Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Шоколад без лецитина. Это возможно?

11299

Те, кто заботятся о своем здоровье и читают этикетки на продуктах, часто встречаются с таким ингредиентом как соевый лецитин или просто лецитин. Этот компонент бывает и в шоколаде. Стоит ли бояться?

Что такое лецитин?

Давайте дадим его определение и разберемся, зачем он все-таки нужен в нашей жизни.

Лецитин - это группа желто-коричневых жирных субстанций, которые находятся в тканях растений, животных и людей. Это необходимое вещество для организма, ведь он служит для формирования межклеточного пространства, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток, а также является одним из основных материалов печени. Говоря другими словами, лецитин заполняет межклеточное пространство и выполняет роль «клея» или «цемента» для организма. Он необходим нам как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также как основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Защитные и изолирующие ткани, окружающие головной и спинной мозг на треть состоят из лецитина, печень на 50%. Видимо, когда человека называют размазней, то подразумевается острая нехватка этого вещества в его организме. Для усиления положительного образа лецитина можно добавить, что дословный перевод с Греческого означает «желток», и тот факт, что лецитин продается в аптеках как лекарственный препарат, скорее говорит о его пользе для организма.

Почему используют соевый лецитин?

Именно соевые масла очень богаты лецитином, его выделяют из масла для дальнейшего использования в кондитерской и фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности соевый лецитин используется как эмульгатор (Е322). В мире много сои и она достаточно дешевая. К сожалению, большая ее часть получена с применением генной инженерии (трансгенная соя), и никто на сегодняшний день не знает, как это скажется на нас в будущем. Но чтобы успокоить любителей шоколада, отметим, что скрыться от продуктов с ГМО довольно сложная задача, да и вообще, жизнь - штука вредная, от нее умирают.

Зачем лецитин шоколаду?

Дело в том, что лецитин прочно закрепился в пищевой индустрии, с его помощью получают устойчивые эмульсии в схемах «масло-вода». Тот, у кого отсекался ганаш (начинка из шоколада, сливок и масла), очень хорошо поймет меня: отдельно плавающее масло, которое никак не вмешивается обратно. Порой это многих ставит в тупик, и особо любознательные начинают постигать азы эмульсии. И тогда вскрывается, что с помощью лецитина есть возможность строить длинные молекулярные цепочки жиров с водой и удерживать массу однородной на протяжении определенного промежутка времени. А у шоколада ситуация немного другая, там нет воды, но лецитин все же нужен. Попробуем понять для чего. Дело в том, что при приготовлении шоколада происходит смешивание различных ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тертого. И все частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность. Все это приводит к тому, что в массе создается огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким и практически не пригодным для отливки. Как правило, в составе шоколада лецитин фигурирует в объеме не более 0,4%. Попадая в шоколад, он обволакивает частицы тонкой пленкой, тем самым не давая частицам слипаться, и как следствие масса становится более текучей. Но если лецитин добавить в шоколад больше 0,4 %, то наступит обратный эффект и масса становится снова вязкой, если не сказать больше. Следует отметить, что при изготовлении шоколада, лецитин также используется в качестве антиоксиданта, препятствующего старению продукта.

Можно ли найти шоколад без лецитина?

Можно, дело в том, что мелкие ремесленники при приготовлении шоколада от какао-бобов готовят замес всего на 30-50 кг, и разливают его вручную. Ровно поэтому, при разливке шоколада мастер может уделить ему больше внимания и тщательно распределить шоколад по форме, чего автоматические машины сделать в принципе не могут.

Например, мы готовим шоколад по аутентичной технологии прошлых лет с использованием каменного меланжера. При таком подходе процесс производства длится от 48 до 90 часов. Тростниковый сахар и какао-крупка раз от раза попадают под каменные колеса меланжера, и частицы становятся все меньше и меньше, а специальный скребок смешивает будущий шоколад на выходе и загоняет поток под следующее колесо. Так, раз за разом, какао-крупка и сахар, смешиваясь, превращаются в шоколад. Именно длительное вымешивание обеспечивает равномерное расщепление и распределение частиц в массе, а продолжительность вымешивания заменяет процесс конширования, при котором эфиры и кислоты высвобождаются, и текстура становится шелковистой и равномерной. Готовый шоколад ремесленников более вязкий по сравнению с заводским, мы разливаем его по формам вручную и можем личным участием контролировать этот процесс, тщательно пробивая шоколад на вибромашинах. В зависимости от бобов или рецептуры вязкость готового шоколада может отличаться, и в ряде случаев мы просто обходимся увеличением какао-масла в рецептуре, регулируя реологию шоколада. Но некоторые какао бобы при перемалывании дают настолько вязкую структуру, что без лецитина уже невозможно даже ремесленникам. Вот тогда он и приходит на помощь, главное, чтобы лецитин был качественный и хорошо очищенный.

Подводя итог, можно сказать, что никакого вреда в шоколаде с лецитином нет. Так что ешьте хороший шоколад из хороших бобов, а с лецитином он или без - вопрос уже второй.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Окончание срока годности сливок связано не с нарушением микробиологии, а с химическими ферментативными процессами (прогорканием), которые не останавливаются даже в запечатанном Тетра Паке. Поэтому отсутствие плесени после окончания сроков годности не указывает на пригодность сливок к использованию.
Сахар имеет свойство обратной кристаллизации после растворения в воде. Чтобы избежать этого в готовой конфете и сохранить консистенцию начинки однородной и гладкой, в нее добавляют глюкозный сироп, который выполняет роль антикристаллизатора.
Орехи содержат разное количество жира. Самые жирные — это бразильский, пекан и макадамия, в них содержится до 75% жира. В то время как в кокосе — всего 33%. Это необходимо учитывать при расчете рецептур ореховых паст и начинок для батончиков и конфет.

Вернуться ко всем статьям