«Шелковый путь»: сравнительный обзор инкубаторов для кристаллов какао-масла

Приветствуем, странник, бредущий дорогой темперирования. Если ты читаешь этот «манускрипт», то наверняка уже знаешь, что такое прекристаллизация, и выбрал пойти именно по «шелковому пути», а не «учением шпателя и гранита» или «школой роспуска».

Прекристаллизация — процесс очень важный и не самый простой. Да, есть множество способов темперировать шоколад, но все они требует определенной доли терпения и уровня навыков.

Хотите делать все «по классике» на гранитной столешнице, эффектно орудуя шпателями, а-ля ниндзя нунчаками? Вариант! Только практики знают, что в отличие от средневековых японских ассасинов, после темперирования предстоит провести много времени за уборкой. А чтобы успешно справляться с задачей этим методом, нужно пройти через десятки поражений — настоящие ниндзя оттачивают свои навыки годами. Темперировать больше 5 кг шоколада за раз таким способом — та еще боль.

Хотите «распускать» шоколад в подручной микроволновке? Тоже вариант! Смотрите только, чтобы он не подгорел, да и рука не затекла от постоянных перемешиваний. Вы скажете: «Пф, да я ж не сам буду это делать — найму людей». Ну, такие на дороге не валяются: их опыт и время придется хорошо оплачивать чеканной монетой. А те, что «валяются», все равно потребуют вложений в свое обучение. И не факт, что они потом не бросят вас, словно старого сёгуна, с кучей нетемперированного шоколада.

Мы же предлагаем вам рассмотреть способ, который не потребует особых навыков и десятков тысяч часов опыта шоколатье за плечами. Способ, который позволит темперировать реально большие объемы шоколада за раз без каких-либо усилий за минуты, без уборки и грязной посуды.

Сегодня речь пойдет об инкубаторах для стабильных кристаллов какао-масла a.k.a. easy tempering machine. Их прямое назначение — приготовление концентрата стабильных (бета) кристаллов какао-масла для мгновенной прекристаллизации (или темперирования) шоколада, паст, начинок для конфет.

Концентрат стабильных кристаллов — это какао-масло, выдержанное при стабильной температуре 32,7°С от суток и более. Такое масло имеет пастообразную консистенцию, которую западные коллеги решили по-восточному элегантно величать «silk» («шелк» по нашему). По сути, это те же самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темперировании, только в самом чистом виде.

Какао-кристаллы и их температура плавления. Бета — это тип кристаллов, который необходим для темперирования.

Пользоваться таким «шелком» очень удобно, особенно для прекристаллизации небольших объемов шоколада. К примеру, для прекристаллизации 20 кг шоколада потребуется всего 60 гр «шелка», а займет это всего минуту. Клево? — А то! Читай дальше, там подробности.

Итак, у нас на столе 2 инкубатора KADZAMA: так называемый «классический» и мини-версия. Оба имеют корпус из нержавеющей аустенитной стали марки AISI 304 с низким содержанием углерода и строгий внешний вид, навеянный лабораторной эстетикой — будете всем говорить, что «вы и сами своего рода ученый».

Теперь давайте пробежимся по каждому девайсу отдельно.

При распаковке первое, что бросается в глаза — отсутствие стопки макулатуры, как это обычно бывает с промышленной или бытовой техникой. Инструкция к инкубатору оцифрована, а добраться до нее можно, просканировав QR-код с помощью телефона (как нынче модно). Мануал содержит кликабельное оглавление и переведен на английский язык для удобства иностранных пользователей. Восточные мудрецы могли о таком только мечтать.

Переходим к внешнему виду. Не знаю как вы, а мы просто тащимся от такого брутализма: строгие острые грани, четкая геометрия. Такая эстетика задает серьезный тон любому делу.

Металлический стакан не съемный, напоминает сопло. Без паники, ибо внутри него имеется дополнительная пластиковая емкость, которую вы будете вынимать, мыть, если потребуется, и все в таком духе. Пластик довольно крепкий, при падении не треснет. Вся эта конструкция сверху накрывается крышкой, которая плотно фиксируется замками-клипсами. Герметичность тут очень важна, и позже расскажем почему.

Преимуществом инкубатора для кристаллов какао-масла на 2 кг является способность удерживать точную заданную температуру.

На лицевой стороне расположены логотип производителя, кнопка включения и панель управления с температурным дисплеем, клавишами управления параметрами и индикаторами, при помощи которых отслеживается заданная температура и температура отклонения.

Сзади расположился вход под кабель питания и информационная дощечка с характеристиками. Кстати, съемный кабель питания — маленькая, но очень важная фича. Такое решение позволяет легко заменить кабель в случае повреждения (стандартный разъем C13 — тот, что питает большинство офисной техники, так что найти ему замену в интернете не составит труда) и избежать залома кабеля при транспортировке — отсоединил и в путь.

В данную модель инкубатора помещается до 2 кг какао-масла. «Шелк» необходимо добавлять всего в количестве 0,2-0,3% (0,3 — чтобы наверняка!) от общей массы шоколада, так что в под завязку набитом инкубаторе стабильных кристаллов хватит более, чем на 600 кг шоколада.

Следующая немаловажная характеристика — потребляемая энергия. Инкубатор «хавает» всего 0,1 кВт/ч — в 3 раза меньше обычной соковыжималки. Диапазон нагрева находится в пределах 20 – 50°С, но для приготовления концентрата нужна стабильная температура 32,7°С.

Габариты: 270 x 214 x 255. Весит 4,7 кг.

Готовить концентрат стабильных кристаллов в инкубаторе очень просто, а если точнее, то готовить его не надо — инкубатор все сам сделает. От вас потребуется только поместить куски твердого какао-масла в пластиковую емкость инкубатора.

Кстати, вот вам подсказка: положите масло в кондитерский мешок, а потом все это в инкубатор. Когда твердое масло станет пастой, то вся она будет в мешке— из мешка отсадить нужное количества концентрата в сто раз удобнее, чем ложечкой забрать. И как бонус — пластиковый стаканчик внутри будет всегда чистым.

Затем просто включаете инкубатор. По умолчанию уже выставлена оптимальная рабочая температура. Какие-то дополнительные манипуляции с панелью управления потребуются только в том случае, если какао-масло остается слишком твердым или, наоборот, стало слишком жидким, так как параметры зависят, в том числе, и от окружающей среды, в которой используется устройство. Мониторьте, добавляйте или убавляйте по 0,5°С, чтобы добиться кремовой пастообразной консистенции — это и есть «шелк».

Преимуществом инкубатора для кристаллов какао-масла на 2 кг является способность удерживать точную заданную температуру. Специальная конструкция крышки с резиновой прокладкой и замками-фиксаторами надежно замыкают масло внутри, обеспечивая герметичность. Диаметр внутреннего пластикового стакана меньше диаметра емкости, поэтому стакан не касается металлических стенок, за счет чего создается воздушная прослойка, как в термосе.

Что по деньгам? На момент написания материала (за окном февраль 2022) инкубатор для кристаллов какао-масла стоит 28 000 ₽. Дорого это или дешево? Мы любим говорить, что в бизнесе важна не стоимость, а скорость окупаемости. Только представьте, сколько времени и сил может сэкономить «шелк». Вот посмотрите видео ниже.

Смотреть видео

Для нетерпеливых, кстати, у нас есть способ, как уменьшить время приготовления «шелка», но мы поговорим об этом в конце материала.

А сейчас переходим к младшему брату, мини-инкубатору.

У мини-инкубатора те же прямые грани, угловатость и элементы управления. Единственным кардинальным отличием по сравнению со старшей моделью является стакан.

Хорош для того, чтобы брать его с собой на выставки и мастер-классы, где не столько важно приготовить концентрат стабильных кристаллов с нуля, сколько поддерживать определенную температуру уже заготовленного «шелка»

Здесь он маленький и съемный, с металлической крышечкой, не имеющей резинового уплотнителя и фиксаторов. Все это похоже на маленькую кастрюльку из кукольного набора. Увы, ни о какой герметичности, как у старшего брата, речи здесь быть не может. Тогда вполне закономерен вопрос: «Ну и зачем он нужен такой?».

Мобильность! Мини-инкубатор — это портативное устройство, которое полюбилось рок-звездам выездного шоколадного перформанса. Он хорош для того, чтобы брать его с собой на выставки и мастер-классы, где не столько важно приготовить концентрат стабильных кристаллов с нуля, сколько поддерживать определенную температуру уже заготовленного «шелка». В сумочку его положили, и вес с габаритами получится даже меньше, чем у оборудования, которое любой профессиональный фотограф легко таскает с собой каждый день.

