Сайт CHOCOLOGY использует cookie, чтобы сделать пользование сайтом проще.
OK
Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

«Шелковый путь»: сравнительный обзор инкубаторов для кристаллов какао-масла

6287

Китайский мудрец

Приветствуем, странник, бредущий дорогой темперирования. Если ты читаешь этот «манускрипт», то наверняка уже знаешь, что такое прекристаллизация, и выбрал пойти именно по «шелковому пути», а не «учением шпателя и гранита» или «школой роспуска».

Прекристаллизация — процесс очень важный и не самый простой. Да, есть множество способов темперировать шоколад, но все они требует определенной доли терпения и уровня навыков.

Хотите делать все «по классике» на гранитной столешнице, эффектно орудуя шпателями, а-ля ниндзя нунчаками? Вариант! Только практики знают, что в отличие от средневековых японских ассасинов, после темперирования предстоит провести много времени за уборкой. А чтобы успешно справляться с задачей этим методом, нужно пройти через десятки поражений — настоящие ниндзя оттачивают свои навыки годами. Темперировать больше 5 кг шоколада за раз таким способом — та еще боль.

Китайский мудрец

Хотите «распускать» шоколад в подручной микроволновке? Тоже вариант! Смотрите только, чтобы он не подгорел, да и рука не затекла от постоянных перемешиваний. Вы скажете: «Пф, да я ж не сам буду это делать — найму людей». Ну, такие на дороге не валяются: их опыт и время придется хорошо оплачивать чеканной монетой. А те, что «валяются», все равно потребуют вложений в свое обучение. И не факт, что они потом не бросят вас, словно старого сёгуна, с кучей нетемперированного шоколада.

Мы же предлагаем вам рассмотреть способ, который не потребует особых навыков и десятков тысяч часов опыта шоколатье за плечами. Способ, который позволит темперировать реально большие объемы шоколада за раз без каких-либо усилий за минуты, без уборки и грязной посуды.

Бамбук

Сегодня речь пойдет об инкубаторах для стабильных кристаллов какао-масла a.k.a. easy tempering machine. Их прямое назначение — приготовление концентрата стабильных (бета) кристаллов какао-масла для мгновенной прекристаллизации (или темперирования) шоколада, паст, начинок для конфет.

Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла KADZAMA

Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла KADZAMA

Мини-инкубатор стабильных кристаллов какао-масла KADZAMA

Мини-инкубатор стабильных кристаллов какао-масла KADZAMA

Концентрат стабильных кристаллов — это какао-масло, выдержанное при стабильной температуре 32,7°С от суток и более. Такое масло имеет пастообразную консистенцию, которую западные коллеги решили по-восточному элегантно величать «silk» («шелк» по нашему). По сути, это те же самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темперировании, только в самом чистом виде.

Какао-масло

Температуры плавления какао-кристаллов

Какао-кристаллы и их температура плавления. Бета — это тип кристаллов, который необходим для темперирования.

Пользоваться таким «шелком» очень удобно, особенно для прекристаллизации небольших объемов шоколада. К примеру, для прекристаллизации 20 кг шоколада потребуется всего 60 гр «шелка», а займет это всего минуту. Клево? — А то! Читай дальше, там подробности.

Итак, у нас на столе 2 инкубатора KADZAMA: так называемый «классический» и мини-версия. Оба имеют корпус из нержавеющей аустенитной стали марки AISI 304 с низким содержанием углерода и строгий внешний вид, навеянный лабораторной эстетикой — будете всем говорить, что «вы и сами своего рода ученый».

Теперь давайте пробежимся по каждому девайсу отдельно.

Концентрат стабильных кристаллов — это какао-масло, выдержанное при стабильной температуре 32,7°С от суток и более.

Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла

Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла
Внешний вид.

