Научим правильно обращаться с шоколадом и покажем, как на этом зарабатывать.
Спецпредложение
Курс «Профессия шоколатье» и курс «Производство драже» за 49 000 ₽ 45 000 ₽
Обучение 6 дней подряд.

Единственный курс, посвященный только шоколаду и конфетам
- Обучение построено на принципе Bean-to-Bar (от какао-бобов до плитки). Расскажем, как запустить собственное производство и грамотно выстроить продажи.
- Научим самостоятельно готовить шоколад европейского качества с использованием профессионального оборудования, создавать крутые конфеты с разными начинками, мармелад, драже; отливать шоколадные плитки и упаковывать готовый продукт.
- Курс создан как для новичков, желающих открыть малый бизнес по производству и продаже шоколада в премиальном сегменте, так и для профессиональных кондитеров и шоколатье, желающих прокачать свои навыки.
Преподают




Программа курса
-
Лекция
История шоколада: где, когда и как зародилась культура потребления шоколада, как шоколад показался в Европе.
География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга.
Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка, упаковка и дистрибуция.
Состав и виды шоколада: темный, молочный и белый. Соотношение ингредиентов.
Практика
Распаковка премиальных какао-бобов, сортировка по принципу «годен» / «не годен». Обжарка какао-бобов по разным профилям: слабая и средняя обжарка — разберемся, как обжарка влияет на вкус и аромат.
Загрузка меланжеров: две рецептуры темного шоколада с разными профилями обжарки для сравнения вкусоароматики и одну рецептуру молочного шоколада на тростниковом сахаре. Оставляем меланжеры работать на 2 дня (на третий день курса выгружаем шоколад).
Лекция
Свойства и характеристики какао-масла. Кристаллизация и полиморфизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки. Роль какао-масла в производстве шоколада.
Как правильно подготовить шоколад к работе. Прекристаллизация — принципы и методы: темперирование, посев, роспуск, затравка «шёлком». Почему шоколад белеет и покрывается пятнами? В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения и как этого не допустить.
Практика
Прекристаллизация: классическое темперирование шоколада, метод посева, метод роспуска шоколада и метод добавления «шёлка» — концентрата стабильных кристаллов какао-масла. Работа с емкостью для темперирования шоколада. Производство плиток и медиантов. Моделирование рабочего поста по розливу шоколада.
-
Лекция
Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии. Влияние баланса жира и воды. Сроки хранения.
Практика
Производство начинок для конфет с разными вкусами.
Лекция
Три подхода к бизнесу на шоколаде:
1. Магазин с микро-производством на основе переработки готовых шоколадных масс (работа с профессиональным готовым шоколадом);
2. Классическое производство шоколада, конфет, батончиков, драже и паст, основанное на работе с тертым какао и переработке готовых шоколадных масс.
3. Bean-to-bar (от какао-бобов до плитки) как шоу-бизнес. Мастер-классы и экскурсии.
Определим, какие комплекты оборудования оптимальны для каждого из подходов исходя их анализа инвестиций, расчета амортизации, калькуляции рецептур.
-
Практика
Приготовление трюфелей, нарезных и обливных конфет: будем использовать гитару и емкость для темперирования шоколада.
Глазировка: ручная и автоматическая. Запуск автоматической темперирующей машины и оборудования для автоматической глазировки.
Сливаем шоколад, который мы начали готовить в первый день в меланжерах. Прекристаллизовываем уже известными студентам способами и разливаем по формам.
Производство шоколадно-ореховой пасты в меланжере.
-
Практика
Корпусные конфеты. Производство и покраска корпусов с помощью аэрографа и других подручных средств.
Приготовление мармелада.
Лекция
Выбор помещения для производства: окна, электричество, канализация, пол, потолок, стены. Виды комплектов оборудования для организации производства и планировочные решения. Сертификация, СнИп, СанПин, Роспотребнадзор – кому все это нужно и что от этого ждать.
-
Практика
Запуск дражировочного барабана. Демонстрация технологии производства драже.
Оформление витрины. Презентация результатов.
Подведение итогов. Экзамен :)

Стоимость и сроки обучения
Длительность курса:
5 дней подряд
Место проведения:

По окончании курса вы получите:
- Новую профессию;
- Понимание, как работает бизнес на шоколаде;
- Книгу с 1000 рецептур и техник;
- Методический материал по программе курса;
- Сертификат о прохождении курса;

«Профессия шоколатье» (5 дней) и «Производство драже и паст» (3 дня) идут друг за другом с перерывом на выходные.
Получишь скидку 5% на обучение.
Научишься делать больше, расширишь ассортимент предложишь своим клиентам выбор — они это любят. Так у тебя получится быстрее окупить обучение.
Не придется ехать дважды — сэкономишь на билетах, если ты издалека :)
78 000 74 100 ₽

Отзывы
-
Курс: Профессия шоколатьеЕмко, интересно, доступно. По-домашнему. Круто, что рядом находится производство шоколадных изделий и производство оборудования!!! Молодцы!Роман Самсонов
-
Курс: Профессия шоколатьеЯ получила больше информации, чем рассчитывала. Честно, откровенно и максимально доступным языком. Вы сэкономили мне огромное количество времени и денег, поделившись своими знаниями и опытом. Спасибо вам, ребят!Алина Абузярова
-
Курс: Профессия шоколатьеОчень круто! Емко, содержательно, по делу, понятно и доступно каждому, непринужденно. Особая ценность курса в том, что он содержит не только рецептурную часть и рассказывает о процессах изготовления, но и объясняет особенности и сложности этого бизнеса. Информация о таком опыте бесценна.Александра Пелешкей
-
Курс: Профессия шоколатьеКурс очень понравился! Вся информация доступна, конкретна, обширна. Непроизвольное общение, открытость, очень доброжелательные преподаватели. 5 дней пролетели незаметно!!! Очень комфортное и полезное обучение!!! Хочется вернутся снова! ( P.S. чего не скажешь о многих других курсах!)Елена Рыжкова
-
Курс: Профессия шоколатье
-
Курс: Профессия шоколатьеВсе круто, информативно!
Александр Волков

Расписание ближайших курсов
15 марта - 19 марта 2021
12 апреля - 16 апреля 2021
10 мая - 14 мая 2021
14 июня - 18 июня 2021
12 июля - 16 июля 2021
16 августа - 20 августа 2021
