Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Шоколад.
Для большинства людей — это сладкое к чаю, про которое они вспоминают в последний момент, стоя на кассе. Немногие ценители видят в нем красивую культуру наслаждения. А для шоколатье — это полноценная работа. Для многих из них — бизнес. Мы не понаслышке знаем, что зарабатывать на своей страсти — одна из лучших вещей на свете. Так что в этом материале мы расскажем вам о том, как превратить свое шоколадное хобби в доходный бизнес и начать зарабатывать по-настоящему, сохранив при этом дух ремесленничества. С примерами и цифрами, разумеется.
Если вы читаете наш журнал, то знаете, что у нас много материалов про оборудование и технологии для производства шоколада. Вообще, связка шоколад и бизнес почти невозможна без технологичных примочек. В начале пути или при малых объемах вы можете использовать микроволновку, темперировать шпателями на граните, самостоятельно разливать шоколад из миски по формам и так далее. Насколько бы кухонный DIY (от англ. Do It Yourself — сделай сам) не был пропитан увлекательным духом авантюризма, на ручном труде сложно построить масштабируемый бизнес, как ни крути.
Допустим, что вы уже не на уровне кухонного DIY, а выше: у вас есть колесная машина для шоколада, вибростолик и инкубатор для кристаллов какао-масла — отличный настольный сетап для мини-производства, как на картинке ниже:
Вы делаете примерно 400 шоколадных плиток в месяц и столько же конфет. Сотрудничаете с местными кофейнями. А теперь представьте, что одним чудесным весенним деньком сеть кофеен в вашем городе N, которая однажды брала у вас на пробу 100 шоколадок, вдруг решила заключить с вами годовой контракт, в рамках которого вы должны поставлять 4 000 плиток ежемесячно на всю сеть кофеен. Сумма контракта составляет 7 680 000 рублей в год или 640 000 рублей в месяц, то есть 160 рублей за плитку.
Вы садитесь считать. Первым делом нужно понять, во сколько вам обойдется реализация этого проекта, выгодно это или нет. Наверняка вы привыкли работать с готовым шоколадом (возможно, бельгийским) из удобных пакетов, ведь он довольно вкусный и позволяет раз за разом делать плитки стандартного качества. 4 000 стограммовых плиток в месяц — это 400 килограмм шоколада. При учете того, что стоимость килограмма готового шоколада на момент публикации статьи (апрель 2022) начинается от 1 000 рублей, сырье обойдется вам в 400 000 рублей, а то и больше.
Тот самый бельгийский шоколад в удобных пакетах.
Короче, больше половины улетело на сырье. Смотрим, что делать с оставшимися деньгами. Под такой большой объем вам определенно потребуется:
Ну вы поняли.
Какао не растет в Европе, а все известные европейские производители готового профессионального шоколада являются посредниками между фермерами и предпринимателями.
Без паники.
Сейчас мы расскажем вам, как можно поступить.
Первым делом давайте возьмемся за главную статью расходов — сырье. Еще раз напомним, в нынешних условиях (на момент публикации — апрель 2022) цена за килограмм готового европейского шоколада начинается от 1000 рублей. А вы задумывались о том, что входит в стоимость килограмма? Какао не растет в Европе, а все известные европейские производители готового профессионального шоколада являются посредниками между фермерами и предпринимателями. Обработали какао за вас — платите монету. Сделали шоколад, расфасовали, логотип наклеили — еще монету, будьте добры. Логистика — еще пару монет накинем. Европейские налоги и пошлины плюс зарплаты — тут вообще полмешка монет. А последнюю невинную копеечку у вас отберет локальный продавец со своей наценкой. Не вините его — он тоже должен заработать. К тому же, стоимость всего, что едет к нам из Европы, сильно завязана на курсе валют, а наличие у поставщиков зависит от того, насколько хорошо выстроена логистика.
И что же в таком случае делать?
Делайте шоколад самостоятельно.
Для этого вам понадобится специальное оборудование. Например, меланжер.
Семейство профессиональных меланжеров KADZAMA
На приготовление шоколада в меланжере уходит от 12 до 48 часов (непрерывного процесса).
