Отправляю...
Научим правильно обращаться с шоколадом и поможем выйти на результат
Сначала студенты занимаются 5 дней подряд очно с преподавателями в студии, группа до 10 человек. За это время мы проходим весь путь от истории какао до готовой витрины, заполненной шоколадными плитками, шоколадными конфетами, драже и пастами. Вкалываем с понедельника по пятницу с 10 до 18 с перерывом на обед, как в жизни.
По окончании очных занятий каждому студенту открывается доступ ко всем онлайн-курсам Чоколоджи на GetCourse на 90 дней. Закрепите пройденный материал после возвращения домой и найдете новые рецептуры, которых не было на очном интенсиве. Онлайном студенты пользуются в свободной форме.
-
Лекция
История шоколада: где, когда и как зародилась культура потребления шоколада, как шоколад оказался в Европе.
География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга.
Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка.
Состав и виды шоколада: темный, молочный и белый. Соотношение и роль ингредиентов.
Практика
Переборка какао-бобов, сортировка по принципу «годен»/«не годен».
Обжарка какао-бобов: что такое профиль обжарки и как он влияет на вкус и аромат.
Загрузка меланжеров ингредиентами по рецептурам темного и белого шоколада. Оставляем меланжеры работать на 2 дня.
Лекция
Свойства и характеристики какао-масла: кристаллизация и полиморфизм. Какие существуют виды кристаллов, формирование кристаллической решетки.
Как правильно подготовить шоколад к работе. Прекристаллизация — принципы и методы: темперирование, посев (затравка) калетами, роспуск, добавление «шёлка».
Разбор типичных ошибок: почему шоколад белеет, покрывается пятнами или разводами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения и как этого не допустить.
Практика
Прекристаллизация шоколада различными методами: классическое темперирование шоколада, метод посева (затравки), метод роспуска шоколада и метод добавления «шёлка», темперирование с помощью оборудования.
Изготовление шоколадных плиток.
-
Лекция
Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии. Влияние баланса жира и воды.
Жировые начинки: основные ингредиенты и их соотношение для получения нужной консистенции.
Мармелад, марципан, карамель: правила приготовления, роль ингредиентов в составе.
Сроки хранения разных видов начинок.
Практика
Производство различных видов начинок: эмульсионной, жировой, мармелада, марципана, карамели - для нарезных конфет и батончиков.
Подготовка и загрузка в меланжер ингредиентов для приготовления жировой ореховой пасты.
Лекция
Три подхода к бизнесу на шоколаде:
1. Магазин с микро-производством на основе переработки готовых шоколадных масс (работа с профессиональным готовым шоколадом);
2. Классическое производство шоколада, конфет, батончиков, драже и паст, основанное на работе с тертым какао и переработке готовых шоколадных масс.
3. Bean-to-bar (от какао-бобов до плитки) как шоу: интерактивные музеи, мастер-классы и экскурсии.
Определим, какие комплекты оборудования оптимальны для каждого из подходов, исходя из анализа инвестиций, расчета амортизации, калькуляции рецептур.
-
Практика
Нарезка и глазировка приготовленных начинок, работа ручным способом и с разными видами оборудования: гитара, емкость для темперирования, инкубатор для стабильных кристаллов, глазировочная линия автоматической темперирующей машины.
Декор готовых конфет.
Формование и глазировка трюфелей.
Останавливаем работу меланжеров, выгружаем шоколад и ореховую пасту.
Прекристаллизация, заливка шоколада в формы. Фасовка пасты.
-
Практика
Изготовление корпусных конфет: различные техники декора, приготовление начинок, правила формирования корпусов и донышек.
Лекция
Выбор помещения для производства: окна, электричество, канализация, пол, потолок, стены. Планировочные решения и виды комплектов оборудования для производства шоколадных изделий. Сертификация, СнИп, СанПин, ХАССП, Роспотребнадзор – кому все это нужно и чего от этого ждать.
-
Практика
Изготовление драже: подготовка сырья, накатывание шоколада, декор.
Завершение
Экскурсия на производство профессионального оборудования KADZAMA.
Оформление витрины. Презентация результатов.
Подведение итогов. Экзамен :)
За 5 дней очного обучения и 90 дней доступа ко всем онлайн-курсам CHOCOLOGY, доступным на момент покупки курса.
По окончании даем внутренний сертификат о прохождении курса и скидку 5% на профессиональное оборудование
Шоколатье с предпринимательским опытом более 18 лет. Учил работать с шоколадом многих из тех, кто сейчас учит других.
-
Курс: Профессия шоколатьеПонятный и полезный курс для тех, кто хочет познакомиться с бизнесом про шоколад изнутри. Курс, который для меня перевернул представление о том, как дальше строить бизнес-модель на базе шоколада.Андрей Матвейкин
-
Курс: Профессия шоколатьеНасыщенно, при этом много практики, теории без лишней воды. 5 дней прошли незаметно. После окончания курса настрой боевой с пониманием что делать дальше.Светлана Головкова
-
Курс: Профессия шоколатьеОтличная организация и качественная подача материала, как теории, так и практики. Прекрасная атмосфера. Ребята выступили прекрасными проводниками в мир шоколада.Наталья Прусова
-
Курс: Профессия шоколатьеДа, много интересного и поучительного для работы в будущем получила для себя.Екатерина Зигринева
