Теги:
Какао-масло – растительный жир, получаемый из тертого какао путем отжима. В свою очередь тертое какао представляет собой молотую крупку плодов дерева какао. Какао-масло является жировой основой для производства шоколада и других кондитерских изделий. Масло какао имеет беловато-желтый цвет, практически отсутствует какой-либо запах, и при комнатной температуре оно твердое и хрупкое.
Существует два вида какао-масла: натуральное и дезодорированное (оно подвергается дополнительной обработке).
Как правило, для производства шоколада используют дезодорированное какао-масло. Процесс дезодорации решает задачу по обезличиванию вкуса и запаха масла. Суть дезодорации сводится к очистке масла с помощью высокой температуры, вакуума и подачи пара для дистилляции. После такой обработки из какао-масла удаляются насыщенные углеводороды, кислоты, альдегиды, пестициды, кетоны и природные эфирные масла. В общем, все, что можно удалить, удаляется, поэтому о пользе такого масла даже говорить не приходится. При производстве шоколада с помощью не дезодорированного какао-масла шоколад обретает особый специфический аромат и вкус, в нем сохраняется большая часть кислот и эфирных масел и вроде как можно сделать вывод, что такое масло полезное.
Давайте посмотрим на химический состав какао-масла и сравним его с другими продуктами.
В химический состав какао-масла входят двух- и трёх-кислотные триглицериды, смешанные с жирными кислотами:
Олеиновая до 43% (в масле лесного ореха 70-80%);
Стеариновая до 34% (в бараньем жире до 30%);
Лауриновая и пальмитиновая до 25% (в пальмоядровом масле 47-51%, сливочное масло 25%);
Линолевая 2% (в подсолнечном масле 46-60%);
Арахиновая, присутствуют только следы (есть в арахисовом масле).
Совершенно точно можно сказать, что даже при наличии жизненно необходимых кислот в составе какао-масла, дефицита в ежедневном рационе человека не наблюдается, т.к. их потребление компенсируется из других продуктов ежедневного рациона.
Какао-порошок получают путем измельчения какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы, в порошкообразное состояние.
Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций:
дробление и охлаждение жмыха;
размол, быстрое охлаждение и просеивание (при воздушной сепарации) получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао-порошком;
расфасовка и упаковка какао-порошка.
Чтобы получить какао-порошок хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для
производства какао-порошка за счет искусственного охлаждения температура воздуха должна быть 8-12°С. При измельчении
в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао-масла расплавляются, в условиях
повышенной температуры они застывают медленно, и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить хороший какао-порошок
коричнево-красноватого оттенка, необходимо после измельчения быстро охладить его пылевидные частицы в потоке воздуха
температурой 10-15°С, а затем отделить полученный порошок от воздуха.
Какао-порошок содержит очень мало экстрактивных веществ (органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных и растительных тканей) и практически не растворяется в воде. При смешивании с водой он образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивают по ее стабильности, она зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии.
Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, а при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки.
Для изменения оттенков какао применяют процесс алкализации. Алкализация – это добавление щелочи (обычно в виде раствора карбоната
кальция, карбонатов калия или натрия) к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. Количество
и концентрация щелочи оказывают значительное влияние на цвет получаемого какао. Продолжительность алкализации зависит
от времени, необходимого для полного впитывания щелочного раствора в какао-крупку. Этот процесс занимает обычно около
часа, и за это время температура смеси может достигнуть 80°С. На продолжительность впитывания влияют применяемые давление
или разрежение (по отдельности или совместно). Алкализация влияет не только на цвет, но и на аромат какао-продуктов.
Влияние количества и концентрации щелочи на цвет получаемого какао
Самым полезным из какао-продуктов является именно какао-порошок, и это справедливо хотя бы потому, что соотношение полезных элементов к массе продукта у какао-порошка самое высокое. Удаляя какао-масло из какао тертого, мы получаем жмых с высокой концентрацией теобромина и флавонойдов (пищевые антиоксиданты).
Перечислим полезные свойства какао:
какао - питательный и высококалорийный продукт. На 100 грамм какао-бобов приходится 400 ккал. Заряд бодрости и энергии на весь день вам точно обеспечен;
является натуральным антидепрессантом, т.к. в его составе присутствует фенилэтиламин;
содержит витамины (В9 – фолиевая кислота, А, В, РР, Е), минеральные вещества (цинк, железо, калий, кальций, натрий, фосфор), белок;
холодное какао достаточно быстро восстанавливает мышцы после спортивных занятий или тяжёлой физической работы и даже превосходит в этом специальные напитки, предназначенные для спортсменов;
улучшает самочувствие;
помогает в выработке эндорфина – «гормона радости»;
содержит меланин - пигмент, защищающий кожу от ультрафиолетовых лучей;
способствует понижению давления, что помогает при гипертонии;
содержит много процианидинов (хорошие антиоксиданты);
в некоторых странах его относят к афродизиакам.
У какао еще очень много полезных свойств. Поэтому поклонникам этого напитка повезло, ведь они могут наслаждаться не только любимым вкусом, но и получать пользу для своего организма. Но помните: все хорошо, что в меру. Не злоупотребляйте этим напитком, ведь какао-бобы, из которых он сделан, содержат пурины – вещества, которые участвуют в обменных процессах организма, но их избыток в крови может спровоцировать ряд осложнений и заболеваний. Подходите ко всему с умом, и вы будете получать не только удовольствие, но и пользу для здоровья.
Анализируя вышесказанное, можно с уверенностью сказать, что все полезные свойства шоколада сконцентрированы в волокнах и частицах какао, а жир (какао-масло) тут совершенно ни при чем.
Какао — это не только дерево или порошок, существует также и напиток с аналогичным названием. Основой этого напитка, разумеется, является какао-порошок, который смешивают с водой или молоком, так же в напиток возможно добавление сахара или специй для придания особых оттенков вкусу.
Очень часто напиток какао путают с горячим шоколадом и наоборот. В отличие от какао, горячий шоколад имеет в основе шоколад. Поэтому он изначально довольно сладкий и густой из-за эмульсии какао-масла и воды. Какао имеет терпкий и горьковатый вкус, обусловленный малым содержанием жира.
И напоследок поделимся своим рецептом приготовления какао в домашних условиях: Наливаем почти полный стакан молока и разогреваем его в микроволновке 2
минуты. В горячее молоко добавляем 3 чайные ложки какао и тщательно его перемешиваем с помощью кондитерского венчика.
Стоит отметить, что стакан выбираем таких размеров, чтобы в него с легкостью мог поместиться венчик. А при перемешивании
какао с молоком, движения руками напоминают движения первобытного человека при добыче огня.