Теги:
Темперирование, пожалуй, является самым прославленным методом прекристаллизации шоколада. Настолько популярным, что термином «темперирование» заменяют термин «прекристаллизация», как это случилось с памперсами и ксероксами.
В основе этого метода лежит резкий перепад температур. Если коротко, то сначала мы нагреваем шоколад, затем его резко охлаждаем, а затем — компенсируем потерю энергии, приводя шоколад в рабочую температуру.
Для того, чтобы пользоваться этим методом, вам потребуется каменная ровная шлифованная поверхность. Это может быть небольшая плита, либо целый стол с каменной столешницей, например, из гранита. Гранит — очень теплоемкая штука, поэтому быстро охлаждает шоколад. Помимо этого пригодится шпатель (можно два), термометр для измерения температуры шоколада (мы рекомендуем пользоваться пирометром — он быстрый, довольно точный и бесконтактный) и свободное время.
Разогрейте шоколад до 45-48 градусов и поместите его в чашку (можно разогреть прямо в чашке). При этой температуре все кристаллы какао-масло распадутся — это то, что вам нужно сейчас. Убедитесь, что в массе не осталось нерастопленных фрагментов.
Внимание: Если вы плавите шоколад в микроволновке, то в самом начале можете сделать пару сессий по 1 минуте (мощность 800 Вт), когда шоколад перейдет в жидкое состояние, подогревайте короткими очередями по 10-15 секунд, тщательно перемешивая шоколад в промежутках между подогреванием. Делать так нужно для того, чтобы, во-первых, шоколад не стал подгорать, ведь микроволны в микроволновке не распределяются равномерно, а, как правило, бьют только в одну точку. Подгоревший шоколад — это брак! А во-вторых, чтобы шоколад прогревался равномерно, а не только на поверхности.
Убедившись, что все растопили, вылейте ⅔ шоколада на столешницу, а треть оставьте в чашке, она нам пригодится позже.
Начните «размазывать» шоколад по столешнице, а затем — соберите его в кучу. Делайте это в хорошем темпе, уверенно: помните, что поверхность стола холодная и шоколад быстро остывает и густеет, потому что в нем происходит бурное формирование кристаллов. Замерьте температуру, когда соберете шоколад «в кучку». Вам нужно прийти к значению 27°С (для молочного и белого шоколада — 25-26°C). Повторяйте операцию размазывания и собирания до тех пор, пока не остудите до нужной температуры. На этом этапе перед нами стоит задача сформировать как можно больше стабильных бета-кристаллов какао.
Убедившись, что ваш шоколад равномерно остыл — соберите его со стола обратно в чашку, где, как мы помним, осталась треть разогретого шоколада. Все хорошо перемешайте. Делаем мы это для того, чтобы температура выровнялась и разрушила нестабильные кристаллы какао-масла, которые сформировались на столе вместе со стабильными. Замерьте температуру — нам нужно значение в 30-32°С (для молочного — 30 °C , а для белого 28-29°C. Почему? Потому что в молочном и белом помимо какао-масла содержится еще и животный жир (в сухом молоке)) — это та температура, при которой большая часть слабых кристаллов разрушилась, а стабильные, бета, остались. Именно они нам нужны для формирования правильной кристаллической решетки и подобающей дальнейшей кристаллизации шоколада.
Недолго думая, начинайте работать с шоколадом: отливайте плитки, глазируйте конфеты, лейте фигуры, делайте декоры. Помните, что шоколад остывает с каждой секундой и становится менее текучим, что усложняет дальнейшую работу с ним.
А если я понимаю, что не успеваю израсходовать весь темперированный шоколад — что делать?
Он ведь остывает...
Если у вас остался шоколад, но работать с ним стало невозможно, то сперва — замерьте температуру. Например, она 27 градусов. Чтобы повысить температуру и текучесть шоколада, при этом не перегреть его и не сломать стабильные кристаллы, воспользуйтесь микроволновкой. Грейте очередями по 7-10 секунд, хорошо перемешивайте и замеряйте температуру после каждой очереди. Так вы довольно быстро вернетесь обратно к нужной температуре и спокойно закончите работу. Но смотрите не перегрейте шоколад!
Есть и другие лайфхаки, позволяющие справляться с внештатными ситуациями производства, к которым нас YouTube не готовил. Их мы раскрываем студентам на курсах «Профессия шоколатье» и «Bean-to-bar».
Плюсы темперирования:
Таким способом можно прекристаллизовать небольшое количество шоколада.
Если у вас много шоколада, более 5 кг, который нужно прекристаллизовать, то есть шанс, что во время темперирования вы сойдете с ума.
Зрелищно.
За темперированием интересно наблюдать со стороны, поэтому им удачно пользоваться во время шоу или мастер-классов.
Минусы:
Долго.
Когда вы только осваиваете методику — это даже весело. Где-то романтично. Но процесс быстро превращается в нежелательную рутину. Особенно, когда вам нужно прекристаллизовать много шоколада.
Грязно.
Чтобы искусно владеть шпателями и не пачкать шоколадом себя, пол, стены и потолок, нужна практика. Много практики. Но даже когда за плечами 10 000 часов темперирования — за собой всегда надо убирать и мыть. И вот тогда вспоминаешь про более «чистые» и быстрые методы, например, просто добавить концентрат бета-кристаллов.
Несмотря на все плюсы и минусы темперирования, мы должны заметить, что это — классика! Классику надо знать, а в нашем случае — еще и уметь, потому что на производстве случается всякое, и может случиться так, что темперирование окажется единственным доступным для вас методом прекристаллизовать шоколад, а работать продолжать надо. Поэтому вы вздохнете, засучите чистые рукава, возьмете в руки шпатель — и в бой!