Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Пальмовое масло — главный страх сладкоежек

218

Мы любим развенчивать мифы о шоколаде. Но есть вещи, которые трудно отнести просто к мифам — они являются первобытным страхом всех любителей шоколада. Как правило, это касается различных штук в составе шоколада. И главная из таких штук — пальмовое масло.

Если бы каждый раз, когда мы слышим слово «пальма» в отрицательном ключе, нам бы платили по рублю, то редакция давно бы вещала вам с Мальдив. Несмотря на то, что первые упоминания масла плодов пальмового дерева датированы XV веком, когда химия, как наука, еще не была столь уважаема и известна, пальмовое масло или «пальма» в потребительской речи чаще используются где-то рядом именно со словом «химия».

Основной потребительский страх заключается в том, что даже если в составе продукта заявлено какао-масло, то недобросовестный производитель наверняка засунул вместо него пальмовое, чтобы нажиться на доверчивых любителях шоколада. Хорошо, допустим, что в составе шоколада действительно есть пальмовое масло. Почему все так его боятся? Ну, благодарить, как всегда, нужно СМИ. Именно они ради запредельных рейтингов и просмотров готовы демонизировать пальмовое масло, называть его вреднейшим трансжиром, кишащим канцерогенами и забивающем сосуды.

Начнем с того, что…

Пальмовое масло ≠ трансжиры

​​Трансжиры присутствуют в самых обычных пищевых продуктах: мясе, молоке и сливочном масле.

Трансжиры (они же трансизомеры жирных кислот) — это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод». Трансжиры тесно связаны с гидрогенизацией — процессом насыщения жира водородом. Гидрировать можно любое масло: подсолнечное, оливковое, рапсовое. Цель этой реакции — сделать из мягкого жира твердый, то есть стабильный, чтобы кондитерские изделия застывали, имели форму и не растекались. Так вышло, что пальмовое масло от природы имеет одинаковое количество мягких и твердых жиров (олеины и стеарины), а твердые фракции довольно просто отделяются без всяких химических процессов, коим гидрогенизация и является. Короче, чтобы получить твердую фракцию пальмового масла, его не обязательно гидрировать, и такое масло абсолютно не несет вреда организму, в отличие от промышленных трансжиров. Вообще, если и дальше уж прогонять ваши страхи прочь, то по умолчанию (без специальной химической обработки), трансжиры присутствуют в мясе, молоке, сливочном масле и прочих продуктах животного происхождения. Стал ли от этого ваш любимый стейк вреднее? Нет. Животные трансжиры не несут сильного вреда здоровью, главное не превышать их концентрацию в своем организме.

Плоды масличной пальмы, из мякоти которых добывают пальмовое масло.

Следующий страх сторонников «теории пальмового заговора» заключается в том, что нас нарочно травят техническим пальмовым маслом. Да, такая разновидность «пальмы» действительно есть, но из всего объема пальмового масла в технических целях в Россию импортируется менее одного процента — 0,87%. Техническая и пищевая «пальма» завозятся под разными кодами ТН ВЭД, поэтому такое всегда несложно отследить, а любые нарушения фиксируются транспортной прокуратурой. Никакой производитель не станет рисковать своей репутацией, пичкая ваше любимое печенье вонючим техническим маслом из грязных цистерн в целях незначительной экономии.

​​Пальмовое масло используется в пищевой отрасли, а пальмоядровое — в косметологической.

Ну, и последний, но тоже очень весомый страх связан с пальмоядровым маслом, якобы, пальмовое масло — плохо, а пальмоядровое — просто смерть. Если вы не знали, то оба ингредиента добываются из одного плода пальмового дерева и изготавливаются почти по одинаковому принципу. Разница лишь в том, что пальмовое больше ориентировано на пищевую отрасль, а пальмоядровое — на бытовую. Витамины Е, А, К и D в его составе очень полезны для кожных покровов, поэтому пальмоядровое масло часто применяется в косметологии в качестве одного из важнейших ингредиентов. Косметология — отрасль недешевая, так что не думаем, что кто-то станет заимствовать оттуда «вредное» пальмоядровое масло для ваших печенюшек и шоколадок.

Подытожим

  • Если на этикетке написано «какао-масло» — так оно и есть. Это можно проверить, а подлог обойдется производителю куда дороже;
  • Пальмовое масло — это не трансжиры. Гидрогенизация — это тоже не всегда про трансжиры;
  • Техническое пальмовое масло существует, но им никого не травят;
  • Пальмоядровое масло похоже на просто пальмовое, но его применение куда ценнее для бытовой промышленности, нежели пищевой.

Напоследок хочется сказать, что у пальмового масла есть и полезные свойства. Оно улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг, применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов — форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга.

Вы все еще боитесь пальмового масла?

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Окончание срока годности сливок связано не с нарушением микробиологии, а с химическими ферментативными процессами (прогорканием), которые не останавливаются даже в запечатанном Тетра Паке. Поэтому отсутствие плесени после окончания сроков годности не указывает на пригодность сливок к использованию.
Сахар имеет свойство обратной кристаллизации после растворения в воде. Чтобы избежать этого в готовой конфете и сохранить консистенцию начинки однородной и гладкой, в нее добавляют глюкозный сироп, который выполняет роль антикристаллизатора.

Вернуться ко всем статьям