Шоколад нельзя просто так растопить, залить в форму и остудить.
Чтобы шоколад имел товарный вид, был шелковистым, однородным, блестящим, хрустящим при надломе и не таял в руках, его нужно правильно подготовить к застыванию.
Все из-за кристаллов какао-масла, которые формируются при остывании шоколада и собираются в кристаллическую решетку.
Видов кристаллов несколько, а правильную кристаллическую решетку может сформировать только один. Именно их нужно «вырастить», чтобы подготовить шоколад к застыванию.
Прекристаллизация это процесс насыщения какао-масла стабильными кристаллами
Методов прекристаллизации множество, в курсе мы рассмотрим четыре из них:
Темперирование
Гранитная столешница, шпатели, палетки и терпение. Покажем, как работает классический метод прекристаллизации.
Затравка
Добавляем прекристаллизованный шоколад в непрекристаллизованный.
Роспуск
Плавим шоколад, не перегревая его.
Метод добавления «шелка»
«Шелк» — это какао-масло в пастообразной форме, насыщенное стабильными кристаллами.
Курс читает Дмитрий Матейчик
Предприниматель и шоколатье.
В производстве шоколада с 2004 года.
Основатель школы CHOCOLOGY.
Это значит, что после прохождения очного курса вы получаете доступ ко всей библиотеке наших онлайн-курсов на 90 дней бесплатно и продолжаете учиться дома.
С нуля научим работать с шоколадом от какао-бобов до плитки, отработаем техники приготовления шоколадной продукции и ореховых паст. Пройдем семинары по открытию и ведению бизнеса.
Онлайн-курсы
Начинающий шоколатье
Онлайн
Научим правильно обращаться с шоколадом и делать базовый ассортимент шоколадных изделий, который просто проще всего сделать и продать.
Меланжерный шоколад
Онлайн
Делай настоящий ремесленный шоколад от какао-бобов до плитки и выжимай максимум из меланжера для решения своих бизнес-задач.
Отправляю...
