Холодильные туннели для шоколада. Зачем они нужны и кому?

Эй, пссс! Видали у нас в Журнале материал про правильное охлаждение? В нем мы достаточно подробно прошлись по важности кристаллизации при изготовлении шоколада, ведь от этого процесса напрямую зависит презентабельный внешний вид изделия. А еще мы там немного затронули тему холодильных туннелей, но решили, что лучше оставить ее для другого материала. Что ж, его время настало.

Сегодня мы поговорим только о холодильных туннелях: их устройстве, как работают и кому нужны.

Айда прокатимся, Си-Джей, и охладим оно самое!

Холодильный туннель — это проточная холодильная камера, внутри которой движется транспортерная лента с изделиями. Невзирая на различные модификации с точки зрения длины и ширины, почти все холодильные туннели состоят из входной и выходной секций, туннельной секции (их может быть несколько), секции с холодильным агрегатом (тоже может быть больше одной), узла натяжения ленты и панели управления.

Чтобы стало понятнее, давайте рассмотрим устройство холодильного туннеля более детально на примере базовой модели от KADZAMA длиной в 6 метров.

Входная секция играет роль транспортера — на него изделия поступают для последующего охлаждения (например, с глазировочного столика). В выходной секции расположен приводной узел — мотор, редуктор и шестерня. Лента приводится в движение при помощи мотора с редуктором и барабана с резиновым покрытием (для лучшего сцепления с поверхностью ленты), на котором крепится шестерня, вращаемая мотором через редуктор. Выравнивание ленты происходит с помощью пневмоцилиндров, которые регулируются концевыми выключателями: когда лента смещается, она давит на концевик и включает его, пневмоцилиндр смещает направление ленты, и та уходит немного в сторону, а как только лента перестает давить на концевик, он отключается, и пневмоцилиндр возвращается в исходное положение.

Также входная и выходная секции оборудованы специальными регулируемыми заслонками, которые поднимаются или опускаются в зависимости от высоты охлаждаемых изделий. Это нужно для того, чтобы снизить потери холода внутри туннеля. На выходе ленты имеется специальный скребок для ее очистки от следов кондитерских изделий.

Холодильная камера туннеля состоит из обычных проходных туннельных секций и охладительного блока, который, в свою очередь, представляет из себя отдельную туннельную секцию вместе с холодильным агрегатом и воздухоохладителем. Воздух из холодильной секции поступает сначала в туннель, который находится под лентой, а затем выходит с противоположных сторон через специальные отверстия в основные камеры, где движется лента, и происходит процесс охлаждения. Потом холодильный агрегат «забирает» воздух, и цикл повторяется вновь.

Верхняя часть холодильного туннеля полностью съемная для удобства проведения чисток, а также при работе в условиях ограниченного пространства.

Наличие дополнительных туннельных секций обусловлено увеличением производительности. Например, холодильный туннель KADZAMA на 8 метров на одну двухметровую проходную секцию длиннее, чем базовая модель на 6 метров. Эти два метра дают прирост в производительности, так как теперь шоколадным изделиям необходимо преодолеть дополнительное расстояние в холодильной камере, а значит и двигаться они должны быстрее, чтобы в итоге провести в холоде ровно необходимое для правильной кристаллизации время. А чем быстрее движется лента — тем быстрее в начале освобождается место для новых изделий.

Помните мы писали выше, что и холодильный агрегат может быть не один? У топовой модели KADZAMA на 12 метров их вот вообще два. Это позволяет создать внутри туннеля зоны с разной температурой, тем самым задав особую температурную кривую, при которой температура на входе в туннель будет чуть более высокой, чем температура на выходе, что позволит бережнее и качественнее охлаждать ваши шоколадные изделия.

Также важно отметить, что холодильный туннель — это не холодильник, который вам доставил домой любимый маркетплейс, а вы его в розетку подключили и пусть работает. Холодильный туннель — это большое и сложное устройство, которое требует установки и калибровки. Как правило, монтаж и сдачу в эксплуатацию производят сотрудники или уполномоченные представители той компании, у которой был куплен туннель. При этом заказчик обязан своевременно подвести энергоснабжение (380 В) и сжатый воздух (можно купить небольшой компрессор или выделить магистраль со сжатым воздухом) к месту, где туннель будет находиться и работать. Пуско-наладочные работы включают монтаж, тестирование и запуск оборудования, адаптацию технологического процесса к условиям производства заказчика, обучение и аттестацию персонала.

