Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Почему шоколад блестит или не блестит?

2543

Задумывались ли вы, что слово «блеск» почти не используется в негативном ключе? Блеск в глазах, натереть до блеска, блеск остроумия, группа «Блестящие», да и просто слово «блеск» в восклицательной интонации — во всех этих случаях подчеркивается исключительное качество того или иного объекта.

Почему шоколад должен блестеть? Ну, встречают же, как известно, по одежке. Сперва потребитель влюбляется в сладкое глазами, поэтому красивый блеск — не менее важный для шоколада параметр, чем отсутствие разводов, пятен и прочих косяков.

Сегодня мы поведаем вам, почему шоколад блестит, и как добиться красивого естественного блеска.

Что такое блеск?

Для того, чтобы понять, почему шоколад блестит, сперва давайте обратимся к нелюбимой многими из нас науке школьных лет — физике. А если быть точнее, к одному из ее разделов — оптике.

Определение блеска

Субъективно блеск зависит от двух параметров: гладкости поверхности и коэффициента отражения. С первым, вроде, все ясно — максимально гладкая поверхность лучше отражает свет. Второе — это отношение интенсивности отраженного света к интенсивности падающего света. Может ли, скажем, кокосовый орех блестеть? Конечно, нет. Но вот если его хорошенько отполировать, то заблестит, как зеркало.

Polishing the coconut into a mirror(15 hours) Смотреть видео

Диффузное и зеркальное отражение света от поверхности.

Диффузное и зеркальное отражение света от поверхности.

Каким бы внеземным по вкусу шоколад не был, он существует в нашей реальности и подчиняется обычным законам физики. До этапа формования шоколад пребывает в жидком состоянии, поэтому, застывая, он с точностью до 99,9% копирует рельеф и текстуру той поверхности, с которой соприкасается в момент затвердевания. Так что…

Шоколад блестит, когда внутренняя поверхность форм идеально гладкая.

Вопреки расхожему мнению, темперирование — не единственный момент, который влияет на блеск шоколада. Сам по себе шоколад не блестит, он довольно пористый, хотя невооруженным глазом этого и не видно. Блеск появляется только после формования и только в том месте, где шоколад соприкасается с гладкой поверхностью: форма, ацетатный лист и прочее. Более глянцевая поверхность — больше будет блестеть шоколад. Для красивого блеска требуется форма с идеально гладкой внутренней поверхностью. Даже непрекристаллизованный шоколад будет блестеть после такой формы, но недолго — через какое-то время нестабильная кристаллическая решетка даст о себе знать, и весь блеск сойдет на нет.

Шоколад после глянцевой формы

Гладкая, блестящая плитка.

Материал форм играет в этом важную роль: чем он тверже, тем проще сделать гладкую внутреннюю поверхность. Поэтому для «блестящих» форм используют пластик и поликарбонат. При выборе силиконовых форм с гладкой поверхностью тоже можно добиться идеального блеска шоколада, но чаще всего силиконовые формы попросту не имеют такой поверхности, потому что силикон — мягкий и пористый материал, добиться от которого гладкости при изготовлении форм довольно сложно. К тому же, гладкая поверхность — не единственный параметр, определяющий хорошую силиконовую форму: толщина стенок и качество самого силикона тоже важны. Поэтому мы все же не рекомендуем использовать формы из силикона для отливки плиток, фигур или других изделий, где важен блеск шоколадной поверхности.

Выбираем формы для шоколадных плиток | CHOCOLOGY Смотреть видео

Вы не поверите, но дизайн форм тоже важен. Помимо форм, после которых шоколадное изделие будет иметь ровную глянцевую поверхность, есть еще и формы с микрорельефом. Задуманная дизайнером шероховатая текстура формочки придает шоколаду более матовую поверхность, которая блестит, но не так сильно, как глянцевая. В этом нет ничего страшного, но если вы хотите придать вашему изделию дополнительный блеск, можете использовать глянцеватели. К примеру, капол (Capol® 5199) или шеллак (Шеллак Е904).

Изделие после формы с микрорельефом

Форма с микрорельефом не дает такого блеска, как глянцевая гладкая форма.

Кстати, у наших хороших друзей огромный ассортимент форм на любой вкус. А еще у них можно заказать формы с собственным уникальным дизайном (например, со своим логотипом).

Следующий важный момент — уход. Формы из мягкого ПЭТ-пластика довольно легко собирают все царапины и шероховатости, которые обязательно отразятся на поверхности шоколада, вследствие чего он утратит аппетитный блеск. Чтобы избежать появления дефектов на форме, мы рекомендуем бережно протирать новые или полежавшие формы от пыли или других соринок мягкой салфеткой без ворса (например, микрофиброй). Поликарбонатные формы царапаются сложнее, но, увы, их тоже можно повредить, используя ​​абразивные моющие средства или грубые губки для посуды.

Уход за формой

После длительного использования формы в нескольких циклах отливки шоколада внутри нее остается тонкий слой какао-масла. Не нужно судорожно избавляться от него во имя чистоты, ведь такой слой какао-масла при следующем использовании формы подарит шоколаду отличный блеск. Но перед использованием форму необходимо предварительно прогреть примерно до 28ºC и протереть сухой салфеткой без ворса, чтобы тонкий слой какао-масла прогрелся и растопился для лучшего склеивания. Если ничего не делать с формой после каждой отливки, то какао-масло плохо склеится с новой отливкой, что приведет к помутнениям на поверхности шоколада и потере блеска.

Прогрев формы

Если вам интересно узнать больше о правильном уходе за формами, то рекомендуем к прочтению отдельный материал на эту тему.

Правильное охлаждение тоже влияет на блеск.

Хорошая форма с гладкой внутренней поверхностью и бережный уход за ней решают, но если пренебрегать правильной кристаллизацией шоколада, то его поверхность обретет некрасивые пятна, которые могут блестеть, а могут и не блестеть, но в любом случае испортят впечатление от вашего продукта.

Особо углубляться в эту тему мы не будем, потому что все ошибки кристаллизации мы уже подробно разобрали в другом материале.

Блестящий шоколад = блеск в глазах покупателей.

Звезда

Если ваш шоколад не блестит, то не стоит сваливать всю вину на качество прекристаллизации, ведь даже плохо прекристаллизованный шоколад будет блестеть первое время, если его отлили в глянцевую форму с идеально ровной поверхностью внутри.

Звезда

Материал форм важен. Формам из ПЭТ-пластика или поликарбоната проще задать глянцевую ровную внутреннюю поверхность.

Звезда

Формы с внутренним микрорельефом задуманы, чтобы придавать изделию особый рисунок, из-за чего поверхность может быть матовой. В таком случае для дополнительного блеска можно использовать глянцеватели.

Звезда

Бережно ухаживайте за формами. Не используйте ткань, которая может оставить после себя ворс или царапины. Мягкая микрофибра — лучший выбор.

Звезда

И не стоит пренебрегать правильным охлаждением — от него все-таки сильно зависит финальный внешний вид продукта.

Вроде, простой блеск — а сколько нюансов! Шоколадное ремесло — это вообще сплошные нюансы, которые требуют проработки вживую. Не хватает практики? Ай-да к нам на курс «Профессия шоколатье» — не только руками и головой научим работать, но и расскажем, как на шоколадном ремесле зарабатывать.

Текст
Алексей Варганов
Редакция
Владимир Петраков
Экспертиза
Дмитрий Матейчик
Екатерина Руколь
Арт-директор
Владимир Петраков
Фото / изображения
Валентина Кушниренко
Алексей Варганов
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще

Вернуться ко всем статьям