При распаковке первое, что бросается в глаза — отсутствие стопки макулатуры, как это обычно бывает с промышленной или бытовой техникой. Инструкция к инкубатору оцифрована, а добраться до нее можно, просканировав QR-код с помощью телефона (как нынче модно). Мануал содержит кликабельное оглавление и переведен на английский язык для удобства иностранных пользователей. Восточные мудрецы могли о таком только мечтать.

Переходим к внешнему виду. Не знаю как вы, а мы просто тащимся от такого брутализма: строгие острые грани, четкая геометрия. Такая эстетика задает серьезный тон любому делу.

Инкубатор в коробке

Разобранный инкубатор

Металлический стакан не съемный, напоминает сопло. Без паники, ибо внутри него имеется дополнительная пластиковая емкость, которую вы будете вынимать, мыть, если потребуется, и все в таком духе. Пластик довольно крепкий, при падении не треснет. Вся эта конструкция сверху накрывается крышкой, которая плотно фиксируется замками-клипсами. Герметичность тут очень важна, и позже расскажем почему.

Преимуществом инкубатора для кристаллов какао-масла на 2 кг является способность удерживать точную заданную температуру.

Разобранный инкубатор

Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла

На лицевой стороне расположены логотип производителя, кнопка включения и панель управления с температурным дисплеем, клавишами управления параметрами и индикаторами, при помощи которых отслеживается заданная температура и температура отклонения.

Сзади расположился вход под кабель питания и информационная дощечка с характеристиками. Кстати, съемный кабель питания — маленькая, но очень важная фича. Такое решение позволяет легко заменить кабель в случае повреждения (стандартный разъем C13 — тот, что питает большинство офисной техники, так что найти ему замену в интернете не составит труда) и избежать залома кабеля при транспортировке — отсоединил и в путь.

Теперь — про цифры.

В данную модель инкубатора помещается до 2 кг какао-масла. «Шелк» необходимо добавлять всего в количестве 0,2-0,3% (0,3 — чтобы наверняка!) от общей массы шоколада, так что в под завязку набитом инкубаторе стабильных кристаллов хватит более, чем на 600 кг шоколада.

Соотношение шелка и шоколада

Сюрикены

Следующая немаловажная характеристика — потребляемая энергия. Инкубатор «хавает» всего 0,1 кВт/ч — в 3 раза меньше обычной соковыжималки. Диапазон нагрева находится в пределах 20 – 50°С, но для приготовления концентрата нужна стабильная температура 32,7°С.

Габариты: 270 x 214 x 255. Весит 4,7 кг.

Готовить концентрат стабильных кристаллов в инкубаторе очень просто, а если точнее, то готовить его не надо — инкубатор все сам сделает. От вас потребуется только поместить куски твердого какао-масла в пластиковую емкость инкубатора.

Кстати, вот вам подсказка: положите масло в кондитерский мешок, а потом все это в инкубатор. Когда твердое масло станет пастой, то вся она будет в мешке— из мешка отсадить нужное количества концентрата в сто раз удобнее, чем ложечкой забрать. И как бонус — пластиковый стаканчик внутри будет всегда чистым.

Затем просто включаете инкубатор. По умолчанию уже выставлена оптимальная рабочая температура. Какие-то дополнительные манипуляции с панелью управления потребуются только в том случае, если какао-масло остается слишком твердым или, наоборот, стало слишком жидким, так как параметры зависят, в том числе, и от окружающей среды, в которой используется устройство. Мониторьте, добавляйте или убавляйте по 0,5°С, чтобы добиться кремовой пастообразной консистенции — это и есть «шелк».

Коробки

Какао-масло и инкубатор

Преимуществом инкубатора для кристаллов какао-масла на 2 кг является способность удерживать точную заданную температуру. Специальная конструкция крышки с резиновой прокладкой и замками-фиксаторами надежно замыкают масло внутри, обеспечивая герметичность. Диаметр внутреннего пластикового стакана меньше диаметра емкости, поэтому стакан не касается металлических стенок, за счет чего создается воздушная прослойка, как в термосе.

Что по деньгам? На момент написания материала (за окном февраль 2022) инкубатор для кристаллов какао-масла стоит 28 000 ₽. Дорого это или дешево? Мы любим говорить, что в бизнесе важна не стоимость, а скорость окупаемости. Только представьте, сколько времени и сил может сэкономить «шелк». Вот посмотрите видео ниже.

Темперирование шелком Смотреть видео

Для нетерпеливых, кстати, у нас есть способ, как уменьшить время приготовления «шелка», но мы поговорим об этом в конце материала.

А сейчас переходим к младшему брату, мини-инкубатору.

Мини-инкубатор стабильных кристаллов какао-масла

Мини-инкубатор стабильных кристаллов какао-масла
Внешний вид.

У мини-инкубатора те же прямые грани, угловатость и элементы управления. Единственным кардинальным отличием по сравнению со старшей моделью является стакан.

Мини-инкубатор стабильных кристаллов какао-масла

Мини-инкубатор сзади

Хорош для того, чтобы брать его с собой на выставки и мастер-классы, где не столько важно приготовить концентрат стабильных кристаллов с нуля, сколько поддерживать определенную температуру уже заготовленного «шелка»

Мини-инкубатор стабильных кристаллов какао-масла

Мини-инкубатор сверху

Здесь он маленький и съемный, с металлической крышечкой, не имеющей резинового уплотнителя и фиксаторов. Все это похоже на маленькую кастрюльку из кукольного набора. Увы, ни о какой герметичности, как у старшего брата, речи здесь быть не может. Тогда вполне закономерен вопрос: «Ну и зачем он нужен такой?».

Мобильность! Мини-инкубатор — это портативное устройство, которое полюбилось рок-звездам выездного шоколадного перформанса. Он хорош для того, чтобы брать его с собой на выставки и мастер-классы, где не столько важно приготовить концентрат стабильных кристаллов с нуля, сколько поддерживать определенную температуру уже заготовленного «шелка». В сумочку его положили, и вес с габаритами получится даже меньше, чем у оборудования, которое любой профессиональный фотограф легко таскает с собой каждый день.

Customer feedback Watch the video

Немного любви к мини-инкубатору KADZAMA от Андрея Дубовика. Его Instagram: @andrey_dubovik

Несмотря на свои конструктивные особенности, «миник» все же остается инкубатором — «кастрюлькой с подогревом», поэтому в нем тоже можно приготовить «шелк», если вы решите использовать его как стационарное устройство, но для этого придется повозиться с настройками и всегда учитывать температуру в помещении, потому что никакого «эффекта термоса» в стаканчике нет, и воздух снаружи будет здорово влиять на микроклимат внутри стакана и, как следствие, на процесс созревания концентрата кристаллов. Из коробки машинка будет настроена на 32,5-33°С, но этой температуры может не хватить для перехода масла из твердого состояния в пастообразное. Нужно будет самостоятельно найти «ту самую» температуру с учетом температуры в помещении (согласны, с классическим инкубатором мороки меньше).

Про цифры.

Касательно технических характеристик, то тут кое-что, разумеется, уменьшилось. Загрузить в такую «кроху» можно всего до 250 гр какао-масла, чего хватит примерно на 85 кг шоколада. Габаритные размеры «скукожились» до 220 x 125 x 135 мм, а вес составляет 2 кг. Питание, способ подключения (речь о шнуре питания), мощность и нагрев у двух моделей одинаковые.

Цена на момент написания статьи составляет 25 000 ₽ — всего на 3 000 ₽ дешевле классики. Но вы помните, да? Эти машинки созданы для разных сценариев использования.

Мини-инкубатор и какао-масло

Мини-инкубатор и какао-масло

Итог

Если вы хотите, чтобы мы сказали, что вам купить, то мы скажем так: классический инкубатор — это стационарное устройство. Грубо говоря, устанавливается в одном помещении и стоит там всегда, как домашний проводной телефон (не все поймут, не многие вспомнят). Рабочая лошадка для производства, которая освобождает от заморочек с прекристаллизацией. Так что, если вы почти всегда работаете в одном и том же помещении, то мы рекомендуем брать классический.