В отличие от обычного холодильника, охлаждение шоколада в туннеле идет непрерывным потоком, то есть его КПД значительно выше. После попадания на ленту транспортера входной секции кондитерские изделия, покрытые шоколадной массой или чем-то другим (например, мармеладом), с заданной скоростью перемещаются в изолированные секции охлаждения, в которых обдуваются холодным воздухом. Внутри изолированного пространства холодильных камер поддерживается пониженная влажность воздуха, что способствует оптимальной кристаллизации шоколадной массы. Благодаря использованию системы вентиляторов и теплообменников достаточно мощного холодильного агрегата, в канале туннеля поддерживается температура в интервале от +2°C до +15°C. Скорость ленты и температура регулируются при помощи панели управления, что позволяет подобрать правильные условия охлаждения под разные изделия с разной толщиной шоколадного слоя. При охлаждении шоколадных масс в холодильном туннеле завершается вторая стадия процесса кристаллизации — рост кристаллов какао-масла, которая очень сильно зависит от времени нахождения изделий в холодильнике.

Слишком сложно? Окей, говоря простым языком, переместили свои изделия в холодильный туннель и на выходе получили идеальную кристаллизацию без пятен и дефектов. Но учтите, что «точку росы» никто не отменял, и разницу температур между вашим помещением и туннелем тоже придется учитывать. Так что без калибровки и пары-тройки тестовых охладительных сессий никуда, увы.

И тут вы спросите: «То есть, как по волшебству, идеальной кристаллизации с первого раза не выйдет? Тогда зачем вообще нужен такой агрегат?».

Ответ прост.

Туннель подойдет тем, чей объем вырабатываемой в месяц продукции приближается к тонне шоколада. Производя такое количество изделий, можно с ума сойти, если постоянно ​​перекладывать их на поднос, относить поднос в холодильник, вытаскивать, упаковывать и повторять эту цепочку действий до бесконечности. В таком режиме вам будет сложно масштабировать производство, если такая потребность появляется.

В материале про ядро шоколадного бизнеса мы посчитали, сколько стандартных плиток можно охладить в холодильнике за час — 100 штук. Сто плиток — это всего лишь 10 килограмм. То есть тонна шоколадных плиток — это аж 100 холодильников. Ох, да вам уже памятник можно при жизни ставить, если вы после такого остались в здравом уме.

Имея в «арсенале» холодильный туннель, все, чем вы или ваш сотрудник будете заниматься — отливать шоколадные плитки и класть их на ленту туннеля. На другом конце туннеля изделия с правильно кристаллизованным шоколадом принимаются уже для упаковки.

Работать туннель может 24/7, главное, чтобы температура в помещении не превышала 22°C, и рядом с туннелем не было источников тепла (печки или типа того).

Ну, а если вы производите не только плитки, но и конфеты, батончики, глазированные продукты, то холодильный туннель вам точно придется по душе, ведь вы находитесь всего в одном шаге от почти полной автоматизации производства. Между туннелем и АТМ идеально вписывается еще один девайс — специальный столик для глазирования шоколадом, который создан для стыковки с туннелем. Такая «святая троица» обеспечит почти бесшовную линию, где с одной стороны оператор выкладывает изделия для глазирования или заливает шоколадные плитки, а с другой — уже готовый продукт принимается для упаковки.

Так какой вывод? Холодильный туннель — это лучшее решение, когда есть задача охлаждать очень много изделий разом без лишних ручных операций, стандартизировать высокое качество кристаллизации шоколада и избежать дефектов. А вместе с АТМ и столом для глазирования шоколадом вы вообще получаете мини-фабрику по производству кондитерских изделий.

Холодильный туннель нужно откалибровывать под каждый отдельный тип продукции и условия в вашем цеху, чтобы добиться идеального результата, поэтому он подойдет тем, кто вышел на большие объемы и не может нормально масштабироваться без автоматизации на данном участке производственной цепочки. Если вырабатываемый вами объем составляет меньше тонны шоколадных изделий в месяц, то мы не рекомендуем покупать холодильный туннель, а продолжить охлаждать шоколад в старом-добром холодильнике. Процесс кристаллизации шоколада не такой уж и сложный, и мы с радостью научим вас делать это правильно на «Профессии шоколатье».

Чилл!