Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Прекристаллизация шоколада методом роспуска. «Темперирование» в микроволновке.

1326
Игорь Ульянов

Неважно, каким методом вы решили прекристаллизовать шоколад для работы, задача у вас всегда одна: избавиться от нестабильных кристаллов какао-масла и сохранить или создать (а потом сохранить) как можно больше стабильных бета-кристаллов.

Прекристаллизуя шоколад методом роспуска, мы избавляемся от слабых кристаллов, воздействуя на шоколад повышением температуры без последующего охлаждения, как это происходит при темперировании или при посеве, при этом стараемся не перегреть массу выше 34°С, чтобы сохранить стабильные кристаллы. Сохранить, потому что в твердом кристаллизованном шоколаде ВСЕГДА есть стабильные кристаллы. Даже в некрасивом «нетемперированном», ведь он некрасивый не потому, что там нет стабильных кристаллов (как кто-то может подумать), а потому, что они не смогли сформировать правильную решетку из-за переизбытка нестабильных братьев (от того и паршивый внешний вид).

Это пирометр

Совершенно неважно, будете вы распускать предварительно прекристаллизованный или непрекристаллизованный шоколад.

Этапы роспуска:

01

Положите в чашу шоколад в твердом состоянии.

02

Установите на микроволновке мощность 800 Вт., поставьте чашу в микроволновку и аккуратно, короткими сессиями, по 30-45 секунд, подогревайте шоколад, хорошо перемешивая шоколад между сессиями. Мешать нужно для того, чтобы шоколад не подгорел и равномерно распускался (таял). Со временем мы будем наблюдать как часть массы переходит в жидкое состояние — с этого момента начинаем сокращать время сессий.

03

Наша основная задача вывести шоколад из твердого состояния в полностью жидкое и, самое главное, не превысить итоговую температуру выше 34°С, чтобы не разрушить бета-кристаллы, которые формируют правильную решетку и обеспечивают образцовые вид и свойства шоколада. Поэтому очень важно держать температуру под контролем, замеряя ее, например, пирометром.

04

Когда распустите весь шоколад и убедитесь, что его температура не выше 34°С и что в нем не осталось нерастопленных кусочков, начинайте работу. Если шоколад начнет загустевать раньше, чем вы закончите — что вы сделаете? Верно, воспользуетесь микроволновкой.

Плюсы метода:

Не требует специальных навыков. Только пунктуальность :)

Не нужно покупать специализированное оборудование или инвентарь. Микроволновка и все.

Это довольно «чистый» метод по сравнению с темперированием.

Минусы метода:

Долго.

Невозможно подготовить много шоколада сразу.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Прекристаллизовывать можно не только шоколад, но и ганаш, и шоколадные пасты. Наличие стабильных бета-кристаллов гарантирует образование правильной кристаллической решетки, а значит максимально замедлит миграцию жиров.

Вернуться ко всем статьям