Это компактная современная мельница с каменными жерновами, с загрузкой от 2 до 100 кг для производства шоколада, ореховых паст и урбечей. Шоколад, сделанный в меланжере из какао-крупки или тертого какао, может быть идентичен по вкусу и характеристикам тому, что вы покупаете в готовом виде. Но обойдется это куда дешевле: от 350 рублей за килограмм против 1000 рублей за готовый профессиональный шоколад. Абсолютно все ингредиенты, входящие в состав шоколада (какао тертое, какао-масло, какао-порошок, сухое молоко, различные ароматизаторы, сахар, лецитин и прочее), вы сможете купить у профильных поставщиков или в тех же специализированных магазинах, где продается и готовый шоколад.
Меланжер — это универсальная машина, на которой, помимо шоколада, можно делать ореховые пасты, урбечи, растительные паштеты, растительное молоко, хумус, муку, начинки для конфет и батончиков, соусы, десертные и бутербродные пасты.
Уже чувствуем, как кто-то начал переживать, что этот бездушный терминатор убьет бесценный дух ремесленничества в вашем шоколаде. Не стоит: на крупных производствах ремесленного шоколада тоже машины работают, только в разы крупнее. Никто руками шоколад не делает. Меланжер — это «мультиварка», которая экономит вам деньги. А еще меланжер — это синоним шоколадного ремесла. И вот почему: при покупке готового шоколада, неважно под каким брендом, вы не можете влиять на его рецептуру, работаете с тем, что есть. Это не плохо и не хорошо. Например, начинающему шоколатье такой подход только на руку — вкус невозможно испортить и оборудование дополнительное не нужно. Меланжер, в свою очередь, открывает доступ к контролю над рецептурой. Хотите — делайте шоколад по классическим рецептам с низкой себестоимостью, хотите — с протеинами и витаминами. Не нравится белый сахар — делайте на тростниковом. Вообще никакой сахар не нравится — делайте на сахарозаменителях. Сплошной полет фантазии и крутые авторские миксы.
Процесс приготовления шоколада от тертого какао до плитки.
Если вам кажется, что меланжер весь такой из себя сложный и непонятный, то специально для вас мы создали подробный онлайн-курс «Меланжерный шоколад», который позволит вам вникнуть во все тонкости работы оборудования и освоить производство шоколада от какао-бобов до плитки во время прохождения, а сразу после — начать делать свой ремесленный шоколад с минимальной себестоимостью и уникальной рецептурой.
Как мы уже сказали, меланжер дает не только шоколад. Это универсальная машина, на которой можно делать ореховые пасты, урбечи, растительные паштеты, растительное молоко, хумус, муку, начинки для конфет и батончиков, соусы, десертные и бутербродные пасты. Так что, если вы захотите расширить ассортимент, то меланжер сослужит вам хорошую службу. Больше ассортимент — это больше разных ниш, которые можно заполнить своим продуктом, а значит и увеличить свой заработок.
Вернемся к нашему контракту. Мы договорились с кофейней, что поставим им плитки темного шоколада 54%. Цифра 54% означает примерное соотношение количество какао-продуктов внутри (какао тертое — 33%, какао-масло — 21%), остальное — это сахар (45,3%) и лецитин (0,7%). При нынешних ценах на ингредиенты (опять же, апрель 2022) стоимость килограмма такого шоколада составит примерно 370 рублей. Получается, если вы делаете шоколад самостоятельно в меланжере, то на сырье у вас будет уходить в районе 150 000 рублей в месяц. В случае с готовым шоколадом — это 400 000 рублей. Еще раз…150 тысяч против 400 тысяч. И это при сопоставимом качестве. 250 000 рублей экономии в месяц только на сырье. Круто?
Затраты на шоколад
Профессиональный меланжер создан для того, чтобы работать 24/7. Для приготовления идеально шелковистого шоколада в среднем требуется трое суток (72 часа), но это время можно сократить до двух суток. Получается, что в течение рабочей недели (с понедельника по пятницу) можно сделать 2 загрузки меланжера, то есть 8 загрузок в месяц. Так как вам нужно выработать 400 кг, то делим этот объем на 8 и получаем 50. Таким образом, вам идеально подходит меланжер на 65 кг, чтобы оставался запас шоколада и на другие нужды.
Теперь вы знаете, как получить шоколад, к которому привыкли вы и ваши потребители, по цене почти в 3 раза ниже.
