Вино и шоколад. Сочетаются?

Автор: Дмитрий Матейчик

Прошлый месяц оказался довольно пьяным. Началось все с Екатеринбурга. Я поехал на историческую родину, чтобы презентовать свой новый шоколад местным бизнесменам. В списке встреч мелькали винотеки и алкомаркеты, и, кто бы мог подумать, что именно они перевернут сознание и заставят взглянуть на вещи по-новому. Точкой опоры, благодаря которой перевернулся мир, в этот раз стал Паша Хохлов - безумно харизматичный сомелье с высоким чувством собственного достоинства и ничуть не меньшим уровнем профессионализма.

Итак, «Атриум Палас отель», город Екатеринбург, «Винотека Шедевры». Сидим, болтаем. Я, как всегда размахивая руками, рассказываю про бобы, меланжеры, ароматы, послевкусие. И тут Паша спрашивает, а сочетается ли шоколад с вином, и мое отношение к этому в целом. Такой вопрос слегка повеселил меня. Сразу представились плавающие кусочки шоколада в шампанском. И я твердо и уверенно сказал – нет. Температуры сервировки шоколада и вина разные. Разные настолько, что прохладное вино попросту не даст расплавиться какао-маслу. Вместо вкуса шоколада мы будем чувствовать вкус жира. Сказал это с умным видом и тут же засомневался. Паша почувствовал мои сомнения, и через минуту у нас в руках были бокалы с белым вином. Название вина уже не помню. Помню только то, что кислотность у него была ну очень высокая.

Концепция дегустации образовалась моментально. Мы решили сделать по глотку вина, потом выдержать небольшую паузу, для того, чтобы температура во рту могла нормализоваться, и закусить шоколадом. Попробовали. И тут я почувствовал что-то, чего совсем не ждал… Пришлось подключить свои театральные таланты и проявить сдержанность в высказываниях, подбирая литературные метафоры (хотя на самом деле внутри меня бурлили простые русские словосочетания, знакомые многим). Эйфория чуть прошла, и мы решили разобраться, почему прозрение случилось именно сейчас, а не вчера, к примеру.

Ключевых факторов оказалось два. Как правило, при дегустации вина и шоколада, многие пытаются раскрыть новые ноты вина с помощью шоколада. А надо наоборот. Эта ошибка подталкивает людей как можно скорее закусить напиток шоколадкой, что и является вторым недопустимым фактором.

И вот первые постулаты для успешной «свадьбы» вина и шоколада:

  1. Вино помогает почувствовать новые ноты в шоколаде, а не наоборот.

  2. Сначала вино. Потом пауза. И только потом шоколад.

  3. К шоколаду с кислинкой берите вино с еще большей кислотностью. К терпкому шоколаду подбирайте вино с сильными танинами.

  4. Крепкий и ненавязчивый алкоголь хорошо сочетается со сложным и хорошо сбалансированным шоколадом.

Спрашиваю Пашу: «Почему ты предложил именно это вино?». На что он ответил: «Пробуя твой шоколад, я отметил довольно высокий уровень кислотности во вкусе, и мне показалось, что она доминирует над другими нотами». Отсюда был сделан резонный вывод, что перед шоколадом следует сделать глоток белого вина, тогда рецепторы возбудятся и уже не смогут так отреагировать на кислотность шоколада. И ведь именно так и получилось. Весь шоколад, который я делаю, подвергается мягкой обжарке, благодаря этому в моем шоколаде все отмечают кислинку во вкусе. На мой взгляд, это, безусловно, хорошо, но местами она настолько сильная, что другие ноты еле слышны (различимы). У нас была «Куба», и многие, кто пробовал мою «Кубу», отмечают ее дерзкую кислинку. У вина кислотность была значительно выше, и после него «Куба» нам раскрыла новые фруктовые и ореховые ноты.

Все дела мы обсудили и на этой счастливой ноте закончили нашу встречу. Прошло несколько часов, и я понял, что надо повторить встречу, т.к. шоколада у меня много, а вина у Паши еще больше. Мы созвонились и договорились на следующий день встретиться снова.

В нашу команду я решил пригласить моего давнего приятеля, Мишу Смирнова, он отличный бариста и тоже улетевший по части поиска новых вкусов (другими словами, человек, находящийся на данный момент в постоянном поиске новых вкусов и сочетаний). Мы уютно расположились в дегустационной комнате, и вот что у нас получилось.

Сuba 70%

Шоколад из Кубинских бобов с содержанием какао 70%. Это нарочитый и дерзкий шоколад. Высокая кислотность шоколада готова перекрыть все более тонкие ноты чернослива и ореха. Именно поэтому этот шоколад многим кажется грубоватым, брутальным. К такому шоколаду хорошо подойдут Африканские вина с высокой кислотностью, в частности, «Африканский Пинотаж» с жареными и дымными нотами и кислотностью выше среднего. Яркие Африканские вина помогают сгладить вкус Кубинских бобов и почувствовать за ними что-то большее, чем просто кисло-изюмистый шоколад. На мой взгляд, между этими продуктами появляется гармония.
Так же Австрийские и Немецкие белые вина с высокой кислотностью будут отлично подчеркивать шоколад, не вступая с ним в игру вкусов.

Papua New Guinea 70%

Прекрасный шоколад с прекрасными фруктовыми нотами и ярким, но не напористым кислотным балансом. Отлично подойдут розовые вина с ощутимой кислотностью, например, розовые вина Сицилии. Розовое вино слегка повышает кислотный баланс во рту, возбуждая рецепторы, и, на фоне возбуждения, кислотность шоколада кажется не такой уж и высокой, вследствие чего к знакомым фруктовым нотам добавляются хлебные и грибные ноты.
Но если поменять напиток и взять красное вино из винограда сорта «Мальбек» с терпким вкусом, который будет соответствовать терпкости шоколада или будет чуть менее терпким, то в шоколаде начинает раскрываться баланс сладости и терпкости какао. В ощущениях начинает превалировать приятная терпкость и танинность шоколада.

Trinidad and Tobago 70%

Терпкий шоколад с высокими танинами. Вяжущий вкус какао скрывает за собой кислотность и многообразие этого шоколада. К такому шоколаду хорошо подойдет молодое «Бордо», легкое и не тельное, без комплексных нот и нот подлеска. Такой подход позволяет мягко встретить шоколад и сгладить его терпкость, раскрыв тем самым его потенциал, при этом терпкость и тельность шоколада раскроют новые грани вина и сделают его вкус более уверенным и насыщенным. Таким образом, увесистый «Тринидад» и легкое «Бордо» прекрасно дополняют друг друга, и новые вкусовые эмоции можно искать как в вине, так и в шоколаде.

Venezuela 70%

Это мягкий, великолепно сбалансированный и самодостаточный шоколад, с мягкими и одновременно сложными нотами. Именно поэтому тут совсем не стоит искать союзников среди вин с высокой кислотностью или увесистой терпкостью. Только крепкий алкоголь поможет обострить ощущения рецепторов и алкоголь этот должен быть довольно простым. Молодой бурбон - это то, что нужно. Сладкий и крепкий, именно он помогает прочувствовать весь потенциал шоколада и найти в нем то, что без специальных тренировок почувствовать сложно.

Пришла пора подвести итог. Вино и шоколад сочетаются, причем настолько, что можно делать целые события и мероприятия, посвященные им. Есть, правда, один нюанс – шоколад должен быть уровня «Крю» или «Гранд Крю», а вино нужно подбирать попроще, так как в этом тандеме первая скрипка - это шоколад. 

Распространите
знание! :)

Читайте еще

Какао и его полезные свойства

Какао-порошок – это самый полезный продукт, производимый из какао-бобов, т.к. в нем фактически сухая концентрация всех полезных веществ и очень мало какао-масла. Прежде чем перейти к разговору о пользе какао-порошка, хочется разрушить миф об уникальной пользе какао-масла.

Вернуться ко всем статьям