Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Как зарабатывают на ремесленном шоколаде в кризис.

418
Если жизнь подсунула тебе лимон — сделай из него лимонад.

Мы живем в такое время, когда уже и не знаешь, чего ждать: то ли пандемия закроет нас всех на локдаун (надеемся, не закроет), то ли экономический кризис очередной обескуражит. Вообще, кризис — слово пугающее, с ним чаще ассоциируются всякие негативные вещи, вроде спада экономического благосостояния, увольнения, повышения цен в магазинах, страха от неуверенности в завтрашнем дне, переживания за безопасность (личную, семьи, города, страны) и так далее. Да, такое бывает, но эти страхи зачастую преувеличены, а градус напряжения раздувается с помощью СМИ и кино. Если отставить эмоции в сторону и с холодной головой почитать историю, то можно заметить, что расцвет многих предприятий пришелся именно на кризисное время в тот или иной период. Кризисы рушат привычное течение вещей и, как оно обычно бывает, для кого-то это крах, а для кого-то — лучшее время заявить о себе. Однажды 35-й президент США Джон Кеннеди в своей речи сказал, что слово «кризис», написанное по-китайски, состоит из двух иероглифов: один означает «опасность», другой — «благоприятная возможность». Любопытный факт, проверять мы его, конечно же, не будем (будем), но, согласитесь, что-то в этом есть.

У нас издание не про экономику, а про шоколад в первую очередь. В этой статье мы поделимся своими размышлениями о том, как действовать владельцам предприятий по производству шоколада (даже самых маленьких) во времена, когда привычные «схемы» перестают работать. Как в условиях экономической нестабильности не разориться на сырье, сотрудниках, оборудовании, при этом сохранить качество своего продукта, не задавить дух ремесленничества и чувство собственного достоинства.

Не просто выжить, но еще и найти возможности зарабатывать и двигаться вперед — вот чего хочется любому предпринимателю. Вещи, о которых мы сегодня поговорим, кажутся нам универсальными для любого экономического кризиса, а мы их уже несколько пережили.

Для начала давайте возьмем самое простенькое определение кризиса — состояние, при котором существующие средства достижения целей становятся неадекватными, в результате чего возникают непредсказуемые ситуации. Смеем предположить, что раз вы читаете наш Журнал, то имеете некоторое отношение к ремесленному шоколаду. В таком случае именно он является тем самым средством достижения цели. А из чего состоит ремесленный шоколад с точки зрения бизнеса? Правильно! Основные статьи расхода две: первая — сырье, и вторая — средства производства, а если быть точнее, то ручной труд как средство производства. В условиях экономического кризиса именно эти две штуки становятся факторами особого риска и съедают больше всего денег.

Начнем с сырья. Если вы используете готовый шоколад из Европы для своей продукции, то наверняка замечали, что его цена имеет привычку расти. Дело в том, что стоимость готового шоколада складывается из нескольких пунктов, в число которых входит стоимость какао на бирже, стоимость человеко-часа европейского работника, размеры налогов и затраты на логистику, зависящие от стоимости энергоносителей. Чем сложнее привезти — тем дороже товар. Цепочка длинная, сложная, дорогая, а платите за все вы. Так что курс доллара или евро к рублю — не единственная причина подорожания готового шоколада. Наверняка вы замечали, что стоит рублю обесцениться на какое-то время — ингредиенты дорожают, но когда курс откатывается обратно — цены остаются высокими.

Что это значит для вас как для производителя шоколада? Вам придется либо поднять цену на свой продукт, что, вероятно, приведет к сокращению спроса, либо уменьшать свою прибыль. И ни один вариант не вдохновляет.

Делайте шоколад самостоятельно и перестаньте компенсировать издержки производителей готового шоколада.

Свой шоколад — это мощное конкурентное преимущество. Чтобы начать его делать, не обязательно выращивать какао-бобы самостоятельно. Достаточно закупать у поставщиков какао тертое, сахар, какао-масло и другие ингредиенты (сухое молоко для молочного шоколада, например), перетереть и смешать их вместе. А самое главное — понять одну простую вещь: все производители шоколада делают РОВНО ТО ЖЕ САМОЕ.

