Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Научим правильно обращаться с шоколадом и покажем, как на этом зарабатывать.

За пять дней вы узнаете, как с нуля запустить производство шоколадных конфет и плиток даже у себя на кухне.
Подарок каждому студенту курса:
Бесплатный доступ ко всей библиотеке онлайн-курсов CHOCOLOGY на 90 дней.

Спецпредложение

Курс «Профессия шоколатье» и курс «Производство драже» за 55 000 ₽ 55 000 ₽

Обучение 6 дней подряд.

Ближайший курс:
Дата уточняется
Группа:
10 человек
Стоимость:
55 000 рублей
Записаться
МЕСТ НЕТ

Единственный курс, посвященный только шоколаду и конфетам

  • Обучение построено на принципе Bean-to-Bar (от какао-бобов до плитки). Расскажем, как запустить собственное производство и грамотно выстроить продажи.
  • Научим самостоятельно готовить шоколад европейского качества с использованием профессионального оборудования, создавать крутые конфеты с разными начинками, мармелад, драже; отливать шоколадные плитки и упаковывать готовый продукт.
  • Курс создан как для новичков, желающих открыть малый бизнес по производству и продаже шоколада в премиальном сегменте, так и для профессиональных кондитеров и шоколатье, желающих прокачать свои навыки.

Преподают

Дмитрий Матейчик

Программа курса

  • Лекция

    История шоколада: где, когда и как зародилась культура потребления шоколада, как шоколад оказался в Европе.

    География произрастания какао (терруар), какие сортотипы какао существуют, чем они отличаются друг от друга.

    Переработка урожая: сбор, ферментация, сушка.

    Состав и виды шоколада: темный, молочный и белый. Соотношение и роль ингредиентов.

    Практика

    Переборка какао-бобов, сортировка по принципу «годен»/«не годен».

    Обжарка какао-бобов: что такое профиль обжарки и как он влияет на вкус и аромат.

    Загрузка меланжеров ингредиентами по рецептурам темного и белого шоколада. Оставляем меланжеры работать на 2 дня.

    Лекция

    Свойства и характеристики какао-масла: кристаллизация и полиморфизм. Какие существуют виды кристаллов, формирование кристаллической решетки.

    Как правильно подготовить шоколад к работе. Прекристаллизация — принципы и методы: темперирование, посев (затравка) калетами, роспуск, добавление «шёлка».

    Разбор типичных ошибок: почему шоколад белеет, покрывается пятнами или разводами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения и как этого не допустить.

    Практика

    Прекристаллизация шоколада различными методами: классическое темперирование шоколада, метод посева (затравки), метод роспуска шоколада и метод добавления «шёлка», темперирование с помощью оборудования.

    Изготовление шоколадных плиток.

  • Лекция

    Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии. Влияние баланса жира и воды.

    Жировые начинки: основные ингредиенты и их соотношение для получения нужной консистенции.

    Мармелад, марципан, карамель: правила приготовления, роль ингредиентов в составе.

    Сроки хранения разных видов начинок.

    Практика

    Производство различных видов начинок: эмульсионной, жировой, мармелада, марципана, карамели - для нарезных конфет и батончиков.

    Подготовка и загрузка в меланжер ингредиентов для приготовления жировой ореховой пасты.

    Лекция

    Три подхода к бизнесу на шоколаде:

    1. Магазин с микро-производством на основе переработки готовых шоколадных масс (работа с профессиональным готовым шоколадом);

    2. Классическое производство шоколада, конфет, батончиков, драже и паст, основанное на работе с тертым какао и переработке готовых шоколадных масс.

    3. Bean-to-bar (от какао-бобов до плитки) как шоу: интерактивные музеи, мастер-классы и экскурсии.

    Определим, какие комплекты оборудования оптимальны для каждого из подходов, исходя из анализа инвестиций, расчета амортизации, калькуляции рецептур.

  • Практика

    Нарезка и глазировка приготовленных начинок, работа ручным способом и с разными видами оборудования: гитара, емкость для темперирования, инкубатор для стабильных кристаллов, глазировочная линия автоматической темперирующей машины.

    Декор готовых конфет.

    Формование и глазировка трюфелей.

    Останавливаем работу меланжеров, выгружаем шоколад и ореховую пасту.

    Прекристаллизация, заливка шоколада в формы. Фасовка пасты.

  • Практика

    Изготовление корпусных конфет: различные техники декора, приготовление начинок, правила формирования корпусов и донышек.

    Лекция

    Выбор помещения для производства: окна, электричество, канализация, пол, потолок, стены. Планировочные решения и виды комплектов оборудования для производства шоколадных изделий. Сертификация, СнИп, СанПин, ХАССП, Роспотребнадзор – кому все это нужно и чего от этого ждать.

  • Практика

    Изготовление драже: подготовка сырья, накатывание шоколада, декор.

    Завершение

    Экскурсия на производство профессионального оборудования KADZAMA.

    Оформление витрины. Презентация результатов.

    Подведение итогов. Экзамен :)

Стоимость и сроки обучения

Стоимость обучения:

55 000 рублей

Как учиться дешевле?

Длительность курса:

5 дней подряд

Библиотека онлайн-курсов CHOCOLOGY в подарок!
После прохождения очного курса каждому студенту открывается доступ ко всему платному контенту нашей школы на GetCourse сроком на 90 дней.
Это хороший апгрейд полученных знаний на очном курсе в виде дополнительных рецептов и техник.

Отзывы

  • Узнал много нового! Спасибо коллективу!
    Алексей Дутчак
  • Большое спасибо за погружение в мир шоколада! Курс информативен для новичков, так как содержит не только теоретические знания по происхождению какао, его истории, но и практические по бизнесу. Огромная благодарность за такое количество практики и возможность попробовать сделать своими руками конфеты, пасты, драже, а также за легкую атмосферу обучения. Процветания вашей школе! :)
    Анастасия Авдеева
  • Быстро, насыщенно, очень полезно! Дмитрий — космос, Вова — чума, Валентина — бомба!
    Я бы растянула курс на несколько недель, чтобы получить еще больше удовольствия и еще больше знаний! Программа очень насыщенная. Мозг на 3-й день уже с трудом воспринимает информацию, а хочется впитывать каждое слово, поэтому я бы растянула на пару недель. Возникает небольшой хаос во времени приготовления начинок, все начинают суетиться, и по факту одна начинка на одного человека, а все остальные просто мимо, только текст в методичке. В остальном все супер! Атмосфера — огонь. Впечатляющий результат. Спасибо всей команде, остаемся на связи. Желаю вам успехов и талантливых учеников! До новых встреч!
    Александра Прохожая
  • Курс очень понравился. Легкость и доступность в понятии материала. Открытость и искренность мастеров своего дела еще больше подталкивает к тому, чтобы развиваться и расти в данном направлении. Спасибо вам огромное и творческих вам успехов. Очень рада была знакомству с вами!
    Кристина Пупко
  • Плюсы:
    индивидуальный подход;
    логичность курса (теория и практика);
    возможность отработать ошибки;
    возможность поработать на профессиональном оборудовании;
    возможность обмена опытом с преподавателями и выпускниками.

    Минусы:
    отсутствие клиентоориентированности (сообщили очень поздно о месте проведения).

    Пожелания:
    Искренне желаю дальнейшего развития команде CHOCOLOGY и KADZAMA, мировой известности и вдохновения. Также хотелось бы пожелать новых учеников и чтобы глаза преподавателей горели делом так же, как у Дмитрия.
    Владислав Ходырев
  • Все понравилось, большую часть курса занимает практика — это отлично. Ребята охотно делятся опытом и знаниями, готовы всегда прийти на помощь. Очень доброжелательная и открытая атмосфера. Отдельное спасибо за возможность поработать на стольких видах оборудования. Отдельная благодарность Владимиру!
    Алла Рубанова

Расписание ближайших курсов

19 декабря - 23 декабря 2022

Время
10:00-18:00
Место
Москва, Щелковское шоссе, дом 3, стр. 16.
Статус
Идет набор в группу. Количество мест ограничено, максимальный размер группы: 10 человек.

09 января - 13 января 2023

Время
10:00-18:00
Место
Москва, Щелковское шоссе, дом 3, стр. 16.
Статус
Идет набор в группу. Количество мест ограничено, максимальный размер группы: 10 человек.

13 февраля - 17 февраля 2023

Время
10:00-18:00
Место
Москва, Щелковское шоссе, дом 3, стр. 16.
Статус
Идет набор в группу. Количество мест ограничено, максимальный размер группы: 10 человек.

Готовы?

Отправьте заявку на обучение

Обязательно
Имя
Обязательно
Телефон
Обязательно
E-mail
Приезжайте с друзьями и вместе учитесь на 5% дешевле.

Позвоните нам:

Мы можем записать вас на курс по телефону:

+7 (999) 853-83-77
+7 (922) 202-78-68

Закажите бизнес-консультанта.

Если вы не можете приехать к нам, то мы можем приехать к вам. Доступна выездная консультация. Звоните, все обсудим.

Профессиональное оборудование для производства шоколада

Перейти

Инструменты