Меланжер на 65 кг
А сейчас давайте думать, как будем производить наши шоколадки.
Отлить 4 000 плиток своими руками не так-то просто. Сливной носик колесного миксера не позволяет дозировать точное необходимое количество шоколада, так что за месяц шпатель станет полноценным продолжением вашей руки. Или не вашей. Допустим вы наняли сотрудника. Если вы не хотите нанимать опытного шоколатье с отточенными навыками за 50+ тысяч рублей в месяц по причине того, что он слишком дорогой, то вам все равно потребуется потратить деньги на обучение неопытного сотрудника. Да, в таком случае вы экономите на зарплатах, но сотруднику потребуется время на раскачку, так что можете забыть о бесперебойном и четком рабочем процессе на первых порах. Будете и сами впахивать. К тому же, вы не застрахованы от увольнения человека, который может использовать вас как трамплин, и уйти на другое место работы с более высокой зарплатой.
И что делать? Как минимизировать риски и справиться с таким объемом без проблем? Идем далее...
Автоматизация производства с помощью темперирующей машины для шоколада.
АТМ, она же автоматическая темперирующая машина, все делает сама: сама шоколад разогреет, сама его затемперирует и сама все четко разольет по формам, не проронив ни капли шоколада. Работать с ней — одно удовольствие, ибо едва ли не самую главную часть того, чему мы обучаем на нашем курсе «Профессия шоколатье», не надо уметь: шоколад загрузил, кнопочку нажал и поехали. Никакой теории шоколада, никакой прекристаллизации и классических навыков. Умные мозги на борту заменят всю цепочку процессов, которыми обычно занимается шоколатье. АТМ позволит поддерживать высокий стандарт качества продукции без каких-либо осечек и потерь, ведь человеческий фактор здесь сведен до загрузки продукта, нажатия кнопки и поднесения форм под носик. А оклад сотрудника, который будет выполнять такую простую работу, намного ниже, чем оклад опытного шоколатье.
Демонстрация автоматической темперирующей машины KADZAMA
Для выполнения нашего заказа оптимальным вариантом станет покупка автотемпера на 30 кг. У нас, кстати, такая — на ней студенты проходят практику. За час эта машина способна выработать три своих объема, то есть 90 кг.
Если в одном меланжере вы делаете шоколад по одной и той же рецептуре, например, темный 54% на белом сахаре, то не надо мыть машину после каждой выгрузки. Сразу погружайте ингредиенты для новой партии. Зачищать и мыть меланжер надо только при смене рецептуры.
Цикл работы при наличии меланжера на 65 кг и АТМ на 30 кг будет выглядеть следующим образом. В понедельник вы делаете первую загрузку ингредиентов на 65 кг и оставляете ее перемалываться в меланжере на 2 дня, то есть до среды. 65 кг — это 650 плиток шоколада. За эти 2 дня вы подготавливаете упаковку под плитки (картонные коробочки с целлофановыми пакетиками), готовите формы, освобождаете место в холодильнике и внимательно изучаете устройство АТМ, дабы провести сотруднику брифинг или же потренироваться самостоятельно. Среда — «День Икс». Первым делом вы освобождаете меланжер от шоколадной массы: 30 кг уходит сразу в АТМ, 15 кг в какую-нибудь обычную тару, а остальные 20 кг в колесную машину. Емкость с колесом понадобится вам в качестве дополнительного бака для АТМ: если установить на колесную машину удлиненный сливной носик, то можно легко доливать растопленный шоколад в АТМ, тем самым сделать процесс непрерывным, ведь вы не тратите время на растопку застывшего шоколада. Смотрите, как мы это делаем на видео.
