Параметр | % |
---|---|
Содержание какао-продуктов | |
Содержание какао-волокон | |
Общая жирность | |
Жирность от какао-масла | |
Молочная жирность | |
Содержание молочных продуктов |
Шаг 1: Состав и свойства
Задайте характеристики шоколада, который хотите получить.
Общее содержание какао в шоколаде.
Сюда входят все какао-продукты, которые вы используете для приготовления шоколада: какао-тертое и/или крупка, какао-масло и даже какао-порошок (если нужно).
Содержание какао-масла в какао тертом или крупке.
Как правило, в какао-крупке или какао тертом содержится порядка 53% какао-масла. Если вам известно точное содержания какао-масла в сырье, то введите свое значение — результат будет точнее.
Использовать какао-порошок в рецепте можно с разной целью: а) можно увеличить концентрацию вкуса какао без изменения общей жирности рецептуры, б) создать рецепт шоколада с низким содержанием какао-масла, в) снизить себестоимость шоколада.
Содержание какао-масла в шоколаде
Параметр, определяющий жирность шоколада именно от какао-масла. Чем больше какао-масла, тем тверже и стабильнее будет шоколад.
Жирность сухого молока
Процент жирности производитель обычно указывает на упаковке.
Жирность какао-порошка
Процент жирности производитель обычно указывает на упаковке.
Доля сухого молока к обезвоженному молочному жиру (ОМЖ)1
Чем больше показатель — тем выраженнее будет молочный вкус у шоколада.
1 — Обезвоженный молочный жир — ингредиент, который можно купить в специализированном магазине.
Эмульгатор
Содержание лецитина, PGRP или других эмульгаторов в рецепте. Эмульгатор улучшает текучесть шоколада, что упрощает работу. Добавляется за 5 минут до выгрузки продукта.
Шаг 2: Стоимость ингредиентов
Укажите стоимость ингредиентов ₽/кг в соответствие с вашими закупочными ценами.
Это даст
возможность высчитать верную себестоимость шоколада.
1 - Обезвоженный молочный жир
Шаг 3: Производство шоколада
Расчёт и рецепт:
Объем закладки
(в граммах)
Себестоимость закладки:
₽Ингредиент | Соотношение (%) | Количество (грамм) | Стоимость (₽) |
---|---|---|---|
Какао тёртое | |||
Какао-порошок | |||
Какао-масло | |||
Сухое молоко | |||
ОМЖ | |||
Сахар | |||
Ваниль | |||
Эмульгатор | |||
ИТОГО: |