Мини-инкубатор — это больше мобильное решение для гастролей и, скорее, дополнение к классическому. Если вас часто приглашают провести мастер-класс, то вы берете из классического инкубатора немного «шелка», закидываете его в маленький стаканчик «миника» и едете. На месте подключаете инкубатор и храните там «шелк» в течение всего мастер-класса до востребования.

Мы ничего не забыли? Точно — лайфхак!

Ранее мы сказали, что шелк созревает в течение суток и более. Если прекристаллизацией заниматься надо уже с утра следующего дня, а сейчас на часах 23:00, то никакой Дзен тут не поможет. Вас спасет белая магия. Вот вам способ, как сократить время приготовления «шелка» до 4 часов.

Для начала возьмите твердое какао-масло и взвесьте его (сколько вам надо).

Далее нам потребуется растопить это масло в микроволновке наполовину. Для этого отправим миску с какао-маслом в микроволновку примерно на 3 минуты на мощности 700-900 ватт.

После пробейте какао-масло до однородного пастообразного состояния при помощи погружного блендера. Очень важно во время всех этих процессов не выйти за температуру в 33°С. Измерять температуру удобнее всего с помощью пирометра.

Поместите пастообразное какао-масло в стакан инкубатора.

Включите инкубатор. По умолчанию выставленная температура равна 32,5°С — идеально для того, чтобы из подготовленного масла без проблем получился концентрат бета-кристаллов. Осталось подождать 4 часа и готово. Кладем в инкубатор и идем отдыхать. Утром начинаем работать.

Концентрат стабильных кристаллов Смотреть видео

Емкость для погружной глазировки

А еще...

Среди девайсов KADZAMA есть один не самый очевидный родственник инкубаторов — емкость для погружной глазировки. Ага, видим уже, как вы нахмурили брови. Давайте сперва глянем на ее техническое устройство. По сути, это высокая металлическая электрокастрюля с крышкой, которая умеет нагреваться и держать заданную температуру в течение долгого времени. Уже все поняли? Чуть смекалки да поиграть с температурой — и это уже целый большой инкубатор. Без герметичной крышки, правда, но, повторимся, стоит освоить несложные настройки, и «шелк» внутри будет прекрасно себя чувствовать. Только учтите, что 7 кг «шелка» — это больше двух тонн темперированного шоколада. Ну, а если вы настолько сэнсэй, что вам нужно так много «шелка», то советуем уже задуматься о приобретении «пушки» посерьезнее. Мы об автоматической темперирующей машине. С ней вы слово «прекристаллизация» вообще забудете, оно превратится для вас в кнопку. Мы, кстати, уже сравнивали ее с емкостью для темперирования с колесным миксером и объяснили, кому какая машина больше подойдет. Рекомендуем прочитать! Также надеемся, что и другие наши статьи и видео по теме темперирования будут вам интересны. Найти их можно прямо тут, спустившись чуть ниже.

Подробнее об инкубаторах для кристаллов какао-масла можете узнать на сайте производителя.

Инкубатор кристаллов какао-масла
Инкубатор кристаллов какао-масла
Подробнее >
Мини-инкубатор кристаллов какао-масла
Мини-инкубатор кристаллов какао-масла
Подробнее >

Нинздя

Текст
Алексей Варганов
Редакция
Владимир Петраков
Экспертиза
Екатерина Руколь
Арт-директор
Владимир Петраков
Фото / изображения
Валентина Кушниренко
KADZAMA
Верстка
Иван Иванов
Программирование
Иван Иванов
© Школа шоколатье CHOCOLOGY (Чоколоджи)
Использование материалов разрешено только с письменного согласия правообладателя.
Читайте еще

Вернуться ко всем статьям