Готово
Ваша заявка принята. Вскоре мы с Вами свяжемся для уточнения деталей.
Спасибо!
loading Отправляю...

Три подхода к производству ремесленного шоколада.

390
Владимир Петраков

«C чего начать бизнес на ремесленном шоколаде, чтобы не облажаться?» часто слышим мы в обращениях. Не будем лить воду — сразу к делу!

Начинать всегда стоит с концепции. Хотите ли вы открыть небольшой магазинчик с мини-производством? А может быть, кафе с собственными изделиями? Или вам нужна целая шоколадная фабрика?

Если вы еще не решили, то, пока решаете, мы расскажем, откуда берется вкусный ремесленный шоколад.

Ключевым ингредиентом в шоколаде являются какао-бобы — семена какао-дерева, растущего в тропиках. На плантациях какао-бобы после сбора подвергают ферментации и сушке для улучшения вкуса и аромата, после чего их упаковывают в мешки для транспортировки на место производства. Там бобы очищают, сортируют и обжаривают, а затем дробят в крупку, которую размалывают в мельницах для получения какао тертого. Тертое какао уже выглядит, как шоколад, но таковым еще не является, так как принципиально это те же какао-бобы, только в хорошо протертом виде. 100% какао.

По сути какао тертое является ключевым ингредиентом темного и молочного шоколада. Остается к нему добавить сахар — и получится темный шоколад. А если добавить еще сухое молоко — молочный.

Разберем три подхода к производству ремесленного шоколада, выбирать из которых следует исходя из ваших задач, компетенций и возможностей.

01
Производство на готовом покупном шоколаде.

Самый простой и быстрый способ получить ремесленный шоколад для работы — купить его в готовом виде. «LUKER», «Belcolade», «Cacao Barry», «Callebaut», «Irca», «Valrhona» и др. — продукцию этих компаний можно купить в пакетах в виде каллет, «кирпичиков» или «шайбочек». В продаже есть все виды шоколада: темный, молочный, белый, белый с ароматизаторами и красителями. Ваша задача — растопить шоколад и прекристаллизовать его для формирования правильной решетки какао-масла (зачем это делать читайте здесь). После этого шоколаду можно придавать любую форму или использовать его для создания конфет, декорирования кондитерских изделий.

Плюсы:

Стабильное высокое качество и предсказуемый результат.

Вы имеете дело с крупными производителями, которые годами отрабатывали свои рецептуры, поэтому можете рассчитывать на минимальные, практически неощутимые колебания вкуса от одной партии шоколада к другой. Это, как Макдоналдс: гамбургер в Москве и гамбургер в Новосибирске будет одного вкуса.

Быстрый старт и низкие инвестиции.

Для производства на готовом шоколаде вам потребуется минимальный набор оборудования. Например, емкость для прекристаллизации (емкость для темперирования), мини-гитара для нарезки начинки, стол, холодильник. А если не готовы покупать специальное оборудование, работать можно с микроволновкой и домашней газовой или электрической плитой. Чтобы начать, не обязательно арендовать помещение, можно попробовать все на своей кухне.

Минусы:

Высокая стоимость сырья.

Готовый шоколад — достаточно дорогое сырье, ведь затраты на все этапы его изготовления и логистику производитель вкладывает в цену, которая начинается в среднем от 650 рублей за килограмм (можно и дешевле найти на пару сотен, сотню, но качество не обрадует). Учитывайте, что цена на готовый шоколад сильно зависит от курса валюты.

Невысокий объем производства.

По нашим расчетам, из-за высокой закупочной цены целесообразно использовать готовый шоколад при сравнительно небольших объемах производства: 100-1000 кг в месяц. Если перешагиваете через тонну — точно пора задуматься о производстве шоколада от какао тертого. Об этом поговорим далее.

Отсутствие возможности влиять на рецептуру.

У шоколада каждого производителя есть свои стандартизированные вкусовые оттенки, именно они и будут влиять на вкус вашего продукта. Однако, если вы новичок — это превращается в плюс. Но если хочется самостоятельно влиять на вкус и, что важно, состав конечного продукта, то в данном случае это будет практически невозможно.

