Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Ядро шоколадного бизнеса: как зарабатывать на шоколаде по-настоящему.

530
Статья написана и опубликована в апреле 2022. Все цены, приведенные в качестве примера, актуальны на момент публикации.

Шоколад.

Для большинства людей — это сладкое к чаю, про которое они вспоминают в последний момент, стоя на кассе. Немногие ценители видят в нем красивую культуру наслаждения. А для шоколатье — это полноценная работа. Для многих из них — бизнес. Мы не понаслышке знаем, что зарабатывать на своей страсти — одна из лучших вещей на свете. Так что в этом материале мы расскажем вам о том, как превратить свое шоколадное хобби в доходный бизнес и начать зарабатывать по-настоящему, сохранив при этом дух ремесленничества. С примерами и цифрами, разумеется.

Если вы читаете наш журнал, то знаете, что у нас много материалов про оборудование и технологии для производства шоколада. Вообще, связка шоколад и бизнес почти невозможна без технологичных примочек. В начале пути или при малых объемах вы можете использовать микроволновку, темперировать шпателями на граните, самостоятельно разливать шоколад из миски по формам и так далее. Насколько бы кухонный DIY (от англ. Do It Yourself — сделай сам) не был пропитан увлекательным духом авантюризма, на ручном труде сложно построить масштабируемый бизнес, как ни крути.

Допустим, что вы уже не на уровне кухонного DIY, а выше: у вас есть колесная машина для шоколада, вибростолик и инкубатор для кристаллов какао-масла — отличный настольный сетап для мини-производства, как на картинке ниже:

Вы делаете примерно 400 шоколадных плиток в месяц и столько же конфет. Сотрудничаете с местными кофейнями. А теперь представьте, что одним чудесным весенним деньком сеть кофеен в вашем городе N, которая однажды брала у вас на пробу 100 шоколадок, вдруг решила заключить с вами годовой контракт, в рамках которого вы должны поставлять 4 000 плиток ежемесячно на всю сеть кофеен. Сумма контракта составляет 7 680 000 рублей в год или 640 000 рублей в месяц, то есть 160 рублей за плитку.

Годовой контракт.
4 000 плиток/мес.
Классические 100г плитки.
640 000 ₽/мес.
Ежемесячный доход с заказа (грязными).
7 680 000 ₽
Общая сумма контракта.

Вы садитесь считать. Первым делом нужно понять, во сколько вам обойдется реализация этого проекта, выгодно это или нет. Наверняка вы привыкли работать с готовым шоколадом (возможно, бельгийским) из удобных пакетов, ведь он довольно вкусный и позволяет раз за разом делать плитки стандартного качества. 4 000 стограммовых плиток в месяц — это 400 килограмм шоколада. При учете того, что стоимость килограмма готового шоколада на момент публикации статьи (апрель 2022) начинается от 1 000 рублей, сырье обойдется вам в 400 000 рублей, а то и больше.

Тот самый бельгийский шоколад в удобных пакетах.

Короче, больше половины улетело на сырье. Смотрим, что делать с оставшимися деньгами. Под такой большой объем вам определенно потребуется:

  • вместительный холодильник не домашнего образца (на Авито есть варианты в пределах 30 тысяч рублей);
  • помещение тысяч за 20-30 рублей в месяц, где еще нужно будет сделать…
  • ремонт (примерно 20 тысяч рублей), сотрудник, которому, возможно, придется оплатить…
  • обучение и выплачивать зарплату (40-45 тысяч рублей).
  • А еще и на обустройство с отладкой процессов нужно время — примерно месяц.
  • Ой, упаковка же еще для шоколадок,
  • коммуналка,
  • инвентарь…

Ну вы поняли.

Какао не растет в Европе, а все известные европейские производители готового профессионального шоколада являются посредниками между фермерами и предпринимателями.

Без паники.

Сейчас мы расскажем вам, как можно поступить.

