Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

От чего клинит камни меланжера и как с этим бороться?

1340

Итак, у вас заклинило камни меланжера. Что делать? В этом материале мы не только расскажем, как «вылечить» заклинившие камни, но и как избежать их заклинивания в будущем.

Почему камни меланжера может заклинить?
  1. Крупные частицы продукта застряли под жерновами.

    Камни заклинило на этапе загрузки, потому что вы засыпали какао-крупку слишком крупной фракции или же много какао-крупки разом, не выдерживая пауз. Большие частички попали под камни, забились и мешают их нормальному ходу. К подобного рода заклиниванию могут привести и другие сыпучие ингредиенты. Орехи, например.

    Нерастопленное тертое какао тоже может стать причиной заклинивания: каллеты или большие куски забиваются под камни и останавливают их.

  2. Закоксовались втулки.

    Камни может заклинить, даже если фракции сыпучих продуктов были мелкими, а тертое какао — растопленным. Причина в ингредиентах, которые карамелизуются и твердеют — сахар, сухое молоко и другие сыпучие штуки. При засыпании в меланжер они могут попасть в осевые втулки, где крепятся камни. Налипание такой «карамели» уменьшает диаметр места вращения оси, а когда массы становится слишком много, ось не может провернуться.

    Звучит неприятно, но напоминаем: в заклинивании камней нет ничего критичного. Хороший профессиональный меланжер от этого не перегорит и не сломается.

    К сожалению, проблема все равно есть: если долго «гонять» с заклинившим камнем, то может произойти его истирание на определенных участках. Еще и время помола увеличивается, когда один камень не участвует в процессе.

Фракция — часть сыпучего или кускового твердого материала. Например, песчинка.

Как избежать заклинивания камней?

Если у вас меланжер до 35 кг:

  1. Какао-масло и какао тертое рекомендуется растопить перед погружением в меланжер. Как правильно это сделать смотрите в этом ролике (ролик про шоколад, но шоколад ведь это какао-масло + какао тертое + сахар).

  2. При загрузке меланжера двигайтесь от самых жирных ингредиентов к самым твердым, то есть сперва загружаются какао-масло и какао тертое (или крупка), а сахар уже в последнюю очередь.

  3. При погружении в меланжер какао-крупки выдерживайте паузы, чтобы она успела немного перемолоться и выделить жир. Мелкая фракция какао-крупки уменьшает шанс заклинивания, так что мы советуем использовать дробилку для какао-бобов и орехов. Смотреть видео про дробилку.

  4. Следите за тем, чтобы масса всегда закрывала втулки (см. рисунок минимальной загрузки). В таком случае она будет служить своеобразной смазкой, и все сухие ингредиенты, которые попали во втулки при загрузке, не будут карамелизоваться и стопорить вращение жерновов.

Таким должен быть минимальный уровень шоколада

Таким должен быть минимальный уровень шоколада.

Если у вас большой меланжер (от 35 кг).

Правила те же самые, но есть позитивный нюанс: какао-масло и какао-тертое в виде фишек можно загружать нерастопленными, так как большие камни с ними легко справятся.

Такие «фишки» можно погружать в большие меланжеры.

Такие «фишки» можно погружать в большие меланжеры.
Что делать, если камни все-таки заклинило?
Запустить камни руками.

Если под камни набились какао-крупка или орехи крупных фракций, то их придется расклинить своими силами. Для этого необходимо включать / выключать меланжер и двигать камни руками или силиконовой лопаткой по ситуации до тех пор, пока жернова вновь не начнут движение.

Разобрать и почистить.

Закоксовывание «лечится» разбором и прочисткой. Да, самостоятельный разбор втулок кажется чем-то нереальным, но, благо, есть производители, которые дают своим клиентам четкие видео-инструкции по обслуживанию оборудования.

Использовать функцию реверса.

Крутым решением для расклинивания жерновов является функция принудительного реверса вращения чаши и растирочных дисков. С ней вам не придется лезть в меланжер руками и лопаткой, чтобы запустить камни с места. Эффект от реверса похож на разбуксовку автомобиля путем раскачивания его вперед-назад: зажали кнопку — запустили вращение в обратную сторону, отпустили кнопку — вернули, как было. Также реверс может справиться и с легким закоксовыванием. Метод запатентован. Знают в компании боли шоколатье и дают решения!

Смотреть видео

Функция реверса — «спасательный круг» для обладателей больших меланжеров: лезть в такой руками неудобно и опасно, а разбирать втулки долго и тяжело. А так кнопочку позажимал и поехали дальше.

Не так страшно заклинивание, как его малюют.

Но и провоцировать не стоит. Не только из-за потенциального вреда оборудованию, но и времени, которое вы потратите на решение проблемы. Уберечь камни от заклинивания поможет ряд правил: загружайте орехи и какао-крупку меньшей фракции, следите за тем, чтобы масса закрывала втулки, и периодически прочищайте их от затвердевших ингредиентов.

Меланжер с функцией реверса станет отличным решением для тех, кто не хочет закатывать рукава и пачкаться шоколадом. Выбрать такой меланжер можно на официальном сайте компании (обратите внимание на иконку R рядом с моделью).

Смотреть скриншот

А если хотите знать все о том, как правильно обращаться с меланжерами и выжимать из них максимум, то рекомендуем наш онлайн-курс «Меланжерный шоколад»: правильная загрузка и выгрузка, рецептуры шоколада и даже не шоколада — все это вы найдете именно там.

Профессиональное оборудование для производства шоколада.
Перейти
Текст
Алексей Варганов
Редакция
Владимир Петраков
Экспертиза
Екатерина Руколь
Сергей Антонов
Арт-директор
Владимир Петраков
Фото / изображения
KADZAMA
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще

Вернуться ко всем статьям