Отправляю...
Научим превращать какао-бобы в дорогие плитки настоящего шоколада
За пять дней вы освоите азы многовековой практики производства шоколада, научитесь разбираться в какао-бобах и работать на профессиональном оборудовании, позволяющем делать шоколад в лучших европейских традициях. Встань на путь PRO-шоколатье.
Ценность курса
- Основательно разберетесь с тем, как производить шоколад, и освоите технологические процессы от боба до плитки на примере собственной практики.
- Поймете нюансы, которые необходимо учитывать при создании собственной рецептуры, научитесь профессионально дегустировать шоколад и на основе дегустации корректировать свои рецепты.
- В завершении мастер-класса вы приготовите свой рецепт шоколада и проведете его презентацию перед экзаминационной комиссией.
Преподают
Соведущий
Андрей Хачатурян
Основатель и генеральный директор шоколадной мануфактуры FRESH CACAO (основана в 2013 году, производство шоколада Bean-to-bar). Обладатель сертификата Международного Института тестирования шоколада и какао (IICCT).
Программа курса
-
Лекция
История появления шоколада в массовой культуре: как все начиналось и развивалось. География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга, где растут. Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка, упаковка и дистрибуция. Как принимать решения о выборе поставщиков, что учитывать.
Практика
Распаковка премиальных какао-бобов, сортировка (по принципу «годен» / «негоден»), обжарка какао-бобов (проработаем несколько профилей обжарки: слабую, среднюю и сильную, — будем разбираться, как обжарка влияет на аромат и вкусовую картину), загрузка меланжеров: 4 рецепта — 4 меланжера. Оставляем меланжеры работать на 2 дня, в третий день курса — выгружаем шоколад.
-
Лекция
Какао-масло. Свойства и характеристики, сравнение какао-масла с другими жирами. Содержание масла в какао-бобах, способы получения. Роль какао-масла в производстве шоколада. Кристаллизация и полиформизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки, виды кристаллов. Прекристаллизация: принципы и методы формирования правильных кристаллов масла какао. Почему шоколад седеет и покрывается пятнами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения.
Практика
Моделирование производственного процесса отливки шоколада: от темперирования до готовых плиток.
Лекция
Как подготовиться к открытию цеха. Осмысленный выбор оборудования на основе анализа инвестиций, расчета амортизации оборудования и инвентаря, калькуляции рецептур.
-
Лекция
3 подхода к производству шоколада: чем bean-to-bar концептуально отличается от работы на готовом шоколаде и на тертом какао. Особенности каждого из подходов.
Практика
Сливаем шоколад, который мы начали готовить в первый день. Темперируем и разливаем по формам. Разбиваемся на группы и создаем кастомные рецептуры шоколада, загружаем меланжеры.
-
Лекция
Формы для шоколада: разновидности, особенности в работе и методы изготовления. Где заказать формы с индивидуальным дизайном, что необходимо учитывать при разработке?
Упаковка: как выбрать упаковку для своего продукта, обзор упаковки из разных материалов.Практика
Упаковка наших приготовленных плиток в коробки.
Семинар
Ответы на вопросы, обсуждение бизнес-идей.
-
Практика
Выгружаем меланжеры, сливаем шоколад, запущенный в 3й день по кастомным рецептурам. Разливаем и делаем плитки.
Дегустация
Оцениваем результат, учимся различать вкусовые профили, создавать графики вкуса. Делимся ощущениями и впечатлениями.
Стоимость и сроки обучения
Длительность курса:
5 дней подряд
Место проведения:
−5 %
Бонус участникам:
Каждый студент курса Bean to bar от CHOCOLOGY получает скидку* 5 % на чек при заказе профессионального оборудования KADZAMA на сайте kadzama.com
* — Скидкой можно воспользоваться только один раз, использовав промокод, полученный во время курса.
Расписание ближайших курсов
2 – 6 марта 2020
Отзывы
-
Курс: Bean to barОчень хорошо подобрана команда преподавателей. Продумана структура курса от простого к сложному, сочетание теории и практики. Глубина подачи материала. Не просто формулы, процессы, рецепты, но и глубокий разбор процессов. Дальнейшая поддержка.Ирина Ермолова
-
Курс: Bean to barПолное погружение в процесс, много практики. Порадовал подход преподавателей к процессу обучения.Ксения Григорьева
-
Курс: Bean to barКурс хороший. Хотелось бы больше по бобам, о профилях бобов. Более подробной инфо по обжарке. Информации полезной много. Не хватает структуры в информации. Классная команда, все на позитиве. Ответы на все вопросы получены. Курс будет мега-полезным для тех, кто решается заходить в bean-to-bar бизнес.Анжелика Опаец
-
Курс: Bean to bar
-
Курс: Bean to bar
-
Курс: Bean to barУзнал много нового по технологии производства и оборудованию. Интересно было пройти полный цикл производства. Стало понятно, какие критерии влияют на вкус и текстуру.Александр Алякин