Первым делом давайте возьмемся за главную статью расходов — сырье. Еще раз напомним, в нынешних условиях (на момент публикации — апрель 2022) цена за килограмм готового европейского шоколада начинается от 1000 рублей. А вы задумывались о том, что входит в стоимость килограмма? Какао не растет в Европе, а все известные европейские производители готового профессионального шоколада являются посредниками между фермерами и предпринимателями. Обработали какао за вас — платите монету. Сделали шоколад, расфасовали, логотип наклеили — еще монету, будьте добры. Логистика — еще пару монет накинем. Европейские налоги и пошлины плюс зарплаты — тут вообще полмешка монет. А последнюю невинную копеечку у вас отберет локальный продавец со своей наценкой. Не вините его — он тоже должен заработать. К тому же, стоимость всего, что едет к нам из Европы, сильно завязана на курсе валют, а наличие у поставщиков зависит от того, насколько хорошо выстроена логистика.

И что же в таком случае делать?

1/2
Ядро

Делайте шоколад самостоятельно.

Для этого вам понадобится специальное оборудование. Например, меланжер.

Семейство профессиональных меланжеров KADZAMA

На приготовление шоколада в меланжере уходит от 12 до 48 часов (непрерывного процесса).

Это компактная современная мельница с каменными жерновами, с загрузкой от 2 до 100 кг для производства шоколада, ореховых паст и урбечей. Шоколад, сделанный в меланжере из какао-крупки или тертого какао, может быть идентичен по вкусу и характеристикам тому, что вы покупаете в готовом виде. Но обойдется это куда дешевле: от 350 рублей за килограмм против 1000 рублей за готовый профессиональный шоколад. Абсолютно все ингредиенты, входящие в состав шоколада (какао тертое, какао-масло, какао-порошок, сухое молоко, различные ароматизаторы, сахар, лецитин и прочее), вы сможете купить у профильных поставщиков или в тех же специализированных магазинах, где продается и готовый шоколад.

Меланжер — это универсальная машина, на которой, помимо шоколада, можно делать ореховые пасты, урбечи, растительные паштеты, растительное молоко, хумус, муку, начинки для конфет и батончиков, соусы, десертные и бутербродные пасты.

Уже чувствуем, как кто-то начал переживать, что этот бездушный терминатор убьет бесценный дух ремесленничества в вашем шоколаде. Не стоит: на крупных производствах ремесленного шоколада тоже машины работают, только в разы крупнее. Никто руками шоколад не делает. Меланжер — это «мультиварка», которая экономит вам деньги. А еще меланжер — это синоним шоколадного ремесла. И вот почему: при покупке готового шоколада, неважно под каким брендом, вы не можете влиять на его рецептуру, работаете с тем, что есть. Это не плохо и не хорошо. Например, начинающему шоколатье такой подход только на руку — вкус невозможно испортить и оборудование дополнительное не нужно. Меланжер, в свою очередь, открывает доступ к контролю над рецептурой. Хотите — делайте шоколад по классическим рецептам с низкой себестоимостью, хотите — с протеинами и витаминами. Не нравится белый сахар — делайте на тростниковом. Вообще никакой сахар не нравится — делайте на сахарозаменителях. Сплошной полет фантазии и крутые авторские миксы.

Смотреть видео

Процесс приготовления шоколада от тертого какао до плитки.

Как мы уже сказали, меланжер дает не только шоколад. Это универсальная машина, на которой можно делать ореховые пасты, урбечи, растительные паштеты, растительное молоко, хумус, муку, начинки для конфет и батончиков, соусы, десертные и бутербродные пасты. Так что, если вы захотите расширить ассортимент, то меланжер сослужит вам хорошую службу. Больше ассортимент — это больше разных ниш, которые можно заполнить своим продуктом, а значит и увеличить свой заработок.

