Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

И все-таки: белый шоколад — это шоколад или нет?

287
Игорь Ульянов

Ощущение, что как ты ни отвечай на этот вопрос – он никогда не исчезнет. Все равно будут встречаться люди, считающие, что белый шоколад делают из сгущенки.

Шоколад ли это? Кто-то скажет: «Да, шоколад, но…», а кто-то «Нет, не совсем, но...»

Об это «но» предлагаем порассуждать, чтобы у тебя сформировалось личное мнение.

Состав белого шоколада.

В составе белого шоколада не так много ингредиентов: какао-масло, сухое молоко и сахар.

Если мы хотим разобраться, является ли белый шоколад шоколадом, давай разберемся, что входит в состав шоколада в принципе.

Шоколад, как мы знаем, делается из какао-бобов, которые примерно на 50% состоят из какао-масла, и на остальные 50% — из волокон, имеющих темный цвет. Чистый (настоящий) темный шоколад содержит: какао тертое (хорошо перемолотые какао-бобы) и сахар; + еще может сожержаться эмульгатор, например, лецитин, но его добавляют только для улучшения текучести, что помогает в работе. Шоколад приобретает коричневые оттенки и свои вкусовые особенности благодаря какао-волоконам. Если их убрать из какао тертого, то останется только какао-масло, имеющее слабый аромат.

Чистое кристаллизованное какао-масло

Кстати, именно какао-масло является ключевым ингредиентом, отвечающим за физические свойства шоколада: придает ему форму, текстуру, твердость или мягкость, блеск, хруст на изломе, а также усадку при застывании. Если хочешь узнать больше о какао-масле, то прочитай у нас статью о прекристаллизации. Но сперва дочитай эту :)

Белый шоколад не содержит в составе какао-волокон. Поэтому он светлый, а не коричневый, и практически не имеет вкуса какао.

Получается, что если перетереть какао-масло, сахар и сухое молоко, мы получим продукт под названием белый шоколад. При этом какао-масла во всем объеме продукта не должно быть меньше 26%, иначе все будет крошиться и разваливаться.

Как появился белый шоколад.

Первая белая плитка была отлита в 1930 годы швейцарским концерном Nestle, когда они искали пути утилизировать излишки масла какао. Да, белый шоколад появился в результате организации безотходного производства. Но он так хорошо зашел аудитории, что коллеги приняли решение производить белый шоколад как самостоятельный продукт.

Логотип компании Nestle.

ГОСТ говорит, что белый шоколад — это шоколад.

Пункт 3.6 ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

«Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.»

Интересно, что определение белого шоколада в нашем ГОСТе один в один совпадает с европейским:

Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption.

«6. White chocolate designates the product obtained from cocoa butter, milk or milk products and sugars which contains not less than 20 % cocoa butter and not less than 14 % dry milk solids obtained by partly or wholly dehydrating whole milk, semi- or full-skimmed milk, cream, or from partly or wholly dehydrated cream, butter or milk fat, of which not less than 3,5 % is milk fat.»

Выходит, что с точки зрения государственных стандартов белый шоколад имеет право называться шоколадом, так как в нем содержится необходимое количество какао-масла (более 20%).

Что мы думаем.

Похоже, у белого есть все права называться шоколадом.

Если интересно мнение CHOCOLOGY, то оно такое: ДА, белый шоколад — это шоколад, как и молочный шоколад и шоколад на кэробе. А почему бы и нет? Ведь если с закрытыми глазами положить кусочек белого шоколада на язык, то единственным отличием от темного или молочного будет, то, что вместо вкуса какао будет молочно-сладкий вкус, а текстура, хруст и приятное таяние останется точно таким же. Для нас шоколад это, в первую очередь, понятный продукт с содержанием какао, который несет определенный сценарий потребления и ощущения от этого потребления. Цвет или вкусовой оттенок может быть любой. Если мы обратимся к истории и посмотрим, что называли шоколадом индейцы Майя, которые начали употреблять какао в пищу, то это был напиток из перемолотых какао-бобов, заваренных и настроенных в воде. Там даже сахара не было. Поэтому, что такое шоколад, скорее, определяет культура и время. А внутри этого культурного явления шоколатье изобретают свои трактовки :).

Автор:

Игорь Ульянов

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Белый шоколад не содержит в составе какао-волокон. Поэтому он светлый, а не коричневый, и практически не имеет вкуса какао.
Добавлением концентрата «бета-два» кристаллов можно прекристаллизовать не только шоколад, но и ганаш, шоколадные пасты («джандуйа»). Короче говоря, все, где в составе есть какао-масло. Это позволяет улучшить текстуру и срок годности.
Если вы прекристаллизуете шоколад с помощью добавления концентрата «бета-два» кристаллов (его еще называют «шёлк»), то убедитесь, что температура шоколада находится в диапазоне 29-33˚C, иначе все стабильные кристаллы из концентрата будут разрушены сразу, как попадут в шоколад.

Вернуться ко всем статьям