Давайте немного развернем эту мысль:

Какао тертое — это продукт, который находится между какао-бобами и готовым шоколадом. По сути, это какао-бобы, которые за вас пожарили и перетерли — 100% какао. Основным потребителем «тертого» всегда были крупные фабрики, которым очень важно поддерживать цену продукта на адекватном уровне, что возможно, в том числе, за счет низкой себестоимости. Работать от тертого какао получается выгоднее, чем с готовым шоколадом. Особенно, при большой выработке.

Возьмем для примера стандартную рецептуру темного шоколада 54%.

Для приготовления такого вам потребуется:

  • 33% тертого какао,
  • 21% какао-масла,
  • 45,3% сахара
  • 0,7% лецитина.

В пересчете на ингредиенты себестоимость килограмма такого шоколада (на момент публикации статьи — июнь 2022) составляет от 350 рублей, а вот килограмм шоколада, но уже в готовом виде от европейских производителей, стоит от 900 рублей и выше (!!!). Еще в «нулевые», даже начале 10-х годов малый бизнес попросту не имел возможности делать свой шоколад в небольших количествах, потому что не было доступного компактного профессионального оборудования. Машины были только промышленные — огромные, стоили, как чугунный мост, и были по карману лишь крупным фабрикам. Сегодня инструменты доступны и ремесленникам. Есть поставщики, компактное оборудование, каналы сбыта, сообщество, обучение — целый живой рынок!

Как показывает практика, в кризис цена на тертое какао повышается, но не так сильно, как на готовую продукцию. Хорошее ароматное тертое какао (fino de aromo) делает Латинская Америка, и российские поставщики успешно привозят его к нам. Даже если логистика в западном направлении вдруг начнет страдать (а мы с вами уже знаем, что это реально), сырье можно доставлять по Тихому Океану, а затем и через Китай — уж эти ребята никогда не упустят шанса заработать. Словом, найти поставщиков с хорошими ценами можно всегда — продавали и будут продавать, привозили в Россию и будут привозить дальше.

Шоколад, сделанный из какао-крупки или «тертого», может обходиться вам до трех раз дешевле, при этом быть идентичным по вкусу и характеристикам тому, что вы привыкли покупать в готовом виде. Но для того, чтобы его изготовить, как вы уже поняли, нужно специальное оборудование, которое умеет хорошо перетирать и соединять ингредиенты. И это — меланжер — компактная профессиональная мельница. Именно его покупку мы считаем одной из первых антикризисных мер для любого производителя шоколада, вырабатывающего от 150 кг сырья в месяц.

KADZAMA сделала удобный инструмент, который представляет из себя актуальный перечень поставщиков ингредиентов с их контактами и прочей информацией. Для того, чтобы получить такой список, переходите на сайт, жмите на раздел «Поставщики ингредиентов» в верхнем меню и оставляйте свою почту. Список придет вам в течение нескольких секунд.

Меланжер — антикризисный «туз» предприимчивого шоколатье.

О том, как меланжер помогает сэкономить (а значит — заработать) кучу денег мы рассказали в другой статье. Но, помимо управления себестоимостью и составом шоколада, эта машина решает важную стратегическую задачу: расширение ассортимента продукции для быстрого выхода на новые рынки. Крафтовые ореховые пасты, урбечи, хумусы, растительные паштеты, начинки для конфет с батончиками и даже соусы — все это можно (и нужно) делать в меланжере. Бизнесы, обладающие такой возможностью, имеют больше шансов на выживание.

Выживает не сильнейший.

Кризис положительно влияет на вкус шоколада в стране.

И даже не самый большой. Выживает тот, кто адаптируется. В кризис бывает и так, что бренды со своими продуктами уходят с рынка. Крупные фабрики из-за сложности производственных и логистических цепочек, то есть из-за своей тотальной неповоротливости, часто ослабевают и, бывает, даже банкротятся. 2022 год показал, что на геополитической арене может произойти все, что угодно. Согласитесь, что среднестатистический потребитель и подумать не мог, что когда-нибудь с полок магазинов могут начать исчезать популярная американская газировка и любимые европейские и американские батончики. Можно охать и ахать со страшной силой, но мы-то с вами, предприниматели, понимаем, что для нас это — открывающиеся новые возможности (снова вспоминаем Кеннеди с иероглифом). «У меня малый бизнес» — эти слова нашими людьми часто произносятся с неким стеснением и виноватой улыбкой, но мы считаем, что это глупости. Быть маленьким — тоже круто! Выражение «мал да удал» как никогда точно описывает преимущество малого бизнеса и ремесленничества над концернами: маленький — значит быстрый, гибкий, независимый. С полок исчезли любимые шоколадки? Круто! Давайте сделаем их сами. Люди никогда не откажутся от сладкого. Вы же по своему опыту знаете, что, попробовав качественный и вкусный шоколад однажды, уже не захочешь есть другой.

