Отправляю...
Отправляю...
Теги:
Шоколад нужно темперировать — это знают все. За ряд удивительных характеристик шоколада, вроде блеска, однородности текстуры и хруста на изломе, отвечает хорошо прекристаллизованное какао-масло — «философский камень» мира шоколатье и особый чудо-жирок, правильное обращение с которым делает шоколад поистине шелковым.
Шоколад — не единственный продукт, содержащий какао-масло, поэтому логичен вопрос: во всех ли продуктах с какао-маслом в составе работает его особая магия? Что ж, давайте выясним это на примере второго по популярности продукта с содержанием какао-масла — шоколадно-ореховых паст. Если вы делаете или только собираетесь делать пасты, но до сих пор не понимаете, почему их тоже важно темперировать, то этот материал изменит вашу жизнь навсегда (или нет).
Простой ответ: темперирование делает структуру пасты более однородной и стабильной, такая паста кратно медленнее расслаивается и сохраняет однородность структуры в течение более длительного срока.
Но простого ответа мало, мы пойдем дальше.
Что же такое расслоение? Это когда более тяжелые частицы (например, твердые частицы перемолотых орехов, какао, сахара) оседают, а легкие (жиры) поднимаются наверх. Видели наваристый борщ, который только что вытащили из холодильника? Сверху у него всегда этот неаппетитный застывший жир, который корочкой все затягивает. Вот это и есть расслоение. Грубый, но понятный пример.
Темперированная паста меньше подвергается расслоению, сохраняя гладкость и однородность на протяжении длительного срока. Основное отличие от шоколада в том, что в последнем содержится достаточно стабильного какао-масла, которое связывает или даже, можно сказать, «цементирует» сухие ингредиенты, чтобы они оставались в форме (плитки, например). В пасте же стабильного какао-масла содержится намного меньше, и оно идет вперемешку с нестабильными «жидкими» ореховыми жирами. Поэтому паста остается мягкой, а при малейшем нагреве — текучей. Если пасту не темперировать, то какао-маслу попросту не хватит сил, чтобы связать ингредиенты и удержать их — отсюда и расслоение.
Если паста расслоилась, то, конечно, выглядит она не ахти, но это еще не значит, что она испортилась. В случае с урбечем, если срок годности еще не истек, а условия хранения не нарушались, его надо просто тщательно перемешать для восстановления однородности. С жировой пастой сложнее — чтобы получить красивую однородную структуру, ее придется прогреть, перемешать и затемперировать.
Темперировать имеет смысл только пасты с достаточным количеством стабильного жира в составе.
Кстати, прекристаллизовывать (темперировать) имеет смысл только пасты, которые содержат какао-масло, потому что суть темперирования — это формирование стабильных кристаллов какао-масла (они же бета-кристаллы).
Нет какао-масла — нет и кристаллов, то есть темперировать нечего. Если вы попробуете темперировать продукт без какао-масла (или другого стабильного жира, например, пальмового), скажем, урбеч, то это будет пустой тратой времени и сил, ведь никакого эффекта вы не добьетесь. Это как пытаться найти кусочек мяса в веганском супе.
У паст с разным составом может быть несколько видов расслоения. Например, урбеч расслаивается так, что прямо на его поверхности плавает жидкий жирок, а волокна и другие сухие вещества падают вниз и со временем оседают и уплотняются, что даже ложкой сложно помешать. Но любители натуральных урбечей знают об этом и любят такое. Это работает даже, как некий индикатор натуральности.
Ну ладно, хватит трепаться. Давайте посмотрим. Для наглядности возьмем две баночки с жировой пастой.
В обеих баночках находится одна и та же паста. Разница лишь в том, что в первой — темперированная паста, а во второй — нет. Заметили отличия? Конечно, заметили! Нетемперированная паста потеряла товарный вид. Ее поверхность обрела белесые пятна, а на языке будут ощущаться крупинки, которые через какое-то время тают во рту — это и есть хаотично сформировавшиеся кристаллы какао-масла, которые имеют разные размеры и не имеют структуры. Короче, комки жира.
Почему же паста на первой фотографии выглядит так круто? Благодаря правильной прекристаллизации сформировалась стабильная однородная кристаллическая решетка. Консистенция пасты получилась нежной, гладкой и равномерной. Стабильные кристаллы создали правильную «сетку», которая удерживает ингредиенты на своих местах. Кстати, однородность и шелковистость — это заслуга не только темперирования, но и меланжера, который перемолол все до состояния крема.
Каких-то особых нюансов в прекристаллизации паст нет: все, как с шоколадом. Пасту можно темперировать на гранитной столешнице шпателями и палетками, но если пасты много, мы рекомендуем прибегнуть к дополнительному оборудованию, чтобы не сойти с ума.
Справится, но не каждая. Есть нюанс: в растопленном состоянии реология пасты куда более густая, чем у шоколада, поэтому некоторые АТМ могут воспринимать ее как проблему и отключаться из-за уставки по ограничению тока на моторы (мешалки и шнек). К примеру, при работе с шоколадом силы тока требуется примерно 1.2 ампера, если масса будет гуще, то силы тока, очевидно, потребуется больше, частотник увидит повышенное потребление и остановит машину. Это нужно, чтобы не спалить мотор и редуктор. Мы в школе работаем с АТМ от KADZAMA, и на ней повысить уставку можно прямо с панели без лишних хлопот и работать с пастами (однако, настоятельно рекомендуем проконсультироваться с производителем оборудования по поводу того, какую пасту можно разливать с помощью АТМ, а какую не рекомендуется, ведь плотность паст может быть разная, она зависит от рецептуры). Другие темпер машины, которые у нас были, так не умели.
