Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Темперирование шоколада. Эффектно, но неэффективно?

1830
Игорь Ульянов

Темперирование, пожалуй, является самым прославленным методом прекристаллизации шоколада. Настолько популярным, что термином «темперирование» заменяют термин «прекристаллизация», как это случилось с памперсами и ксероксами.

В основе этого метода лежит резкий перепад температур. Если коротко, то сначала мы нагреваем шоколад, затем его резко охлаждаем, а затем — компенсируем потерю энергии, приводя шоколад в рабочую температуру.

Для того, чтобы пользоваться этим методом, вам потребуется каменная ровная шлифованная поверхность. Это может быть небольшая плита, либо целый стол с каменной столешницей, например, из гранита. Гранит — очень теплоемкая штука, поэтому быстро охлаждает шоколад. Помимо этого пригодится шпатель (можно два), термометр для измерения температуры шоколада (мы рекомендуем пользоваться пирометром — он быстрый, довольно точный и бесконтактный) и свободное время.

Это пирометр

Этапы темперирования:

01

Разогрейте шоколад до 45-48 градусов и поместите его в чашку (можно разогреть прямо в чашке). При этой температуре все кристаллы какао-масло распадутся — это то, что вам нужно сейчас. Убедитесь, что в массе не осталось нерастопленных фрагментов.

Внимание: Если вы плавите шоколад в микроволновке, то в самом начале можете сделать пару сессий по 1 минуте (мощность 800 Вт), когда шоколад перейдет в жидкое состояние, подогревайте короткими очередями по 10-15 секунд, тщательно перемешивая шоколад в промежутках между подогреванием. Делать так нужно для того, чтобы, во-первых, шоколад не стал подгорать, ведь микроволны в микроволновке не распределяются равномерно, а, как правило, бьют только в одну точку. Подгоревший шоколад — это брак! А во-вторых, чтобы шоколад прогревался равномерно, а не только на поверхности.

02

Убедившись, что все растопили, вылейте ⅔ шоколада на столешницу, а треть оставьте в чашке, она нам пригодится позже.

03

Начните «размазывать» шоколад по столешнице, а затем — соберите его в кучу. Делайте это в хорошем темпе, уверенно: помните, что поверхность стола холодная и шоколад быстро остывает и густеет, потому что в нем происходит бурное формирование кристаллов. Замерьте температуру, когда соберете шоколад «в кучку». Вам нужно прийти к значению 27°С (для молочного и белого шоколада — 25-26°C). Повторяйте операцию размазывания и собирания до тех пор, пока не остудите до нужной температуры. На этом этапе перед нами стоит задача сформировать как можно больше стабильных бета-кристаллов какао.

04

Убедившись, что ваш шоколад равномерно остыл — соберите его со стола обратно в чашку, где, как мы помним, осталась треть разогретого шоколада. Все хорошо перемешайте. Делаем мы это для того, чтобы температура выровнялась и разрушила нестабильные кристаллы какао-масла, которые сформировались на столе вместе со стабильными. Замерьте температуру — нам нужно значение в 30-32°С (для молочного — 30 °C , а для белого 28-29°C. Почему? Потому что в молочном и белом помимо какао-масла содержится еще и животный жир (в сухом молоке)) — это та температура, при которой большая часть слабых кристаллов разрушилась, а стабильные, бета, остались. Именно они нам нужны для формирования правильной кристаллической решетки и подобающей дальнейшей кристаллизации шоколада.

05

Недолго думая, начинайте работать с шоколадом: отливайте плитки, глазируйте конфеты, лейте фигуры, делайте декоры. Помните, что шоколад остывает с каждой секундой и становится менее текучим, что усложняет дальнейшую работу с ним.

А если я понимаю, что не успеваю израсходовать весь темперированный шоколад — что делать?
Он ведь остывает...

Если у вас остался шоколад, но работать с ним стало невозможно, то сперва — замерьте температуру. Например, она 27 градусов. Чтобы повысить температуру и текучесть шоколада, при этом не перегреть его и не сломать стабильные кристаллы, воспользуйтесь микроволновкой. Грейте очередями по 7-10 секунд, хорошо перемешивайте и замеряйте температуру после каждой очереди. Так вы довольно быстро вернетесь обратно к нужной температуре и спокойно закончите работу. Но смотрите не перегрейте шоколад!

Есть и другие лайфхаки, позволяющие справляться с внештатными ситуациями производства, к которым нас YouTube не готовил. Их мы раскрываем студентам на курсах «Профессия шоколатье» и «Bean-to-bar».

Плюсы темперирования:

Таким способом можно прекристаллизовать небольшое количество шоколада.

Если у вас много шоколада, более 5 кг, который нужно прекристаллизовать, то есть шанс, что во время темперирования вы сойдете с ума.

Зрелищно.

За темперированием интересно наблюдать со стороны, поэтому им удачно пользоваться во время шоу или мастер-классов.

Минусы:

Долго.

Когда вы только осваиваете методику — это даже весело. Где-то романтично. Но процесс быстро превращается в нежелательную рутину. Особенно, когда вам нужно прекристаллизовать много шоколада.

Грязно.

Чтобы искусно владеть шпателями и не пачкать шоколадом себя, пол, стены и потолок, нужна практика. Много практики. Но даже когда за плечами 10 000 часов темперирования — за собой всегда надо убирать и мыть. И вот тогда вспоминаешь про более «чистые» и быстрые методы, например, просто добавить концентрат бета-кристаллов.

Несмотря на все плюсы и минусы темперирования, мы должны заметить, что это — классика! Классику надо знать, а в нашем случае — еще и уметь, потому что на производстве случается всякое, и может случиться так, что темперирование окажется единственным доступным для вас методом прекристаллизовать шоколад, а работать продолжать надо. Поэтому вы вздохнете, засучите чистые рукава, возьмете в руки шпатель — и в бой!

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Прекристаллизовывать можно не только шоколад, но и ганаш, и шоколадные пасты. Наличие стабильных бета-кристаллов гарантирует образование правильной кристаллической решетки, а значит максимально замедлит миграцию жиров.

Вернуться ко всем статьям