нравится далеко не всем), но и чтобы избежать обсеменения продукта бактериями или личинками насекомых, которые часто живут в орехах. Следует помнить, что обжарка ускоряет деградационные процессы жиров: хранится жареный орех хуже, чем сырой. Поэтому мы не рекомендуем обжаривать орехи впрок.

Обжарка орехов — фото

Орехи можно обжаривать не только на профессиональном оборудовании, но и в обычной бытовой печи.

В целом жировые начинки хранятся от 2 до 12 месяцев без холодильника.

Помимо эмульсионных и жировых есть начинки, которые нельзя отнести ни к одной из категорий — это мармелад, марципан и суфле.

Для определения их сроков годности правила те же: если есть вода — вычисляем aW, учитываем ингредиенты в составе, способ изготовления, условия производства и хранения (в плотно закрытой упаковке, вдали от источников света, тепла, сильных запахов, избегая попадания прямых солнечных лучей).

Неважно, эмульсионная, жировая или любая другая начинка — соблюдение гигиенических норм и правил на производстве никто не отменял.

Нужно помнить еще одну базовую вещь: вредные бактерии окружают нас везде и всюду, и проблема не в их наличии, а в их количестве. Если небольшое количество попадет в наш организм, то кислотная среда нашего желудка их уничтожит с большой долей вероятности, но если то же самое небольшое количество попадает в продукт, где созданы все необходимые условия для их роста (наши любимые вода, воздух и тепло), то количество бактерий вырастет и сможет причинить вред человеческому организму. Поэтому строгие правила, которые предписаны великими и ужасными СанПином и ХАССП, имеют под собой веские основания. Их действительно необходимо соблюдать, чтобы ваш продукт был безопасным.

У нас в Журнале есть подробные материалы и про санитарные правила, и про ХАССП, но мы все равно вынесем сюда основные тезисы:

  • Все ингредиенты для начинки должны быть свежими;

  • Необходимо подвергать обязательной термическое обработке (пастеризации, стерилизации, обжарке) все ингредиенты, входящие в состав начинки. Орехи, сухофрукты, сублиматы и специи относятся к потенциально микробиологически «грязным» продуктам;

  • Готовую начинку нужно как можно скорее заглазировать в шоколад. Бактерии и споры плесени живут вокруг нас и, попадая даже в пастеризованный остывший ганаш, начинают развиваться. Пиковое развитие происходит при температуре 40-60ºC. Поэтому важно быстро охладить готовый ганаш и стабилизировать начинку, чтобы закрыть ее в корпус, ведь чем дольше начинка остается открытой, тем больше риск заражения. Все это является еще одним весомым аргументом в пользу прекристаллизации начинки. Да, она не является необходимым условием при изготовлении, но значительно сокращает время «созревания» ганаша. Удобнее и быстрее прекристаллизовывать начинку с помощью «шелка». Что это такое и как его использовать смотрите в нашем видео.

На вопрос «какой срок годности у этой начинки?» нет точного и простого ответа.

Именно такой вывод можно сделать, исходя из всего вышеописанного. Жизнь опасна и непредсказуема, а на сохранность продуктов влияет слишком большое количество факторов, каждый из которых требует серьезного, глубокого изучения. Нельзя определять сроки годности ваших шоколадных изделий, опираясь только на состав ингредиентов. При изготовлении начинок, в составе которых есть вода, вам нужно будет учитывать активность воды и снизить ее при необходимости. С жировыми начинками проще, но вам все равно необходимо брать в расчет то, что некоторые орехи портятся быстрее, чем другие, а также учитывать совместимость жиров и не забывать обжаривать орехи перед использованием. И про гигиену, конечно же, не забывайте — «любите маму, мойте руки мылом».

Профессиональное оборудование для производства нежных ремесленных конфет.
Перейти
Текст
Екатерина Руколь
Редакция
Алексей Варганов
Экспертиза
Екатерина Руколь
Арт-директор
Владимир Петраков
Фото / изображения
Алексей Варганов
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще
Если вы хотите быстро и качественно ароматизировать шоколад или начинку, используйте жирорастворимые СО2-экстракты. Они чаще всего содержат не только аромат, но и вкус, у них небольшая дозировка и их удобно хранить.
Приготовленную эмульсионную начинку нужно хранить под пищевой пленкой «в контакт» — это позволит замедлить потерю влаги (или наоборот — набор влаги), а также защитит начинку от посторонних запахов и попадания бактерий из окружающей среды.
Какао-масло очень хорошо впитывает запахи, поэтому шоколад и шоколадные изделия рекомендуется хранить вдали от источников сильных запахов. Но эту особенность можно использовать и наоборот: оставить шоколад с «пахучим соседом», чтобы насытить его новыми ароматическими нотами.
Разные виды сахаров, которые добавляются в начинки для конфет, имеют разную степень сладости по отношению к обычному сахару: глюкозный сироп — 74%, сорбитол — 80%, а инвертный сахар — 125%. Учитывайте это при составлении рецептур.
Обжарка орехов ускоряет деградационные процессы жиров, так что жареные орехи хранятся хуже, чем сырые. Поэтому мы не рекомендуем обжаривать орехи впрок.

Вернуться ко всем статьям