Вернемся к нашему контракту. Мы договорились с кофейней, что поставим им плитки темного шоколада 54%. Цифра 54% означает ​​примерное соотношение количество какао-продуктов внутри (какао тертое — 33%, какао-масло — 21%), остальное — это сахар (45,3%) и лецитин (0,7%). При нынешних ценах на ингредиенты (опять же, апрель 2022) стоимость килограмма такого шоколада составит примерно 370 рублей. Получается, если вы делаете шоколад самостоятельно в меланжере, то на сырье у вас будет уходить в районе 150 000 рублей в месяц. В случае с готовым шоколадом — это 400 000 рублей. Еще раз…150 тысяч против 400 тысяч. И это при сопоставимом качестве. 250 000 рублей экономии в месяц только на сырье. Круто?

Затраты на шоколад

Свой шоколад от тертого какао*
≈ 150 000 ₽/мес.
370 ₽/кг
Готовый европейский шоколад
400 000 ₽/мес.
1000 ₽/кг
* — Когда меланжер уже ваш. Нет выплат по кредиту, например.

Профессиональный меланжер создан для того, чтобы работать 24/7. Для приготовления идеально шелковистого шоколада в среднем требуется трое суток (72 часа), но это время можно сократить до двух суток. Получается, что в течение рабочей недели (с понедельника по пятницу) можно сделать 2 загрузки меланжера, то есть 8 загрузок в месяц. Так как вам нужно выработать 400 кг, то делим этот объем на 8 и получаем 50. Таким образом, вам идеально подходит меланжер на 65 кг, чтобы оставался запас шоколада и на другие нужды.

Теперь вы знаете, как получить шоколад, к которому привыкли вы и ваши потребители, по цене почти в 3 раза ниже.

Меланжер на 65 кг

А сейчас давайте думать, как будем производить наши шоколадки.

Отлить 4 000 плиток своими руками не так-то просто. Сливной носик колесного миксера не позволяет дозировать точное необходимое количество шоколада, так что за месяц шпатель станет полноценным продолжением вашей руки. Или не вашей. Допустим вы наняли сотрудника. Если вы не хотите нанимать опытного шоколатье с отточенными навыками за 50+ тысяч рублей в месяц по причине того, что он слишком дорогой, то вам все равно потребуется потратить деньги на обучение неопытного сотрудника. Да, в таком случае вы экономите на зарплатах, но сотруднику потребуется время на раскачку, так что можете забыть о бесперебойном и четком рабочем процессе на первых порах. Будете и сами впахивать. К тому же, вы не застрахованы от увольнения человека, который может использовать вас как трамплин, и уйти на другое место работы с более высокой зарплатой.

И что делать? Как минимизировать риски и справиться с таким объемом без проблем? Идем далее...

2/2
Ядро

Автоматизация производства с помощью темперирующей машины для шоколада.

АТМ, она же автоматическая темперирующая машина, все делает сама: сама шоколад разогреет, сама его затемперирует и сама все четко разольет по формам, не проронив ни капли шоколада. Работать с ней — одно удовольствие, ибо едва ли не самую главную часть того, чему мы обучаем на нашем курсе «Профессия шоколатье», не надо уметь: шоколад загрузил, кнопочку нажал и поехали. Никакой теории шоколада, никакой прекритсаллизации и классических навыков. Умные мозги на борту заменят всю цепочку процессов, которыми обычно занимается шоколатье. АТМ позволит поддерживать высокий стандарт качества продукции без каких-либо осечек и потерь, ведь человеческий фактор здесь сведен до загрузки продукта, нажатия кнопки и поднесения форм под носик. А оклад сотрудника, который будет выполнять такую простую работу, намного ниже, чем оклад опытного шоколатье.

Смотреть видео

Демонстрация автоматической темперирующей машины KADZAMA

Для выполнения нашего заказа оптимальным вариантом станет покупка автотемпера на 30 кг. У нас, кстати, такая — на ней студенты проходят практику. За час эта машина способна выработать три своих объема, то есть 90 кг.

Если в одном меланжере вы делаете шоколад по одной и той же рецептуре, например, темный 54% на белом сахаре, то не надо мыть машину после каждой выгрузки. Сразу погружайте ингредиенты для новой партии. Зачищать и мыть меланжер надо только при смене рецептуры.

