Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Когда мы говорим про рынок ремесленного шоколада, то чаще всего представляем мастера, который сам себе и швец, и жнец, и на дуде игрец. Преимущественно ручной труд, простейшее оборудование, сотрудники-родственники, заморочки на качественных ингредиентах — да, именно так все и было у многих, чей шоколадный путь начинался лет 10 назад. Но сейчас рынок изменился, повзрослел. Покупатель стал более искушенным, а производитель — более опытным. Теперь в его арсенале доступны более продвинутые «орудия» производства: добротные меланжеры российского образца, способные перерабатывать от тонны сырья в месяц, а не только «индусы» на 2 кг. Да и автотемперы нынче бывают не только итальянские.
Сегодня мы решили поближе глянуть на рынок крафтового шоколада в России: кто лидеры, какие продукты производят, и самый интригующий вопрос — сколько они зарабатывают?
Дисклеймер: вся информация взята автором из открытых источников.
Взглянув на компании с выручкой в районе 100 млн рублей за 2021 год, становится ясно, что помимо неплохих продаж объединяет их и то, что в изготовлении продуктов они используют какао, то есть шоколад присутствует в их ассортименте в том или ином виде. Фишка их УТП заключается именно в оригинальной рецептуре, которую нельзя создать без меланжеров.
Ковидные и прочие потрясения существенно не повлияли на динамику их продаж. Так что, если вы считаете, что нужно дождаться благоприятного момента, чтобы запускать бизнес, и что дорогой шоколад никто не будет покупать во время кризиса, потому что на него нет денег — вы сильно заблуждаетесь.
Меланжеры. Современные каменные мельницы для приготовления шоколада, ореховых паст, урбечей и муки.
Позволяют делать свой шоколад высокого качества с себестоимостью килограмма в трое ниже, чем стоимость килограмма готового европейского шоколада популярных марок.
Статистика из публичных источников показывает такие данные по выручке за 2021 год:
Познакомимся с нашими героями поближе и начнем разбор в порядке возрастания. Первые на очереди — настоящие пионеры крафтового рынка…
Производят шоколад бин-ту-бар с 2012 года. Помимо шоколадных плиток в ассортименте можно найти конфеты, драже и даже пирожные. Фреш Какао тщательно подходят к выбору какао-бобов и их переработке — здесь у них есть чему поучиться. В качестве подсластителя используют в основном тростниковый сахар. А еще у «фрешей» не совсем обычная сегментация плиточного шоколада на серии: ориджины, крафт, овсяный и чайный шоколад. Для крафтовой серии они выбрали какао-бобы из Колумбии и делают из них шоколадные плитки с разными добавками: соль, черника, перец чили.
Есть и шоколад на развес — это когда вам откалывают шоколад кусками, заворачивают килограмм-другой в кулек, и вы, счастливый, тащите драгоценный запас домой. Здесь есть и горький шоколад, и молочный, и клубничный, и манговый, и фисташковый, и даже с трендовой татарской гречихой — уникальные рецептуры, для создания которых используется меланжер.
Еще одна отличительная фишка — драже какао-бобы в шоколаде: обжаренные цельные (неочищенные от веллы) какао-бобы обкатанные в темном шоколаде и обсыпанные в какао-порошке. Нам кажется, или это идеальное место для интеграции нашего крутого онлайн-курса по драже? Подробнее тут.
Продукция Fresh Cacao продается во ВкусВилле, есть собственные точки продаж на Даниловском, Усачевском, Черемушкинском рынках Москвы, также есть на OZON, в Яндекс Лавке, на Деликатеска.ру, Ешь Деревенское и 4fresh — отличный базовый набор на любой тип покупателя. А еще они производят шоколадки для Самоката под их СТМ.
50-граммовые плитки стоят 250-300 рублей. Средняя цена развесного шоколада составляет 500 рублей за 250 грамм.
С момента старта в 2012 году по 2022 год ежегодная выручка компании выросла с 5 до 91,5 миллиона рублей. Это примерно 20-30 тонн шоколада в год.
Инкубатор, дражировочный барабан, емкость для темперирования 20 кг с колесным миксером, гитара для нарезки начинки, меланжер 57 кг.
Производство было запущено в 2012 году. Делают шоколадные плитки, фигуры, конфеты, нугу, мармелад, драже, марципан, цукаты, ореховые пасты и другие десерты. В описании продуктов упоминается какао класса «Фино де Арома» и натуральные ингредиенты.
