Музей шоколада с производством от какао-боба до плитки за стеклом и собственным кафе.

Шаг 1 — Описать концепцию

Музей-кафе с производством от боба до плитки за стеклом.

Бин-ту-бар — это шоу-бизнес!

И вот, почему...

Спрос на шоколад из высококачественных какао-бобов не велик во всем мире, а компактность и наглядность этого процесса идеальны для того, чтобы сделать из этого шоу. Большинство покупок дорого шоколада происходит на специализированных мероприятиях, выставках и в специализированных магазинах. Большая часть клиентов совершает покупки из любопытства и не готовы к регулярным повторным покупкам. Особенно, если учесть, что продукт довольно дорогой в сравнении с аналогичным продуктом массмаркета.

На наш взгляд, музей шоколада Bean-to-Bar — это привлекательная альтернатива шоколадного кафе. Такой формат потребует существенных вложений, как и кафе, но при этом вы будете находиться в менее агрессивной конкурентной среде. На сегодняшний день тенденция рынка направлена на запрос, связанный с развлечениями, причем особый интерес вызывают развлечения с научно-познавательным уклоном. В отличие от маленького магазина с производством, которое спрятано от посторонних глаз, в этом варианте производство становится центральной экспозицией, которая притягивает людей, формирует прибыль за счет продажи билетов на экскурсии и способствует продажам готовых изделий. Музейная экспозиция с интерактивом и мастер-классами являются основным продуктом, формирующим прибыль, а также они являются фактором, разогревающим клиента к покупке готовой продукции в магазине на выходе после экскурсионной программы. Примеры таких бизнесов это ростерии Старбакс, шоколадные театры Zotter, музей шоколада в Кёльне.

Плюсы:

• Очень привлекательно для индивидуальных посещений и особенно привлекает к посещению организованные группы. К примеру, можно организовать потоковое посещение музея группами школьников или направить туристический поток через туристические агентства.
• Возможность зарабатывать на услугах. При таком формате бизнес-модели основной доход формируется через платные экскурсии и мастер-классы, которые позволят получить обороты с очень высокой маржинальностью.
• Высокий средний чек в районе 1000-2000 руб. с человека, такой эффект достигается за счет оплаты входного билета и покупок шоколадной продукции после экскурсионной программы.
• Нет острой необходимости делать такой проект на проходных местах с высокой арендной ставкой. Достаточно обеспечить хорошие подъездные пути для автобусов и настроить трафик групповых помещений.

Минусы:

• Сложность в подготовке экспозиции и экскурсионной программы. Достаточно много сил и денег потребуется, чтобы собрать интересную экспозицию и разработать по ней экскурсионную программу и программы мастер-классов. Готовых решений нет, все придется придумывать и разрабатывать самостоятельно. Хотя можно впитать мировой опыт музеев шоколада и интерпретировать его в своем проекте.
• Подбор персонала. В отличии от кафе, где достаточно богатый рынок квалифицированных кадров, в данном сегменте кадры, эффективно проводящие экскурсии, найти сложнее, к тому же для введения в работу потребуется система обучения, которую придется разрабатывать также самостоятельно.

Советы:

• Сфокусируйтесь на создании экскурсионной программы и качественного шоу, это ваш основной продукт, который должен приносить основную прибыль.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой продукции и услуг. Опишите экскурсионную программу. Поставьте отпускные цены, опираясь на ощущения, сколько это должно стоить или по какой цене это могут покупать. Не считайте себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. Это поможет вам при составлении финансовой модели. А также поможет проверить насколько реалистична ваша идея.

Шаг 2 — Поставщики

Самым первым поставщиком для вас может стать Шоколатье.ру В этой компании вы найдете все необходимые ингредиенты, упаковку и расходные материалы, с которыми можно запустить ваш бизнес.

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

• https://ecame.ru/ — поставщик ароматических бобов из Венесуэлы;
• https://agroimpekstrade.ru/ — Широкий ассортимент какао бобов;
• http://ascol.ru/about_us/ — Какао тертое уровня Fino de aroma и какао масло из Колумбии торговой марки Luker;
• Foodroom — +7 977 616-78-67 (WhatsApp, Telegram) - бюджетные какао-бобы, какао тертое и какао-масло из Африки;
• https://ru.kadzama.com — профессиональное оборудование и формы для шоколада.

С каждым днем поставщиков становится все больше, а предложения все шире, поэтому приведенный выше список это информация для старта.

