Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Шоколад на меду для многих остается таинственным изделием, поскольку не совсем понятно, как мед и шоколад могут гармонично сочетаться и стать единым целым.
Шоколад — это результат соединения какао-продуктов и сахара. Какао тертое, несмотря на всю внешнюю схожесть с шоколадом, шоколадом не является, поскольку не содержит сахар, а является 100% какао. В масс маркете в основном представлен шоколад с белым сахаром в составе, однако не все употребляют его в пищу и заменяют его другими видами твердого сахара, например, тростниковым или кокосовым. Помимо твердого сахара можно использовать «жидкие сахара», сиропы и мед, но это сложнее, так как сироп остается жидким, поскольку содержит воду, а классическая школа учит нас, что вода губительна для шоколада.
Многим не верится, что создавать профессионально настоящий шоколад дома реально. Я говорю о создании дома шоколада из исходных какао-продуктов, а не о растапливании, прекристаллизации и разливе по формам готового бельгийского шоколада на белом сахаре. Может показаться, что для создания шоколада по собственному рецепту нужно сложное и очень дорогое оборудование, но нет — это не обязательно.
Белый сахар не ругает только ленивый, но я не буду к ним присоединяться, а просто скажу, что не применяю его в шоколаде. Заменять белый сахар многие шоколатье предпочитают кокосовым или тростниковым...или другими вариантами, которые считаются более полезными, чем привычный и доступный всем белый. Но для приготовления такого шоколада в идеальном качестве, чтобы не чувствовать крупинки сахарной пудры на зубах, нужно или маскировать их хруст под хрустящие наполнители, например, семена чиа, или использовать специальное оборудование, например, меланжер — каменная мельница, которая может до трех суток равномерно измельчать и перемешивать все составляющие шоколада до единой однородной массы. Однако, если вы хотите делать шоколад дома, то гудящая трое суток машина может смутить вас или ваших близких.
Чтобы сделать шоколад, не покупая меланжер, вы можете использовать какао-тертое с хорошим помолом, либо смешивать какао-масло с какао-порошком, и в обоих случаях работать с жидкими подсластителями. Мой любимый подсластитель для шоколада — мед. Но с ним нужно учесть некоторые тонкие моменты.
Луговой мед, липовый, разнотравье — почти весь прозрачный и жидкий в любое время года. Но! Цветочные сорта меда кристаллизуются почти сразу, через 1-2 недели после сбора.
Покупайте мед только у проверенных производителей. Большая часть меда, представленного в супер/гипермаркете, — не натуральный мед. Обратите внимание: и луговой, и липовый, и разнотравье — почти весь прозрачный и жидкий в любое время года. Но! Цветочные сорта меда кристаллизуются почти сразу, через 1-2 недели после сбора. Гречишный держится 4-5 недель. Разнотравье и липа выдерживают 2-3 месяца. Соответственно, в гипермаркетах продается не то, что написано. Так что мед лучше покупать у тех, кому можно доверять этот вопрос.
Слишком яркий аромат может очень нравиться некоторым любителям меда, но будет «конфликтовать» с запахом шоколада.
Мед гречихи, дягиля, каштана - терпкие и насыщенные по запаху. Такой резкий аромат нравится не всем, но у него есть и свои фанаты. Такие сорта меда подойдут для употребления отдельно от шоколада. Мед липы, акации, цветочный и другие, преимущественно светлые сорта меда по запаху более нежны и нейтральны. В то время, как аромат настоящего шоколада всегда яркий. Такие сорта меда не будут “мешать” шоколаду своим букетом, и будут прекрасно сочетаться.
Ни один кристаллизовавшийся мед не даст нужную консистенцию шоколаду.
Как же быть, ведь в холодное время года большинство видов меда кристаллизуется?
Все просто — летом, когда мед в своем естественном состоянии жидкий, выбирайте для шоколада мед по своему вкусу. Но, все же, следует учитывать момент возможного конфликта ароматов. Отдавайте предпочтение сортам меда с более нежным запахом.
В холодное время года всегда спасает долго не кристаллизующийся мед. Таких сортов немного: каштан, дягиль, акация и некоторые другие, менее распространенные сорта.
Но! Дягиль и каштан обладают очень сильным терпко-пряным медовым ароматом, а значит, далеко не всем подходят. В этом случае спасает акация. Ее мед остается жидким при правильном хранении до двух лет.
Слишком яркий аромат может очень нравиться любителям меда, но будет «конфликтовать» с запахом шоколада.
Мед должен быть жидким.
Я в свое время проводила различные эксперименты, разминала, растирала севший мед, смешивала его старательно с шоколадной массой…но, чуда не происходило. Кристаллики меда дают о себе знать в уже готовом шоколаде. На изломе они будут блестеть “сахаринками”, а на языке будут чувствоваться малюсенькими колючими вкраплениями. А мы же все любим шелковистость шоколада. Растапливать же мед предварительно - вообще лишить его всех полезных качеств.
Любой жидкий подсластитель, в том числе мед, добавляют после полного роспуска и соединения какао-продуктов.
Мед снижает температуру общей массы шоколада, поэтому для полноценного темперирования ее придется заново нагреть. При нагреве шоколада с медом лучше всего ограничиться температурой 40 градусов. Выше 40°С — полезные свойства меда начинают разрушаться. Разумеется, первый нагрев нужен до температуры 42 градуса, чтобы декристаллизовать какао-масло, но при следующем нагреве, уже с медом, стоит поберечь ценный продукт. Для темперирования хватит верхней температуры в 40 градусов.
При смешивании с растопленными какао-продуктами мед, как и другие жидкие подсластители, «портит» текстуру шоколадной массы.
Текстура перестает быть шелковистой и равномерно блестящей. Это происходит потому, что мед содержит в себе небольшое количество влаги, а основа шоколада — какао-масло. Масло и вода трудно смешиваются, но это устраняется простым венчиком. Пара минут взбивания и шоколадная масса снова гладкая и красивая. Если не помогает венчик, то обязательно поможет погружной блендер. Но в подавляющем большинстве случаев он не нужен.
Как я уже сказала ранее, мед меняет фактуру шоколада, так что добавлять его много нельзя. Мед содержит воду, а если в шоколаде окажется слишком много воды — это может не дать кристаллической структуре какао-масла нормально стабилизироваться в твердую хрустящую плитку, или он будет выступать на поверхности. Шоколад может стать пластичным и матовым.
Для темного шоколада моя любимая формула такая:
Масса меда=(масса какао масла+масса какао тертого)/2.
Например, суммарная какао-масла и какао тертого 150 грамм, масса меда 75. Большинству нравится такой уровень сладости, но есть любители более горького шоколада. Тогда мы уменьшаем количество меда по вкусу.
Здесь меда чуть больше: 125 граммов компонентов шоколадной массы на 80-90 граммов меда.
200 граммов компонентов на 60 граммов меда. Но он все равно получается довольно сладким, если делать на кокосовом молоке и ореховой пасте.
Все, кто пробовал подобный шоколад, отмечают, что вкус гораздо насыщеннее, чем у фабричного, текстура нежнее, и очень ощущается натуральность. Как объяснить, какая на вкус натуральность, я не знаю. Знаю только 2 момента:
Им, несмотря на прекрасный вкус, быстрее наедаешься.
Он, по моему опыту, не дает аллергии. По поводу всех утверждать не могу, но у знакомых детей-аллергиков после того, как их мамы научились делать такой шоколад и делают его для своей семьи, не проявляются симптомы аллергии. И, наверное, больше доказательств не надо. Все хорошо.
