Научим правильно обращаться с шоколадом и покажем, как на этом зарабатывать.

Программа курса

• 1 День

  Лекция

  История шоколада: где, когда и как зародилась культура потребления шоколада, как шоколад показался в Европе.

  География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга.

  Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка, упаковка и дистрибуция.

  Состав и виды шоколада: темный, молочный и белый. Соотношение ингредиентов.

  Практика

  Распаковка премиальных какао-бобов, сортировка по принципу «годен» / «не годен». Обжарка какао-бобов по разным профилям: слабая и средняя обжарка — разберемся, как обжарка влияет на вкус и аромат.

  Загрузка меланжеров: две рецептуры темного шоколада с разными профилями обжарки для сравнения вкусоароматики и одну рецептуру молочного шоколада на тростниковом сахаре. Оставляем меланжеры работать на 2 дня (на третий день курса выгружаем шоколад).

  Лекция

  Свойства и характеристики какао-масла. Кристаллизация и полиморфизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки. Роль какао-масла в производстве шоколада.

  Как правильно подготовить шоколад к работе. Прекристаллизация — принципы и методы: темперирование, посев, роспуск, затравка «шёлком». Почему шоколад белеет и покрывается пятнами? В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения и как этого не допустить.

  Практика

  Прекристаллизация: классическое темперирование шоколада, метод посева, метод роспуска шоколада и метод добавления «шёлка» — концентрата стабильных кристаллов какао-масла. Работа с емкостью для темперирования шоколада. Производство плиток и медиантов. Моделирование рабочего поста по розливу шоколада.

  
• 2 День

  Лекция

  Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии. Влияние баланса жира и воды. Сроки хранения.

  Практика

  Производство начинок для конфет с разными вкусами.

  Лекция

  Три подхода к бизнесу на шоколаде:

  1. Магазин с микро-производством на основе переработки готовых шоколадных масс (работа с профессиональным готовым шоколадом);

  2. Классическое производство шоколада, конфет, батончиков, драже и паст, основанное на работе с тертым какао и переработке готовых шоколадных масс.

  3. Bean-to-bar (от какао-бобов до плитки) как шоу-бизнес. Мастер-классы и экскурсии.

  Определим, какие комплекты оборудования оптимальны для каждого из подходов исходя их анализа инвестиций, расчета амортизации, калькуляции рецептур.

  
• 3 День

  Практика

  Приготовление трюфелей, нарезных и обливных конфет: будем использовать гитару и емкость для темперирования шоколада.

  Глазировка: ручная и автоматическая. Запуск автоматической темперирующей машины и оборудования для автоматической глазировки.

  Сливаем шоколад, который мы начали готовить в первый день в меланжерах. Прекристаллизовываем уже известными студентам способами и разливаем по формам.

  Производство шоколадно-ореховой пасты в меланжере.

  
• 4 День

  Практика

  Корпусные конфеты. Производство и покраска корпусов с помощью аэрографа и других подручных средств.

  Приготовление мармелада.

  Лекция

  Выбор помещения для производства: окна, электричество, канализация, пол, потолок, стены. Виды комплектов оборудования для организации производства и планировочные решения. Сертификация, СнИп, СанПин, Роспотребнадзор – кому все это нужно и что от этого ждать.

  
• 5 День

  Практика

  Запуск дражировочного барабана. Демонстрация технологии производства драже.

  Оформление витрины. Презентация результатов.

  Подведение итогов. Экзамен :)