Далее формы. Для комфортной и быстрой работы в идеале вам нужно 100 форм. Стоимость одной формы — 160 рублей, то есть на все формы вам потребуется 16 000 рублей. Рабочий процесс выглядит следующим образом: за 20 минут вы отливаете первые 50 плиток — именно такое количество оптимально для стандартного холодильного шкафа: 10 штук на каждый противень умножить на 5 противней. При полной загрузке холодильника температура в нем повышается (пока вы загружаете плитки, холодильник остается открытым) и ухудшается циркуляция холодного воздуха, так что на застывание плиток потребуется в среднем 15-20 минут. За это время вы отливаете вторую партию в 50 плиток и убираете их в холодильник вместо уже застывшей первой партии. Формы необходимо будет сразу же освободить и привести в порядок. Можно просто протереть, не мыть (подробно рассказываем, как ухаживать за формами для шоколада в этом материале). На 50 форм потребуется где-то 20 минут. Таким образом, ваша производительность составит 100 плиток в час. Сделать 650 плиток за день вполне реально — это примерно 6,5 часов работы. То есть вам даже не придется особо напрягаться или оставлять часть плиток на следующий день. Смело отдыхайте и занимайтесь своими делами, ведь сегодня и завтра меланжер перемалывает новую партию шоколада, которым вы будете заниматься только в пятницу. Кстати, вам никто не мешает оставить меланжер включенным на все выходные, чтобы начать новую неделю сразу с отливки плиток.
Такой подход к реализации контракта позволит вам закончить все 4 000 плиток за 2,5 недели в обычном рабочем режиме без суеты. При этом вы сможете отдыхать по выходным и у вас останется целых полторы-две недели в месяц (с учетом отдыха посреди недели) на поиск других контрактов, проработку нового ассортимента или другие бизнес-процессы.
Для пущей наглядности мы приготовили для вас подробные расчеты со всеми затратами и временем окупаемости вложений.
Это не бизнес-план. Расчитано все очень приблизительно для того, чтобы обрисовать картину.
Задача:
4 000 сто граммовых плиток шоколада в месяц = 400 кг шоколада.
Сумма контракта — 7 680 000 рублей, что равняется 640 000 рублей в месяц (160 ₽ / плитка).
АТМ + Меланжер 65
Себестоимость 1 кг темного шоколада 54%, сделанного в меланжере:
| Какао тертое (33%) | ≈ 190 ₽ |
| Какао-масло (21%) | ≈ 145 ₽ |
| Сахар (45,3%) | ≈ 22 ₽ |
| Лецитин (0,7%) | ≈ 11 ₽ |
| Итого: | ≈ 368 ₽ / кг |
Стоимость оборудования:
| Меланжер 65 кг KADZAMA |
1 265 511 ₽* (1 455 337 ₽ при покупке в кредит под 15% годовых). * — на момент публикации статьи (апрель 2022). |
| Автоматическая темперирубющая машина KADZAMA |
1 552 252 ₽* (1 785 089 ₽ при покупки в кредит под 15% годовых). * — на момент публикации статьи (апрель 2022). |
| Подготовка помещения |
20 000 ₽ единоразово
|
| Холодильный шкаф (б/у) |
30 000 ₽ единоразово
|
| Инвентарь |
20 000 ₽ единоразово
|
| Аренда помещения |
20 000 ₽ ежемесячно
|
| Коммунальные платежи |
8 000 ₽ ежемесячно
|
| Стоимость единицы персонала |
15 000 ₽ ежемесячно
|
| Упаковка (коробочки) |
70 000 ₽ ежемесячно
|
| Формы для шоколада |
16 000 ₽ единоразово
|
| Аванс | + 0 ₽ |
| Подготовка помещения | - 20 000 ₽ |
| Холодильник | - 30 000 ₽ |
| Инвентарь | - 20 000 ₽ |
| 50% платы за помещение с учетом «арендных каникул» | - 10 000 ₽ |
| Коммунальные платежи | - 4 000 ₽ |
| Формы для шоколада | - 16 000 ₽ |
| Меланжер (без первого взноса и без учета доставки) | - 0 ₽ |
| Автоматическая темперирующая машина (без первого взноса и без учета доставки) | - 0 ₽ |
| Итого: | - 100 000 ₽ |
| Аванс | + 640 000 ₽ |
| Аренда | - 20 000 ₽ |
| Коммунальные платежи | - 8 000 ₽ |
| Сотрудник | - 15 000 ₽ |
| Сырье (шоколад) | - 147 200 ₽ |