Цикл работы при наличии меланжера на 65 кг и АТМ на 30 кг будет выглядеть следующим образом. В понедельник вы делаете первую загрузку ингредиентов на 65 кг и оставляете ее перемалываться в меланжере на 2 дня, то есть до среды. 65 кг — это 650 плиток шоколада. За эти 2 дня вы подготавливаете упаковку под плитки (картонные коробочки с целлофановыми пакетиками), готовите формы, освобождаете место в холодильнике и внимательно изучаете устройство АТМ, дабы провести сотруднику брифинг или же потренироваться самостоятельно. Среда — «День Икс». Первым делом вы освобождаете меланжер от шоколадной массы: 30 кг уходит сразу в АТМ, 15 кг в какую-нибудь обычную тару, а остальные 20 кг в колесную машину. Емкость с колесом понадобится вам в качестве дополнительного бака для АТМ: если установить на колесную машину удлиненный сливной носик, то можно легко доливать растопленный шоколад в АТМ, тем самым сделать процесс непрерывным, ведь вы не тратите время на растопку застывшего шоколада. Смотрите, как мы это делаем на видео.

Далее формы. Для комфортной работы вам потребуется минимум 75 форм (в идеале — 150) — именно такое количество помещается в стандартный холодильный шкаф: 15 штук на каждый противень умножить на 5 противней. Стоимость одной формы — 160 рублей, то есть вам потребуется 12 000 рублей (24 000 рублей на 150 форм соответственно). При полной загрузке холодильника температура в нем повышается (пока вы загружаете плитки, холодильник остается открытым) и ухудшается циркуляция холодного воздуха, так что на застывание плиток потребуется не 10 минут, как обычно, а примерно 20 минут. После того, как вы освободили формы, их требуется привести в порядок. Можно просто протереть, не мыть (подробно рассказываем, как ухаживать за формами для шоколада в этом материале). На 75 форм потребуется где-то 20 минут. Заливка в формы тоже примерно минут 20. То есть ваша производительность составит 75 плиток в час. Сделать 650 плиток за день вполне реально — это 9 часов непрерывной работы. А если не хотите особо напрягаться, то оставьте часть работы на следующий день, ведь сегодня и завтра меланжер перемалывает новую партию шоколада, которым вы будете заниматься в пятницу. Кстати, вам никто не мешает оставить меланжер включенным на все выходные, чтобы начать новую неделю сразу с отливки плиток.

Такой подход к реализации контракта позволит вам закончить все 4 000 плиток за 2,5-3 недели в обычном рабочем режиме без суеты. При этом вы сможете отдыхать по выходным и у вас останется целых полторы недели в месяц на поиск других контрактов, проработку нового ассортимента или другие бизнес-процессы.

Для пущей наглядности мы приготовили для вас подробные расчеты со всеми затратами и временем окупаемости вложений.

Расчеты

Это не бизнес-план. Расчитано все очень приблизительно для того, чтобы обрисовать картину.

Задача:

4 000 сто граммовых плиток шоколада в месяц = 400 кг шоколада.

Сумма контракта — 7 680 000 рублей, что равняется 640 000 рублей в месяц (160 ₽ / плитка).

Свой шоколад от тертого какао

АТМ + Меланжер 65

Себестоимость 1 кг темного шоколада 54%, сделанного в меланжере:

Какао тертое (33%) ≈ 190 ₽
Какао-масло (21%) ≈ 145 ₽
Сахар (45,3%) ≈ 22 ₽
Лецитин (0,7%) ≈ 11 ₽
Итого: ≈ 368 ₽ / кг

Стоимость оборудования:

Меланжер 65 кг KADZAMA

1 265 511 ₽*

(1 455 337 ₽ при покупке в кредит под 15% годовых).

* — на момент публикации статьи (апрель 2022).