Кризис положительно влияет на вкус шоколада в стране, ведь ремесленники получают шанс честно конкурировать с крупными фабриками на полках магазинов. Главное — суметь сфокусироваться на каком-то конкретном продукте и не распыляться на все подряд. Прислушивайтесь к своему потребителю и давайте ему то, что он любит и хочет.

Урежьте ручной труд.

Это наша следующая остановка. Те, кто понюхал пороха в найме и управлении, знают, что сотрудники могут либо работать слаженно, как пчелиный рой, либо тяп-ляп, потому что настроение не то, потому что любимый сервис выехал вместе с музыкой и фильмами, потому что цены в магазинах выросли, сосед нагрубил, горячую воду отключили и еще куча «потому что». Все эти переживания могут негативно сказаться на продуктивности персонала — повышается шанс брака, что, например, в случае шоколадных плиток без начинок или посыпок можно исправить, а в случае конфет, батончиков или паст — нет. То есть вы теряете время, тратите электроэнергию, сырье и, как следствие, деньги. Ко всему добавляется и то, что никто не застрахован от увольнения даже лучших сотрудников, что влечет за собой поиск новых людей, обучение и все такое. Каждый раз одно и то же — отличная перспектива для эмоционального выгорания.

Не хочется ведь всего этого, да? Вот бы взять студента, провести 15-минутный инструктаж, и чтобы дальше все работало, как часы?

Так можно, если у вас есть автоматическая темперирующая машина (или АТМ). С ней вы забываете про головняки с дорогим персоналом, ведь любой, кто может нажимать на кнопки — уже, считай, шоколатье.

А теперь прибавьте к этому еще и меланжер. Одна машина делает крутой шоколад с низким себесом и/или уникальным рецептом, другая — блестяще выполняет рутинную работу и экономит на персонале. Эта сладкая парочка позволит не просто остаться на плаву, но и громко ворваться в большую лигу.

Мы называем эту комбинацию «Ядром шоколадного бизнеса». Все преимущества «Ядра», а также какие вложения требуются, чтобы переехать со своей домашней кухни в цех и начать зарабатывать на шоколаде по-настоящему, мы подробно разобрали в этом материале. Не забудьте ознакомиться.

Иногда потребитель хочет простой, понятный продукт — и это хорошо для вас.

Конечно, сырье и рабочая сила — не единственные статьи расхода. Есть еще инвентарь, расходники всякие, типа пергаментной бумаги, коммуналка. Кстати, как показывает практика, коммуналка и аренда особо не дорожают в кризис, арендодатели — довольно лояльные и неглупые (зачастую) люди, способные войти в ваше положение, так как понимают, что им вас терять тоже не хочется.

А вот что действительно может ударить по вашему кошельку — так это формы и упаковка. Формы не кажутся такой уж серьезной тратой лишь на первый взгляд, когда их требуется всего несколько штук. Увеличение объемов производства (а именно такого расклада вам бы хотелось для своего бизнеса) потребует наличие большого количества свободных форм одновременно. Красивая качественная бумага и типографские услуги имеют тенденцию дорожать и напрямую зависят от экономических волнений. Красота требует жертв, знаете ли. Готовые коробочки быстро раскупят по старым ценам, а новые партии стоит ждать уже на 30-40% дороже. Так что, если вы хотите оптимизировать усилия и думаете о простом продукте, который может сработать, то вот вам еще совет: не обязательно производить ювелирной точности и красоты плитки — просто разлейте шоколад в специальную рамку, наломайте кусками и продавайте на развес в крафтовой бумаге. Люди любят такой hand-made формат и доверяют ему. В таком случае вы экономите вообще на всем (особенно, если у вас есть и меланжер, и АТМ) и снижаете все возможные риски до минимума.

Колотый шоколад можно делать как в чистом виде, так и со всевозможными наполнителями: орехами, семечками, сухофруктами, сублимированными ягодами. Рецептов может быть множество, главное — понять принцип приготовления, который весьма прост. Этот принцип мы объясняем и демонстрируем в нашем онлайн-курсе «Начинающий шоколатье», кадр из которого мы и поместили выше. Посмотрите трейлер к курсу или переходите на страничку курса для подробного изучения.

