Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Говоря о производстве шоколада, мы часто начинаем материал с «дело это непростое». И правда. Помимо того, что изготовление шоколадной продукции имеет массу тонкостей, о которых мы постоянно рассказываем вам в этом Журнале, есть еще и страшные аббревиатуры, вроде ГОСТ и СанПин, дружить с которыми не всегда хочется, а надо. Сегодня мы продолжаем изучать производственный алфавит, а наш арсенал пополнят пять новых букв — ХАССП.
ХАССП — это английская аббревиатура, которая, вообще-то, HACCP или Hazard Analysis and Critical Control Points, что переводится, как анализ рисков и критических контрольных точек. Так что, если вы — языковой сноб, то можете говорить и Эйч-Эй-Си-Си-Пи, и ХАККП, и, прости господи, ХАЦЦП. По факту, это такая концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность вашей продукции.
ХАССПеры (да, именно так они именуют себя в узких кругах) — чрезвычайно циничные люди, ведь они на полном серьезе задаются вопросом «как мы можем отравить своего потребителя?». Нет, вы не подумайте, что они какие-то там биотеррористы. Постановка именно такого критического вопроса позволяет думать о самом главном — безопасности того, кто будет есть ваш продукт. Существует масса факторов, о существовании которых рядовой ремесленник даже не догадывается. Среди них радионуклиды, токсины, болезнетворные организмы, большой спектр веществ химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы), биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины) и физической природы.
Напугали? Ну, извините. Цель этого материала — не добавить вам новых страхов в копилку, а познакомить с принципами, которые помогут сделать ваш шоколад безопаснее для потребителя. Готовы стать ХАССПером? Тогда погнали!
Первоначально ХАССП возник в США в 60-е годы прошлого века в той самой отрасли, которая тогда была на пике во всем мире — в космической. Лаборатории NASA, занимающиеся изготовлением пищи для астронавтов и спецпайков для военных, бились над тем, чтобы их подопечные не отравились едой, и она могла храниться на протяжении длительного периода времени. Для этого необходимо было создать такую систему контроля над технологией производства, которая могла бы минимизировать риски загрязнения пищи микробами, посторонними предметами и химическими веществами. После привлечения различных математических методов оценки рисков и разработки процедур поиска критических точек в пищевом производстве, то есть технологических операций и параметров, влияющих на итоговое качество продукта, на свет появилась, так сказать, версия ХАССП 1.0. Система продолжила развиваться, и в итоге ее стали внедрять не только военные и производители космической еды в тюбиках — с середины 90-х стандарт ХАССП постепенно становится обязательным для производителей пищевой продукции в Европе и США.
А Россия что? Успешно переняла опыт западных коллег. Начиная с 15 февраля 2015 года и в России и в странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) абсолютно все производители пищевых продуктов обязаны иметь сертификацию ХАССП, которая подтверждает, что система контроля качества успешно внедрена, согласно установленным стандартам ТР ТС 021/2011 (чуть позже вернемся к этому). Сертификат ХАССП позволяет сотрудничать с зарубежными партнерами, участвовать в частных тендерах и государственных торгах, а также повысить лояльность потребителей. Это требование является правовой нормой и имеет под собой всю мощь закона. Производите шоколадные плитки? Значит, вы обязаны иметь сертификат, который гарантирует вашим покупателям, что ваши красивые плиточки белого шоколада с сублимированной малиной были отлиты чистыми руками, ингредиенты не были испорчены и тому подобное.
Во-первых, ваша продукция может быть опасной для здоровья, и наплевать, что вам кажется, мол, «это всего лишь шоколад, и им не отравиться, если не переесть», а во-вторых, внедрение ХАССП обязательно по закону для всех пищевых производств, вне зависимости от формата и масштаба. Нарушителя ожидают довольно ощутимые штрафы: частники должны будут заплатить от 1000 до 2000 рублей, на директора предприятия может быть наложен штраф до 20 000 рублей, ИПшник заплатит 30 000 рублей, а юридическое лицо – от 100 000 рублей и больше. Согласитесь, довольно ощутимо, особенно, если вы — небольшой ремесленник, который производит до 100 килограмм шоколадной продукции в месяц? Но дело вовсе не в штрафах. Наличие сертификации ХАССП дает уверенность вашим потребителям, что с продукцией всей окей.
ХАССП — это довольно сложный комплекс нормативов, где все определяется не только конкретным сводом правил, но и наличием определенной культуры производства, которая обязана соответствовать установленным требованиям.
Готовы немного окультуриться?
Назовем это подготовительным этапом. Тут все просто: вы должны понять, что производится и как производится. Например, вы производите три наименования плиток и два наименования батончиков. Вам необходимо прописать всю производственную цепочку для каждой позиции: от сырья до готового продукта в упаковке. Можно использовать проверенные блок-схемы со времен школьной информатики, чтобы не заблудиться. Затем фиксируете все вводные в файле или на бумаге по-старинке, положив начало своей будущей документации ХАССП.