С технической частью разобрались, теперь — сам процесс. Выгружаем готовую пасту из меланжера в АТМ, нажимаем клавишу и ждем. Все идентично шоколаду: по нажатию кнопки АТМ пасту разогреет и сама все прекристаллизирует за 15 минут.
После того, как паста прекристаллизируется, необходимо будет выставить нужную дозировку под объем вашей тары и нажимать кнопку, чтобы тару эту наполнить. Довольно удобно, ведь пасту не нужно переливать в какую-то промежуточную емкость и наполнять потом из нее баночки на глаз или по весу, что сильно так экономит время. А если еще учесть, что умные мозги АТМ заменяют всю цепочку процессов, которыми занимается опытный шоколатье, то выдавать высокий стандарт качества темперирования на ней сможет любой человек без опыта.
Здесь нет каких-то особых указаний. Подготовили «шелк», дали пасте остыть до температуры не более 33ºC и добавили концентрат в объеме 0,4% от общей массы. Добавлять «шелк» можно сразу в меланжер (перед добавлением пасте также необходимо дать остыть до 33ºC, затем добавить концентрат стабильных кристаллов, включить меланжер и перемешать массу с «шелком» на низких оборотах с максимально ослабленным прижимом камней, чтобы трение не повысило температуру, и стабильные кристаллы не разрушились), а можно в ту емкость, из которой собираетесь дозировать пасту по баночкам — выбор за вами.
О том, что такое «шелк» и инкубатор, в котором он делается, читайте в нашей статье.
Вне зависимости от выбранного способа темперирования, после розлива по баночкам пасту необходимо правильно охладить. Для этого баночки с пастой сперва нужно отправить в холодильник на 30 минут, чтобы при низкой температуре начался быстрый процесс кристаллизации, то есть застывание пасты. Затем пасту можно оставить при комнатной температуре для окончательного застывания.
Есть ли нюансы? Конечно! Крайне важно избегать слишком сильных перепадов между температурой холодильника и помещения, чтобы в баночках не образовался конденсат.
Конденсат — это плохо, потому что вода, растворяя сахар на поверхности, становится сиропом, а когда высыхает — оставляет белые пятна, которые портят всю красоту и лишают даже темперированную пасту товарного вида. Это называется сахарным поседением.
Но давайте вернемся к нашей пасте в баночках, посмотрим на нее поближе.
Начнем с нетемперированной.
Сразу обратим внимание на поверхность: появились белесые пятна. Это выглядит некрасиво и может оттолкнуть потребителя, ведь у него будет создаваться ложное впечатление о том, что паста испорчена, а налет — это плесень.
Теперь возьмем пасту ножичком и хорошенько размажем ее по поверхности свежего багета.
Как вы могли заметить, на глади пасты отчетливо видны комочки — это неправильно, неравномерно кристаллизовавшееся какао-масло. Влияет ли это на вкус пасты? Нет, по вкусу она точно такая же. Текстура скорее влияет на восприятие. Говоря «вкусный» или «невкусный» продукт, мы оцениваем его и с точки зрения органолептики. Это значит, что нам важно, как мы чувствуем вкус, а не насколько он сладкий или еще что-то. Комки жира сразу испортят впечатление о пасте, ведь для потребителя она будет казаться странной, недомолотой, неприятной и грубой.
Теперь же давайте взглянем на баночку с темперированной пастой.
Первое, что хочется отметить — никаких белых пятен сверху. Вновь берем ножичек и намазываем на багет.
Идеальная нежная шелковистая структура без комочков. А на вкус…*хрусть*…великолепно.
Темперированная паста дольше сохраняет товарный вид, имеет нежную шелковистую однородную текстуру и радует покупателей потрясающим вкусом вплоть до самой последней ложки. Шоколадную пасту можно прекристаллизовать любым подходящим для вас способом, но если вы про бизнес и ищите пути стандартизации качества продукции и сокращения издержек, в том числе на персонал, то без дополнительного оборудования вам не обойтись.
Использовать автоматическую темперирующую машину для работы с пастами и спредами можно, но обязательно проконсультируйтесь с производителем АТМ, рассчитана ли машина на такие нагрузки. Если да, то перед вами открывается драгоценная возможность автоматизировать производство продукции и выходить на новые объемы! При этом вам не придется пополнять штат высококвалифицированным персоналом.
Если же строить небольшую фабрику вы пока не планируете, то облегчить труд по производству паст вам поможет темперирование «шелком», который готовится с помощью инкубатора стабильных кристаллов какао-масла. Это чисто. Это быстро!
Ну, и на десерт — не можем отказать себе в удовольствии еще раз напомнить вам, что мы создали доступный онлайн-курс по мини-производству ореховых паст и урбечей, который раскрывает принципы приготовления разных видов паст и делится простыми и мощными рецептами. Такая вкуснятина на полках не задерживается, поверьте. Найдите пару минут и ознакомьтесь с программой курса!
Будьте здоровы!