А есть что-то без бизнес-заморочек?

Да, мы знаем, что бизнес привлекает далеко не всех — это нормально. Есть те, кто за спокойствие без лишних потрясений, кому не хочется завоевывать рынки, кому в кайф трудиться на собственной кухне, крафтить уютный лимитированный продукт и вручную все упаковывать. Неистово уважаем тех, кто способен создать бренд из нишевого домашнего ремесла. И когда дело идет в гору, рано или поздно хочется рутину, вроде роспуска шоколада и темперирования, все-таки немного автоматизировать, чтобы не отвлекаться от крафта. Вообще темперирование вручную выглядит и ощущается прикольно только первую неделю-две после обучения. А потом начинаешь понимать, что это долго, много суеты и не всегда срабатывает. Если знакомо, советуем присмотреться к компактному настольному оборудованию, которое хоть и не обладает высокоинтеллектуальными автоматическими фишками, но тоже здорово ускоряет и облегчает работу.

Например, вот — маленькая емкость для темперирования на 5 кг + инкубатор для кристаллов какао-масла (писали про него недавно, вещица — огонь). С этим сетапом вы значительно ограничите роспуск шоколада в микроволновке или на водяной бане, а процесс темперирования займет всего одну минуту. У вас появится больше времени на придумывание и отработку рецептов, украшение своих страничек в интернете, поиск новых каналов сбыта и прочие прелести малого бизнеса. Да и родные вам спасибо скажут, ведь будут чаще видеть вас за пределами кухни.

А есть что-то без темперирования?

Да. Драже. Для их производства достаточно минимум знаний, ведь шоколад темперировать не обязательно, а чтобы начать — достаточно всего одного компактного дражировочного барабана — штука относительно недорогая и очень простая в обращении, а места занимает, как мультиварка. Несмотря на свою компактность, такой барабан отлично справляется с задачей и позволяет превратить любые орехи, ганаш, сублимированные ягоды, мармелад и даже попкорн в классные драже.

Рецептов может быть бесконечное множество. Но раз мы говорим про антикризисные меры, то вот пример:

В любом ассортименте всякой вкуснятины: конфет, шоколада, десертов и даже пиццы — есть бестселлеры. Практически в каждой пиццерии лидер продаж — пепперони. У драже — это соленый арахис в молочном шоколаде. Давайте посмотрим экономику (на момент публикации статьи — июнь 2022):

Стоимость сырого арахиса = 200 ₽ за кг.

Стоимость килограмма молочного шоколада, произведенного в меланжере от тертого = 430 ₽.

В драже «Арахис в молочном шоколаде» соотношение ингредиентов идет один к трем, то есть получается, что в килограмме драже будет примерно 350 г арахиса и 650 г шоколада. Исходя из этого мы получаем примерную себестоимость 1 кг — 320 ₽.

Драже редко продают килограммами, если это не оптовая торговля. Для розницы их обычно фасуют по 50-100 грамм.

50 грамм таких драже можно смело продавать за 130 ₽. Из килограмма получается 20 пакетиков по 50 грамм. 130 х 20 = 2 600 ₽ при себестоимости самих драже (без учета электроэнергии, соли, воды, аренды) в 320 ₽. Умножаем это на 2 (так как барабан мы взяли на 2 кг) — получаем такую картину: 640 ₽ вложили — 5200 ₽ заработали. А за одну смену можно накрутить три таких партии по 2 кг, то есть 6 кг. На приготовление одной партии требуется примерно три часа (с учетом обжарки арахиса).

Жирным преимуществом драже является то, что они, в сравнении с шоколадными плитками или конфетами, практически неприхотливы к условиям хранения и транспортировки. Им не нужна сложная упаковка: не страшно, если коробка перевернется, упадет, помнется — в 99% случаев продукт останется цел. За счет этого драже можно успешно продавать онлайн и отправлять их транспортной компанией без доплат за упаковку для хрупкой перевозки.

Драже круты и с точки зрения потребления. За счет своей формы и размеров они удачно поддаются «дозированию», взвешиванию. Их легко можно взять с собой, положив упаковку в сумку или даже карман. А благодаря тому, что драже часто покрываются глянцевателем, шоколад не тает в руках. Отличный вариант для апсейла в кофейнях, когда покупатель берет кофе с собой, а дражешки на сдачу. Берите на заметку.

