Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Почему не нужно бояться эмульгаторов в составе шоколада?

208

В составе любого продукта всегда есть ингредиенты, которые с легкостью отпугивают потребителя, даже, если за непонятным названием скрывается что-нибудь совсем безобидное. Шоколад — не исключение. Наверное, самой неизведанной для потребителя штукой в составе шоколада являются эмульгаторы.

Эмульгаторы — это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Натуральные эмульгаторы (например, яичный желток) традиционно использовали как компонент многих пищевых продуктов. Современная же промышленность чаще использует в качестве эмульгаторов синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый). На этикетках шоколада встречаются вот эти два: E322 и E476.

Без паники. Первый — всего лишь тот самый лецитин, натуральная пищевая добавка. Второй — полиглицерил полирицинолеат. Проще не стало? Окей, давайте обо всем по порядку.

E — это просто код, который присваивается всем пищевым добавкам.

​​Обычное яблоко содержит как минимум пять «Е-шек».

За этой, якобы, страшной буквой могут скрываться вполне себе безобидные вещества. К сожалению, рядовой потребитель устроен так, что соль для него — это хорошо и натурально, а вот назови ты ее «хлорид натрия» (или еще страшнее NaCl) — это уже химическое оружие. E-ненавистники любят пропускать мимо ушей тот факт, что даже самые натуральные ароматные яблочки из бабушкиного сада содержат кучу E-шек: E440 (пектин — эмульгатор и загуститель), E140 (хлорофилл — всем известный со школьных времен натуральный краситель), E181 (танин — тоже природный краситель), E296 (яблочная кислота — регулятор кислотности) и E270 (молочная кислота — консервант и антиоксидант). При этом ни у кого не вызывает вопросов состав некоторых «органических» продуктов, который полон сомнительных ингредиентов, но на этикетке их решили описывать, избегая буквы E, иначе это уже не БИО, ЭКО, RAW и так далее. А посвятить пару абзацев в описании продукта смертельному вреду глютена, лактозы, сахара, эмульгаторов и прочих E-шек давно уже стало нормой рынка.

​​В шоколад эмульгаторы добавляют для уменьшения вязкости и улучшения текучести.

Вернемся к нашим E-шкам: лецитину E322 и полиглицерилу полирицинолеату E476. В шоколад эмульгаторы добавляют для уменьшения вязкости и улучшения текучести — реологии, говоря профессиональным языком. Текучесть необходима, чтобы густая шоколадная масса не застревала в трубах оборудования (особенно это важно на больших производствах, ведь трубы просто так лопаткой не зачистишь) и чтобы шоколад можно было без проблем формовать, то есть отливать в формы без образования дефектов.

​​Головной мозг на 30% состоит из лецитина.

В качестве эмульгатора чаще используют именно лецитин E322. В основном его добывают из масел сои или подсолнечника, а еще его полно во всех растительных и животных тканях. Лецитин необходим для нормального функционирования организма. Его общая доля в нервной системе взрослого человека составляет 17%, а наш головной мозг состоит из него аж на все 30%. Еще лецитин является строительным материалом для восстановления и роста клеток, разносит питательные вещества и витамины по всему организму. При добавлении в шоколад в дозировке до 0,7% от общей массы лецитин не оказывает никакого влияния на вкус, запах и цвет шоколада: он просто улучшает реологию.

Полиглицерил полирицинолеат или E476 добывается из масла семян клещевины (касторовое масло). Как же так вышло, что касторовое масло из ближайшей аптеки — благо, а E476 из того же масла — лихо? ВОЗ и FDA давно дали свое благословение на использование E476 в качестве пищевой добавки, то есть в Европе и России она разрешена. По сути, ПГПР — это цепочка глицерина с жирными кислотами, спокойно перевариваемая человеческим организмом. Трансжиров там никаких нет. Может только легкий слабительный эффект вызвать, но касторку, собственно, за этим и употребляют.

​​Чтобы шоколад не был слишком густым, эмульгатор добавляется в количестве 0,5% от общей массы.

Почему-то многие считают, что эмульгаторами заменяют ценнейшее какао-масло в составе, дабы снизить себестоимость шоколада.

Давайте рассмотрим шоколад поближе — это дисперсия мельчайших твердых частиц в жиро­вой фазе. То есть, твердые сухие частицы в жиру. Жир тут — это какао-масло. И чем больше твердых частиц, тем гуще будет масса. Но совсем исключить жир нельзя, иначе это будет не плитка шоколада, а сыпучий продукт, порошок из сахара и какао-волокон. Поэтому полностью заменить дорогое какао-масло на дешевые эмульгаторы не получится, как бы алчные производители этого не хотели. Когда речь идет о замене, имеется в виду совсем незначительное сокращение доли какао-масла в составе шоколада. Чтобы масса не была слишком густой, эмульгаторы добавляются в объеме 0,5% от общей массы. В то время как какао-масло в шоколаде содержится в районе 30-40%. Чтобы полностью связать массу только эмульгатором, его потребуется как минимум 30% в составе, а это уже дороже какао-масла получается. Такие вот дела. Кстати, посмотрите видео, на котором показан процесс производства шоколада. На 0:46 секунде из белого пластикового стаканчика добавляется соевый лецитин, который почти моментально делает шоколад более текучим:

Смотреть видео

К сожалению, человеческие страхи плохо поддаются дрессировке и убедить впечатлительного покупателя в том, что в эмульгаторах нет ничего плохого, всегда будет непросто. Мы бы посоветовали производителям писать что-нибудь максимально безвредное в духе «подсолнечниковый лецитин». Ну, или решайте сами. Играть или не играть на потребительских страхах и заблуждениях — это выбор производителя, вопрос его честности, открытости и уважения к своему покупателю.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Окончание срока годности сливок связано не с нарушением микробиологии, а с химическими ферментативными процессами (прогорканием), которые не останавливаются даже в запечатанном Тетра Паке. Поэтому отсутствие плесени после окончания сроков годности не указывает на пригодность сливок к использованию.
Сахар имеет свойство обратной кристаллизации после растворения в воде. Чтобы избежать этого в готовой конфете и сохранить консистенцию начинки однородной и гладкой, в нее добавляют глюкозный сироп, который выполняет роль антикристаллизатора.
Орехи содержат разное количество жира. Самые жирные — это бразильский, пекан и макадамия, в них содержится до 75% жира. В то время как в кокосе — всего 33%. Это необходимо учитывать при расчете рецептур ореховых паст и начинок для батончиков и конфет.
Если вам нужно увеличить текучесть шоколада, но вы – противник лецитина, то добавьте растопленное какао-масло в количестве до 5% от общей массы шоколада. Добавляйте по одному проценту.

Вернуться ко всем статьям