Почему шоколад блестит или не блестит?

Задумывались ли вы, что слово «блеск» почти не используется в негативном ключе? Блеск в глазах, натереть до блеска, блеск остроумия, группа «Блестящие», да и просто слово «блеск» в восклицательной интонации — во всех этих случаях подчеркивается исключительное качество того или иного объекта.

Почему шоколад должен блестеть? Ну, встречают же, как известно, по одежке. Сперва потребитель влюбляется в сладкое глазами, поэтому красивый блеск — не менее важный для шоколада параметр, чем отсутствие разводов, пятен и прочих косяков.

Сегодня мы поведаем вам, почему шоколад блестит, и как добиться красивого естественного блеска.

Для того, чтобы понять, почему шоколад блестит, сперва давайте обратимся к нелюбимой многими из нас науке школьных лет — физике. А если быть точнее, к одному из ее разделов — оптике.

Субъективно блеск зависит от двух параметров: гладкости поверхности и коэффициента отражения. С первым, вроде, все ясно — максимально гладкая поверхность лучше отражает свет. Второе — это отношение интенсивности отраженного света к интенсивности падающего света. Может ли, скажем, кокосовый орех блестеть? Конечно, нет. Но вот если его хорошенько отполировать, то заблестит, как зеркало.

Смотреть видео

Каким бы внеземным по вкусу шоколад не был, он существует в нашей реальности и подчиняется обычным законам физики. До этапа формования шоколад пребывает в жидком состоянии, поэтому, застывая, он с точностью до 99,9% копирует рельеф и текстуру той поверхности, с которой соприкасается в момент затвердевания. Так что…

Вопреки расхожему мнению, темперирование — не единственный момент, который влияет на блеск шоколада. Сам по себе шоколад не блестит, он довольно пористый, хотя невооруженным глазом этого и не видно. Блеск появляется только после формования и только в том месте, где шоколад соприкасается с гладкой поверхностью: форма, ацетатный лист и прочее. Более глянцевая поверхность — больше будет блестеть шоколад. Для красивого блеска требуется форма с идеально гладкой внутренней поверхностью. Даже непрекристаллизованный шоколад будет блестеть после такой формы, но недолго — через какое-то время нестабильная кристаллическая решетка даст о себе знать, и весь блеск сойдет на нет.

Материал форм играет в этом важную роль: чем он тверже, тем проще сделать гладкую внутреннюю поверхность. Поэтому для «блестящих» форм используют пластик и поликарбонат. При выборе силиконовых форм с гладкой поверхностью тоже можно добиться идеального блеска шоколада, но чаще всего силиконовые формы попросту не имеют такой поверхности, потому что силикон — мягкий и пористый материал, добиться от которого гладкости при изготовлении форм довольно сложно. К тому же, гладкая поверхность — не единственный параметр, определяющий хорошую силиконовую форму: толщина стенок и качество самого силикона тоже важны. Поэтому мы все же не рекомендуем использовать формы из силикона для отливки плиток, фигур или других изделий, где важен блеск шоколадной поверхности.

Смотреть видео

Вы не поверите, но дизайн форм тоже важен. Помимо форм, после которых шоколадное изделие будет иметь ровную глянцевую поверхность, есть еще и формы с микрорельефом. Задуманная дизайнером шероховатая текстура формочки придает шоколаду более матовую поверхность, которая блестит, но не так сильно, как глянцевая. В этом нет ничего страшного, но если вы хотите придать вашему изделию дополнительный блеск, можете использовать глянцеватели. К примеру, капол (Capol® 5199) или шеллак (Шеллак Е904).

Кстати, у наших хороших друзей огромный ассортимент форм на любой вкус. А еще у них можно заказать формы с собственным уникальным дизайном (например, со своим логотипом).

Следующий важный момент — уход. Формы из мягкого ПЭТ-пластика довольно легко собирают все царапины и шероховатости, которые обязательно отразятся на поверхности шоколада, вследствие чего он утратит аппетитный блеск. Чтобы избежать появления дефектов на форме, мы рекомендуем бережно протирать новые или полежавшие формы от пыли или других соринок мягкой салфеткой без ворса (например, микрофиброй). Поликарбонатные формы царапаются сложнее, но, увы, их тоже можно повредить, используя ​​абразивные моющие средства или грубые губки для посуды.

После длительного использования формы в нескольких циклах отливки шоколада внутри нее остается тонкий слой какао-масла. Не нужно судорожно избавляться от него во имя чистоты, ведь такой слой какао-масла при следующем использовании формы подарит шоколаду отличный блеск. Но перед использованием форму необходимо предварительно прогреть примерно до 28ºC и протереть сухой салфеткой без ворса, чтобы тонкий слой какао-масла прогрелся и растопился для лучшего склеивания. Если ничего не делать с формой после каждой отливки, то какао-масло плохо склеится с новой отливкой, что приведет к помутнениям на поверхности шоколада и потере блеска.

Если вам интересно узнать больше о правильном уходе за формами, то рекомендуем к прочтению отдельный материал на эту тему.

Хорошая форма с гладкой внутренней поверхностью и бережный уход за ней решают, но если пренебрегать правильной кристаллизацией шоколада, то его поверхность обретет некрасивые пятна, которые могут блестеть, а могут и не блестеть, но в любом случае испортят впечатление от вашего продукта.

Особо углубляться в эту тему мы не будем, потому что все ошибки кристаллизации мы уже подробно разобрали в другом материале.

Вроде, простой блеск — а сколько нюансов! Шоколадное ремесло — это вообще сплошные нюансы, которые требуют проработки вживую. Не хватает практики? Ай-да к нам на курс «Профессия шоколатье» — не только руками и головой научим работать, но и расскажем, как на шоколадном ремесле зарабатывать.