Выводы: дорого, зато без заморочек.

Бизнес на готовом шоколаде подойдет для новичков и для небольшого производства объемом до 1000 кг/мес. Это всегда предсказуемый результат без особых вкусовых откровений. Такой шоколад однозначно вкуснее того, что можно найти на кассе в ближайшем супермаркете. Также это отличный вариант для начинающих шоколатье, поскольку испортить такой шоколад крайне трудно. Если ищете возможность попробовать себя в шоколадном деле, приходите учиться к нам на курс «Профессия шоколатье». За пять дней вы узнаете, как с нуля организовать производство конфет и плиток из ремесленного шоколада в условиях мини-цеха, либо у себя на кухне.

Описание концепции
бизнеса на готовом шоколаде

02
Производство на тертом какао.

Тертое какао получают путем размола какао-бобов, затем прекристаллизуют и фасуют в виде каллет, блоков, плиток или кусков. Это чистое, 100% какао, но еще не шоколад. Для его приготовления вам потребуется меланжер — мельница, совмещающая в себе функции помола, смешивания и конширования. Меланжер нужен, чтобы перемолоть тертое какао и смешать его с другими ингредиентами, например, сахаром, дополнительным какао-маслом, эмульгатором, ванилью, сухим молоком (если вам нужен молочный шоколад). Через 24-72 часа шоколад готов.

Это меланжеры. Они бывают большие и маленькие. На размер влияет объем загрузки (производительность)
Подробнее

Плюсы:

Низкая себестоимость шоколада.

Стоимость килограмма тертого какао, как правило, ниже или равняется стоимости килограмма готового шоколада, но не стоит забывать, что в шоколаде содержится также дешевый ингредиент — сахар. Чем больше сахара в шоколаде, тем он дешевле. Только задумайтесь, сколько сахара содержит классическая рецептура бельгийского шоколада 54% содержания какао. Так что, «собирая» шоколад самостоятельно от тертого, вполне реально добиться себестоимости в 290 рублей за килограмм, при этом не проиграть во вкусе крупным поставщикам готового шоколада. Это уверенный аргумент, если вы производите от 300 кг шоколада в месяц.

Возможность влиять на рецептуру.

Тертое какао — это базовый ингредиент, в котором еще нет сахара, сухого молока и других добавок. Только задумайтесь, какая свобода перед вами открывается: вы можете создавать уникальный баланс между сахаром и какао, добавлять различные добавки, улучшающие потребительские свойства, например, протеин или витамины. Да что там говорить, вы можете заменить сахар на эритритол, а вместо сухого молока использовать овсяное толокно.

Минусы:

Необходимость приобретать специальное оборудование.

Производство на тертом какао потребует от вас значительно больше вложений на старте, по сравнению с использованием готового шоколада, так как в игру вступают специальные машины, например, меланжеры. Если вы еще не чувствуете себя достаточно уверенно рядом с ними или просто хотите прокачать свои навыки, запишитесь на курс «Профессия шоколатье» в CHOCOLOGY. Мы научим вас самостоятельно готовить шоколад европейского качества в этой штуке!

Более медленный процесс производства по сравнению с использованием готового шоколада.

Вам потребуется до 72 часов, чтобы ваши ингредиенты были идеально перемолоты и перемешаны в меланжере. Это 3 дня.

Выводы: низкая себестоимость и свобода в применении разных рецептур.

Производство шоколада от тертого какао — это то что нужно бизнесу. Высоченная маржинальность за счет низкой себестоимости без потери качества (если все делать правильно). Более того, такой шоколад уже смелее можно называть ремесленным, поскольку вы, выбирая рецептуры, сами управляете составом.