Советы:

• Рекомендуем обратить внимание на венесуэльские какао-бобы Guasare от Ecame. Эти бобы отличаются высоким качеством и превосходными вкусовыми характеристиками.
• Для организации работы экспозиции реккомендуем использовать дешевые бобы сорта Форастеро из Африки.

Задание: Проработать все свои рецептуры и создать технологические карты, в которых будут понятны ингредиенты, их содержание в рецепте и цена. Это позволит вам точно знать ваш фудкост. Эти данные вам пригодятся для создания финансовой модели предприятия.

Шаг 3 — Создать финансовую модель, в которой видны расходы и доходы

Смотрите таблицу.

После того, как определена концепция бизнеса, создаем финансовую модель, в которой необходимо прогнозировать доходы и расходы. Скорее всего, в реальности все будет совершенно не так, но на этапе проработки модели вы уже сможете проверить, насколько реалистична ваша модель с точки зрения эффективности бизнеса.

Задание: вы должны были просчитать все свои рецепты, подобрать поставщиков упаковки и определить поставщиков готовой продукции. Сведите все эти данные в таблицу и попробуйте пофантазировать и посмотреть, как будет меняться прибыль, если менять параметры. Подберите привлекательную и одновременно реалистичную картину. Это и будет ваш финансовый план, который необходимо будет выполнить для достижения положительного результата.

Шаг 4 — Поиск помещения и его обустройство

Под экспозицию 300-400 м2. Под мастерклассы 25-50 м2. Под магазин-кафе 100 м2. Административные и прочие площади 100-200 м2. Водоснабжение и канализация — обязательное условие.

Советы:

• Очень важно учесть подъездные пути. Нужно ориентироваться на возможность подъезда и парковки больших автобусов.
• Хорошо продумайте магазин-кафе это отличные дополнительные продажи и сервис. Так, например, всегда найдутся люди, которые сопровождают группу, но не нуждаются в посещение экскурсионной программы.
• Обращайте внимание на помещения со свободной планировкой. Будет проблематично выстроить экскурсионную программу в уже готовых помещениях.
• Рассмотрите последнии этажи в торговых центрах очень часто там есть большие площади со свободной планировкой.
• Создавайте как можно больше интерактива.

Оборудование:

Тележка для вибросита

Трафареты для шоколадных шаблонов

Печь для обжарки какао-бобов

Дробилка с сепаратором для какао-бобов

Плавильный танк

Меланжер 7 кг CE

Меланжер 85 кг

Вибросито

Подставка под дежу меланжера 7 кг

Инкубатор "бета-два" кристаллов

Автоматическая темперирующая машина

Стол для глазирования шоколадом

Емкость для темперирования шоколада с колесным миксером

Вибростолик для корпусных конфет

Гитара для нарезки начинки (струнная резка)

Дражировочный барабан

Дражировочный барабан с загрузкой 27 кг

Стол гранитный с полозьями под гастроемкости и подносы

Шпилька кондитерская

Пирометр

Вилочки для глазировки

Рамки для начинки из нержавеющей стали

Противни

Мы рекомендуем создавать экспозицию, которая будет работать и выпускать готовый шоколад уровня Bean-to-bar и тут же реализовываться в собственном магазине. Поэтому практически все необходимое оборудование вы найдете в комплекте K3 на сайте ru.kadzama.com

Инвентарь:

Пример планировочного решения для музея:

Экспозиция:

Много экспонатов по теме Майя вы найдете на Amazon и Ebay. Часть оборудования можно кастомизировать под старину, привлекая местных мастеров, создающих изделия в стиле стимпанк.

Кафе-магазин:

Делайте хороший кофе, продавайте свои товары и обязательно добавьте сэндвичи, салаты и другую еду. Люди могут хотеть просто перекусить.

Еще раз повторюсь про свободную планировку. Это существенно облегчит выстраивание инфраструктуры и позволит в любой момент переделать ее так, как вам необходимо.

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Рекомендуем начать работу с сервисом https://www.moysklad.ru/ или 1C Торговля и склад, с помощью которого можно вести учет производства. А для рассчета налогов https://www.moedelo.org/

Задание: посчитать все расходы и внести в таблицу с финансовым планом в раздел инвестиций.

Шаг 5 — Персонал

Ключевым фактором успеха будет играть экскурсионная программа, а значит и люди, которые будут проводить экскурсии. Экскурсионную программу необходимо разрабатывать самостоятельно, привлекая необходимых экспертов для консультации во время ее создания. Технологов для отработки производимых изделий тоже лучше привлечь на проектной основе.

