fb-pixel
Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Жареный шоколад

191
Екатерина Руколь

Вареная сгущенка, запеченный шоколад, карамель и все, что после термообработки приобретает золотисто-коричневый оттенок или покрывается ароматной, хрустящей корочкой, является результатом целой кучи процессов соединения белков и углеводов. Цепочку этих процессов исследовали многие ученые еще в начале прошлого века, но ближе всех к истине подобрался французский врач и химик Луи Камилл Майяр, подробно описавший реакцию сахароаминной конденсации, которая впоследствии и получила название реакции Майяра.

Про вездесущность этой реакции слагают легенды. Мы сталкиваемся с ней повсюду, даже не подозревая, что у этого явления есть название: термическая обработка пищи, аромат кофе и выпечки, пиво, квас, вкусовые добавки и ароматизаторы, а еще образование гумуса (он же перегной) в почве, торф, уголь, лечебные грязи. И загар на коже, представьте, тоже.

Но раз больше всего нас волнует тема какао, мы проследили реакцию Майяра на примере запекания белого шоколада. Как это было: мы загрузили белый шоколад в блендер и включили измельчение с подогревом. После того, как шоколад перешел в жидкую фазу, мы продолжили его вымешивать на высоких оборотах, но уже при температуре в 130ºС. Через 12 минут масса приобрела золотисто-бежевый оттенок и легкий карамельный аромат. Знакомьтесь, это меланоидин — самый интересный продукт реакции Майяра. Именно он отвечает за цвет, а его появление сопровождается образованием различных ароматических веществ: фурфурола, формальдегида, диацетила и других. Да, названия совсем не аппетитные, но они и являются запахом карамели, свежей выпечки, шашлыка и прочего.

Меланоидин довольно сложное вещество, и механизм его образования до конца не изучен. Как и нет конца непрекращающимся спорам о вреде или пользе жареной корочки (хотя чаще всего они сводятся именно в сторону вреда).

Однако уже давно доказано, что меланоидин — это не канцероген. Напротив, он обладает массой полезных свойств, особенно антиоксидантных и антимикробных, благодаря чему меланоидин активно используют в пищевой химии и фармацевтике в качестве биостимулятора роста, в производстве препаратов для улучшения пищеварения, средств для лечения кожных заболеваний и много чего еще. Ученые вдоль и поперек исследовали меланоидины в кофе, доказав даже их пользу в снижении риска онкологических заболеваний.

Но ведь пошли же откуда-то разговоры про канцерогены? Да, они, действительно, могут образовываться в результате реакции Майяра, но для этого нужна температура выше 180ºС, когда начинается термическое разложение меланоидинов. Это когда ваши сырники превратились в угли, пока вы принимали утренний душ или взахлеб читали новый материал в нашем журнале.

То же касается и обжарки какао-бобов. Она протекает в температурных пределах от 110 до 150ºС, и никто не делает это, скажем, на 180ºС, дабы избежать превращения какао-бобов в груду шлака. Поэтому можно не переживать о наличии вредных канцерогенов в шоколаде.

А теперь идите и просто наслаждайтесь вкусом запеченного шоколада, с упоением ловите мягкие ноты карамели и пейте ароматный кофе. Ведь что не пережарено, то полезно.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям