Шоколад нельзя просто так растопить, залить в форму и остудить.
Чтобы шоколад имел товарный вид, был шелковистым, однородным, блестящим, хрустящим при надломе и не таял в руках, его нужно правильно подготовить к застыванию.
Все из-за кристаллов какао-масла, которые формируются при остывании шоколада и собираются в кристаллическую решетку.
Видов кристаллов несколько, а правильную кристаллическую решетку может сформировать только один. Именно их нужно «вырастить», чтобы подготовить шоколад к застыванию.
Прекристаллизация это процесс насыщения какао-масла стабильными кристаллами
Методов прекристаллизации множество, в курсе мы рассмотрим четыре из них:
Темперирование
Гранитная столешница, шпатели, палетки и терпение. Покажем, как работает классический метод прекристаллизации.
Затравка
Добавляем прекристаллизованный шоколад в непрекристаллизованный.
Роспуск
Плавим шоколад, не перегревая его.
Метод добавления «шелка»
«Шелк» — это какао-масло в пастообразной форме, насыщенное стабильными кристаллами.
Курс читает Дмитрий Матейчик
Предприниматель и шоколатье.
В производстве шоколада с 2004 года.
Основатель школы CHOCOLOGY.
Это значит, что после прохождения очного курса вы получаете доступ ко всей библиотеке наших онлайн-курсов на 90 дней бесплатно и продолжаете учиться дома.
С нуля научим работать с шоколадом от какао-бобов до плитки, отработаем техники приготовления шоколадной продукции и ореховых паст. Пройдем семинары по открытию и ведению бизнеса.
Онлайн-курсы
Начинающий шоколатье
Онлайн
Научим правильно обращяться с шоколадом и делать базовый ассортимент шоколадных изделий, который просто проще всего сделать и продать.
Меланжерный шоколад
Онлайн
Делай настоящий ремесленный шоколад от какао-бобов до плитки и выжимай максимум из меланжера для решения своих бизнес-задач.
Прекристаллизация шоколада
Онлайн
Объясним принцип и научим эффективным методам.
Конфеты ручной работы в домашних условиях
Онлайн
Научим делать шоколадные конфеты дома без профессионального оборудования.
Мини-производство ореховых паст и урбечей
Онлайн
Продавай их в крутых баночках или добавляй в пирожное, морожное, конфеты и торты.
Производство драже
Онлайн
Раскроем принцип создания драже, научим работать с дражировочным барабаном, дадим готовые рецепты.
Полые фигуры с наполнителями
Онлайн
Небольшой онлайн мастер-класс, где мы поделимся идеями производства полых шоколадных фигур с вкусняшками внутри.
РеСникерс
Онлайн
Видеорецепт ремесленного варианта одного из самых известных и продаваемых батончиков в мире.
Отправляю...