Для простоты давайте назовем этот этап «Определение опасности». Вы должны подробно рассмотреть все технологические схемы своего производства. Риском, например, может считаться плохое сырье, наличие которого делает невозможным допуск товаров к реализации, или же различные опасные факторы непосредственно во время производства продукции. Вероятность реализации опасных факторов оценивается, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
Тяжесть последствий от реализации опасного фактора также оценивается, исходя из четырех вариантов оценки:
1 — Легкая. Опасность практически равна нулю. Можно сказать, что не приводит ни к каким последствиям. Вероятнее всего, у потребителя будет наблюдаться общее легкое недомогание, но, в целом, для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 — Средней тяжести. Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможно, потребуется медикаментозное лечение в течение нескольких дней.
3 — Значительная. Наносится серьезный ущерб здоровью, что приводит к потере работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 — Высокая. Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.
Для удобства анализа вот вам табличка выбора учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом по производству шоколада, и их последствий:
| # | Наименование фактора | Вероятность реализации | Тяжесть последствий | Необходимость учета |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Строительные материалы | 3 | 2 | + |
| 2 | Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности | 3 | 2 | + |
| 3 | Личные вещи | 2 | 1 | – |
| 4 | Отходы жизнедеятельности персонала | 2 | 1 | – |
| 5 | Элементы технологического оснащения | 2 | 2 | – |
| 6 | Продукты износа машин и оборудования | 2 | 2 | – |
| 7 | Металлопримеси | 3 | 3 | + |
| 8 | Осколки стекла | 3 | 3 | + |
| 9 | Вода | 2 | 2 | – |
| 10 | Загрязнение смазочными материалами | 3 | 2 | + |
| 11 | Элементы моющих средств | 3 | 2 | + |
| 12 | Пестициды | 2 | 3 | + |
| 13 | Радионуклиды | 2 | 4 | + |
| 14 | Токсичные элементы | 2 | 4 | + |
| 15 | Микотоксины | 2 | 4 | + |
| 16 | Пищевые добавки | 2 | 2 | + |
| 17 | КМАФАнМ (общее микробное число) | 2 | 3 | + |
| 18 | БГКП (колиморфные бактерии) | 2 | 3 | + |
| 19 | S. aureus (золотистый стафилококк) | 2 | 3 | + |
| 20 | Дрожжи | 2 | 3 | + |
| 21 | Патогенные, сальмонеллы | 2 | 3 | + |
| 22 | Плесени | 2 | 3 | + |
Напоминаем, что после анализа рисков, их также необходимо зафиксировать в вашей документации ХАССП, которую вы начали вести еще на подготовительном этапе.
Определение критических точек осуществляется на основании проведенного анализа используемых технологий производства. К ним относятся те, при которых продукт наиболее подвержен негативному влиянию производственных факторов. Они могут присутствовать как на этапе отбора сырья, так и на его первичной переработке и завершающих этапах производства. Например, если вы работаете от какао-бобов, то первым звеном вашей производственной цепочки является переборка. Если выполнить ее недобросовестно, то уже на данном этапе в ваш шоколад может попасть посторонний мусор или заплесневелые какао-бобы — это и есть ККТ по данному фактору. А вот какой-нибудь человеческий волос может угодить в шоколад уже на других этапах производственной цепочки, то есть вам необходимо выявить те конкретные места, где есть вероятность попадания волос в продукт. Далее необходимо зафиксировать место возможного появления опасности, и впоследствии проводить над ним конкретный специализированный контроль (например, в случае с волосами, это специальные шапочки, которые многие из вас называют «головными бахилами», и диковинные набородники для брутальных кондитеров).
Далее нужно определить, допускается ли процент той или иной опасности или нет. Пределы ККТ определяются исходя из технологических схем производства. Цель критического предела — определить, находится ли потенциальная физическая, химическая или биологическая опасность в пределах допустимого значения или нет. Если этот предел превышен, необходимо принять корректирующие меры. Например, если взять все тот же этап переборки какао-бобов, то наличие заплесневелых бобов — это плохо, но после обжарки риски для здоровья минимизируются, и останется просто дурной привкус. Так что попадание пары-тройки бобов с плесенью — это не критично. Другое дело какой-нибудь механический мусор, вроде осколков стекла (совсем не редкость при ферментации и сушке бобов на открытом воздухе). Меланжер-то стекло перемолоть сможет, а вот человеческий организм с ним справится гораздо хуже. Не даром же в Персии и Османской империи высокопоставленных чиновников, от которых хотел избавиться правитель, угощали кофе с алмазной пылью.
На данном этапе необходимо определиться с тем, какие и где вы выявляете опасности. А далее — кто и как отвечает за их выявление. Возвращаясь все к той же переборке сырых бобов, если существует опасность попадания сторонних объектов, то нужно усилить контроль до такой степени, чтобы свести вероятность рисков к нулю. Не забываем зафиксировать в документации.
Всегда есть вероятность, что при соблюдении всех мер, случаются осечки (человеческий фактор, сами знаете). Если в результате определения ККТ и последующего мониторинга произошло что-то опасное, то нужно выработать четкий алгоритм действий на этот случай. Отзыв продукции с полок вполне может быть одной из таких мер.
После того, как все предыдущие принципы были внедрены, документация написана, а ответственные проинструктированы, вам необходимо проверить работоспособность системы. То есть провести внутренний аудит, чтобы узнать, как система работает у вас на производстве и где ее слабые стороны. Отстранитесь от себя, как от шоколатье, и попробуйте мыслить, как инспектор. Запустите производственный процесс в режиме этакой симуляции и внимательно наблюдайте за каждой критической контрольной точкой на каждом этапе.
Повторим еще раз: все, абсолютно все должно быть задокументировано! Вы записываете каждый этап от появления сырья на вашем производстве до реализации продукции. Даже если у вас проводится отработка рецептуры, то наличие готовой продукции по этой рецептуре уже является неидентифицированным продуктом, если что-то в процессе не было записано. В случае проверки Роспотребнадзор имеет право изъять у вас такую продукцию и наложить штраф за несоблюдение правил отслеживаемости производства.
К сожалению, внедрить ХАССП самостоятельно, пользуясь принципами, онлайн-лекциями в свободном доступе и бесплатными вебинарами, почти нереально. Все вышеперечисленное — это капля в море ХАССП. Так что мы советуем вам обратиться к специалистам. Сегодня на рынке довольно много компаний, предоставляющих подобные услуги. Они могут помочь вам с проведением любых лабораторных испытаний, оценкой используемого оборудования и его санитарного состояния, поверкой средств измерений, используемых на производстве, и разработкой документации ХАССП, которая, напомним, необходима на каждом этапе и описывает все процессы от контроля входного сырья до хранения готовой продукции. В Москве стоимость таких услуг колеблется от 50 до 300 тысяч рублей. Если у вас небольшое производство, а перечень выпускаемой продукции не превышает десяти позиций, то внедрение ХАССП при помощи специалистов не сильно ударит по вашему кошельку.
После успешного внедрения системы ХАССП вы можете получить специальный сертификат. Процедура сертификации, в отличие от процедуры внедрения самой системы ХАССП, не является обязательной. Оформление этого документа часто вызывает массу вопросов. Мол, зачем мне получать его и тратить деньги, если и так соблюдаются требования всяких там СанПинов? Объясняем. Работа по принципам ХАССП — это инструмент для оптимизации производства, как, например, Битрикс24 или Slack в IT-сфере, а сертификат — выход на новые рынки и положительная репутация. Наличие такого сертификата позволит владельцу получить конкурентное преимущество перед компаниями, не имеющими такого документа, возможность успешно проходить проверки контролирующих организаций, возможность оформления декларации о соответствии ТР ТС (Технический регламент Таможенного союза) на товар с максимально возможным сроком действия — 5 лет. Для получения необходимо пройти процедуру сертификации системы ХАССП. Она нужна для подтверждения соответствия действующим стандартам, например, ГОСТ Р 51705.1-2011 — управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. На основе принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 работают, в основном, некрупные предприятия. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.
Также для получения сертификата применяется национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Этот стандарт сменил собой ГОСТ Р ИСО 22000-2007, действующий ранее. СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000 является полноценной системой менеджмента с готовой и неизменной структурой. Она отвечает требованиям международных стандартов, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов. Да, такой стандарт требует больший объем документации и куда сложнее для разработки и внедрения, чем ГОСТ Р 51705.1-2001, но его наличие позволяет экспортировать продукцию и сотрудничать с иностранными компаниями или организациями, требующими от своих поставщиков наличия верифицированной системы безопасности продуктов питания.
Процедуру сертификации проводят эксперты (они же аудиторы) центра с соответствующей аккредитацией. Вы заключаете с таким центром договор и подаете заявку с приложенными документами (сканы ОГРН и ИНН, сведения о компании и ее организационной структуре, сведения об ассортиментном перечне товаров, перечень производственных процессов) и любой иной документацией или информацией при необходимости. В процессе осуществляются следующие действия:
Стоимость услуги сертификации составляет от 15 до 20 тысяч рублей в зависимости от расценок центра, с которым вы будете работать. Сам сертификат действует в течение трех лет, но за это время аудиторы периодически проводят проверку (примерно 1 раз в год). По окончании срока предусмотрена процедура ресертификации для подтверждения того, что принципы ХАССП по-прежнему соблюдаются.
Возможность контролировать все производственные процессы на предприятии;
ХАССП — штука не самая простая и требует преданности от всех участников производственного процесса. Если внедрить ХАССП было вашей идеей, и вы работаете не в одиночку, то ваши коллеги/подчиненные сперва будут противиться изменениям — это в человеческой природе. Тут следует проявить терпение и дать всем участвующим возможность приспособиться постепенно, в удобном для них темпе. Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней и не забывать поощрять их за успехи в процессе внедрения. Провести анализ, написать программу ХАССП и внедрить ее на производстве куда проще, чем изменить общую культуру компании, сделав обеспечение безопасности готовой продукции общей целью всех ваших коллег. И если эта цель будет достигнута, то успех ХАССП гарантирован.