Ситуация уникальная, потому что производственная площадка Шокостайл была запущена под уже существующую розницу с проверенным и налаженным сбытом — сеть чайно-кофейных магазинов «Кофейная Кантата». Задача Шокостайл заключается лишь в том, чтобы обеспечить бесперебойные поставки шоколада в нужном объеме и качестве.
Плитки с разными посыпками в виде орехов, семян, сублиматов продаются по 497 рублей за 55 грамм и по 297 рублей за 27 грамм.
С 10 миллионов в 2013 году до 100 миллионов в 2021 году.
Шоколадные плитки, конфеты, батончики, пасты, шоколад на развес, продукты с пометкой «веган», «без рафинированного сахара» и «без сахара» — все на базе натуральных ингредиентов и с отличным составом». В ассортименте «Боба» можно найти и правда интересные предложения — молочный веганский шоколад с кешью, белый шоколад с малиной, который по вкусу напоминает йогурт, с чаем матча. С трендовой татарской гречихой тоже есть, не переживайте.
Вместо обычного рафинированного белого сахара ребята используют либо кокосовый сахар (пометка «без рафинированного сахара»), либо подсластители: эритрит, мальтит, стевию (это то, что с пометкой «без сахара»).
«Боб» даже предлагает свою интерпретацию популярного «рот фронтовского» батончика, только с натуральным и честным составом. Кстати, мы тоже любим такие ремейки, ведь они демонстрируют, каким должен быть продукт на самом деле с точки зрения ремесленника.
Вообще самых разных батончиков у «Боба» достаточно. Ребята прекрасно чувствуют и поддерживают этот тренд. А еще нельзя не отметить, что у bob очень «вкусные» фотографии их продуктов и приятная глазу упаковка.
Продукцию bob можно найти на полках ВкусВилла, Азбуки Вкуса, на OZON, Wildberries, Яндекс Маркете, в вегетарианском интернет-магазине «Сойка» и на 4fresh.
Средняя цена — 300 рублей за плитку 50 грамм.
Формы.
«Культура заботы о себе через правильное питание» — так сформулирована идея продукта. Линейка батончиков «KICK Your Energy» стартовала в 2017 году, а их фишка в том, что они изготавливаются без рафинированного сахара, продуктов животного происхождения (коровьего молока) и разных искусственных добавок. Начинка может содержать орехи, сухофрукты, карамель, какао-продукты, а вместо белого сахара используется сироп топинамбура и «смесь подсластителей». Батончики относятся к категории ПП (полезное питание) и подходят тем, кто следит за уровнем сахара в крови, за калориями, веганам, а некоторые подойдут даже сыроедам.
Сеть кофеен Surf Coffee, ВкусВилл, Азбука Вкуса, Перекресток, OZON, Wildberries, Яндекс Маркет, 4fresh.
Батончики продаются по цене 150 рублей за 45 грамм.
Меланжер 57 кг, меланжер 85 кг, колесный миксер
Шоколад на меду с различными добавками: орехи, специи, сублимированные фрукты-ягоды, и даже марципан на меду. Весь ассортимент шоколада поделен на несколько линеек, изготавливается либо из колумбийского какао «Фино де Арома», то есть ароматического, либо из африканского, то есть более простого и не ароматического. В описании продукта производитель делает акцент на пользе, минималистичном чистом составе, отсутствие сахара, глютена и ГМО.
Гипермаркеты SPAR и Перекрёсток, Wildberries, OZON, Утконос, МегаМаркет от Сбера, Яндекс Маркет, Boxberry, 4fresh, FreshBurg, ЭКО БИО магазин ФОРМА, КИОСК, Глобус, Broccolini, Рожь да Лен, Добрый пасечник.
Изделия продаются примерно от 150 до 280 рублей за плитку 70 грамм.
Основной продукт — ореховые и орехово-шоколадные пасты. Помимо паст продают и разные ингредиенты: сахарозаменители, кокосовое масло, орехи, ореховую муку и еще ряд функциональных продуктов. Описания паст отсылаются к ЗОЖ и ПП — без сахара, консервантов и масел. Обжаренный орех не обжаренный, а бережно запеченный в воздушной печи. Помол тоже особенный — в холодной мельнице без нагрева. Так что все витамины, минералы, биофлавоноиды и жирные кислоты на месте.
Помимо стандартных Азбуки Вкуса, Wildberries, OZON, 4fresh, Яндекс Маркета и МегаМаркета от Сбера, пасты DopDrops представлены в интернет-магазине Две Морковки, потому что их ведерки с пастами идеально вписываются в формат «ингредиентов для кондитеров». Также их часто можно встретить в интернет-магазинах спортивного питания, в сети магазинов для диабетиков ДиаМарка и даже в Детском мире.
