Научим превращать какао-бобы в дорогие плитки настоящего шоколада

За четыре дня вы освоите азы многовековой практики производства шоколада, научитесь разбираться в какао-бобах и работать на профессиональном оборудовании, позволяющем делать шоколад в лучших европейских традициях. Встань на путь PRO-шоколатье.

Ближайший курс:
 
 
Группа:
9 человек
Стоимость:
45 000 рублей

Ценность курса

  • Основательно разберетесь с тем, как производить шоколад, и освоите технологические процессы от боба до плитки на примере собственной практики.
  • Поймете нюансы, которые необходимо учитывать при создании собственной рецептуры, научитесь профессионально дегустировать шоколад и на основе дегустации корректировать свои рецепты.
  • Бонусом вы приготовите шоколад без сахара, ореховую пасту и фруктовый шоколад — почти как Ruby, но только свой и по очень приятной себестоимости.
  • В завершении мастер-класса вы приготовите свой рецепт шоколада и проведете его презентацию перед экзаминационной комиссией.

Преподают

Дмитрий Матейчик
Эдуард Лебедев
Игорь Ульянов

Соведущий

Андрей Хачатурян

Основатель и генеральный директор шоколадной мануфактуры FRESH CACAO (основана в 2013 году, производство шоколада Bean-to-bar). Обладатель сертификата Международного Института тестирования шоколада и какао (IICCT).

Программа курса

  • Практика

    Запуск трех стандартных рецептур (белый молочный и темный) на готовом тертом LUKER и сахарной пудре из мельницы.

    Лекция

    Виды какао бобов и процессы первичной переработки. Выращивание, сбор, ферментация, сушка.

    Лекция

    Влияние ферментации на вкус будущего шоколада.

    Практика

    Переборка бобов, дефектовка сырья, обжарка, дробление и сепарация. Обжарка одного вида бобов с разными профилями. Жарит каждый из участников — 9 сетов минимум.

    Практика

    Снимаем готовые массы шоколада из меланжеров. Закладываем новые рецептуры из свеже обжаренных бобов.

    Практика

    Темперирование с помощью температора. Готовим образцы для тестов и разливаем в плитки.

  • Практика

    Снимаем готовый шоколад и делаем вторую закладку с аналогичным рецептом, но применяем тростниковый сахар.

    Лекция

    Обсуждаем лецитин и пгрп и влияние какао-масла на реологию.

    Обсуждаем процессы темперирования и кристаллизации.

    Практика

    Готовый шоколад сливаем и производим плитки. Применяем лецитин и пгрп. Делаем еще одну закладку, используем обычный сахар, но делаем другую пропорцию. Делаем рецепт молочного шоколада на «ориджине».

  • Практика

    Сливаем и темперируем готовый шоколад. Делаем еще закладки: цветной шоколад на основе сублимированной ягоды, шоколад с заменителем сахара, ореховая паста.

    Лекция и практика

    Основы дегустации. Много шоколада, в т.ч. и Alpen Gold и Callebaut и Belcolade. Учимся определять дефекты во вкусе обсуждаем как править.

    Практика

    Разливаем готовый шоколад. Разбиваемся на группы. Каждому по жребию попадается задание на разработку шоколада с определенными характеристиками.

  • Практика

    Сливаем готовый шоколад, делаем плитки, Презентация проектов.

Стоимость и сроки обучения

Стоимость обучения:

45 000 рублей

Длительность курса:

4 дня подряд

Место проведения:

Москва, Щелковское
шоссе, дом 3, стр. 16

−5 %

Бонус участникам:

Каждый студент курса Bean to bar от CHOCOLOGY получает скидку* 5 % на чек при заказе профессионального оборудования KADZAMA на сайте kadzama.com

* — Скидкой можно воспользоваться только один раз, использовав промокод, полученный во время курса.

Расписание ближайших курсов

13 – 16 января 2020

Время
10.00 - 18.00
Место
Москва, Щелковское шоссе, дом 3, стр. 16
Статус
Идет набор в группу. Количество мест ограничено, предельный размер группы: 9 человек.

Готовы?

Отправьте заявку на обучение

Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
Обязательно
Обязательно

Позвоните нам:

Мы можем записать вас на курс по телефону:

+7 (999) 990-44-18

Закажите бизнес-консультанта.

Если вы не можете приехать к нам, то мы можем приехать к вам. Доступна выездная консультация. Звоните, все обсудим.

CHOCOLOGY

У нас есть сообщество студентов и профессионалов в Telegram. Мы все там общаемся.

Присоединиться

Профессиональное оборудование для производства шоколада

Перейти

Инструменты