Автоматическая темперирубющая машина KADZAMA

1 552 252 ₽*

(1 785 089 ₽ при покупки в кредит под 15% годовых).

* — на момент публикации статьи (апрель 2022).

Подготовить к оплате:
Подготовка помещения

20 000 ₽

единоразово
Холодильный шкаф (б/у)

30 000 ₽

единоразово
Инвентарь

20 000 ₽

единоразово
Аренда помещения

20 000 ₽

ежемесячно
Коммунальные платежи

8 000 ₽

ежемесячно
Стоимость единицы персонала

15 000 ₽

ежемесячно
Упаковка (коробочки)

70 000 ₽

ежемесячно
Формы для шоколада

24 000 ₽

единоразово

Начинаем работать
Подготовительный месяц
Аванс + 0 ₽
Подготовка помещения - 20 000 ₽
Холодильник - 30 000 ₽
Инвентарь - 20 000 ₽
50% платы за помещение с учетом «арендных каникул» - 10 000 ₽
Коммунальные платежи - 4 000 ₽
Формы для шоколада - 24 000 ₽
Меланжер (без первого взноса и без учета доставки) - 0 ₽
Автоматическая темперирующая машина (без первого взноса и без учета доставки) - 0 ₽
Итого: - 108 000 ₽
1 рабочий месяц и все следующие (12 мес.)
Аванс + 640 000 ₽
Аренда - 20 000 ₽
Коммунальные платежи - 8 000 ₽
Сотрудник - 15 000 ₽
Сырье (шоколад) - 147 200 ₽
Упаковка - 70 000 ₽
Формы для шоколада - 24 000 ₽
Кредит за меланжер - 121 278 ₽
Кредит за автоматическую темперирующую машину - 148 757 ₽
Итого: + 109 765 ₽
Себестоимость одной плитки:
До выплаты кредитов на оборудование 132,5 ₽
После выплаты кредитов на оборудование 65 ₽
Зарабатываем с каждой плитки при продаже за 160 ₽/шт. (согласно контракту)
До выплаты кредитов на оборудование 27,5 ₽
После выплаты кредитов на оборудование 95 ₽
ИТОГО:
Прибыль за год до вычета налогов и до погашения кредита
1 317 180 ₽
Прибыль за год до вычета налогов после погашения кредита в случае повторного контракта на тех же условиях.
4 560 000 ₽
Готовый европейский шоколад

Емкость с колесным миксером

Себестоимость 1 кг готового европейского темного шоколада 54%:

Бельгийский шоколад ≈ 1 000 ₽

Подготовить к оплате:

Подготовка помещения

20 000 ₽

единоразово
Холодильный шкаф (б/у)

30 000 ₽

единоразово
Инвентарь

20 000 ₽

единоразово
Аренда помещения

20 000 ₽

ежемесячно
Коммунальные платежи

8 000 ₽

ежемесячно
Стоимость единицы персонала

30 000 ₽

ежемесячно
Обучение единицы персонала

50 000 ₽

единоразово
Упаковка (коробочки)

70 000 ₽

ежемесячно
Формы для шоколада

24 000 ₽

единоразово
Начинаем работать
Подготовительный месяц
Аванс + 0 ₽
Подготовка помещения - 20 000 ₽
Холодильник - 30 000 ₽
Инвентарь - 20 000 ₽
50% платы за помещение с учетом «арендных каникул» - 10 000 ₽
Коммунальные платежи - 4 000 ₽
Формы для шоколада - 24 000 ₽
Обучение сотрудника - 50 000 ₽
Итого: - 158 000 ₽
1 рабочий месяц и все следующие (12 мес.)
Аванс + 640 000 ₽
Аренда помещения - 20 000 ₽
Коммунальные платежи - 8 000 ₽
Сотрудник - 30 000 ₽
Сырье (шоколад) - 400 000 ₽
Упаковка - 70 000 ₽
Итого: + 112 000 ₽
Себестоимость одной плитки: 132 ₽
Зарабатываем с каждой плитки при продаже за 160 ₽/шт. (согласно контракту): 28 ₽
ИТОГО:
Прибыль за год до вычета налогов.
1 344 000 ₽