Самые популярные продукты из ассортимента «ДопДропс» на Wildberries — это килограммовые ведерки арахисовой и шоколадно-арахисовой пасты. Они показывают реально впечатляющую статистику: арахисовую пасту купили более 100 тысяч раз. Стоит такое ведерко можно в пределах 350-500 рублей.
Дражировочные барабаны 2 и 27 кг, емкость для темперирования 20 кг, инкубатор, меланжер 77 кг, автоматическая темперирующая машина 30 кг.
Фабрику природы основали две девушки. Основной их продукт — татарская гречиха, которая продается как чайный напиток, а также другие изделия с ее добавлением: шоколад, вафли, пасты, гранола. Производитель предлагает покупателю «открыть мир татарской гречихи» и описывает ее как суперфуд, то есть продукт, который обладает кучей полезных свойств.
Самая популярная их позиция — это молочный гречишный шоколад, изготовленный по технологии бин-ту-бар, с добавлением нерафинированного тростникового сахара. Среди других шоколадных плиток от Фабрики природы можно встретить и без молока и сахара, и на кокосовом сахаре, и вообще на кокосе вместо молока. Короче, на любой вкус.
Обращает на себя внимание и фасовка. Она очень маленькая — шоколадные плитки по 20 грамм. На маркетплейсах продаются наборы из 5-граммовых плиток, пасты в стеклянных баночках по 120 грамм.
Собственный корнер на Даниловском рынке, Гипермаркеты Лента и Перекрёсток, Wildberries, OZON, Яндекс Маркет, МегаМаркет, Добрый пасечник, ФРУТОМАНИЯ. Нельзя не отметить и другой интересный канал для продаж — электронная платформа лицензированных аптек ePharmaCY. Берите на заметку: слово «польза» в описании продукта позволяет открывать новые каналы сбыта.
В 2017 году выручка этой компании составила 167 тысяч рублей. А в 2021 она достигла уже 342 миллиона рублей. Вот это рост!
Как мы уже говорили в самом начале, все компании из нашего сегодняшнего списка используют меланжер для создания уникальных рецептур своих продуктов. Шоколад, сделанный в меланжере из какао-крупки или тертого какао, по вкусу и характеристикам ровно такой же, что вы покупаете в готовом виде, но обойдется куда дешевле: от 350 рублей за килограмм. Меланжер — это синоним шоколадного ремесла. С ним вы можете контролировать рецептуру своего продукта, создавая уникальные авторские миксы с хорошей маржинальностью, ведь за уникальность люди всегда готовы хорошо платить.
Ремесленный шоколад ассоциируется с пользой для здоровья, поэтому не забывайте снабжать описание своего продукта правильными триггерами: «без белого сахара», ЗОЖ, ПП и тому подобное. При этом не так важно, что именно вы используете вместо сахара (мед, сахарозаменитель, кокосовый или тростниковый сахар), и какой ингредиент добавляете в качестве ПП-фишки — важно, чтобы этот ингредиент содержал полезные вещества.
Ну, и не стоит ограничиваться известными каналами продаж, ищите и пробуйте новые, которые соответствуют концепции вашего продукта. Здесь круто поработали DopDrops. Берите с них пример!
Что касается самого волнующего вопроса «почем продавать и как жить, если Alpen Gold стоит всего 65 рублей?», то у нас есть очень краткий, но емкий аргумент: Шоколад на меду, ребята. Плитка 70 грамм в пределах 200 рублей, годовая выручка 140 миллионов. Все.
Компании, про которые мы говорили сегодня, не сразу стали «мастодонтами» шоколадного рынка. Им потребовалось время, чтобы разработать продукт, освоить оборудование и «нащупать» аудиторию. Сразу и по волшебству ничего не происходит — нужны время, опыт и навыки. Вот как раз с последнего и стоит начать, если вы тоже хотите построить бизнес на шоколаде, потому что перед тем, как доверить производство продукта мечты кому-то, нужно прочувствовать его своими руками. Для этого есть наш курс «Профессия шоколатье», который подойдет как новичкам, которые давно хотят запустить производство хоть на своей домашней кухне, так и профи, которые ищут пути масштабирования бизнеса или хотят подготовить кадры.
Все еще есть возражения на тему, можно ли построить бизнес на «шоколаде, который никто покупать не будет, потому что он слишком дорогой»?