| Упаковка | - 70 000 ₽ |
| Кредит за меланжер | - 121 278 ₽ |
| Кредит за автоматическую темперирующую машину | - 148 757 ₽ |
| Итого: | + 109 765 ₽ |
| До выплаты кредитов на оборудование | 132,5 ₽ |
| После выплаты кредитов на оборудование | 65 ₽ |
| До выплаты кредитов на оборудование | 27,5 ₽ |
| После выплаты кредитов на оборудование | 95 ₽ |
| Прибыль за год до вычета налогов и до погашения кредита |
1 317 180 ₽
|
| Прибыль за год до вычета налогов после погашения кредита в случае повторного контракта на тех же условиях. |
4 560 000 ₽
|
Емкость с колесным миксером
Себестоимость 1 кг готового европейского темного шоколада 54%:
| Бельгийский шоколад | ≈ 1 000 ₽ |
Подготовить к оплате:
| Подготовка помещения |
20 000 ₽ единоразово
|
| Холодильный шкаф (б/у) |
30 000 ₽ единоразово
|
| Инвентарь |
20 000 ₽ единоразово
|
| Аренда помещения |
20 000 ₽ ежемесячно
|
| Коммунальные платежи |
8 000 ₽ ежемесячно
|
| Стоимость единицы персонала |
30 000 ₽ ежемесячно
|
| Обучение единицы персонала |
79 000 ₽ единоразово
|
| Упаковка (коробочки) |
70 000 ₽ ежемесячно
|
| Формы для шоколада |
16 000 ₽ единоразово
|
| Аванс | + 0 ₽ |
| Подготовка помещения | - 20 000 ₽ |
| Холодильник | - 30 000 ₽ |
| Инвентарь | - 20 000 ₽ |
| 50% платы за помещение с учетом «арендных каникул» | - 10 000 ₽ |
| Коммунальные платежи | - 4 000 ₽ |
| Формы для шоколада | - 16 000 ₽ |
| Обучение сотрудника | - 79 000 ₽ |
| Итого: | - 179 000 ₽ |
| Аванс | + 640 000 ₽ |
| Аренда помещения | - 20 000 ₽ |
| Коммунальные платежи | - 8 000 ₽ |
| Сотрудник | - 30 000 ₽ |
| Сырье (шоколад) | - 400 000 ₽ |
| Упаковка | - 70 000 ₽ |
| Итого: | + 112 000 ₽ |
| Прибыль за год до вычета налогов. |
1 344 000 ₽
|
Итог
Расширить свою продуктовую линейку, добавив в ассортимент ореховые пасты, урбечи, хумусы, растительное молоко, муку и выйти на новые рынки, например, протеиновые батончики или ЗОЖ-десерты.
Узнать больше о меланжерах >
Без труда вырабатывать большие объемы шоколада.
Узнать больше о возможностях АТМ >
Подробный чек-лист по выбору АТМ >Таким образом, меланжер и АТМ позволяют мыслить и действовать в плоскости бизнеса, являясь ядром масштабируемого шоколадного производства, вокруг которого можно наращивать свою мощь шаг за шагом без существенных экономических рисков. Это значит, что вам больше не нужно покупать все оборудование разом, а начать с главного и докупать дополнительные модули по мере необходимости. Раньше вы использовали вкусный, но дорогой готовый шоколад для своих плиток и конфет, а с выходом на объемы поняли, что продолжать в том же духе не выгодно, и с помощью меланжера начали делать свой — в том количестве, которое вам нужно, по той себестоимости, которая вам нужна. АТМ позволяет полностью забыть о рутинном классическом темперировании и потерях шоколада. Если раньше, в силу небольших объемов, вы долго, дорого и нудно глазировали конфеты вручную, так как производили их не очень много, то в случае возрастающих объемов вы покупаете стол для автоматического глазирования, который подключаете к автоматической темперирующей машине, и избавляетесь от ручного глазирования, увеличивая скорость и повышая качество работы. А если объемы растут и дальше, то в какой-то момент вы понимаете, что вашего холодильника (или холодильников) теперь недостаточно, и покупаете холодильный туннель, который становится продолжением столика для глазирования. Нанимаете фасовщика, которого ставите в конце холодильного туннеля для упаковки и фасовки уже готовой продукции.
Мы понимаем, что в бизнесе без рисков не обойтись. Но как же хорошо, когда некоторые риски, влияющие на работу системы, можно минимизировать или свести на нет. Главное — иметь стабильное ядро.