Вывод
Вне зависимости от подхода к реализации данного контракта, за год вы зарабатываете примерно одинаково. Но в случае работы с меланжером и автотемпером, через год вы становитесь их полноправным владельцем, перестаете платить кредит, и ваша прибыль увеличивается на 270 000 рублей ежемесячно. То есть в случае повторного заключения такого же контракта (допустим, на тех же условиях) вы с первого месяца зарабатываете уже не 110 тысяч, а 380 тысяч. К тому же, вы меньше зависите от текучки кадров. Открываются новые возможности для инвестиций. Идеальный вариант для тех, кто в первую очередь про бизнес, а потом про ремесло.

Вернуться к началу статьи

Итог

Меланжер позволяет:
  • Не быть зависимым от западных цен на готовый шоколад, которые, в свою очередь, напрямую зависят от неустойчивого курса, политической обстановки и сложной логистики;
  • Значительно экономить на сырье без потери качества, когда речь идет о больших объемах производимой продукции ежемесячно;
  • Получить контроль над рецептурой вашего шоколада (сырья), стать более гибким в плане состава производимой продукций и перестать опираться только на готовый шоколад, который имеется в наличии у поставщиков;
  • Расширить свою продуктовую линейку, добавив в ассортимент ореховые пасты, урбечи, хумусы, растительное молоко, муку и выйти на новые рынки, например, протеиновые батончики или ЗОЖ-десерты.

    Узнать больше о меланжерах >
Автоматическая темперирующая машина позволяет:
  • Автоматизировать комплексные процессы при производстве шоколадных плиток и конфет, сведя их к простейшему нажатию клавиш. АТМ может работать как самостоятельная единица, а может работать в паре с дополнительными подключаемыми примочками, такими, как столик для автоматической глазировки или дозирующая насадка для ускорения приготовления корпусов конфет;
  • Избавиться от дорогого ручного труда на производстве, так как обслуживающему ее сотруднику не обязательно разбираться в шоколаде, уметь темперировать и делать прочие мудреные фишки шоколатье;
  • Не бояться остановки производства из-за увольнения сотрудника, так как ему легко можно найти замену;
  • Без труда вырабатывать большие объемы шоколада.

    Узнать больше о возможностях АТМ >

Таким образом, меланжер и АТМ позволяют мыслить и действовать в плоскости бизнеса, являясь ядром масштабируемого шоколадного производства, вокруг которого можно наращивать свою мощь шаг за шагом без существенных экономических рисков. Это значит, что вам больше не нужно покупать все оборудование разом, а начать с главного и докупать дополнительные модули по мере необходимости. Раньше вы использовали вкусный, но дорогой готовый шоколад для своих плиток и конфет, а с выходом на объемы поняли, что продолжать в том же духе не выгодно, и с помощью меланжера начали делать свой — в том количестве, которое вам нужно, по той себестоимости, которая вам нужна. АТМ позволяет полностью забыть о рутинном классическом темперировании и потерях шоколада. Если раньше, в силу небольших объемов, вы долго, дорого и нудно глазировали конфеты вручную, так как производили их не очень много, то в случае возрастающих объемов вы покупаете стол для автоматического глазирования, который подключаете к автоматической темперирующей машине, и избавляетесь от ручного глазирования, увеличивая скорость и повышая качество работы. А если объемы растут и дальше, то в какой-то момент вы понимаете, что вашего холодильника (или холодильников) теперь недостаточно, и покупаете холодильный туннель, который становится продолжением столика для глазирования. Нанимаете фасовщика, которого ставите в конце холодильного туннеля для упаковки и фасовки уже готовой продукции.

Мы понимаем, что в бизнесе без рисков не обойтись. Но как же хорошо, когда некоторые риски, влияющие на работу системы, можно минимизировать или свести на нет. Главное — иметь стабильное ядро.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям