Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Спиральная проточка камней меланжера. По-другому вы уже не захотите.

450

В этой статье будет реклама. Не потому, что нам заплатили (не заплатили), а потому, что своим долгом мы считаем громко говорить о вещах, в которых разобрались, и которые к тому же круто работают, помогая предпринимателям и ремесленникам быстрее достигать лучших результатов. Для того Журнал и завели.

Задумывались ли вы, почему проточка жерновов у большинства меланжеров имеет такое вот строение:

Нет? А, между прочим, эта маленькая деталь ой как важна — от каменных жерновов напрямую зависит скорость и качество помола вашего продукта. Тип проточки, который вы можете наблюдать выше, называется «кольцевым» или «прямым». Говоря простым языком, проточка располагается параллельно ходу каменного жернова. Ну, или как колечки на пальце.

Действительно, почти у всех меланжеров, которые вы можете сейчас встретить, именно кольцевая проточка (еще это называют «канавками»). Такую форму можно считать традиционной. Ее просто выточить, да и за много столетий пререканий с ней не было: работает и бог с ней. Но так ли кольцевая проточка эффективна на самом деле?

Специфика профессии шоколатье подразумевает, что дело предстоит иметь не только с какао, но с другими продуктами. Лично у нас меланжер с кольцевой проточкой плохо справляется с «капризными» ингредиентами. Например, помол кокосовой стружки остается грубым даже после 2-3 дней работы меланжера. Может, кокос плохой, и купили мы его не у тех туземцев? Не-а. Пообщавшись с коллегами-шоколатье, мы узнали, что многие сталкиваются с такими проблемами. Поэтому мы и решили копнуть в их суть.

А суть какая: при вращении жерновов с кольцевой проточкой линия контакта с дном, в которой перетирается масса, практически не меняется. То есть масса перетирается хорошо только в одном определенном месте, а за его пределами — штиль. Вот как это выглядит:

Заметить эту деталь нам помогли дружественные инженеры из компании KADZAMA. Благодаря тому, что помимо производства оборудования, они еще и следят за его работой на производствах своих клиентов, у них есть возможность оперативно собирать обратную связь от технологов и шоколатье. Шоколадная «биг дэйта» прям.

Ну, окей. Знать, в чем проблема — это прекрасно, но проблема-то как была, так и осталась. Тише, не надо портить себе сюрприз. KADZAMA собирают данные не просто так, а чтобы в будущем применить их в создании своих новых изобретений.

При вращении жерновов с кольцевой проточкой линия контакта с дном, в которой перетирается масса, практически не меняется.

Конкретно тут они хотели ответить на вопрос: как увеличить линию контакта, чтобы процесс перетирания стал более эффективным? И ответом стала новая форма проточки — «спиральная».

Фишка спиральной (диагональной, если по аналогии с прямой) проточки — повышение интенсивности измельчения продукта растирочными дисками меланжеров. Как гласит патент компании KADZAMA, растирочный диск меланжера выполнен в виде цилиндрической детали, на поверхности которой вытачивают канавки. Траектория этих канавок совпадает с винтовыми линиями, а ось совпадает с осью цилиндрической поверхности.

Смотреть патент

На схеме выше представлен вариант исполнения растирочного диска меланжера со спиральной проточкой. А циферки означают следующее:

1. Цилиндрический растирочный диск;
2. Цилиндрическая поверхность диска;
3. Винтовая канавка;
4. Винтовая линия (совпадает с траекторией канавки);
5. Ось винтовых линий (совпадает с осью цилиндрической поверхности).

Упс, только сейчас осознал, что вызвал у вас «вьетнамские флешбеки» по скучным урокам физики в 8 классе. Понятно же, что вам, как шоколатье, наплевать на всю эту науку и в первую очередь интересно то, как это новшество скажется на вашей работе. Окей, смотрите.

Спиральная проточка задает массе направление, вектор помола, и заставляет ее интенсивнее затягиваться под жернова. В таких условиях помол происходит куда равномернее и продуктивнее за счет того, что эффективное пятно контакта в области соприкосновения массы с камнями становится значительно больше и находится в постоянной динамике, а не статично, как в случае с кольцевой проточкой.

Ладно, попробуем сравнить с чем-нибудь бытовым. Среди наших читателей есть автолюбители? Хорошо, тогда вы наверняка знакомы с таким термином, как аквапланирование. Это возникновение гидродинамического клина в области контакта шины или, если простым языком, когда между резиной и асфальтом образуется слой влаги, и контакт шины с дорогой становится плохим. У водоотталкивающих автомобильных шин имеется специальный «дождевой рисунок» различной диагональной формы («ёлочка» — самый популярный), призванный отбрасывать воду из-под колес назад и в стороны, тем самым препятствуя возникновению столь опасного гидродинамического клина.

Спиральная проточка задает массе направление, вектор помола, и заставляет ее интенсивнее затягиваться под жернова.

Представим, что шины — это жернова, спиральная проточка — рисунок протектора, а вода — это шоколадная или любая другая масса. В рамках замкнутой дежи меланжера спиральные канавки одновременно выталкивают и затягивают массу, тем самым делая помол более равномерным по всему ее объему.

Чтобы не быть голословными, мы провели свои собственные тесты.

Для первого мы загрузили одну и ту же рецептуру молочного шоколада в два меланжера с разной проточкой. Спустя сутки перетирания массы при одинаковой скорости вращения и прижиме камней видно, что жернова со спиральной проточкой справились с помолом лучше. Мы провели замеры при помощи микрометра, который показал, что размер частиц в массе из меланжера со спиральной проточкой почти в 2 раза меньше. А если точно, то вот:

Усложним задачу рецептурой кокосовой пасты. Кокосовая стружка, масло и сахар плюс те же меланжеры и те же условия, что и в первом тесте. Спустя сутки мы получили идеальную пасту нежной кремовой консистенции в меланжере со спиральной проточкой. «Окольцованные» камни справились хуже. Если вам интересно мнение мистера Микрометра, то получилось так:

Ну, вывод однозначный: жернова со спиральной проточкой перетирают массы действительно эффективнее, чем жернова с кольцевой.

И так как меланжеры со спиральной проточкой уже в продаже, в их крутости успели убедиться не только мы, но и довольные клиенты KADZAMA.

Да-да, вы не очитались — их уже можно купить. Причем цена осталась прежней. Вам не кажется, что сейчас идеальное время для покупки?

CHOCOLOGY однозначно рекомендует!

Подробнее о меланжерах можете узнать на сайте производителя.

Меланжер 7 кг lite
Подробнее >
Меланжер 7 кг
Подробнее >
Меланжер 35 кг
Подробнее >
Меланжер 65 кг
Подробнее >
Меланжер 85 кг
Подробнее >

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям