Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Почему важно правильно охлаждать шоколад?

297

Шоколад — капризный господин, который требует особого обращения на всех этапах работы: от тщательной переборки сырья до упаковки. Если после прочтения наших подробных материалов про темперирование вам кажется, что теперь вы уж точно готовы абсолютно ко всем трудностям, то спешим вас «обрадовать» — пока нет.

При производстве шоколадных плиток и фигур наша главная цель — чтобы они выглядели идеально: ровные, гладкие, блестящие, без мутных пятен, разводов на поверхности и признаков деформации. Для достижения идеала шоколаду требуется правильно кристаллизоваться в самом финале производственной цепочки. Поэтому сегодня давайте поговорим о том, что такое правильная, а что такое неправильная кристаллизация, и как не облажаться на этом важном этапе.

Кристаллизация ≠ прекристаллизация

Кристаллизация — это процесс образования твердой фазы в виде кристаллов из растворов или расплавов. После прекристаллизации и заливки шоколада в формы его необходимо поместить в холодную среду для полного охлаждения и затвердевания. Да, шоколад затвердеет и без холода просто при комнатной температуре, но кристаллизуется он при этом неправильно. Правильная кристаллизация = правильное охлаждение. Этот процесс не менее важен, чем правильная прекристаллизация, ведь от него также зависит конечный результат и презентабельный внешний вид продукта.

Поэтому для пущей наглядности давайте узнаем…

Что же будет с шоколадом при неправильном охлаждении?

Да ничего хорошего. Плитка может покрыться конденсатом, пятнами, разводами и даже деформироваться, но обо всем по порядку.

Начнем с конденсата. Он образуется на поверхности шоколадной плитки из-за слишком резкого перепада температур между холодильником и помещением.

Конденсат на поверхности шоколадной плитки.

Конденсат на поверхности шоколада — это не совсем обычная вода, а сахарный сироп. Как так вышло? Сахар притянул к себе воду, растворился в ней, и получился сироп. Через какое-то время вода испарится, а сахар вновь кристаллизуется на поверхности в виде белых разводов. Этот шоколадный недуг зовется «сахарным поседением», и чтобы его избежать, для начала нужно разобраться с другим термином — «точка росы».

Точка росы — это температура воздуха, при которой пар, находящийся в воздухе, достигает состояния насыщения и оседает в виде росы. Это значение меняется в силу двух параметров: температуры и относительной влажности воздуха. Если во время охлаждения шоколадной плитки температурный перепад будет слишком резким, то на ее поверхности образуется конденсат после того, как вы достанете плитку из холодильника.

Вода испарилась, а сахар остался. Кстати, если вы тоже хотите плитки со своим логотипом, то заказать их можно здесь.

Чтобы рассчитать точку росы вам необходимо знать параметры температуры и относительной влажности воздуха в вашем помещении. Температуру покажет обычной термометр, а для измерения влажности воздуха вам потребуется гигрометр. Есть и решение 2 в 1 — гигрометр психрометрический.

После замеров полученные данные можно сверить со специальной таблицей, но мы, опытные шоколатье, рекомендуем использовать онлайн-калькулятор. Для любителей угореть по хардкору есть старая-добрая математическая формула:

Для прожженных гиков — тепловизор со встроенной функцией расчета точки росы.

Двигаемся дальше. Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда и шоколад хорошо прекристаллизован, и температуры везде отрегулированы как надо, и формы подготовлены, а на поверхности плитки или фигуры все равно появляются мутные пятна или разводы — это не что иное, как рисунок кристаллов, который проявляется, если кристаллизация проходит слишком медленно или слишком быстро.

Некрасивые разводы испортят впечатление о продукте.

Слишком быстрая кристаллизация, к слову, может привести даже к деформации плитки — та загнется «лодочкой» вверх с краев по причине усадки при кристаллизации, которая происходит при слишком низкой температуре охлаждения вне зависимости от того, пластиковая у вас форма или поликарбонатная.

Фрагмент из методички к курсу «Профессия шоколатье» CHOCOLOGY.

Когда вы проделали огромный путь до готовой плитки, натыкаться на неприятности во время, казалось бы, такого обычного дела, как охлаждение, — невероятно обидно. К счастью…

Правильная кристаллизация — процесс куда более простой, чем правильная прекристаллизация.

Чтобы избежать конденсата и последующего шоколадного поседения, необходимо отрегулировать разницу температур между вашим помещением и холодильником. Идеальные условия в помещении — это температура 18-22ºC при относительной влажности воздуха 65 (+−) 5%. Температура в холодильнике при этом должна быть 10 (+−) 2ºC, то есть допустимый перепад будет составлять 10ºC. Также необходимо контролировать время охлаждения шоколада. В среднем оно составляет 15 минут, но мы все же рекомендуем провести несколько тестовых охладительных сессий, чтобы откалибровать процесс и набить руку под ваши условия.

