Незаменимое устройство для приготовления ремесленного шоколада

Я занимаюсь шоколадом уже 10 лет.  Два года назад произошло событие, после которого мой шоколадный мир разделился на «до» и «после».

Два года назад я привез свой первый меланжер и сделал первую плитку из отборного какао Кубы, вкус которой я до сих пор не могу забыть. Настолько он был прекрасен. Это меня потрясло. Ведь раньше я думал, что хороший шоколад можно производить только в условиях большой и прекрасно оснащенной фабрики.

Многие из вас любят шоколад, но немногие хоть раз пробовали сделать его своими руками. На самом деле это достаточно легко, имея под рукой необходимые компоненты и устройства. Фактически можно обойтись обычной духовкой, меланжером и гранитной плитой для темперирования шоколада.

Думаю, имеет смысл пояснить, что же такое меланжер. Меланжер - это приспособление для производства шоколада, ореховых паст и других продуктов, требующих перетирания до пастообразного состояния. Например, какао-бобов, орехов или сахара. Технически это устройство напоминает обычную мельницу, в которой гранитные валки катятся по гранитному основанию кастрюли и перетирают все, что под них попадает.

Индустриальные производства давно отказались от этих приспособлений в связи с долгим производственным процессом, который может доходить до 90 часов. Но для ремесленников это просто незаменимая вещь. В отличие от современных пятивалковых мельниц со стальными валками, меланжер перетирает очень медленно и очень бережно, жернова у меланжера каменные. Камень - материал более прочный, чем сталь, и это обеспечивает еще большую экологичность будущему продукту, т.к. в шоколад не попадают частицы металла, в отличие от производства шоколада на пятивалковой мельнице. Постоянное перемешивание на открытом воздухе позволяет частицам округляться, а кислотам и дубильным веществам испаряться, и это делает шоколад шелковистым и более нежным на вкус. Таким образом, то, что не пригодно для фабрик из-за длительного производственного цикла, очень даже подходит ремесленникам.

Сегодня меланжеры становятся всё популярнее. Меланжер используют для измельчения какао-бобов, орехов, зёрен, семян. С его помощью изготавливают не только шоколад, но и ореховые пасты, урбечи, хумус, муку грубого или мелкого помола. При использовании меланжера из какао-бобов выделяется масло, от этого вкус шоколада получается необыкновенно насыщенным и ярким.