Описание концепции
бизнеса на производстве шоколада от тертого какао

03
Bean-to-bar. Производство шоколада от какао-бобов.

Любите все контролировать? Верите, что дьявол в мелочах? Есть много денег? Если трижды да — бин-ту-бар может стать для вас любимым делом. При создании шоколада по данной технологии контроль за всеми этапами производства ложится на ваши плечи. Производство шоколадных плиток, фигур и конфет, их упаковка и продажа начинаются намного позже, чем может показаться. Прежде чем начать перемалывать ингредиенты, нужно сперва закупить какао-бобы, перебрать их, отсеив брак, обжарить, очистить от шелухи и измельчить. А уже потом можно подходить к мельницам :)

Плюсы:

Тотальный контроль производства от и до.

У вас есть возможность контролировать каждый этап производства шоколада, что поможет получить продукт с идеальными для вас характеристиками.

Высокая ценность.

Bean-to-bar шоколад — премиальный продукт, сравнимый с односолодовым виски или лучшим на Земле вином, сделанным из винограда, собранного нежными ручками юных арфисток в солнечный денек. В контекст бин-ту-бара отлично выписываются красивые истории бренда, влияющие на добавочную стоимость.

Компактность и наглядность процесса.

Заводик для производства шоколада от какао-бобов строить не нужно. Компактность современного оборудования и наглядность процесса позволяет превратить его в интересное шоу, вокруг которого может вырасти музей шоколада, аттракцион, привлекательное место для посещения организованными группами. Это можно организовать даже в торговом центре.

Минусы:

Высокие затраты на производство.

Вы контролируете каждый этап технологического процесса, а из этого следуют и новые затраты. Купить оборудование: печку для обжарки бобов, дробилку, сепаратор, меланжеры, темперирующие машины и пр. Нанять сотрудников, чтобы с этим делом управиться. Аренда.

Появляется необходимость в квалифицированном персонале.

Одному все не успеть, хоть ты расшибись. Нужны люди, обслуживающие процессы. А люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичков к нам в CHOCOLOGY на курс Bean-to-bar, где за несколько дней мы обучим ваших сотрудников работать с профессиональным оборудованием и превращать какао-бобы в дорогие плитки элитного шоколада.

Высокая стоимость конечного продукта.

Почти ручное производство обусловливает высокую цену на конечный продукт, во много раз превосходящую стоимость шоколада, производимого в промышленных масштабах.

Выводы: долго, дорого, красиво — зарабатывайте на шоу!

Рынок bean-to-bar шоколада, вероятнее всего, навсегда останется крошечным по сравнению с масс-маркетом, предлагающим плитки и батончики стоимостью до 100 рублей у кассы. Однако зрелищность и компактность процесса производства позволяют выстроить бизнес-модель, рассчитанную, в первую очередь, на продажу услуг, а не продукта. Например, создать производство за стеклом с возможностью покупки шоколада и привлекать туристический поток. Тогда основной заработок может быть с продаж билета за вход, а покупка шоколада, произведенного на глазах зрителей от какао-боба, станет запоминающимися дополнением.

Описание концепции
bean-to-bar бизнеса

Итог

Существует 3 основных способа получить шоколад для производства своего продукта:

1. Купить готовый;

2. Сделать самому от какао-тертого;

3. Bean-to-bar;

Не навешивайте на эти подходы ярлыки в духе «лучше-хуже», потому что каждый из подходов решает разные задачи и подходит для разных типов произвосдств.

Покупка готового шоколада обойдется вам дорого, зато не нужно заказывать дорогое оборудование и разбираться в рецептурах, а начать можно у себя на кухне. Производство от тертого позволит делать вкусный ремесленный шоколад по классическим или своим рецептурам в больших объемах по супер-приятной себестоимости. Bean-to-bar же откроет границы для профессиональных экспериментаторов и контролеров, а процесс переработки какао достоин того, чтобы на него смотреть за деньги — это прикольно!

Да, подхода три, но это не значит, что надо выбрать только один и не сворачивать всю дорогу! Вы можете комбинировать подходы (и мы рекоменуем это делать), чтобы самым эффективным способом решать свои задачи.

Ну а если вы еще чего-то не умеете – ждем вас на наших курсах!

Автор:

Владимир Петраков

Сохрани статью себе! :)

Читайте еще

Вернуться ко всем статьям