Экскурсовод. Человек с аналогичным опытом работы в других сферах. Важно чтобы этот человек мог хорошо и интересно говорить, чувствовать аудиторию и управлять их вниманием.

Шоколатье. Начать производственный процесс стоит с простых вещей, которым можно обучить любого кондитера без опыта работы с шоколадом. Например шоколадная плитка и драже.

Продавец в кафе-магазине. Рекомендую использовать капсульные машины для заваривания кофе, чтобы можно было справиться силами одного человека как можно с большим количеством людей.

Инженер. Человек, отвечающий за работоспособность всей экспозиции.

Снабженец - кладовщик. Обеспечивает бизнес-процесс всем необходим.

Менеджер по продажам экскурсий. Ведение журнала экскурсий, привлечение новых клиентов.

Маркетолог. Очень хорошо и правильно иметь в штате маркетолога с первых моментов работы, т.к. этот человек сможет четко сформулировать стратегию маркетинга, привлекать подрядчиков, контролировать исполнение поставленных задач, анализировать результаты и корректировать стратегию.

Бухгалтер. Ведет учет и отчетность.

Управляющий. Контролирует и управляет бизнес процессами. Привлекает подрядчиков.

Задание: проверьте рынок труда и уточните реальный уровень заработных плат в вашем городе на сегодняшний день. Занесите информацию в таблицу.

Шаг 6 — Регистрация фирмы и разрешительные документы

Ссылка на Яндекс-диск с документами. (https://yadi.sk/d/OOpdCvATrJbmMw)

Лучшая форма для малого бизнеса на сегодняшний день — ИП.

Если в вашем регионе позволяют применять ЕНВД (Единый налог вмененного дохода) для розничной торговли, то сложности с расчетом налоговой ставки сводятся к минимуму и вы платите фиксированную ставку согласно занимаемой торговой площади. Преимущество ИП заключается в том, что все деньги, которые попали к вам на расчетный счет или в кассу, вы можете использовать как личные средства. В отличии от ООО, где вам необходимо провести процедуру выдачи дивидендов и заплатить за это проценты.

Часто приводится аргумент, что ИП отвечает своим имуществом, а ООО нет...

Это не так.

Если углубиться в вопрос, то вы познакомитесь с термином о субсидиарной ответственности, согласно которой учредители несут ответственность по долгам ООО, если у ООО недостаточно средств, чтобы рассчитаться со своими долгами.

Не торопитесь получить все возможные в этом мире разрешительные бумаги для организации бизнеса. Вы все равно этого не сможете сделать, а денег потратите очень много.

Что у вас обязательно должно быть:

• Зарегистрированное ИП с онлайн-кассой.
• Система налогообложения ЕНВД (при невозможности использовать ЕНВД, доходы минус расходы).
• Санитарные книжки на всех сотрудников, включая вас.
• Технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на выпускаемую продукцию. Их можно заказать в специализированных фирмах, но это совершенно не обязательно. Вы можете это сделать самостоятельно. За основу возьмите:
• • ГОСТ 6534-89 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ 31721-2012 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ Р 52821-2007 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ Р 53156-2008 — Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях;
  • ГОСТ Р 53164-2008 — Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
• Еще можете оформить декларацию EAC, которая оформляется буквально по телефонному звонку и оплаченному счету — этого будет достаточно.

Задание: определите стоимость услуг по подготовке документации. Если приняли решение о покупке документации, то не забудьте занести данные в таблицу как инвестиции.

Шаг 7 — Маркетинг и увеличение продаж

Основной денежный поток могут генерировать организованные группы, поэтому маркетинг должен быть направлен на поиск каналов способных генерировать такие потоки:

• Обзвон школ, и чиновников из сферы образования.
• Поиск выхода на родительские комитеты. Сейчас есть чаты, сайты, страницы в инстаграме, которые помогают решать задачи родительского комитета по организации досуга.
• Поиск выхода на туристические агентства и разработка совместных партнерских программ. Партнерские программы с туристическими агентствами.
• Создавайте инфоповоды для привлечения интереса СМИ. “Самая большая шоколадная плитка, отлитая горожанами”, “чемпионат по поеданию шоколада” и т.д.
• Контекстная и таргетированная реклама в поисковиках и социальных сетях.

Задание: определите инвестиции в обучение, количество подрядчиков и цены на их услуги. Занесите данные в таблицу как инвестиционные расходы.