Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
Отправляю...

Научим превращать какао-бобы в дорогие плитки настоящего шоколада

За пять дней вы освоите азы многовековой практики производства шоколада, научитесь разбираться в какао-бобах и работать на профессиональном оборудовании, позволяющем делать шоколад в лучших европейских традициях. Встань на путь PRO-шоколатье.

Ближайший курс:
 
 
Группа:
8 человек
Стоимость:
45 000 рублей

Ценность курса

  • Основательно разберетесь с тем, как производить шоколад, и освоите технологические процессы от боба до плитки на примере собственной практики.
  • Поймете нюансы, которые необходимо учитывать при создании собственной рецептуры, научитесь профессионально дегустировать шоколад и на основе дегустации корректировать свои рецепты.
  • В завершении мастер-класса вы приготовите свой рецепт шоколада и проведете его презентацию перед экзаминационной комиссией.

Преподают

Дмитрий Матейчик
Эдуард Лебедев
Игорь Ульянов

Соведущий

Андрей Хачатурян

Основатель и генеральный директор шоколадной мануфактуры FRESH CACAO (основана в 2013 году, производство шоколада Bean-to-bar). Обладатель сертификата Международного Института тестирования шоколада и какао (IICCT).

Программа курса

  • Лекция

    История появления шоколада в массовой культуре: как все начиналось и развивалось. География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга, где растут. Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка, упаковка и дистрибуция. Как принимать решения о выборе поставщиков, что учитывать.

    Практика

    Распаковка премиальных какао-бобов, сортировка (по принципу «годен» / «негоден»), обжарка какао-бобов (проработаем несколько профилей обжарки: слабую, среднюю и сильную, — будем разбираться, как обжарка влияет на аромат и вкусовую картину), загрузка меланжеров: 4 рецепта — 4 меланжера. Оставляем меланжеры работать на 2 дня, в третий день курса — выгружаем шоколад.

  • Лекция

    Какао-масло. Свойства и характеристики, сравнение какао-масла с другими жирами. Содержание масла в какао-бобах, способы получения. Роль какао-масла в производстве шоколада. Кристаллизация и полиформизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки, виды кристаллов. Прекристаллизация: принципы и методы формирования правильных кристаллов масла какао. Почему шоколад седеет и покрывается пятнами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения.

    Практика

    Моделирование производственного процесса отливки шоколада: от темперирования до готовых плиток.

    Лекция

    Как подготовиться к открытию цеха. Осмысленный выбор оборудования на основе анализа инвестиций, расчета амортизации оборудования и инвентаря, калькуляции рецептур.

  • Лекция

    3 подхода к производству шоколада: чем bean-to-bar концептуально отличается от работы на готовом шоколаде и на тертом какао. Особенности каждого из подходов.

    Практика

    Сливаем шоколад, который мы начали готовить в первый день. Темперируем и разливаем по формам. Разбиваемся на группы и создаем кастомные рецептуры шоколада, загружаем меланжеры.

  • Лекция

    Формы для шоколада: разновидности, особенности в работе и методы изготовления. Где заказать формы с индивидуальным дизайном, что необходимо учитывать при разработке?
    Упаковка: как выбрать упаковку для своего продукта, обзор упаковки из разных материалов.

    Практика

    Упаковка наших приготовленных плиток в коробки.

    Семинар

    Ответы на вопросы, обсуждение бизнес-идей.

  • Практика

    Выгружаем меланжеры, сливаем шоколад, запущенный в 3й день по кастомным рецептурам. Разливаем и делаем плитки.

    Дегустация

    Оцениваем результат, учимся различать вкусовые профили, создавать графики вкуса. Делимся ощущениями и впечатлениями.

Стоимость и сроки обучения

Стоимость обучения:

45 000 рублей

Как учиться дешевле?

Длительность курса:

5 дней подряд

−5 %

Бонус участникам:

Каждый студент курса Bean to bar от CHOCOLOGY получает скидку* 5 % на чек при заказе профессионального оборудования KADZAMA на сайте kadzama.com

* — Скидкой можно воспользоваться только один раз, использовав промокод, полученный во время курса.

Расписание ближайших курсов

2 – 6 марта 2020

Время
10.00 - 18.00
Место
Москва, Щелковское шоссе, дом 3, стр. 16
Статус
Идет набор в группу. Количество мест ограничено, предельный размер группы: 10 человек.

Отзывы

  • Курс: Bean to bar
    Очень хорошо подобрана команда преподавателей. Продумана структура курса от простого к сложному, сочетание теории и практики. Глубина подачи материала. Не просто формулы, процессы, рецепты, но и глубокий разбор процессов. Дальнейшая поддержка.
    Ирина Ермолова
  • Курс: Bean to bar
    Полное погружение в процесс, много практики. Порадовал подход преподавателей к процессу обучения.
    Ксения Григорьева
  • Курс: Bean to bar
    Курс хороший. Хотелось бы больше по бобам, о профилях бобов. Более подробной инфо по обжарке. Информации полезной много. Не хватает структуры в информации. Классная команда, все на позитиве. Ответы на все вопросы получены. Курс будет мега-полезным для тех, кто решается заходить в bean-to-bar бизнес.
    Анжелика Опаец
  • Курс: Bean to bar
    Курс однозначно понравился. Подчерпнул огромное количество информации :)
    Марк Хозин
  • Курс: Bean to bar
    Все понравилось, получила ответы на свои вопросы и запросы.
    Жулдыз Ерназарова
  • Курс: Bean to bar
    Узнал много нового по технологии производства и оборудованию. Интересно было пройти полный цикл производства. Стало понятно, какие критерии влияют на вкус и текстуру.
    Александр Алякин

Готовы?

Отправьте заявку на обучение

Обязательно
Обязательно
Приезжайте с друзьями и вместе учитесь на 5% дешевле.

Позвоните нам:

Мы можем записать вас на курс по телефону:

+7 (999) 990-44-18
+7 (922) 202-78-68

Закажите бизнес-консультанта.

Если вы не можете приехать к нам, то мы можем приехать к вам. Доступна выездная консультация. Звоните, все обсудим.

CHOCOLOGY

У нас есть сообщество студентов и профессионалов в Telegram. Мы все там общаемся.

Присоединиться

Профессиональное оборудование для производства шоколада

Перейти

Инструменты