Научим правильно обращаться с шоколадом и покажем, как на этом зарабатывать.

Программа курса

• 1 День

  Лекция

  История шоколада: где, когда и как зародилась культура потребления шоколада, как шоколад оказался в Европе.

  География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга.

  Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка.

  Состав и виды шоколада: темный, молочный и белый. Соотношение и роль ингредиентов.

  Практика

  Переборка какао-бобов, сортировка по принципу «годен»/«не годен».

  Обжарка какао-бобов: что такое профиль обжарки и как он влияет на вкус и аромат.

  Загрузка меланжеров ингредиентами по рецептурам темного и белого шоколада. Оставляем меланжеры работать на 2 дня.

  Лекция

  Свойства и характеристики какао-масла: кристаллизация и полиморфизм. Какие существуют виды кристаллов, формирование кристаллической решетки.

  Как правильно подготовить шоколад к работе. Прекристаллизация — принципы и методы: темперирование, посев (затравка) калетами, роспуск, добавление «шёлка».

  Разбор типичных ошибок: почему шоколад белеет, покрывается пятнами или разводами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения и как этого не допустить.

  Практика

  Прекристаллизация шоколада различными методами: классическое темперирование шоколада, метод посева (затравки), метод роспуска шоколада и метод добавления «шёлка», темперирование с помощью оборудования.

  Изготовление шоколадных плиток.

  
• 2 День

  Лекция

  Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии. Влияние баланса жира и воды.

  Жировые начинки: основные ингредиенты и их соотношение для получения нужной консистенции.

  Мармелад, марципан, карамель: правила приготовления, роль ингредиентов в составе.

  Сроки хранения разных видов начинок.

  Практика

  Производство различных видов начинок: эмульсионной, жировой, мармелада, марципана, карамели - для нарезных конфет и батончиков.

  Подготовка и загрузка в меланжер ингредиентов для приготовления жировой ореховой пасты.

  Лекция

  Три подхода к бизнесу на шоколаде:

  1. Магазин с микро-производством на основе переработки готовых шоколадных масс (работа с профессиональным готовым шоколадом);

  2. Классическое производство шоколада, конфет, батончиков, драже и паст, основанное на работе с тертым какао и переработке готовых шоколадных масс.

  3. Bean-to-bar (от какао-бобов до плитки) как шоу: интерактивные музеи, мастер-классы и экскурсии.

  Определим, какие комплекты оборудования оптимальны для каждого из подходов, исходя из анализа инвестиций, расчета амортизации, калькуляции рецептур.

  
• 3 День

  Практика

  Нарезка и глазировка приготовленных начинок, работа ручным способом и с разными видами оборудования: гитара, емкость для темперирования, инкубатор для стабильных кристаллов, глазировочная линия автоматической темперирующей машины.

  Декор готовых конфет.

  Формование и глазировка трюфелей.

  Останавливаем работу меланжеров, выгружаем шоколад и ореховую пасту.

  Прекристаллизация, заливка шоколада в формы. Фасовка пасты.

  
• 4 День

  Практика

  Изготовление корпусных конфет: различные техники декора, приготовление начинок, правила формирования корпусов и донышек.

  Лекция

  Выбор помещения для производства: окна, электричество, канализация, пол, потолок, стены. Планировочные решения и виды комплектов оборудования для производства шоколадных изделий. Сертификация, СнИп, СанПин, ХАССП, Роспотребнадзор – кому все это нужно и чего от этого ждать.

  
• 5 День

  Практика

  Изготовление драже: подготовка сырья, накатывание шоколада, декор.

  Завершение

  Экскурсия на производство профессионального оборудования KADZAMA.

  Оформление витрины. Презентация результатов.

  Подведение итогов. Экзамен :)