Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Шоколад без лецитина. Это возможно?

20385

Те, кто заботятся о своем здоровье и читают этикетки на продуктах, часто встречаются с таким ингредиентом как соевый лецитин или просто лецитин. Этот компонент бывает и в шоколаде. Стоит ли бояться?

Что такое лецитин?

Давайте дадим его определение и разберемся, зачем он все-таки нужен в нашей жизни.

Лецитин - это группа желто-коричневых жирных субстанций, которые находятся в тканях растений, животных и людей. Это необходимое вещество для организма, ведь он служит для формирования межклеточного пространства, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток, а также является одним из основных материалов печени. Говоря другими словами, лецитин заполняет межклеточное пространство и выполняет роль «клея» или «цемента» для организма. Он необходим нам как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также как основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Защитные и изолирующие ткани, окружающие головной и спинной мозг на треть состоят из лецитина, печень на 50%. Видимо, когда человека называют размазней, то подразумевается острая нехватка этого вещества в его организме. Для усиления положительного образа лецитина можно добавить, что дословный перевод с Греческого означает «желток», и тот факт, что лецитин продается в аптеках как лекарственный препарат, скорее говорит о его пользе для организма.

Почему используют соевый лецитин?

Именно соевые масла очень богаты лецитином, его выделяют из масла для дальнейшего использования в кондитерской и фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности соевый лецитин используется как эмульгатор (Е322). В мире много сои и она достаточно дешевая. К сожалению, большая ее часть получена с применением генной инженерии (трансгенная соя), и никто на сегодняшний день не знает, как это скажется на нас в будущем. Но чтобы успокоить любителей шоколада, отметим, что скрыться от продуктов с ГМО довольно сложная задача, да и вообще, жизнь - штука вредная, от нее умирают.

Зачем лецитин шоколаду?

Дело в том, что лецитин прочно закрепился в пищевой индустрии, с его помощью получают устойчивые эмульсии в схемах «масло-вода». Тот, у кого отсекался ганаш (начинка из шоколада, сливок и масла), очень хорошо поймет меня: отдельно плавающее масло, которое никак не вмешивается обратно. Порой это многих ставит в тупик, и особо любознательные начинают постигать азы эмульсии. И тогда вскрывается, что с помощью лецитина есть возможность строить длинные молекулярные цепочки жиров с водой и удерживать массу однородной на протяжении определенного промежутка времени. А у шоколада ситуация немного другая, там нет воды, но лецитин все же нужен. Попробуем понять для чего. Дело в том, что при приготовлении шоколада происходит смешивание различных ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тертого. И все частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность. Все это приводит к тому, что в массе создается огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким и практически не пригодным для отливки. Как правило, в составе шоколада лецитин фигурирует в объеме не более 0,4%. Попадая в шоколад, он обволакивает частицы тонкой пленкой, тем самым не давая частицам слипаться, и как следствие масса становится более текучей. Но если лецитин добавить в шоколад больше 0,4 %, то наступит обратный эффект и масса становится снова вязкой, если не сказать больше. Следует отметить, что при изготовлении шоколада, лецитин также используется в качестве антиоксиданта, препятствующего старению продукта.

Можно ли найти шоколад без лецитина?

Можно, дело в том, что мелкие ремесленники при приготовлении шоколада от какао-бобов готовят замес всего на 30-50 кг, и разливают его вручную. Ровно поэтому, при разливке шоколада мастер может уделить ему больше внимания и тщательно распределить шоколад по форме, чего автоматические машины сделать в принципе не могут.

Например, мы готовим шоколад по аутентичной технологии прошлых лет с использованием каменного меланжера. При таком подходе процесс производства длится от 48 до 90 часов. Тростниковый сахар и какао-крупка раз от раза попадают под каменные колеса меланжера, и частицы становятся все меньше и меньше, а специальный скребок смешивает будущий шоколад на выходе и загоняет поток под следующее колесо. Так, раз за разом, какао-крупка и сахар, смешиваясь, превращаются в шоколад. Именно длительное вымешивание обеспечивает равномерное расщепление и распределение частиц в массе, а продолжительность вымешивания заменяет процесс конширования, при котором эфиры и кислоты высвобождаются, и текстура становится шелковистой и равномерной. Готовый шоколад ремесленников более вязкий по сравнению с заводским, мы разливаем его по формам вручную и можем личным участием контролировать этот процесс, тщательно пробивая шоколад на вибромашинах. В зависимости от бобов или рецептуры вязкость готового шоколада может отличаться, и в ряде случаев мы просто обходимся увеличением какао-масла в рецептуре, регулируя реологию шоколада. Но некоторые какао бобы при перемалывании дают настолько вязкую структуру, что без лецитина уже невозможно даже ремесленникам. Вот тогда он и приходит на помощь, главное, чтобы лецитин был качественный и хорошо очищенный.

Подводя итог, можно сказать, что никакого вреда в шоколаде с лецитином нет. Так что ешьте хороший шоколад из хороших бобов, а с лецитином он или без - вопрос уже второй.

Текст
Дмитрий Матейчик
Редакция
Дмитрий Матейчик
Экспертиза
Дмитрий Матейчик
Арт-директор
Владимир Петраков
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще
Если вы хотите быстро и качественно ароматизировать шоколад или начинку, используйте жирорастворимые СО2-экстракты. Они чаще всего содержат не только аромат, но и вкус, у них небольшая дозировка и их удобно хранить.
Какао-масло очень хорошо впитывает запахи, поэтому шоколад и шоколадные изделия рекомендуется хранить вдали от источников сильных запахов. Но эту особенность можно использовать и наоборот: оставить шоколад с «пахучим соседом», чтобы насытить его новыми ароматическими нотами.
Разные виды сахаров, которые добавляются в начинки для конфет, имеют разную степень сладости по отношению к обычному сахару: глюкозный сироп — 74%, сорбитол — 80%, а инвертный сахар — 125%. Учитывайте это при составлении рецептур.
Обжарка орехов ускоряет деградационные процессы жиров, так что жареные орехи хранятся хуже, чем сырые. Поэтому мы не рекомендуем обжаривать орехи впрок.
Хотите заменить сухое молоко на орехи в молочном шоколаде? Используйте обезжиренный ореховый жмых — это поможет избежать размягчения консистенции шоколада из-за слишком большого количества мягкого орехового жира и/или последующей миграции жиров.

Вернуться ко всем статьям