Watch the video

Немного любви к мини-инкубатору KADZAMA от Андрея Дубовика. Его Instagram: @andrey_dubovik

Несмотря на свои конструктивные особенности, «миник» все же остается инкубатором — «кастрюлькой с подогревом», поэтому в нем тоже можно приготовить «шелк», если вы решите использовать его как стационарное устройство, но для этого придется повозиться с настройками и всегда учитывать температуру в помещении, потому что никакого «эффекта термоса» в стаканчике нет, и воздух снаружи будет здорово влиять на микроклимат внутри стакана и, как следствие, на процесс созревания концентрата кристаллов. Из коробки машинка будет настроена на 32,5-33°С, но этой температуры может не хватить для перехода масла из твердого состояния в пастообразное. Нужно будет самостоятельно найти «ту самую» температуру с учетом температуры в помещении (согласны, с классическим инкубатором мороки меньше).

Касательно технических характеристик, то тут кое-что, разумеется, уменьшилось. Загрузить в такую «кроху» можно всего до 250 гр какао-масла, чего хватит примерно на 85 кг шоколада. Габаритные размеры «скукожились» до 220 x 125 x 135 мм, а вес составляет 2 кг. Питание, способ подключения (речь о шнуре питания), мощность и нагрев у двух моделей одинаковые.

Цена на момент написания статьи составляет 25 000 ₽ — всего на 3 000 ₽ дешевле классики. Но вы помните, да? Эти машинки созданы для разных сценариев использования.

Если вы хотите, чтобы мы сказали, что вам купить, то мы скажем так: классический инкубатор — это стационарное устройство. Грубо говоря, устанавливается в одном помещении и стоит там всегда, как домашний проводной телефон (не все поймут, не многие вспомнят). Рабочая лошадка для производства, которая освобождает от заморочек с прекристаллизацией. Так что, если вы почти всегда работаете в одном и том же помещении, то мы рекомендуем брать классический.

Мини-инкубатор — это больше мобильное решение для гастролей и, скорее, дополнение к классическому. Если вас часто приглашают провести мастер-класс, то вы берете из классического инкубатора немного «шелка», закидываете его в маленький стаканчик «миника» и едете. На месте подключаете инкубатор и храните там «шелк» в течение всего мастер-класса до востребования.

Ранее мы сказали, что шелк созревает в течение суток и более. Если прекристаллизацией заниматься надо уже с утра следующего дня, а сейчас на часах 23:00, то никакой Дзен тут не поможет. Вас спасет белая магия. Вот вам способ, как сократить время приготовления «шелка» до 4 часов.

Для начала возьмите твердое какао-масло и взвесьте его (сколько вам надо).

Далее нам потребуется растопить это масло в микроволновке наполовину. Для этого отправим миску с какао-маслом в микроволновку примерно на 3 минуты на мощности 700-900 ватт.

После пробейте какао-масло до однородного пастообразного состояния при помощи погружного блендера. Очень важно во время всех этих процессов не выйти за температуру в 33°С. Измерять температуру удобнее всего с помощью пирометра.

Поместите пастообразное какао-масло в стакан инкубатора.

Включите инкубатор. По умолчанию выставленная температура равна 32,5°С — идеально для того, чтобы из подготовленного масла без проблем получился концентрат бета-кристаллов. Осталось подождать 4 часа и готово. Кладем в инкубатор и идем отдыхать. Утром начинаем работать.

Смотреть видео

Среди девайсов KADZAMA есть один не самый очевидный родственник инкубаторов — емкость для погружной глазировки. Ага, видим уже, как вы нахмурили брови. Давайте сперва глянем на ее техническое устройство. По сути, это высокая металлическая электрокастрюля с крышкой, которая умеет нагреваться и держать заданную температуру в течение долгого времени. Уже все поняли? Чуть смекалки да поиграть с температурой — и это уже целый большой инкубатор. Без герметичной крышки, правда, но, повторимся, стоит освоить несложные настройки, и «шелк» внутри будет прекрасно себя чувствовать. Только учтите, что 7 кг «шелка» — это больше двух тонн темперированного шоколада. Ну, а если вы настолько сэнсэй, что вам нужно так много «шелка», то советуем уже задуматься о приобретении «пушки» посерьезнее. Мы об автоматической темперирующей машине. С ней вы слово «прекристаллизация» вообще забудете, оно превратится для вас в кнопку. Мы, кстати, уже сравнивали ее с емкостью для темперирования с колесным миксером и объяснили, кому какая машина больше подойдет. Рекомендуем прочитать! Также надеемся, что и другие наши статьи и видео по теме темперирования будут вам интересны. Найти их можно прямо тут, спустившись чуть ниже.

Подробнее об инкубаторах для кристаллов какао-масла можете узнать на сайте производителя.