Научим превращать какао-бобы в дорогие плитки настоящего шоколада
За четыре дня вы освоите азы многовековой практики производства шоколада, научитесь разбираться в какао-бобах и работать на профессиональном оборудовании, позволяющем делать шоколад в лучших европейских традициях. Встань на путь PRO-шоколатье.
Ценность курса
- Основательно разберетесь с тем, как производить шоколад, и освоите технологические процессы от боба до плитки на примере собственной практики.
- Поймете нюансы, которые необходимо учитывать при создании собственной рецептуры, научитесь профессионально дегустировать шоколад и на основе дегустации корректировать свои рецепты.
- Бонусом вы приготовите шоколад без сахара, ореховую пасту и фруктовый шоколад — почти как Ruby, но только свой и по очень приятной себестоимости.
- В завершении мастер-класса вы приготовите свой рецепт шоколада и проведете его презентацию перед экзаминационной комиссией.
Преподают
Соведущий
Андрей Хачатурян
Основатель и генеральный директор шоколадной мануфактуры FRESH CACAO (основана в 2013 году, производство шоколада Bean-to-bar). Обладатель сертификата Международного Института тестирования шоколада и какао (IICCT).
Программа курса
-
Практика
Запуск трех стандартных рецептур (белый молочный и темный) на готовом тертом LUKER и сахарной пудре из мельницы.
Лекция
Виды какао бобов и процессы первичной переработки. Выращивание, сбор, ферментация, сушка.
Лекция
Влияние ферментации на вкус будущего шоколада.
Практика
Переборка бобов, дефектовка сырья, обжарка, дробление и сепарация. Обжарка одного вида бобов с разными профилями. Жарит каждый из участников — 9 сетов минимум.
Практика
Снимаем готовые массы шоколада из меланжеров. Закладываем новые рецептуры из свеже обжаренных бобов.
Практика
Темперирование с помощью температора. Готовим образцы для тестов и разливаем в плитки.
-
Практика
Снимаем готовый шоколад и делаем вторую закладку с аналогичным рецептом, но применяем тростниковый сахар.
Лекция
Обсуждаем лецитин и пгрп и влияние какао-масла на реологию.
Обсуждаем процессы темперирования и кристаллизации.
Практика
Готовый шоколад сливаем и производим плитки. Применяем лецитин и пгрп. Делаем еще одну закладку, используем обычный сахар, но делаем другую пропорцию. Делаем рецепт молочного шоколада на «ориджине».
-
Практика
Сливаем и темперируем готовый шоколад. Делаем еще закладки: цветной шоколад на основе сублимированной ягоды, шоколад с заменителем сахара, ореховая паста.
Лекция и практика
Основы дегустации. Много шоколада, в т.ч. и Alpen Gold и Callebaut и Belcolade. Учимся определять дефекты во вкусе обсуждаем как править.
Практика
Разливаем готовый шоколад. Разбиваемся на группы. Каждому по жребию попадается задание на разработку шоколада с определенными характеристиками.
-
Практика
Сливаем готовый шоколад, делаем плитки, Презентация проектов.
Стоимость и сроки обучения
Стоимость обучения:
45 000 рублей
Длительность курса:
4 дня подряд
Место проведения:
Москва, Щелковское
шоссе, дом 3, стр. 16
−5 %
Бонус участникам:
Каждый студент курса Bean to bar от CHOCOLOGY получает скидку* 5 % на чек при заказе профессионального оборудования KADZAMA на сайте kadzama.com
* — Скидкой можно воспользоваться только один раз, использовав промокод, полученный во время курса.
Расписание ближайших курсов
13 – 16 января 2020