Самое приятное, что делать драже довольно просто, технология несложная и освоить ее можно даже в домашних условиях с помощью нашего онлайн-курса «Производство драже»: 9 уроков, всего 60 минут, и целых 12 рецептов.

Резюмируем! Драже — это чудесный ремесленный бизнес, потому что:

1. Минимальные вложения в средства производства. Из обязательного оборудования только дражировочный барабан.

2. Компактность производства. Начать можно дома на своей кухне.

3. Доступные ингредиенты. Повторимся: практически все, что угодно, можно превратить в драже. Рядом с вашим домом наверняка есть какой-нибудь рынок, где продают орехи. Арахис можно купить практически в любом населенном пункте.

4. Простая технология приготовления. Осваивается в домашних условиях с помощью нашего курса.

5. Продукт неприхотлив к условиям хранения и транспортировки.

6. Бесконечное число вариаций вкусов.

7. Производство легко масштабируется, так как сделать 2 кг драже в барабане на 2 кг займет столько же времени, сколько и производство 27 кг в барабане на 27 кг.

Учитесь тому, что востребовано в любое время.

Тема образования вообще очень актуальна в кризис. Кто-то притаился и выжидает, когда все закончится, а кто-то не тратит время даром и приобретает новые навыки, которые пригодятся хоть в шторм, хоть в штиль.

Если вы давно хотели попасть в профессию, где водятся деньги, то профессия шоколатье — хороший выбор. Как мы уже писали выше, в любой кризис люди будут хотеть сладкого, то есть спрос на него останется высоким и, будучи шоколатье, вы всегда сможете заработать на хлеб, в отличие от, скажем, обладателей модной IT-специальности, вроде 3D-дизайнера, который делает красиво и зарабатывает много в «кучерявые времена», но в кризис его услуги могут быть не такими востребованными, ведь заказчик предпочтет дизайн попроще и подешевле (еще и фриланс-биржи могут закрыться) — придется съехать обратно к родителям.

Освоить профессию шоколатье можно с нами, пройдя наш одноименный курс. Он начинается с очного пятидневного интенсива в Москве, в нашей школе, где мы с нуля учим правильно обращаться с шоколадом и оборудованием, обучаем принципам приготовления бестселлеров крафтовых шоколадных магазинчиков и проводим семинары по организации бизнеса — все, что нужно, чтобы бодро стартовать в этом деле с нуля. А после прохождения интенсива вы можете продолжить учиться и оттачивать навыки дома, так как получаете доступ ко всей нашей библиотеке онлайн-курсов — там вы найдете рецепты, которых не было в очном формате, а главное — уже будете обладать достаточным уровнем знаний и навыков, чтобы повторить их. Мы называем это «гибридный курс» — в этом его уникальность. Здорово, правда?

Бояться и ничего не делать — не продуктивно.

Кризис страшен лишь потому, что меняются устои, а человек по своей природе перемен не любит. Если вы хотите преуспеть, ничего не потерять и даже преумножить то, что имеете, вам придется пошевелиться. Кризису не обязательно становиться очередным этапом стагнации в вашей жизни. Если вы уже какое-то время офигеваете от цен на готовый шоколад и четко понимаете, что надо как-то урезать траты и поднять производительность — смело берите меланжер и АТМ. Дорого? В моменте — может быть, но здесь более важно не то, сколько это стоит, а то, как быстро оборудование окупится и начнется реальный заработок. Просто посчитайте, а если не понимаете, как правильно посчитать, давайте мы вам поможем. Обратитесь за бесплатной консультацией.

Если вы скромный ремесленник, уставший от слишком большого количества ручной рутины, обратите внимание на компактное оборудование, которое немного вас освободит и ускорит, позволит подумать, где вы находитесь и куда идете. Не стесняйтесь машин, ведь даже самые старые бородатые ремесленники прибегали к помощи техники.

Любой кризис рано или поздно кончается — так он устроен. А вот средства производства останутся с вами встречать «рассвет» полный перспектив. Ну, а если в данный момент вы не располагаете ресурсами для вложения в свой бизнес, то вкладывайте в себя и учитесь новому. Начинайте действовать прямо сейчас — команда CHOCOLOGY вам в этом поможет.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям