Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Журнал

Во избежание быстрого износа втулок меланжера, ингредиенты необходимо загружать так, чтобы масса достигала уровня оси и заполняла втулки.
Если вы хотите быстро и качественно ароматизировать шоколад или начинку, используйте жирорастворимые СО2-экстракты. Они чаще всего содержат не только аромат, но и вкус, у них небольшая дозировка и их удобно хранить.
Приготовленную эмульсионную начинку нужно хранить под пищевой пленкой «в контакт» — это позволит замедлить потерю влаги (или наоборот — набор влаги), а также защитит начинку от посторонних запахов и попадания бактерий из окружающей среды.
Какао-масло очень хорошо впитывает запахи, поэтому шоколад и шоколадные изделия рекомендуется хранить вдали от источников сильных запахов. Но эту особенность можно использовать и наоборот: оставить шоколад с «пахучим соседом», чтобы насытить его новыми ароматическими нотами.
Разные виды сахаров, которые добавляются в начинки для конфет, имеют разную степень сладости по отношению к обычному сахару: глюкозный сироп — 74%, сорбитол — 80%, а инвертный сахар — 125%. Учитывайте это при составлении рецептур.
Обжарка орехов ускоряет деградационные процессы жиров, так что жареные орехи хранятся хуже, чем сырые. Поэтому мы не рекомендуем обжаривать орехи впрок.
Хотите заменить сухое молоко на орехи в молочном шоколаде? Используйте обезжиренный ореховый жмых — это поможет избежать размягчения консистенции шоколада из-за слишком большого количества мягкого орехового жира и/или последующей миграции жиров.
Формировать донышки у начинок для нарезных конфет и батончиков лучше непрекристаллизованным шоколадом, потому что он намного дольше сохраняет мягкость и пластичность и не будет откалываться неровными кусками в процессе нарезки на струнной гитаре, деформируя края будущих изделий.
Отделившийся жир во время вымешивания ганаша свидетельствует о том, что баланс жира и воды был нарушен. В этом случае в ганаш нужно добавить немного горячей воды, чтобы связать свободный жир, и тщательно пробить блендером до получения гладкой однородной текстуры.