Следующий важный момент — не спешите убирать шоколад в холодильник сразу после заливки в формы, ведь на данном этапе его температура равна примерно 30ºC (рабочая температура шоколада), то есть перепад будет слишком резким и может привести к разводам и пятнам. Дайте плитке «отдохнуть» при комнатной температуре в течение трех минут и красивый результат гарантирован.

А можно ли охлаждать шоколад где-нибудь, помимо холодильника?

Очевидно, что незастекленный балкон зимой, яма в бабушкином доме или сердце вашего бывшего любовного интереса не подойдут, так как охлаждать шоколад лучше в таком месте, где можно контролировать температуру, и отсутствуют посторонние запахи. Так что вариантов у нас всего два — холодильник и холодильный туннель.

Холодильники бывают стандартные бытовые (как у вас дома, если вы живете не в юрте) и профессиональные. С бытовым, вроде, все понятно. Профессиональный же от бытового отличается тем, что он больше и мощнее. Мощность — параметр важный, так как позволяет лучше поддерживать необходимую температуру в условиях кондитерского производства, когда холодильник требуется постоянно открывать и закрывать, что неизбежно приводит к изменению температуры внутри.

Не важно, бытовой или стандартный у вас холодильник, минусом любого из них все равно является возможность охлаждать шоколад только партиями под объем, который вмещает в себя холодильник. Если вы производите много плиток — это становится проблемой, ведь приходится ждать, пока остынет одна партия, чтобы затем достать ее и убрать в холодильник другую. Короче, много времени, сил и денег теряете.

Вот тут на помощь и приходят специальные холодильные туннели. Сравнивать их производительность (охладительность) с обычными холодильниками нет смысла, так как охлаждение шоколада идет непрерывным потоком конвейера: с одного конца туннеля продукт выкладывается на ленту, а с другого принимается застывшим и готовым к упаковке.

В материале про ядро шоколадного бизнеса мы посчитали, сколько стандартных плиток можно охладить в холодильнике за час. Почитайте на досуге.

Холодильный туннель.

Из плюсов такого подхода к охлаждению сразу хочется отметить момент с остыванием шоколада при комнатной температуре, а точнее — отсутствие потребности в этих трех минутах. Все потому, что температура в начале туннеля коррелируется с температурой в помещении. Объем охлаждаемой продукции и непрерывность охлаждения — это смежные параметры в случае с туннелями. Ждать пока охладится одно, чтобы охладить другое, больше не нужно. Все, что требуется — класть плитки на ленту туннеля одну за другой по мере заливки. А еще существуют специальные столы для глазирования, которые стыкуются с холодильными туннелями, делая производство более непрерывным и автоматизированным.

Вот так выглядит компактная линия по производству шоколадных изделий. В составе: автоматическая темперирующая машина, стол для глазирования шоколадом к холодильному туннелю и холодильный туннель.

KADZAMA, например, производит туннели в трех размерах: 6 метров, 8 метров и 12 метров. Отличаются они количеством секций. 6 метров — это минимально возможная комбинация, состоящая из двух «проходных» секций и одной секции с холодильным агрегатом. 8 метров — это плюс одна «проходная» секция. А 12 метров — это еще одна дополнительная «проходная» секция и еще одна секция с холодильным агрегатом.

Чем длиннее туннель — тем он производительнее. А наличие нескольких холодильных агрегатов внутри позволит настроить разные температурные режимы на разных участках туннеля, но об этом мы поговорим уже в другой раз.

Правильно охлаждать шоколад — важно!

Как вы уже поняли, на практике процесс охлаждения не такой и запутанный. Все, что от вас требуется — следить за температурой между холодильником и помещением, учитывать точку росы и давать шоколаду остыть при комнатной температуре. Этот крохотный свод правил избавит вас от таких неприятных сюрпризов, как шоколадное поседение, разводы, пятна и деформация изделия.

Холодильник — был, есть и остается универсальным способом охлаждения шоколадных плиток и фигур при соблюдении всех правил. С холодильным туннелем, конечно, меньше мороки, но обзаводиться таким дорогостоящим устройством только ради правильной кристаллизации бессмысленно, ведь его главное преимущество — охлаждение бОльших объемов продукции и автоматизация процессов.

Ну, а если ваши изделия все равно деформируются и покрываются пятнами, то ничего страшного, ведь вы всегда можете прийти учиться к нам на «Профессию шоколатье», где мы не только покажем, как правильно кристаллизовать шоколадные изделия, но и обучим другим (более сложным) тонкостям шоколадного ремесла.

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще
Если ваш «шелк» остыл и затвердел, а ждать, пока инкубатор приведет его в пастообразное состояние, времени нет, натрите кусок «шелка» на мелкой терке и используйте полученный порошок для прекристаллизации шоколада в пропорции 1:100.

Вернуться ко всем статьям